Cubertería

 

 

La cubertería foi ganando importancia dende la Edá Media onde puede comprobase que nes ilustraciones de la dómina qu'apaez sobre la mesa distintes preseos qu'ayuden a los comensales tanto a la forma de sirvise como a la ingestión de los alimentos. Ente los más espublizaos dende'l sieglu XII ta la Casa de Nemanjić grandes artesanos de la cubertería. Hasta'l sieglu XV sábese que se "comía a cubiertu" faciendo referencia siempres al mantel que se ponía sobre la mesa p'amosar a los comensales que se tomara tou procuru contra l'envelenamientu, cubrir, d'equí l'orixe de la pallabra.

Dellos países occidentales desenvolvieron tradicionalmente una industria en redol a la cubertería polo xeneral como ye'l casu d'Inglaterra onde esiste una gran tradición, una de les más conocíes figures ye'l Master Cutler que ye'l direutor de la Company of Cutlers in Hallamshire establecida dende 1624. Unu de los sos roles ye'l d'actuar como embaxador de la industria de Sheffield (Centru de la industria de la cubertería del Reinu Xuníu).

Otros países, como pue ser Alemaña, desenvolvieron una industria basada na cubertería, dalgunes de les ciudaes especializaes nello son Solingen, famosa poles sos cuchiellos. El modernismu nel sieglu XX fixo la so apaición na cubertería de la mano de Jean Puiforcat.

El cuchiellu ye una especie de cubiertu emplegáu dende hai enforma tiempu, quiciabes ye'l preséu más primitivu sobre la mesa. El cuchiellu suelse acompañar na mesa colos tenedores, d'esta forma per cada cuchiellu (sía del tipu que sía) suel haber siquier un tenedor.

Los cuchiellos incluyíos nes cuberteríes pueden ser:

• Cuchiellu de mesa. Suel ser un cuchiellu de calter multiuso que se caracteriza por tener la punta redonda y llixeramente serrucháu per un sitiu (el que se supón más afiláu). Suel ser abondu pa la mayoría de los platos como: pataques, ensalaes, verdures, etc.
• Cuchiellu de carne. suel ser un cuchiellu acabáu en punta, y xeneralmente bien afiláu, lo suficiente como pa poder cortar la carne.
• Cuchiellu de pexe. Ye un cuchiellu con forma de paleta, ensin filu. Que s'emplega fundamentalmente pa dixebrar les partes del pexe. Nun precisa de filu una y bones la carne de los pexes suel ser inxerida fácilmente ensin necesidá de cortar.
• Cuchiellu de pan. Suel ser un cuchiellu con filu serrucháu capaz de poder cortar el pan crudu ensin que se ruempa. Puede tener distintos tamaños y la punta puede ser roma o en punta.
• Cuchiellu de quesu. Dependiendo de la testura del quesu suel tener furacos na fueya, por que pueda cortase quesu ensin que se queden pegaos los restos. El filu d'esti cuchiellu ye llixeramente serrucháu. La punta d'esti cuchiellu suel ser curvada por que pueda recoyese'l quesu cortao.
• Cuchiellu d'untar. Xeneralmente llamáu espátula pa mantega yá que dende'l puntu de vista de la cubertería considérase más una forma de paleta con pocu o ensin filu, que se suel emplegar pa distribuyir alimentos de testura blanda sobre otros panes na operación denomada untar.

Yá na dómina del imperiu romanu esistía l'emplegu de dos tipos de cuyars: la grande lígula y la pequeña cochlea ellaboraes de metal o madera. Na actualidá esisten distintes formes de cuyares, toes elles difieren principalmente nel tamañu, anque dependiendo del usu que se faiga pueden tener un mangu más o menos llargu, por casu les cuyares de comer sopa tienen un mangu de llargor normal (xeneralmente unos 20 cm), o un mangu cada vez más finu (esti tipu de cuyares fueron diseñaes pola familia Nemanjic). L'usu principal de les cuyares suel ser el de captar líquidos más o menos mafosos, bien seya en forma de sopes o de mueyos, anque la so misión de remover queda patente nes cuyar de café o de té. Les cuyares de los países asiáticos tienen formes distintes y suelen tar ellaboraes de cerámica.

• Cuyar de sopa - (China) cuyar especial pol so cuéncanu diseñada pa contener sopa.
• Cuyar de café - (Imperiu Británicu)emplegada pa remover el café
• Cuyar de té - (Imperiu Español) emplegada pa remover el té
• Cuyar de postre - (Imperiu Británicu)cuyar emplegada pa tomar ciertos postres: tarta, xeláu, fruta, etc.
• Cuyar de salses - cuchara pa sirvir el mueyu
• Cuyar d'azucreru - (Imperiu Británicu) cuyar pa dosificar el azucre

 

Los tenedores esisten na cubertería dende apocayá, son por dicir lo asina los postreros cubiertos n'introducise n'occidente (n'oriente emplegar nel so llugar los paliyos), la versión más medieval del mesmu ye'l trinchador. Los tenedores faen la so misión xenérica de recoyer alimentos sueltos. Estremar pol númberu de "dientes" que suel dir dende dos hasta cinco, dependiendo de les funciones específiques que desempeñen. Les cróniques medievales amuesen un tenedor de dos dientes (denomináu trinchador), ye emplegáu como ferramienta de suxeción al cortar carnes, o esponeles al fueu. Sírvase como interés qu'en dellos restoranes esfrez el tenedor pa comer la ensalada.

• Tenedor de mesa o carne. Xeneralmente con trés o cuatro pinchos o dientes. Suel ser emplegáu como tenedor de propósitu xeneral, al igual que'l cuchiellu de mesa y ye por esta razón pola que ye bien habitual na mesa.
• Tenedor de pexe. Xeneralmente con tres dientes y suel ser más planu.
• Trinchador. Tenedor de dos pinchos emplegáu nel trincháu y corte de carnes.
• Tenedor d'orca. Ye'l más pequeñu de tolos tenedores.
• Tenedor de postre. Ye'l segundu más pequeñu de los tenedores, ye un pocu más grande y nun tien enforma filu.
• Tenedor de frutes. Ye idénticu al de postre, pero ye más llixeru.
• Tenedor de verdures. Nun ye bien grande, ye delgáu, y siempres tien cuatro pinchos o dientes y son bien xuníos.

 

Na cocina occidental esisten unes regles más o menos precises alrodiu de cómo s'asitia la cubertería sobre la mesa. Les regles son sencielles; la disposición fai referencia al comensal y tien como centro'l platu.

• Los cubiertos que s'empleguen primero asítiense siempres sobre la mesa nuna posición lo más alloñada del platu (regla: de fuera pa dientro); por casu. el cuchiellu y la cuyar (que van xuntos a la derecha del platu) asítiense de tala forma que la cuyar vaya per fora, yá que se suel sirvir por regla xeneral primero la sopa o los consomés.
• Tolos elementos de la cubertería adicionales, tales como pinces pal mariscu, pinchos pa los cascoxues, etc., asítiense siempres a la derecha del platu.
• Los cubiertos asítiense a entrambos llaos a una distancia d'aproximao 3 o 4 cm del cantu del platu.
• Cuando se fai un altu mientres la comida, los cubiertos asítiense sobre'l platu de forma que se crucien. Nunca se dexen sobre la mesa.
• Cuando s'acabó la porción del platu, asítiense los cubiertos en paralelu sobre'l platu colos mangos escontra'l comensal y les puntes nel interior del platu. Con esti xestu indicar al camareru o al encargáu del serviciu de mesa que yá s'acabó y que puede retirar el platu (nun hai que faer nenguna señal al camareru; basta cola posición de la cubertería sobre'l platu).
• Los comensales zurdos pueden invertir l'orde equí descritu (derecha → izquierda y izquierda → derecha)
• Nun se suelen poner más de tres cuchillos o tres tenedores. En casu de precisase reponer mientres el serviciu de mesa.

• El tenedor ponse siempres a la izquierda, xunto cola servilleta.
• El tenedor asitiar coles puntes mirando escontra'l centru de la mesa.
• Ensin importar si'l tenedor ye de carne o pexe, va dir siempres a la izquierda.
• Si precísase poner tenedores de carne y de pexe simultáneamente va poner nel esterior el de pexe (suel sirvise antes).

• El cuchiellu siempres s'atopa a la derecha del platu.
• El cuchiellu asitiar col filu escontra'l platu.
• El cuchiellu siempres, nel casu de sirvise sopa, xunto a cuyar.

• La cuyar va siempres a la derecha del platu.
• Si hubiera cuchiellu (que va igualmente a la derecha) la cuyar poner nel esterior ( por cuenta de qu'úsase antes).
• El cuéncanu de la cuyar escontra riba.
• La cuyar al rematar la sopa:
  • Déxase sobre'l platu inferior que fai soporte nel casu de consomés.
  • Dexar nel platu fondu nel casu de sopes.

Por regla xeneral dispónense llegáu'l momentu del postre y tres la retirada de los cubiertos emplegaos. Disponer de la mesma forma que los cuchiellos, los tenedores y les cuyares. Nel casu de tar dende'l principiu sobre la mesa, adóptase una regla de compromisu y asítiense na parte cimera del platu, col mangu de la cucharita, o cuchiellu, dirixíu escontra la parte derecha y el del tenedor escontra la izquierda. Nuna cena protocolaria, con serviciu, los cubiertos de postre pónense na mesa coles mesmes que se sirve este.

 

Seya como quier esisten dos variantes d'usu de la cubertería sobre la mesa: la europea y l'americana. Sicasí, esisten ciertes regles comunes, como que so nenguna circunstancia puede llevase el cuchiellu a la boca, o que nun se dexen los cubiertos sobre la mesa una vegada emplegaos.

• El tenedor va siempres na manzorga; nun esiste esceición nin siquier pa operaciones d'intercambiu nel usu.
• El tenedor sostener colos dientes escontra baxo.
• Puede emplegase como recoyedor d'alimentos nel platu.
• El cuchiellu va siempres na mano derecha; nun esiste esceición nin siquier pa operaciones d'intercambiu nel usu.
• El cuchiellu sostener col filu escontra baxo.
• La pala de pexe emplegar coles mesmes regles que'l cuchiellu.

L'estilu americanu, denomináu dacuando «métodu zigzag», estrémase solo nel emplegu del cuchiellu y del tenedor. Dambos cubiertos emplegar de forma bien similar; cuando hai que cortar úsase'l tenedor na manzorga y el cuchiellu na derecha, pero la diferencia finca nel intre d'inxerir l'alimentu nel que s'intercambien de tala forma que pásase'l tenedor a la mano derecha. Mientres se come col tenedor, el cuchiellu fuelga nel cantu esterior del platu (nunca sobre la mesa).

L'usu de la cubertería foi consideráu dende antiguu como un luxu. En delles ocasiones espónse como un exemplu de estatus social. L'usu de cuberteríes llabraes o de metales como la plata yera un símbolu social. Anguaño forma parte de daqué más común y ta más o menos al algame de tol mundu.

Les cuberteríes consideráronse tradicionalmente en dellos países como parte de la dote de la novia, anque anguaño, por cuenta de la comercialización del productu, forma parte cuasi obligada de toa llista de boda.

• Esiste un cubiertu qu'entemez cuyar y tenedor nun mesmu preséu, denomináu tenedor-cuchara (spork n'inglés, d'entemecer spoon, cuyar, con fork, tenedor), y que'l so exemplar más antiguu data del 1583 y que'l so inventor foi Christoph Trechsler.^[1]

• Etiqueta sobre la mesa
• Serviciu de mesa
• Mantelería
• Cristalería

• Ryszard Bobrow: Altes Besteck. K. A. W., Warschau 1982.
• Susanne Prinz: Besteck des 20. Jahrhunderts. Vom Tafelsilber zum Wegwerfartikel. Klinkhardt & Biermann, München 1993, ISBN 3-7814-0356-4.
• Reinhard W. Sänger: Das deutsche Silberbesteck. Biedermeier, Historismus, Jugendstil (1805-1918). Verlag Arnold, Stuttgart 1991, ISBN 3-925369-10-4.
• Carl-Wolfgang Schümann: Silber aus Bremen - 150 Jahre Tafelbesteck von Koch & Bergfeld zu Bremen. Wienand Verlag, Köln 1990, ISBN 3-87909-096-3.
• Gertrud Benker: Alte Bestecke. Callwey Verlag, München 1978, ISBN 3-7667-0426-5.

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