Sal

 

L'allugamientu de depósitos de sal tuvo especial relevancia nos allugamientos definitivos de los asentamientos humanos primitivos, por cuenta que'l so consumu non solo ye una necesidá humana, sinón que dexa amás conservar los alimentos y enllargar la so vida comestible. Una de les primeres cultures nes que se documentó l'usu y l'estraición del sal ye la china (dende'l sieglu XXVII e. C.).^[12]

Mientres l'Imperiu romanu creó n'Europa rutes específiques pa facilitar el mercadéu de sal ente diverses rexones; por casu, en Roma tien orixe una ruta destinada al tresporte de sal, denominada Via Salaria. Otros exemplos pueden trate tamién n'Alemaña, cola Alte Salzstrasse, o en Francia, cola Route du Sel.^[1][13]

Los intereses esistentes ente los mercaderes y los distintos Estaos xeneraron numberoses guerres pa controlar non solo los depósitos salinos, sinón tamién los mercaos del sal.^[10]

La etimoloxía de delles pallabres apurre exemplos claros de la importancia que tuvo'l sal na antigüedá. Por casu, el términu salariu n'asturianu deriva del llatín salarium, que de la mesma provién de “sal” y tien orixe na cantidá de sal que se-y daba a un trabayador (en particular, a los lexonarios romanos) pa poder caltener los sos alimentos (salarium argentum).^[8] El sal yera importante nel Mediterraneu y ellaborábase un mueyu de pexe en salazón bien popular denominada garum, que la so receta foi darréu escaecida na culinaria occidental.^[14]

Col pasu de los sieglos, yera tala la importancia del mercáu del sal que dellos gobiernos europeos convertir nun monopoliu estatal ya inclusive cobraron impuestos. Un exemplu d'impuestu aplicáu al consumu y a la comercialización del sal pudo vese en Francia, onde hasta'l sieglu XIX percibíase un impuestu sobre'l sal denomináu la gabelle: al tratase d'un alimentu de primera necesidá, esti impuestu yera bien impopular, y una de les primeres midíes que se tomaron mientres la Revolución francesa foi abolilu, consideráu cuasi unu de los detonantes de la mesma. Otra protesta rellacionada colos impuestos sobre'l sal facer na India a mediaos del sieglu XX: la denominada Marcha del sal foi protagonizada por Gandhi y darréu traxo la independencia de la India y de Paquistán respectu del imperiu británicu. N'América, les cultures precolombines comerciaban igualmente col sal, y sábese que los mayes emplegar como moneda.^[15]

Mientres la conquista d'América, los centros de producción de sal convertir nunu de los oxetivos primordiales a apoderar. La colonización europea d'América nel norte tuvo la intención de dominar y xenerar nueves fontes d'ellaboración de sal. Les actividaes pesqueres fixeron que la demanda de sal creciera n'América y que fora necesario buscar nuevos mercaos p'ampliar el comerciu del pexe en salazón. Mientres la independencia de los Estaos Xuníos el sal tuvo un papel fundamental pa controlar les tropes de les "colonies rebalbes".

Coles mesmes, nel periodu que va dende'l sieglu XVII hasta'l XX, foi creciendo'l númberu de partidarios contra'l consumu escesivu del sal. Por casu, n'España l'humanista Bernardino Gómez Miedes escribió en 1579 un tratáu en tres volúmenes tituláu Comentarios sobre'l sal, la primer monografía publicada n'Europa sobre'l llamáu "oru blanco" de la Edá Moderna, una auténtica enciclopedia científico-lliteraria sobre'l sal.^[16]

La situación alrodiu de los beneficios y males del consumu escesivu de sal fueron clarificándose nel sieglu XX, cuando en 1994 la COMA (Committee on Medical Aspects of Food and Nutrition Policy, Comité pa la Vixilancia d'Aspeutos Nutricionales de los Alimentos) encamentó una dosis diaria por persona de 6 g.^[17] El consumu mundial de sal na alimentación foi amenorgándose mientres el sieglu XIX por cuenta de les meyores nos sistemes de refrixeración y conxelación d'alimentos, qu'apostraron a un segundu planu l'usu de sal nel caltenimientu de ciertos productos.^[18]

A pesar d'esti amenorgamientu nel consumu per cápita, el consumu global foi creciendo siempres cola crecedera la población, según l'apaición de nueves necesidaes y aplicaciones del sal, como ye'l casu del emplegu del sal nel destemple de carreteres y de calles urbanes.^{[ensin referencies]}

 

El sal ye un compuestu iónicu formáu por una combinación d'iones de Cl^– y Na⁺, afechos nuna estructura cristalina con forma de sistema cúbicu. El cloruru sódicu (NaCl) tien el mesmu númberu d'átomos de cloru que de sodiu y l'enllaz químicu que los xune ta clasificáu como iónicu esistente ente los iones: un catión de sodiu (Na⁺) y un anión de cloru (Cl^–), de tala forma que la fórmula empírica NaCl componer de la siguiente forma:

La estructura cristalina formada polos dos iones tien menos enerxía que los iones separaos, y ésta ye una garantía d'estabilidá. El NaCl tien una estructura cristalina cúbica tan cenciella que pue atopase davezu nos llibros de cristalografía como un exemplu ilustráu cenciellu y pedagóxicu de rede cúbica. Pueden facese crecer cristales salinos nel llaboratoriu (un procesu válidu pa esti fin ye'l métodu Bridgman-Stockbarger).

El sal puro tien cerca de 60,66 % de pesu de cloru elemental y un 39,34 % de sodiu (dacuando apaez averáu como un 60-40). El sal tien ente les sos propiedaes físiques una solubilidá de 35,7 g/100 ml a 0 °C. El sal tien, sicasí, una solubilidá final distinta en función del tamañu del so cristal; por casu, los cristales 'granulares' tarden n'esllise más tiempu que los finos o que los cristales en forma de falopos (un exemplu ye la sal maldon); esti efeutu puede notase na cocina. La velocidá de solubilización fai que los distintos sales aplicar en distintos intres de la preparación de los alimentos; por casu, los sales más solubles emplegar mientres la cocción, los menos solubles nes etapes previes a ser sirvíos a los comensales. El puntu de ebullición de los líquidos (disolvente) amontar al esllir sal nellos (al igual que l'azucre), de la mesma forma'l puntu de conxelación amenórgase, y ye por esta razón pola que los alimentos cocinaos en salmories facer en menos tiempu.^[19]

El sal puro nun tener propiedaes higroscópicas, y cuando les tener, estes propiedaes físiques deber a la presencia de traces de cloruru de magnesiu o d'otres impureces.^[20]

La denominación xenérica que se fai del sal aplicar a sustancies que contienen distintes concentraciones principales de cloruru sódicu. La concentración depende en gran midida de la forma que se procesó'l sal. El sal estrayío de los evaporadores de vacíu ye'l sal que mayor concentración de NaCl tien (algama porcentaxes d'hasta un 99 % de pesu en cloruru). Esisten otros elementos incluyíos nel sal que tienen concentraciones menores (suélense denominar oligoelementos) como pue ser: cobre (2 mg/kg), plomu (2 mg/kg), arsénicu (0,5 mg/kg), cadmiu (0,5 mg/kg), etcétera. Delles cualidaes físiques de los sales midir con preseos analíticos específicos, como nel casu de la gravedá específica que pueden midise con un salímetro. Les sales marinos suelen ser más riques en sulfatu de magnesiu (MgSO₄•7H₂O) y tienen tamién dalgunes traces de yodu según materiales micro-orgánicos. Otra manera, los sales minerales (o procedentes de mines) suelen contener sulfatu de sodiu (Na₂SO₄•10H₂O) y calciu (coloquialmente yelsu y de fórmula química: CASU₄•1/2H₂O).

El sal puro ye inodoro, dacuando arúmase con ciertes especies pa llograr un meyor efeutu de condimentación o de salazón. De la mesma forma, los cristales de sal son incoloros y nun tienen golor. La presencia de colores en dellos casos deber a la presencia de delles traces de dalgunos minerales (denominaos, na teoría cristalina, centros de farbe) nes redes cristalines del sal. La presencia d'estes impureces fai que dellos cristales tengan colores como por casu los sales del Himalaya (arrosaos), los d'Irán (azules), los de Ḥawai (coloraes), etcétera. En dellos casos, el color nel sal provién de les impureces orgániques introducíes mientres la so ellaboración; por casu, nel casu de la sal negro (kala namak, na India) o la sal afumao, que retién los colores adquiríos mientres el procesu de evaporación de les salmories por aciu fueos ellaboraos cola combustión de material orgánico diversu. Los granos de sal miden ente 0,7 mm y 3,2 mm de diámetru. Nel casu del sal gordo» o «sal de destemple», pueden llegar a los 18 mm.

La adición de sal a los alimentos apúrrelos un sabor salao pero amás tien de tenese en cuenta tamién la capacidá de reforzador d'otros arumes y sabores (siempres que s'use en pequeñes cantidaes). Emplegao como condimento en dellos alimentos, el sal puede apangar llixeramente'l sabor acedo.^[21]

Nun ta comprobao que los neños y les persones madures son capaces de reconocer el sabor salao en salmories de concentración de 0,05 % de sal (una cuyarada por cada 10 llitros), y esti porcentaxe ye doble pa les persones de más de 60 años.^[21]

 

El sal suelse llograr por aciu distintos medios, por regla xeneral pretende dixebrase por:

• Evaporación d'una salmoria - Encontar nuna evaporación d'una disolución salina cada vez más concentrada hasta que'l sal bastia al fondu. Pa llograr la evaporación suélense emplegar medios naturales como la evaporación solar, o bien artificiales como pue ser la cocción en sartenes especiales (como nel casu del briquetage). El agua marino ye una fonte perenal de sal yá que aproximao 2,7 % (en pesu) ye NaCl, o dichu d'otra forma 78 millones de tonelaes métriques per quilómetru cúbicu d'agua marino, lo qu'apurre a esti métodu una forma barata y perenal de sal.
• Pulverización d'un mineral - El sal llograr de minerales estrayíos de salares o mines de poco o mediana fondura. A dichu mineral denominar halita y suelse estrayer en dos formes: folla salino o en forma de roca mineral. Dalgunos de los minerales pueden estrayese direutamente d'antiguos llagos salinos desecados, o salares, que tán na superficie, unu de los más antiguos y más grandes sobre la tierra ye'l Salar d'Uyuni en Bolivia. Les roques estrayíes suélense pulverizar per medios mecánicos.

Históricamente la esplotación de sal realizóse dependiendo la disponibilidad y facilidá d'estraición de sal nos llugares, por casu en China ye tradicional na contorna de Shanxi estrayer el sal de mines, ente que nes zones costeres del mediterraneu o del atlánticu ye frecuente emplegar el agua marino y de los manantiales d'agua salao (cursos soterraños que traviesen depósitos de sal) y evaporarla al sol no que se denominen salines.^[22] Dalgunes de les actividaes d'estraición de sal nes salines ye consideráu por dellos autores como una actividá pre-agricultural por cuenta de la dependencia estacional de delles de les actividaes de recueya.^[23]

La forma final de los cristales indica al consumidor los métodos emplegaos na ellaboración del sal, por casu los cristales cúbicos de finu tamañu y regulares indiquen por regla xeneral un procesu de evaporación rápido, ente que los cristales de sal con formes triangulares (o en forma d'acopo de nieve) indiquen un procesu de evaporación lentu.^[6]

 

L'actividá d'estrayer sal de l'agua del mar por aciu evaporación data de la dómina del neolíticu.^[24] El sistema ye senciellu y empieza cuando nes salines l'agua salao de mar o de manantial saláu conducir por una rede de canales o acueductos hasta unes plataformes horizontales construyíes nel mesmu terrén, o con madera y piedra, si'l desnivel del terrén riquir. Tales árees de evaporización de l'agua marino denominar granxes, y nelles l'agua partir en parceles rectangulares o yeres. La fondura de les eres suel bazcuyar ente los 15 y los 20 centímetros. La evaporación de la salmoria va concentrando la salmoria por regla xeneral en trés gradientes de salín: so (70-30 g/l), mediu (140-70 g/l) y alto (>150 g/l) hasta que'l sal bastia en forma de cristales dexándola llista pa la so posterior recueya y ensugáu. El sal puede ensugase por efeutu del sol y del aire, o nunos depósitos protexíos de l'agua, llamaos terrazos. Estos terrazos (dependiendo del salín) pueden desenvolver cultivos de cianobacteries qu'amuesen colores que pueden bazcuyar ente l'azul y el violeta.

Les salines puédense categorizar dependiendo de los sos procedimientos en salines artesanal o industriales. Dellos llugares como les mariñes atlántiques europees o'l mediterraneu son prolíficos en salines, contabilizando estes postreres más de 170,^[25] de les cualos el 77 % atópense partíes ente España, Portugal, Italia, Francia y Grecia. Aproximao la metá de la producción mundial de sal provién de les salines marítimes.^[6]

 

Nel casu de los manantiales, si'l so caudal yera escasu, inclusive s'introducía o bombiaba agua al so interior dende otros caudales o piscines, col fin d'aumentar la producción. El sal llograo en manantiales o en mines dacuando amosábase nuna apariencia de folla salino que solía recoyese en recipientes cóncavos pa ser puestos direutamente al fueu, esta operación de evaporación forzada ye bien habitual nos llugares onde'l clima nun favorez la evaporación natural. Dellos autores menten qu'a l'actividá de evaporar les salmories y tresportales emplegando un únicu recipiente de folla denominábase-y: briquetage de la seille.^[22][24]

 

Trátase d'una actividá minera que se realiza de dos formes posibles: estrayer el mineral y pulverízase hasta llograr l'aspeutu deseyáu, o se bombia agua y eslleir colos minerales estrayendo una especie de lodo-salmuera que depués se deseca por evaporación. Los métodos emplegaos dependen en gran midida de les carauterístiques xeolóxiques de los depósitos salinos. El sal proveniente de les mines denominóse dende antiguu como l'oru blanco».^[7] Ye fácil determinar por estimación les reserves de sal qu'esisten nel mar, sábese que l'agua marino suel tener de media una concentración ente 35 a 36 g de sal per llitru, esto fai que pueda envalorase unos siete millones de quilómetros cúbicos de sal marino, sicasí ye difícil pescudar el volume de sal procedente de les mines y salares na tierra. En dellos llugares de la tierra como pue ser en Wieliczka (Polonia) y n'Estaos Xuníos puede ser llograda ensin necesidá de purificación. Nuna mina de sal suelen alzase parés de 7,5 metros.^[26] Dacuando puede estrayese el sal de los domos salinos esistentes nes xeografíes de ciertos llugares.

El sal puede apaecer en forma de montes como ye'l casu de los montes de les ciudaes Turda y Slănic (Rumanía), en munchos casos los depósitos de sal pudieron ser antiguos mares desecados nel periodu terciariu (periodu cambrianu). Una de les mines más grandes del mundu atopar en Polonia en Wieliczka. Na edá media'l sal procedente de mines yera dafechu blanca, ente que la procedente de salines yera de color gris y esto yera tomáu popularmente como un signu de distinción, ye por esta razón pola que dellos llibros como -y viandier de Taillevent menten recetes de blanquéu de sal. Ye posible llograr el sal igualmente de glaciares salinos, como los qu'esisten cerca de los montes Zagros (Irán), onde'l sal —por causa de la gravedá terrestre— atropar nes fasteres de los montes, provocando un fenómenu similar a los glaciares de xelu.^[27][28]

Col advenimiento de la revolución industrial llueu apaecieron diversos sistemes de caltenimientu de los alimentos por aciu téuniques de refrigeración y conxelación, y estes meyores fixeron que la demanda de sal pal consumu humanu cayera. Sicasí apaecieron otres téuniques d'ellaboración de sal por aciu evaporadores al vaciu capaces de cristalizar y depositar por aciu alta concentración.

L'antecesor d'esos métodos apaeció n'Estaos Xuníos a principios del sieglu XX, y solo recurría parcialmente a la téunica del vacíu. Ye'l denomináu procesu Alberger, patentáu por Charles L. Weil en 1915,^[29] que produz sales con un conteníu de sodiu enforma menor y ye bien riquíu pola industria d'alimentación. Pero la primer empresa n'emplegar los evaporadores foi Morton Co. a mediaos del sieglu XX. Por regla xeneral una factoría de evaporación al vaciu consta d'unu o dellos depósitos cilíndricos verticales, zarraos y de fondu cónicu, denominaos "tachos". Cada unu d'estos depósitos dispón d'una cámara de vapor, la "calandria", somorguiada por completu na salmoria que s'hai de evaporar.

El principiu de los evaporadores al vaciu ye bien simple, báxase la presión atmosférica de la muestra hasta que la temperatura de ebullición baxa a temperatura ambiente, nesi momentu la salmoria poner a ferver y la concentración de sal aumenta por cuenta de la evaporación. Les operaciones de evaporación facer nunos recipientes acondicionaos por que sía posible la producción continua de sal. Los granos de sal llograos por esti métodu son bien regulares y finos, los índices de mugor llograos pueden llegar a 0,05 % (o inclusive menos). La producción de dellos sales por aciu los procesos de evaporación al vaciu dexen cumplir normes DIN-EN ISO 9001 según HACCP.

 

 

• N'Alemaña y Austria los topónimos qu'empiecen en Salz- (o n'alemán antiguu Hall-) son, o fueron llugares de producción de sal.^[30] Exemplos son: Halle (Saale), Bad Reichenhall, Hallein, Hallstatt onde s'alcuentren les mines de sal más antigües del mundu, Hall in Tirol, Schwäbisch Hall, Salzburgu, Salzgitter, Hansestadt Salzwedel, Bad Salzuflen, Bad Salzdetfurth, Bad Salzelmen, Salzkotten, Schweizerhalle y Bad Salzschlirf. Foi conocíu na edá media'l mercáu de sal de Luneburgu.
• N'España los cuatro xacimientos de sal de mina más importantes tán asitiaos en Cardona (Barcelona; yá abandonáu y abiertu pa usu turísticu), en Cabezón de la Sal (Cantabria), Saleru de la Rosa en Jumilla_Murcia y nel Cabezo del Sal de Pinoso (Alicante), siendo esti postreru unu de los diapiros halocinéticos más importantes d'Europa. A lo llargo de tol mariña española y por cuenta de les escelentes condiciones meteorolóxiques de la mariña mediterránea pa la evaporación de l'agua del mar, esisten numberoses salines marines. De norte a sur, atopamos les salines de la Trinidá, asitiaes nel corazón del parque natural del Delta del Ebro, n'Alicante les salines de Torrevieja (de les que s'estrayi casi la metá de la producción española) y les Santa Pola, y en Murcia les San Pedro del Pinatar. Nes Islles Baleares podemos atopar les salines del conceyu mallorquín de Ses Salines, según les salines allugaes nes islles d'Eivissa y Formentera, nel Parque natural de Ses Salines. Na mariña atlántica, otra zona d'importantes salines atopar nes marismas costeres de los Parques Naturales de la Badea de Cádiz, nel estuariu de la desaguada del ríu Guadalete, que toma a dellos pueblos d'alredor (El Puerto de Santa María, San Fernando, Puerto Real y Chiclana de la Frontera) y Parque Natural de Doñana nel conceyu de Sanlúcar de Barrameda, onde desagua'l Gualdalquivir. N'España esisten poques salines de manantial que se traten de salines d'interior y que fueron abandonaes mientres el sieglu XX, siendo les más importantes les Salinas de Añana (Álava), declarada monumentu históricu y les de Poza del Sal (Burgos).
• En Francia la producción de sal francés partir ente dos ámbitos marítimos. Per un sitiu la mariña atlántica, con salines artesanales que producen sales d'alta calidá y prestíu como ye'l casu de Guérande, bien conocida na alta cocina, la isla de Noirmoutier o la isla de Ré. Per otru llau, la mariña mediterránea concentra la producción de sal marino industrial en La Camarga, como les salines de Salin-de-Giraud, con delles esplotaciones artesanales. Anque la mayoría de la producción provién de salines costeres, Francia tien una única mina de sal gema en Varangéville (Lorena).
• N'Italia esisten dellos centros de producción dende la dómina del Imperiu romanu, sicasí unu de los más conocíos atopar na isla de Trapani (Sicilia).
• En Polonia son bien conocíes les mines de sal de Wieliczka.
• En Portugal la producción ye esencialmente tradicional, dando un sal marino d'altu valor gastronómicu como nes salines esistentes en Aveiro (Baixo Vouga), nel Algarve alredor de Faro y Castro Marim, y en Setúbal (Estremadura). La cultura del sal ta bien enraigonada nes mariñes atlántiques, como lo ilustra un poema de Fernando Pessoa "Ó mar saláu, quanto do teu sal; São llárimes de Portugal!" (Oh mar saláu, cuanto del to sal son llárimes de Portugal!).^[31]
• Ye posible atopar factoríes de sal en Cheshire, Nantwich y Maldon (sal de Maldon bien emplegada na alta cocina).
• En Rumanía ye bien conocida la Salina Turda.
• En Rusia según n'otros pueblos eslavos ye bien popular en tradiciones tan populares como'l pan y sal. El sal suel provenir d'estraiciones mineres en Udech y Kolomyya, según en Dnestr (Crimea), el sal llograo por evaporación en salines provién de forma tradicional de delles zones del mar Blanco. Unu de los mercaos de sal más importante en Rusia ye Nóvgorod.^[32]

 

• El segundu mayor productor del mundu ye Estaos Xuníos,^[33]
• Canadá tien producción de sal en Ontario, Quebec y New Brunswick.
• El mayor productor de sal n'América del Sur ye Brasil (na rexón de Rio Grande do Norte y en Rio de Janeiro, na denominada Região dos Llagos), siguíu de Chile y Colombia.
• En Bolivia el sal llograr de salar de Coipasa y d'Uyuni, siendo esti postreru (sacante los océanos) el depósitu de sal más grande del mundu.

 

• En Venezuela produzse sal n'Araya, Estáu Sucre, y en Los Olivitos, Estáu Zulia.
• En Colombia, el sitiu de mayor producción ye Zipaquirá, onde s'atopa una catedral de sal, importante curiosu turísticu y primer maravía de Colombia. En Manaure, departamentu de Guajira, ta allugada la mina de sal a cielu abiertu más grande del mundu.
• En Méxicu produzse sal en Guerrero Negro (Baxa California Sur) y en Yucatán.
• N'Arxentina el 50 % de la producción provién de la provincia de La Pampa, el restu de la producción partir ente les salines de San Luis y Buenos Aires.
• En Chile, el sal llograr del salar de Tarapacá, siendo'l principal centru de producción nacional la comuña d'Iquique.
• N'Ecuador llógrase sal del Océanu Pacíficu, que baña les principales sableres costeres; llógrase principalmente de la sablera de Salinas. Ecuador ye'l quintu mayor productor de sal d'América del Sur.

N'Asia el mayor productor de sal ye China.^[33] China tuvo delles zones que fueron tradicionalmente productores como ye'l casu de Zhongba.^[12] La producción de salazones en China ye bien tradicional, un exemplu ye'l xamón jinhua (popular na ciudá de Jinhua). India tien en Panyab, en Gujarat, según nel Rann de Kutch. En Vietnam atópense salines marines en Nha Trang. En Nepal na llanura del Kagbeni (na redoma del ríu Gandaki). Na provincia de Samut Sakhon en Tailandia. En Xapón l'usu del sal ta bien amenorgáu por cuenta de la casi inesistencia de mines de sal y a la imposibilidá por aciu el clima húmedu d'instalar salines nes rexones costeres, esti defectu fai que la so gastronomía nun tener una gran cantidá d'usos salinos, sicasí ye un gran importador de sal y unu de los primeros n'aplicar los métodos artificiales de evaporación al vaciu. Los mongoles empleguen el sal dende tiempos inmemoriales, tienen nel so área inmuerables llagos de gran salín lo que dexa abastecer los sos ganaos y a la so xente con abonda cantidá de sal, ye tradicional per esa zona un té salao ellaboráu con roques salines molíes.^[34]

N'África ye bien necesario'l sal yodao por cuenta de la gran cantidá de población afeutada poles enfermedaes causaes por defectu de yodu. Esiste la paradoxa de que pocu productores iodizan el sal por cuenta de los costos qu'esto supón. Puede dicise que los mayores productores son Senegal y Ghana (Gomoa). En Sudán (onde ye consumíu xunto col tabacu).^[35] Otru productores son Etiopía y Katanga. Los desiertos salaos denominaos sebkha (n'árabe سبخة 'llanura de sal') son centros de recoyida y procesamientu de sal nesti continente. La minería de sal ye una de les principales industries de Botsuana y Kenia. Dellos centros históricos de comerciu del sal son N'Guigmi.

 

Les fontes mundiales de sal son práuticamente perenals. El sal conteníu nos océanos ye bien grande. Nel añu 2007 llegar a producir nel mundu cerca d'un total de 250 millones de tonelaes de sal. El mayor productor mundial de sal ye Gastronomía de China China con cerca de 56 millones de tonelaes de producción siguíu por Estaos Xuníos (incluyendo Puertu Ricu) con cerca de 43,8 millones de tonelaes. China ye'l mayor productor dende va una década, antes ser Estaos Xuníos. N'Europa el mayor productor ye Alemaña con 18 millones de tonelaes, España produz 3,9 millones de tonelaes de sal. N'América del Sur el mayor productor ye Brasil con 7 millones de tonelaes, siguíu de Chile con 6 millones.^[33] Les estimaciones del Departamentu d'Interior d'Estaos Xuníos amuesen que la producción mundial de sal ta menguando no que va de sieglu XXI y que de la mesma forma nun hai sustitutos del sal a precios razonables.

La producción mundial de sal ente 1986 y 1996 esperimentó una medría d'aproximao 70 millones de tonelaes ye dicir un aumentu del 57,6 %. Estaos Xuníos, China, Canadá y Alemaña concentren el 47 % de la producción mundial. La crecedera ta correlacionado cola crecedera de la población nel mundu. Aproximao la metá de la producción mundial de sal provién de les salines marítimes y el restu de la estraición minera, en dellos países la estraición minera puede suponer casi un 90 % como ye'l casu d'Estaos Xuníos.^[6]

 

 

El sal puede emplegase na alimentación con dos oxetivos distintos, per un sitiu la so capacidá de realzar ciertos sabores fai que seya un condimento bien habitual, per otru llau la so capacidá de caltener alimentos fai que seya afayadizo pa la ellaboración de salazones y encurtidos. L'usu del sal na alimentación centrar nestos dos actividaes. Munchos de los alimentos tienen una etimoloxíes que recuerden al sal como unu de los ingredientes base, exemplos d'ello son: les ensaladas, les salchichas (proveniente del llatín salsus: 'en sal') y les salsas, el salmorejo, etc. L'usu de sal nes ellaboraciones de ciertos alimentos foi baxando dende'l sieglu XVIII, esta afirmación puede comprobase nos libro de recetes nos que puede trate un usu 'escesivu' de sal pa los gustos d'anguaño.^[36] El cocineru español Ferran Adrià Acosta ellaborara diversos aires salaos con arume a mar na guarnición de dellos platos.

Realizáronse investigaciones avera del consumu de sal nos humanos occidentales, y púdose comprobar que'l 10 % del sal que s'inxer provién de forma natural de los alimentos, el 15 % provién de lo que s'añader mientres la elaboraición casera de los alimentos y el 75 % provién de lo qu'añaden les industries alimentarias nel procesáu de los alimentos.^[10] Estos estudios amuesen qu'un británicu mediu a finales del sieglu XX consumía cerca de 10 g de sal (en más detalle 10,7 gramos de sal nun varón y 8 g pa les muyeres). Estos datos indiquen qu'una dieta baxa en sal tien de regulase principalmente na compra de los productos amás d'amenorgar la so cantidá mientres el cocináu.^[37] Ta probao que les dietes baxes en sal son probes en sabores,^[38] pudiendo afectar inclusive a los arumes.^[19]

El sal al ser consumío induz a provocar un mayor mambís polos alimentos, esti efeutu ye aprovecháu dacuando pola industria d'alimentación ya inclúi dacuando un altu conteníu de sal nos alimentos en ficies de que peracábase más.^[38] De toes formes el sal tien ventayes nel procesáu y caltenimientu de los alimentos procesáu d'alimentos: resulta barata, potencia sabores, esanicia sabores acedos, estiende la vida de los alimentos, fai que pesen más yá que retién mugor.^[3] Dellos autores investigaron la preferencia animal pol sal dende un fundamentu endocrín^[39] Unu de los sistemes hormonales pa la regulación del sodiu nel cuerpu ye angiotensina, demostróse qu'esta hormona ye capaz de regular la sensación de sei, sábese qu'esta hormona puede tener influencia na preferencia psicolóxica pol sal.^[4] Esisten casos investigaos nos qu'un tratamientu hormonal (por aciu l'adrenomedulina denominada ADM) puede llegar a amenorgar el mambís pol sal.^[4][40]

El mambís innatu de los animales (incluyíu'l home) pol sal espertó numberoses investigaciones avera del efeutu y preferencies pol sabor saláu, paez ser que los naciellos nun paecen estremar el sabor salao y nun ye hasta pasaos cuatro meses dende la so nacencia cuando empiecen a estremalo.^[41][42] De la mesma manera sábese la dependencia del sal mengua si menguar el so consumu, esti efeutu de dependencia dura solo un par de selmanes y darréu les persones acostumar a una dieta baxa en sales.^[3] El mambís pol sal puede tener una dependencia climática, por casu, les persones que viven en climes fríos pueden tener nes sos gastronomíes locales una presencia mayor polos alimentos con fuerte sabor salao.^[43]

Ye posiblemente l'aditivu más antiguu y más usáu n'alimentación,^[5] y unu de les principales pilastres de la cocina en casi cualesquier cultura del mundu. Dende'l puntu de vista culinariu delles cultures occidentales creen que'l sabor del sal suelse rebaxar con alimentos de sabor duce. So esti aspeutu dalgunos alimentos sirvir en combinaciones duce-salaes como pue ser dalgunos snacks a los que se-yos añadió una considerable cantidá de sal. Una de les gastronomíes que meyor entienden estes variaciones y amiestos de saláu-dulce ye la cocina sueca onde esiste una pallabra especial pa denominar esti sabor entemez de dambos: sockersaltad (emplegáu na descripción de delles preparaciones). Inclusive'l mesmu productu poner en salazón de forma diversa, por casu el caviar tien un conteníu de sal mayor si provién de Rusia que si provién d'Irán.^[44] Dellos productos qu'en teoría nun tienen de ser puestos en salazón pa ser calteníos, suélense salar en delles zones de la tierra, un exemplu ye la mantega que se suel salar nos países de norte d'Europa, ente que n'otros llugares permanez ellaboráu ensin sal.

Dellos autores culinarios menten que l'arte de la cocina, ye quiciabes, el llograr saber con certidume cuando se debe aplicar el sal a los alimentos, en saber la proporción exacta y el sal más aconseyable en función de les circunstancies.^[45] nesti respectu atopen espertos en sal: selmelier. En delles cultures culinaries como la xaponesa suelse poner en sal los alimentos antes de ser cocinaos, non solo pa condimentar, sinón por que puedan caltener la so testura mientres el cocináu. La utilidá del sal como unu de los ingredientes en munches de les mueyos (pallabra derivada de sal) fai qu'inclusive lleve'l so nome como ye'l casu de la Salt & vinegar (mueyu de los populares fish and chips) de la cocina inglesa. Nes cocines asiátiques tiénense ciertos condimentos que faen de sustitutos del sal como pueden ser: el mueyu de soya, el mueyu de pexe (garum de los romanos), el mueyu d'orca.

Otru ingrediente qu'emplega relativamente cantidaes de sal como ingrediente mientres la so ellaboración ye delles variedaes de pan. Emplégase como ingrediente en pastelería por cuenta del so efeutu reforzante de sabor, sobremanera del dulce y ye por esta razón pola que s'atopa en pequeñes dosis nes mases de los pasteles. Ye emplegáu na industria de los refrescos.

El descubrimientu del sal como conservante ye bien posible que se realizara al azar al reparar qu'un alimentu abandonáu en salar perduraba más tiempu qu'unu abandonáu al aire. Ye bien posible qu'observaciones d'esti tipu dieren llugar a la ellaboración de salazones d'alimentos tales como la carne en salazón y les sos subproductos (como pue ser los embutíos, los jamón, salami, etc.). Les salazones dexaben llevar alimentos perecederos a llugares alloñaos como ye'l casu del pexe que gracies a la salazón puede consumise en llugares alloñaos a la mariña onde son pescaos. El mercáu de salazones foi mientres la historia de la humanidá un negociu rentable hasta la llegada de los sistemes de refrigeración (vease: Historia del sal). Nel casu de les conserves de verdures empléguense soluciones salines col enfotu de caltener los colores orixinales de la planta.

Munchos alimentos tienen enforma conteníu salino por cuenta de los sos tratamientos en forma de salazones al envís de faer curáu y esti tratamientu da un calter propiu a ciertos alimentos, tal ye asina'l caviar que puede atopase nos países eslavos, el bacaláu en salazón tan típicu de les cultures del atlánticu al igual que'l sardina, les anchoes, sardines.^[18] Delles cultures culinaries como la cocina china tienen salazones basaos en güevos como son los güevos en salazón de coríu o'l popular güevu centenariu. En dellos casos lleguen a entemecer el sal con distintes especies por que'l curáu de los alimentos tenga un sabor final arumosu. De la mesma forma dellos alimentos ellaborar con grandes cantidaes de sal p'aumentar el so durabilidá y poder enllargar la so utilidá como alimentu, exemplos son el xamón (típicu de la Península Ibérica, especialmente n'España, y bien popular n'otres ellaboraciones en cultures d'orixe celta) y el quesu.

Les salazones tienen como misión desecar los alimentos hasta que se cesa l'actividá de les bacteries responsables de la descomposición de los alimentos. Los iones de sodiu y cloru faen que les membranes celulares detengan los procesos biolóxicos, incluyíu'l de podrizu. Unu de los alimentos qu'emplega grandes cantidaes de sal son les sopes instantánees o tamién los Cubu de caldu daos de caldu (con conteníos de sal que pueden superar el 3 % en pesu). Otros sales similares emplegaes nel caltenimientu de les carnes dende'l sieglu XIX son el nitratu de potasiu (KNO₃) que tien amás la propiedá de dar un calter de color coloráu brillante a les fibres de carne, esti tipu de conservante emplégase enforma nel xamón.^[21] Al nitratu de potasiu denominar dacuando tamién como "sal nitro".

Nel mundu enteru ye famosa la necesidá de sal pa la ellaboración del quesu. Trátase d'un lácteo que tien capacidaes de perdurar nel tiempu por cuenta de la so concentración salina ente otres propiedaes.^[46] La concentración necesaria pa caltener el quesu ye aproximao d'un 2 % del so propiu pesu (esta cantidá puede variar según les costumes y los llugares). Nel casu de cocción de verdures, el sal fai más brillosu los sos colores.^[47]

Aproximao'l 60 % de la producción mundial dedicar a aplicaciones industriales, principalmente na ellaboración de carbonatu sódicu sintéticu (Na₂CO₃) y álcalis de cloru emplegáu na industria químico. El consumu humanu representa tan solo'l 25 %.^[48]

La demanda mundial de sal pa esti tipu de procesos foi creciendo dende la revolución industrial, en dellos casos l'emplegu del sal pa xenerar cloru escayó por cuenta de les medranes de xeneración de dioxines como subproductos. Emplegar na preparación d'agües salobres de pecera. Esisten cañes de l'agricultura que se dediquen a midir la biosalinidad (sal esistente nos terrenes de cultivu).

En ganadería, el sal utilizar pa suplir a la falta de cloru y sodiu na alimentación de los bóvidos y óvidos, que llamben sal en bloques que se ponen a lo llargo de los praos. Puede suministráse-yos tamién entemecida con otros minerales.^[49]

 

El sal emplegar n'otros campos distintos de l'alimentación. Unu de los más comunes nos llugares de clima fríu ye l'aplicación nes carreteres, cais y pavimentos pa dilir la nieve y evitar la formación de xelu.^[50] Esta práutica camuda con frecuencia la salinización del suelu provocando serios trestornos al medioambiente.^[51]

Na dómina de les xeladores antigües emplegábase'l sal como aislante de les condiciones refrigerantes necesaries pa faer comestible'l xeláu mientres el mayor tiempu posible. Emplégase dacuando como quitamanches pa quitar ciertos manches de los vistíos, pa llimpiar la cubertería de cobre, pa caltener les caricotes d'un fueu, nos recipientes quita los golores, restaura esponxes al ser bañaes en salmories, etc. Na antigüedá aportó a común emplegar el sal en combinación con otres sustancies como una pasta de dientes, daqué qu'anguaño sigue asocediendo con delles marques que comercialicen dentífricos ellaboraos sobre la base d'ingredientes naturales.

Otra de les aplicaciones del sal ye como descalcificador. Sirve para anidiar l'agua y evitar asina les incrustaciones de sales minerales nes tuberíes y depósitos d'agua potable. Emplegar na industria d'ellaboración del papel según del cueru (nos procesos de curtiembre). El sal emplegar na industria d'ellaboración de xabones y deterxentes. Emplégase extensivamente na industria ganadera aplicada na alimentación de ciertes especies como les vaques, los gochos, los caballos, etc. Emplégase dacuando na ellaboración de salmories anticonxelantes. El sal utilizar dende los años 1980 nel sistema ecolóxicu de cloración salina de l'agua por electrólisis, dexando desagafar y caltener la llimpieza de l'agua de les piscines ensin añader cloru. En decoración d'interiores, esisten lámpara ellaboraes con sal.

Nos años venti, la compañía estauxunidense Diamond Crystal Salt Company de Michigan publicó un folletu nel que describía casi cien posibles emplegos del sal.^[47]

El sal ye una fonte de cloru qu'apurre a la industria químico esti elementu en grandes cantidaes, un exemplu ye'l so emplegu na ellaboración del plásticu denomináu: PVC (Policloruro de Vinilu). Emplégase como aditivu na formación de ciertes cerámiques. La industria químico emplega'l sal na ellaboración d'otros sales derivaos como pue ser el hipoclorito cálcicu (Ca(ClO)₂), dióxidu de cloru (ClO₂), cloratu sódicu (NaClO₃), fluorsilicato sódicu (Na₂SiF₆), hipoclorito sódicu (NaClO), perclorato sódicu (NaClO₄•H₂O). Resulta evidente que'l sal ye unu de los compuestos más emplegaos nel llogru de cloru gaseosu y sodiu metálico. Na industria farmacéutico emplegar na ellaboración d'infusión, drogues y sueros clínicos. Ye frecuente emplegala na electrólisis nos denominaos ponte de sal. Emplégase dacuando como mordiente na industria testil.

Suel emplegase nos SPAs y balnearios, eslleida nos baños (sales de bañu). Tamién se suel emplegar pa faer baños de pies caseros. El sal ye utilizada por que se esprendan les sangrixueles xuntaes.

Los usos rituales qu'arreyen el sal son bien comunes en munches cultures, ye cierto que la mayoría de los casos l'usu del sal ta rellacionáu nestos rituales cola idea de "pureza" o de "desinfeición" o de "barrera contra'l mal". El so protagonismu a lo llargo de la historia confirió-y un calter casi sagráu y cargáu de simbolismu (la muyer de Lot convertir en "estatua de sal"). Por regla xeneral los espíritus malinos de les distintes cultures de la tierra "odien" el sal, en Xapón se rocía con sal l'escenariu del teatru antes d'empezar l'actuación pa evitar les males aiciones de los espíritus. De la mesma forma los xudíos creen que'l sal protéxe-yos del güeyu del diablu. En delles ocasiones púnxose sal na llingua de los naciellos antes del bautismu pa protexe-yos (el llibru d'Ezequíes menta esti aspeutu). El sal participa na misa tridentina (ritual de la misa del ritu romanu de la Ilesia católica). N'Escocia el sal forma parte de dalgunos ritos funerarios.^[52] Suelse emplegar nuna caña de la videncia qu'emplega sal y que se denomina halomancia.^[53] Esti asentamientu foi enriando'l mercáu de sal de la zona nos años posteriores.

En ciertes cultures asiátiques como la xaponesa suelse emplegar el sal nos rituales de purificación de persones y de llugares, asina puede comprobase na práutica del sintoísmu. Esti detalle de purificación puede vese nos prauticantes del deporte de contautu denomináu sumu, onde los contendentes empleguen el sal como purificación y espulsión de los malos espíritus antes de la llucha. Munches de les aplicaciones rituales pueden provenir de l'alquimia onde tenía un símbolu especial: un círculu con un diámetru que lu percorría.

 

Magar ye importante consumir sal, pos ensin ella altériase'l delicáu equilibriu de l'agua nel organismu y produzse la muerte por deshidratación^{[ensin referencies]}, dende empiezos del sieglu XX intentóse amenorgar los conteníos de sal que tien de consumir una persona nun día, el problema anicia en que los niveles mínimos consideraos yá se devasen con facilidá ensin vertir sal a la comida. Sábese que casi'l 75 % de los alimentos procesaos yá contién sal nellos,^[54] esto fai que sía difícil amenorgar la cantidá diaria de sal ensin la participación y sensibilización de la industria alimentaria lo mesmo que de los consumidores.

 

En 1684 el químicu Robert Boyle foi'l primer científicu en definir el "sabor salao" en dellos fluyíos corporales tales como la sangre, el sudu o inclusive les llárimes. Determinó la concentración de sal evaporando les muestres y comprobando qu'había cristales de sal nes cenices. Casi un sieglu dempués H. M. Rouelle en 1776 aisla unos cristales d'urea na orina. El químicu J. Berzelius amuesa que'l sal concentrar en ciertes partes del cuerpu como los cuévanos abdominales, en redol los pulmones, corazón y celebru. El sodiu ye'l sestu elementu más abondosu na tierra, puede dicise que por cuenta de la so estremada reactividá ye bien raru que pueda atopase n'estáu puru (reacciona bien violentamente cola agua). Esta bayura dexa que sía un elementu vital nel desenvolvimientu de ciertes reaiciones químiques biolóxiques que dan soporte a la vida, ye conocíu l'efeutu favorable de les soluciones salines na disolución de nutrientes. A la disolución de sal nos fluyíos d'un ser vivu denominar salín, ente que a la so tolerancia máxima halotolerancia.

Nel sieglu XX el botánicu Bunge fixo la observación de que los animales carnívoros apenes tienen necesidá de consumir sal, ente que los herbívoros sí teníen esa necesidá.^[55] Bunge pudo faer esta observación tres los múltiples viaxes que fizo alredor de tol mundu, comprobando que los herbívoros escreten ente trés a cuatro veces más sal que los carnívoros. De la mesma forma ente los sos estudios sobre'l sal pudo reparar que les aguarones femes consumíen más sal mientres los periodos de reproducción.^[55] Estes observaciones dexaron definir a los animales como seres «afamiaos de sal». En dellos casos atopóse que la coprofagia de delles especies ye una necesidá d'inxerir sal, como ye'l casu de los monos qu'inxeren les fieces de los caballos pol so conteníu salín. L'enclín de dellos organismos a inxerir sal denominar halofilia. Delles bacteries amosaron una gran resistencia a vivir n'ambientes d'altu índiz salín y por eso en bioloxía creóse una categoría pa elles: halobacterias.

El cuerpu caltién una homeostasis de concentración de sal en ciertos fluyíos por aciu actividaes d'osmorregulación (gracies a les canales de sodiu de delles célules). D'esta forma cuando la ingesta de sal ye deficitaria, o la concentración de sodiu en fluyíos ye inferior a 140 milimol por llitru de plasma sanguineu el celebru manda señales d'emerxencia a los reñones por que mengüe la escreción por aciu orina. La operación de regulación de la concentración de sal nos fluyíos facer por aciu la hormona antidiurética (ADH) según pola aldosterona (que controla la cantidá de sodiu na sangre). Ye frecuente que cuando se cesa (o se mengua) el consumu de sal, el cuerpu tiende a esaniciar líquidos al envís de restablecer la concentración salina nos fluyíos corporales y esti efeutu puede acabar nuna deshidratación inducida, ye por esta razón pola que les persones que tán espuestes a ambientes calorosos (como pue ser la travesía d'un desiertu) inxeren pequeñes cantidaes de sal pa evitar una sudoración escesiva.^[41]

Esisten, sicasí, otres fontes de sodiu que pueden suplir al sal na alimentación humana, como pue ser les lleldos químicos, el glutamato monosódico, el bicarbonatu de sodiu, etc. Dacuando dellos alimentos apurren sodiu a les nueses dietes como pue ser el casu de la lleche.^[56]

Na dieta común actual globalizada los alimentos yá tienen de por sí abondu sal (ej.: nos patés, los chips, pataques frites etc.) polo que ye avezáu abusar d'ella inxiriendo n'ocasiones más de 5 g diarios, cuando lo recomendable ye la cantidá d'algame 2 o 3 g/día, solo en momentos de muncha deshidratación debida a la trespiración y la diuresis como puede asoceder en xornaes bien templaes (igual o más de 30 °C) o tres exercicios intensos nos cualos por trespiración poder perder munchos catabolitos de sodiu puede ser recomendable una ingesta de sal que devase los 6 g;^[57][58] anque en práuticamente tolos casos el consumu de sal ye contraindicado pa la xente con hipertensión o con defectos renales. Los rexímenes médicos suelen incluyir alimentos probes en sal y les persones vexetarianes suelen tener un escasu consumu d'ella.^[59] El problema ye que la sola ingesta de ciertos alimentos yá devasa la cantidá mínima necesaria diaria ensin que sían condimentados con sal arremente. Otra enfermedá rellacionada col consumu de sal ye la cistitis fibrosa.

Los consumidores de carne colorao yá inxeren la cantidá mínima de sal riquida a diariu una y bones la carne suel contener sales ente les fibres. Ye por esta razón pola que los animales carnívoros yá devasen cola so dieta la dosis mínima de sal riquida. La solución salina riquida pa la ellaboración y preservación de ciertos alimentos depende de la so naturaleza por casu'l quesu y la manteca usa cerca d'un 2 % del so pesu en sal, la carne emplega un 6 % y el pexe llega hasta un 20 %. L'usu del sal en salazones tien como misión la de desecar l'alimentu hasta que les bacteries responsables de la podrizu cesen o mengüen la so actividá, lo que se traduz nuna mayor vida del alimentu. El sal emplegar en ciertes comunidaes como la xudía nel desecado de carnes, pa ello esiste una llei denominada kashrut que nun dexa qu'un alimentu cárnico curar cola so propia sangre (la mesma sangre nun ta dexada como alimentu), pa ello emplégase como desecante'l sal kosher.

L'elementu necesariu nel sal ye'l sodiu, bien útil nel caltenimientu de la presión del sangre y de los fluyíos estracelulares. La falta de sal ye un defectu bien raru na actualidá yá que'l sal nos alimentos ye casi omnipresente, por regla xeneral lleva a la presencia d'otros problemes de salú qu'afecten a l'absorción de sodiu nel estómagu. El sal que contién un adultu puede tresformase n'aproximao un cuartu de quilu. Hasta mediaos del sieglu XX yera bien aballador midir de forma casi instantánea la concentración de sodiu nos fluyíos corporales, l'apaición de nueva instrumentación fizo que fuera posible faer un analís en relativamente pocu tiempu (cinco minutos).^[60] Unu de los tests más conocíos pa pescudar la concentración de sal nel sangre ye'l test de Fantus.

L'ausencia total de sal na dieta ye perxudicial pa la salú; ye necesaria una pequeña dosis de sal pa caltener ciertes actividaes del organismu como la respiración y la dixestión. El defectu de sal xenera nel organismu un defectu de sodiu denominada hiponatremia. El defectu de sodiu fai que'l paciente tenga síntomes d'apatía, debilidá, desvanecimiento, anorexa, baxa presión arterial, colapsu circulatoriu, estáu de choque y, finalmente, la muerte.

El médicu William Osler fixo observaciones n'enfermos de roxura alrodiu de los efeutos fisiolóxicos nel defectu de sal. Dellos autores investigaron el defectu de sodiu nos homes, sobremanera nos soldaos mientres la segunda guerra mundial^[61]

Ye sabíu que'l sal en contautu cola piel puede causar irritaciones y calecer a altes temperatures puede causar vapores qu'agafen los güeyos. A bien altes temperatures aferrúñase emitiendo un gas tóxico, dióxidu de sodiu (NAO₂). Consumíu en grandes cantidaes causa irritación del estómagu.

El consumu d'altes cantidaes de sodiu non siempres ta rellacionáu col consumu de sal, por casu en dellos países emplégase glutamato monosódico como saborizante y xenera escesos peligrosos de sodiu nel cuerpu (vease: Síndrome de restorán chinu).

Dalgunes de los consumos escesivos fueron estudiaos en campos de concentración como'l de Dachau mientres l'Alemaña nazi.^[62] Los esperimentos empezaron n'agostu de 1944 y siguieron dos meses dempués. Los esperimentos consistíen n'estremar cuatro grupos en consumos salinos de distintes concentraciones. L'oxetu del esperimentu yera determinar los efeutos sobre'l metabolismu humanu.^[63] Pudo determinase que la muerte producir a los 12 díes,^[64] pudiendo demostrar que ye meyor pa la sobrevivencia inxerir pequeñes cantidaes d'agua marino primero que nun consumir agua.^[63][65]

Esiste la creencia de que'l sal engorda, anque nun ye ciertu n'absolutu pos el sal nun apurre caloríes. Sicasí, ye ciertu que con un escesu de sal aumenta la osmolaridad del sangre y provoca sei, polo cual bébese agua pa restablecer l'equilibriu salín del cuerpu. Al atropar agua, el cuerpu aumenta'l so pesu. Delles organizaciones médiques consideren letales la ingestión oral de concentraciones cercanes a los 12 357 mg por kg de pesu corporal (esto fai qu'una persona de 50 kg de pesu pueda ser intoxicada si inxer d'una vegada aproximao 600 g de sal).^[66][67] Un consumu per debaxo de la dosis descrita como mínima produz un amenorgamientu de pesu, amenorga la emisión de zusmios gástricos, afecta a la composición del sudu (mengua'l so salín) y aumenta la concentración de potasiu en ciertos fluyíos corporales como la cuspia.^[68]

Nel añu 1994 la COMA (Committee on Medical Aspects of Food and Nutrition Policy, el Comité pa la Vixilancia d'Aspeutos Nutricionales de los Alimentos) encamentó amenorgar la dosis diaria de la población mundial de sal a 6 g. Nel so informe menta los efeutos dañibles ya impautos que tien la ingesta escesiva de sal sobre l'apaición d'enfermedaes cardiovasculares. Esti encamientu encontar na evidencia esistente na actualidá sobre'l consumu de sal y l'apaición de hipertensión. En 2003 el SACN (Scientific Advisory Committee on Nutrition: Comité Conseyeru de Nutrición)^[54] nel so informe sobre "sal y salú" revisa los datos COMA y considera inda válidos dende un puntu de vista nutricional los númberos calculaos en 1994.

Dellos estudios clínicos realizaos en ciertos países asiáticos amosaron l'apaición de cánceres nel sistema dixestivu, siendo'l más acusáu'l cáncer d'estómagu.^[69] Delles patoloxíes como la enfermedá de Ménière pueden tener la so causa un consumu exacerbado de sal nos alimentos. Ente que el consumu de sal puede ser parte del oxetivu patolóxicu del desorde alimenticiu de la enfermendad de pica.

L'usu de sal nel destemple de carreteres y cais de ciudaes cuando hai nevaes emplégase por cuenta de qu'amenorga el puntu de conxelación hasta –15 °C, lo que fai que s'evite la formación de xelu col consiguiente riesgu d'accidentes. Esta práutica va esaniciándose adulces yá que causa problemes ambientales serios camudando les propiedaes químiques de los suelos de cultivu.^[70][71]

 

Esisten diversos tipos de sal en función de distintos parámetros como pue ser: la procedencia xeográfica, l'orixe (sal de marina o de mina de sal), el tratamientu proporcionáu antes de ser ufiertada al consumidor y los aditivos que tenga (artificiales o naturales). Toos estos tipos de sal obedecen fundamentalmente a gustos locales y faen que sían emplegaes de formes distintes según sía'l tipu. Los tipos pueden ser descritos en función de la so ellaboración (evaporada, marina, minera), del so conteníu n'oligoelementos (magnesiu, calciu, etc), de los aditivos emplegaos (especies, sabores, etc.), de la so testura (gruesa, nidia como un falopu de nieve, etc.), etc.

El procesu de refinamientu apurre unos granos de sal de color blanco que suel atraer más al consumidor mediu, puede dicise que consta de casi d'una proporción pura de NaCl (99,9 %), esti procesu faise por cuenta de la calidá final del alimentu. Pa llograr esti efeutu suelse añader axentes antiaglomerantes o yodu según ciertos compuestos de flúor. El sal refinao emplégase fundamentalmente na alimentación humana. Al sal refinao añader antiaglomerantes pa evitar la formación de "grumos" mientres el so almacenáu, los antiaglomerantes más habituales son los fosfatos, según los carbonato de calciu o de magnesiu. El sal refinao suelse azacanar en paquetes de 1000 g o 500 g llistos pa ser distribuyíos en supermercaos (ye un productu típicu nes tiendes d'ultramarinos). Los sales "non refinaes" denominar sel gris (sal gris) debíu al color abuxáu que presenten, carauterizar por ufiertar sabores más ocres al cielu la boca (dacuando deseables na ellaboración de ciertos alimentos).

El sal de mesa tien un grau de refinamientu menor pudiendo llegar a una concentración de 95 % de pesu en cloruru sódicu. Esti tipu de sal ye emplegáu fundamentalmente n'alimentación y suelse atopar xeneralmente nos saleros qu'hai nes meses de comíes (d'ende la so denominación: sal de mesa), suel acompañase con dispensadores en forma de saleru que lleven pimienta negra. Una de les compañíes qu'empezaron a ufiertar sal de mesa a mediaos del sieglu XX foi Morton n'Estaos Xuníos nun formatu bien habitual anguaño, esta compañía punxo un eslogan nos sos paquetes que perdura anguaño: una neña so un paragües porta un sacu de sal que s'abrir por una banda y dexa cayer como un regueru'l sal, un cartelu reza: “When it rains it pours” (cuando llueve diluvia). Dichu eslogan ufiertaba al públicu la posibilidá d'emplegar per primer vegada un sal cristalino homoxéneo que nun s'arrexuntaba (faer grumos) n'ambientes húmedos.

El sal de mesa dende siempres foi un sal que tuvo antiaglutinantes (al igual que'l sal refinao), por que pueda fluyir meyor nos saleros y poder ser arramao dende los furos del mesmu. Delles ximistríes dexen poner granos d'arroz dientro del saleru por que pueda vertise meyor y absuerba el mugor.

El sal de mesa tien una densidá de partícula de 2,165 g/cm³, y una densidá aparente de 1,154 g/cm³.

 

Esisten distintes denominaciones de sal a lo llargo de tol mundu, y les diferencies de sabores qu'apurren estos sales puede debese a la presencia llocal de ciertos oligoelementos que-y apurren un sabor carauterístico. N'otres ocasiones la forma de recueya dexa modificar la testura de los sales y faeles más curioses al consumidor. Seya como quier, esisten diverses variedaes como son:

• Sal 79 Au: Son cristales de Flor de sal natural pura y pervalible con Oru de 24 quilates la so testura ye blanda tou un luxu consumir platos ellaboraos con oru confier-y al comensal un estatus de privilexu de glamour, ye considerada'l sal esclusivo del mundu.
• Sal de mar: ye'l sal estrayío de l'agua marino "integral" en salines por aciu evaporación. el sal marino tien un 86 % de cloruru sódicu (NaCl) y traces d'oligoelementos como calciu, cloruru de magnesiu, potasiu, yodu y manganesu.
• Flor de sal: aniciar nes salines nos primeros momentos de concentración del sal, siendo cristales finos que llexen en plaques sobre la superficie de l'agua. Nun ye refinada y tien polo tanto más proporción de yodu natural y oligoelementos. La so producción ye bien escasa y apreciada. Suel ser de mayor valor qu'otros sales por cuenta de que recuéyese de manera artesanal.
• Sal maldon: producío n'Inglaterra, producir por aciu cocción de l'agua de mar. Ye de gran pureza y apaez como plaques fines nel so estáu natural.
• Sal guerande: sal marino de la Bretaña francesa. Ye un sal artesanal y ensin refinar, de color gris y tamañu mediu. Bien rico n'oligoelementos.
• Sal negro: sal poco refinao producío na India (esiste igualmente la sal gris).
• Sal afumao: ye un sal emplegao como condimento por cuenta de que tien un fuerte golor a afumáu. Esti sal emplégase fundamentalmente na cocina pa dar coles mesmes sabor salao y un golor a humado, ye por esta razón que s'emplega tamién como una especie. Ye un ingrediente bien habitual nos platos de la cocina de Gales, Dinamarca y Corea.
• Sal glutamato monosódica: estrayer d'algues y trigu. Realza'l sabor de los alimentos.
• Sal kosher: ye un sal puro (ensin agregos químicos) que ye emplegao tradicionalmente polos xudíos pa la salazón de dellos alimentos kosher (ye dicir dexaos pola tradición xudía). Suel emplegase en cocina pola facilidá de ser espachao a mano.
• Sal d'apiu: ye un sal emplegáu como condimento d'alimentos y platos. Ellaborar con un amiestu de sal y granes d'apiu esmagayaes (en ciertes ocasiones añader tamién ayu secu molíu).
• Gomashio: un amiestu de sal y granes de sésamu bien típica de la cocina xaponesa.
• Halen Môn: sal marino 100 % natural de les mariñes de Gales.
• Halita: sal xema o sal de roca.
• Himalayen: sal de tonos arrosaos que se presenta en grandes roques (xeneralmente pa ser pulverizaes con un molín), sal mineral orixinario de los montes del Himalaya.
• Flor de Sal d'Es Trenc: flor de sal orixinario de les salines del sur de Mallorca.
• Camarga: de les salines de les Bouches Du Rhône.
• Herbamare: amiestu de dellos tipos de sal con yerbes arumoses y especies que quelan la sal y desactivar ameyorando la so asimilación.
• Sal Mortón: sal baxo en sodiu, ye un amiestu de sal común (NaCl) con cloruru de potasiu (KCl). Morton ye una marca comercial pionera en convertir el sal nun alimentu funcional por aciu la adición de yodu.
• Sal yodao: ye un amiestu de sal común (NaCl) con yoduro sódicu (NaI).
• Sal inglés: Nome de fantasía pa sulfatu de magnesiu.

Unu de los mayores investigadores del simbolismu del sal nes distintes cultures foi'l psicólogu galés Ernest Jones, amigu de Sigmund Freud, qu'en 1912 escribió un ensayu alrodiu de la obsesión humana pol sal. Realizó un estudiu alrodiu de l'asociación esistente ente'l sal y la fertilidá. Espón munches razones poles qu'apaez xunida a les celebraciones relixoses y máxicu.^[42] Como exemplu de fertilidá cabo mentar que nel Imperiu romanu a los homes namoraos denominábase-yos salax ("n'estáu saláu"), lo que da orixe a la pallabra inglesa salacious. Nos Pirineos suelse poner sal nos bolsos de los novios pa evitar la disfunción eréctil. En delles partes d'Alemaña los zapatos de la novia se rocían con sal p'activar la función reproductora.

Mientres la Edá Media en Francia, al igual qu'en China, creíase qu'una muyer menstruante detenía los procesos de fermentadura. Ye por esta razón pola qu'en francés a la muyer menstruante denominar en salaison (curada en sal). Teníase la creencia de que la presencia d'una muyer menstruante nun cuartu con alimentos en fermentadura yera abonda como pa poder detener la fermentadura.

Nel hinduismu, Dhanuantari —avatar del dios Vishnú— ta bien rellacionáu col sal, yá que sería quien afayó les sos propiedaes conservantes.

Les ufriendes solíen faese con sal, razón pola cual nel Levíticu del Antiguu Testamentu dizse: "Echarás-yos sal a toles ufriendes de cereal, y nun dexarás que falte sal de l'alianza del to Dios. Toles tos ufriendes han llevar sal".^[72] Nel Nuevu Testamentu, Matéu diz a Jesús: "Vós sois el sal de la tierra".^[73] Los apóstoles y escoyíos apaecen conseñaos n'ocasiones como el sal de la tierra (sal terrae) Matéu 5:13.

Nel movimientu rastafari, les normes dietétiques sobre los alimentos denominaos ital eviten l'usu del sal.

Nes cultures eslaves, como la rusa, ufiertábase sal xunto al pan (vease pan y sal), como un xestu de hospitalidá.

Esiste una superstición na que se cree que refundiar sal al suelu atrái mala suerte.^{[ensin referencies]}

• Sal (química)
• Cloruru de sodiu

• Plata Montero, A.: El ciclu granible del sal y les salines reales a mediaos del sieglu XIX. Vitoria, 2006.
• Kurlansky, Mark (2003). Salt A World History. Penguin (Non-Classics). 0142001619.

Plantía:IprIngrediente

•   Wikimedia Commons acueye conteníu multimedia sobre Sal.
•   Wikiquote tien frases célebres suyes o que faen referencia a Sal.