Salo

Ĉi tiu artikolo temas pri kuira ingredienco plejparte konsistanta el natria klorido. Koncerne aliajn signifojn aliru la apartigilon Salo (apartigilo).

Komuna salo estas minerala substanco komponita ĉefe el Natria klorido (NaCl), nome kemia kombinaĵo apartenanta al pli granda klaso de jonaj saloj; salo en sia natura formo kiel kristala mineralo estas konata kiel roksalo aŭ halito. Ĝi estas konata populare ankaŭ kiel tabla salo aŭ kuirsalo.

Salo ĉeestas en grandaj kvantoj en la maro kie ĝi estas la ĉefa minerala konstituanto, tiele ke en malferma oceano estas ĉirkaŭ 35 g de solido por litro, nome saleco de 3.5%. Salo estas esenca por animala vivo, kaj salgusto estas unu el la bazaj homaj gustoj. La histoj de animaloj enhavas pli grandajn kvantojn el salo ol la plantaj histoj; tiele la tipaj dietoj de nomadoj kiuj vivtenas sin kun siaj gregaroj bezonas malmultan aŭ nenioman aldonitan salon, dum cereal-bazaj dietoj postulas suplementojn. Salo estas unu el plej malnovaj kaj plej ĉieaj manĝo-kondimentoj, kaj saligo estas grava metodo de manĝo-konservado.

Kelkaj el la plej fruaj signoj de salpretigo datrilatas al proksimume 6,000 jaroj antaŭe, kiam homoj vivantaj en Rumanio boligis fontan akvon por eltiri la salon; sal-laborejoj en Ĉinio estis trovitaj kiuj datas al ĉirkaŭ la sama periodo. Salo estis aprezita fare de la antikvaj hebreoj, la grekoj, la romianoj, la bizancanoj, la hititoj kaj la egiptoj. Salo iĝis grava komercvaro kaj estis transportita per boato trans la Mediteranea Maro, laŭ speciale konstruitaj salvojoj, kaj trans la Saharo en kamel-karavanoj. La malabundeco kaj universala bezono de salo igis naciojn esplori eĉ pere de milito salon kaj uzi ĝin por akiri impostojn. Salo ankaŭ estas uzita en religiaj ceremonioj kaj havas altan kulturan signifon.

Salo estas produktita de salminejoj aŭ per la vaporiĝo de marakvo aŭ mineralriĉa fonta akvo en malprofundaj naĝejoj. Ĝiaj plej gravaj industriproduktoj estas natria hidroksido kaj kloro, kaj ĝi estas uzita en multaj industriaj procezoj kaj en la fabrikado de polivinil-klorido, plastoj, paperkaĉo kaj multaj aliaj produktoj. Pri la jara produktado el proksimume du cent milionoj da tunoj da salo, nur proksimume 6% estas uzita por homa konsumo; aliaj uzoj inkludas akvopreparajn procezojn, aŭtovojan senglaciigon kaj agrikulturan uzadon. Manĝebla salo estas vendita en formo kiel ekzemple mara salo kaj tablosalo kiu kutime enhavas kontraŭ-krustiĝantan agenton kaj povas esti jodumita por malhelpi jodmankon. Same kiel ĝia uzo en kuirado kaj ĉe la tablo, salo ĉeestas en multaj pretmanĝaĵoj. Tro multe da natrio en la dieto altigas sangopremon kaj povas pliigi la riskon de koratakoj kaj apopleksio. La Monda Organizaĵo pri Sano rekomendas ke plenkreskuloj devus konsumi malpli ol 2,000 mg da natrio kiu estas ekvivalentaj ĝis 5 gramoj da salo je tago.

Saloj estas jonaj kombinaĵoj, kiuj posedas ian ajn negativan jonon krom hidroksida jono (OH⁻), kaj ajnan pozitivan jonon krom hidrogena jono (H⁺). Multaj saloj troviĝas en la naturo, kaj miriadoj da aliaj estis preparitaj en laboratorio. Natria klorido (NaCl), kuir-salo aŭ tabla salo, estas verŝajne la plej konata el ĉiuj saloj. Sed kiam oni uzas la terminon salo, oni devas pensi en ĝenerala maniero, kaj ne uzi ĝin sole por NaCl.

La loko de salkuŝejoj ludis gravan rolon por la elekto de multaj definitivaj pra-setlejoj, ĉar ties konsumo ne nur estas neceso por homoj, sed salo ankaŭ ebligas konservi la manĝaĵojn kaj plilongigi sian utilan daŭron. Unu el la plej fruas kulturoj en la tuta mondo laŭ historiaj registroj pri la uzado kaj elfosado de salo estas la ĉina (ekde la 17-a jarcento a.K.).^[1]

Dum la Romia Imperio oni kreis en Eŭropo specifajn vojojn por faciligi la salkomercon inter diversaj regionoj; por ekzemplo, en Romo ekiras vojo destinata al transporto de sal, nomita Via Salaria. Aliaj ekzemploj estas videblaj ankaŭ en Germanio, ĉe la Alte Salzstrasse, aŭ en Francio, ĉe la Route du Sel.^[2][3]

La konfliktoj de interesoj ekzistantaj inter la komercistoj kaj la diversaj ŝtatoj okazigis nombrajn militojn cele al kontrolado ne nur de salejoj, sed ankaŭ de la sal-merkato.^[4]

La etimologio de kelkaj vortoj havigas evidentajn ekzemplojn de la gravo kiun havis salo jam ekde la antikveco. Por ekzemplo, la vorto salajro estas derivita de la latina salarium, kiu siavice devenas de “sal” (salo) alude al la kvanto de salo kiun ricevis laboristo (pli precize, la romiaj legianoj) por povi konservi siajn manĝaĵojn (salarium argentum).^[5] La salo delonge ludis gravan rolon en la kulturoj de Mediteraneo kaj el antaŭ la romia epoko jam oni produktis saligitan fiŝsaŭcon tre popularan nomita garum, kies recepto estis poste forgesita en la okcidenta kuirarto,^[6] kaj poste rekuperita.

Simile oni povas konstati, ke en multaj lokoj de la mondo estas loknomoj kiuj aludas al salproduktejoj aŭ al la salkomercaj vojoj. Ekzemple en la latinamerika mondo abundas loĝlokoj kun la nomo Salinas.

Laŭlonge de la historio, tiom forta estis la gravo de la salkomercado ke kelkaj eŭropaj registaroj faris ĝin ŝtata monopolo kaj eĉ trudis priajn impostojn. Ekzemplo de tia imposto aplikita al konsumo kaj komercigo de salo ludis gravan rolon en Francio, kie ĝis la 19-a jarcento oni postulis imposton al la salo nomita la gabelle: ĉar temas pri baza manĝobezono, tiu imposto estis tre malpopulara, kaj unu el unuaj decidoj dum la Franca Revolucio estis ties nuligo, kio estis konsiderata preskaŭ unu el plej gravaj faktoroj kiuj kondukis al la propra revolucio.

Alia grava protesto rilata kun la salimpostado okazis en Hindio meze de la 20-a jarcento: nome la Salmarŝo proponita de Gandhi kio poste rezultis en la sendependigo de Barato kaj de Pakistano disde la Brita Imperio.

En Ameriko, la antaŭkolumbaj kulturoj same komercis per salo, kaj oni scias, ke la majaoj uzis ĝin kiel monero.^[7]

Dum la Konkero de Ameriko, la centroj de salproduktado iĝis unu de la ĉefaj celoj. La koloniado de Ameriko fare de eŭropanoj en Nordameriko intencis inter alia kontroli kaj generi novajn fontojn de produktado de salo. La fiŝkapta aktiveco rezultis en la kresko de la salpeto en Ameriko kaj la neceso serĉi novajn merkatojn por ampleksigi la komercon de la saligita fiŝaĵo. Dum la Usona Milito de Sendependeco la salo ludis fundamentan rolon por kontroli la bonfarton de la trupoj de la "ribelintaj kolonioj".

Samtempe, en la periodo el la 17-a ĝis la 20-a jarcentoj, kreskis la nombro de partianoj kontraŭ la troa konsumado de salo. Por ekzemplo, en Hispanio la humanisto Bernardino Gómez Miedes verkis en 1579 traktaton trivoluman titolitan Comentarios sobre la sal (Prisalaj komentarioj), nome la unua monografio publikagita en Eŭropo pri la nomita "blanka oro" de la Moderna Epoko, aŭtenta enciklopedio scienc-literatura pri la salo.^[8]

La informoj pri la profitoj kaj malprofitoj de la troa konsumado de salo iom post iom klariĝis en la 20-a jarcento, kiam en 1994 la COMA [KOma] (Committee on Medical Aspects of Food and Nutrition Policy, nome Komitato por Kontrolo de Medicinaj Aferoj de Nutrado kaj Manĝado) rekomendis ĉiutagan dozon por persono de 6 g.^[9] La tutmonda konsumado de salo en la manĝado malpliiĝis dum la 19-a jarcento pro la teknikaj plibonigoj de la sistemoj de fridigo kaj frostigo de manĝaĵoj, kio duarangigis la iaman uzadon de salo por la konservado de kelkaj produktoj.^[10]

Spite tiun malpliigon en la salkonsumado por persono, la tutmonda ĝenerala konsumado kreskiĝis pro la ĝenerala kreskado de la tutmonda loĝantaro, la aliro de novaj sektoroj al pli altinivela vivmaniero, same kiel pro la apero de novaj necesoj kaj aplikoj, kiel uzado en la kemia industrio, por la malfrostigo de ŝoseoj kaj de stratoj ktp.

Mineralriĉaj saloj estas miksaĵoj de multaj ordinaraj saloj. Por ili ne eblas trovi unu formulon, sed necesas ilin priskribi per multaj aliaj kun elcentaĵo de enhavo.

• Mara salo - salo, kiun oni ricevis boligante maran akvon.
• Himalaja salo - salo, kiun oni trovas en ekzemple Pakistano.

Mineralriĉaj saloj, kiel mara salo kaj Himalaja salo, enhavas 84 mineralojn. Inter ili: magnezio, kalio, jodo, seleno, Kalcio kaj multaj sporaj elementjoj. Fakte la minerala enhavo de malkoncentrita marakvo/Himalaja salo 98% similas al la minerala enhavo de sango. En la 19-a jarcento franca kuracisto René Quinton eksperimentis je vagabondaj hundoj, li donis al ili marakvotransfuzon. Samtempe estis krizo kiu malsanigis bebojn en la ĉirkaŭaĵo. Li kreis senpagajn malsanulejojn kaj sukcese sanigis infanojn per injektado de malkoncentrita marakvo. Li daŭrigis sian kuradon en Afriko, kie malfacilegis trovi sufiĉe da sango por sanigi ĉiun. Poste Francio malrajtigis lian kurmetodon sub influo de la farmakologia industrio.

Oni foje demandas sin kio estas la diferenco inter mineralriĉaj saloj kaj la plej ofte uzata tabla salo. Fakte la kialo por malriĉigi salon estas industria. Multaj kemiaj procedoj bezonas natrian kloridon. Tial la industrio malriĉigas salon. La kuireja uzado estas nur flankafero (ĉirkaŭ 2%). Oni povas sin demandi ĉu pli sanas malriĉigi marsalon ĉu ŝtonsalon kiuj ĉie ĉirkaŭ la mondo havas tre similan konsiston... Verŝajne ne! Certe se vi konstatas ke poste multegaj gravedaj virinoj havas krurspasmojn pro manko de magnezio kaj devas preni suplementojn. Krom tio multegaj homoj havas tro altan sangopremon (kaj la Eŭropa normo jam estas pli alta ol la Sudamerika). Mineralriĉaj saloj entenas kalion, magnezion kaj kalcion kaj ili malplialtigas sangopremon. Supozeble pli bonas ne uzi pli da salo, sed uzi bonan, mineralriĉan salon.

En Aŭstralio Gerry Amena ^[11] eĉ uzas la restaĵojn de la salo de marakvo post forigo de natrio por sterki legomojn kaj herbojn. Laŭ li, la herboj kreskegas kaj sanegas, eĉ sen pesticido. La eksperimentoj faritaj de usona kuracisto Maynard Murray, kaj la daŭrigo de lia firmao de Don Jansen donis al Amena eblecon por kreskigi sian firmaon.^[12]

Saligado estas la konservado de manĝo kun seka manĝebla salo.^[13] Ĝi estas rilataj al peklado (preparado de manĝo per salaĵo, tio estas, saligita akvo) kaj estas unu formo de salpeklado. Ĝi estas unu el plej malnovaj metodoj de konservado de manĝo,^[13] kaj du historie gravaj salplekitaj manĝaĵoj estas saligita fiŝo (kutime sekigita kaj saligita moruo aŭ saligita haringo) kaj salplekita viando (kiaj lardo). Vegetaloj kiaj fazeoloj Phaseolus coccineus kaj brasikoj estas ankaŭ ofte konservataj en tiu maniero.

Koŝera salo estas variaĵo de manĝebla salo kun multe pli granda salergrando ol kelka komuna manĝosalo.

Svan-salo estas variaĵo de parfumita salo trovebla en Kartvelio.

Ĉinaj kaj alilandaj sociologoj konstatis, ke en la pratempo la homoj emis loĝi ne nur ĉe fonto de akvo sed ankaŭ ĉe tiu de salo. Salo, samkiel akvo, funkcias kiel magneta kampo por la homa vivo kaj ludis gravan rolon en formiĝo de primitivaj triboj, kompreneble, por salo ankaŭ okazis batalo inter ili. En antikvaj libroj legeblas multaj tekstoj pri specoj de salo: nigra, blanka, kristala, ruĝa kaj verda. Salo kaŝiĝas en lago, maro, fonto, puto kaj roko, kaj en la nacimalplimultaj lokoj nordokcidente de Ĉinio, salo troviĝas eĉ sur arboj kaj herboj. Antikvuloj, profitante de la lokaj kondiĉoj, inventis teknikon de salfarado.

Salfaristoj ĉe la lago pretigis multajn cisternojn kaj kondukis tien salakvon el la lago kaj post sunumado ricevis salon. La vento de sudo tre favoris salfaradon. Kiam forte blovis vento de sudo, post nokto salo estis pretigita en la tuta cisterno. Se la vento blovis de oriento, nordo kaj okcidento, do la pretigita salo estis amara, kun koloro malplaĉa, kaj ne estis manĝebla, tian salon oni forskrapis kaj forĵetis. Estas strange, ke por fari salon oni ofte verŝas dolĉan akvon en la cisternon. Se falis pluvo antaŭvespere de la pretiĝo, do la salo estis bonkvalita - la saleroj estis kristalaj. Lertaj salfaristoj estis kapablaj antaŭsenti la veteron.

En la okcidenta Ĉinio estas multe da sallagoj kaj en la orienta parto de Ĉinio abundas mara salo. Historia verko notas, ke en la periodo de Huangdi estis Susha, kiu kapablis fari salon el marakvo per boligado. La antikva ĉina ideogramo kun la signifo "salo" tre similas al la homo, kiu boligas salakvon por akiri salon. Ĉe maro salfaristoj sciis multajn metodojn por akiri densan salakvon. Post fluso oni forskrapis multe da salaj krustoj ĉe maro, ripetfoje lavis ilin en marakvo kaj tiamaniere akiris salon. Oni disŝutis cindron de tritika aŭ riza pajlo aŭ fragmito sur plaĝon, piedbatis ĝin kaj en la sekvinta mateno, post kiam leviĝis nebulo, aperis salo, kaj kiam ardis la suno en la tagmezo, oni kolektis salon kaj cindron kune kaj kuiris ilin por akiri salon.

Oni ankaŭ fosis profundan kavon ĉe maro, tegis ĝin per tabuloj, bambuoj, fragmitaj matoj kaj subtila sablo. Post fluso oni forprenis la kovraĵojn kaj prilumis la akvon per lampo. Kiam la salakva vaporo estingis la lampon, oni do elĉerpis la akvon por fari salon. Oni boligis la salakvon en poto metala, bambua aŭ argila. Poste por ŝpari brullignon, oni do rekte sunumis salakvon.

En Sichuan kaj Yunnan de sudokcidenta Ĉinio, malproksime de maro, salo kaŝiĝas profunde sub la tero. Jam antaŭ du mil jaroj oni sciis fosi puton por ĉerpi salakvon. En putfosado ili ekster sia atendo malkovris naturan gason kaj nomis tian puton fajra puto. Ili boligis la putakvon rekte per la gaso por akiri salon.

En la 3-a jarcento la salputoj de Sichuan senescepte estis malprofundaj kun larĝa aperturo. Kelkaj larĝis 100 metrojn, sed profundis nur 10-100 metrojn. Estis malfacile fari tiajn putojn kaj plie la putomuroj estis facile difekteblaj. En la 11-a jc. Sichuan-anoj fosis per borilo vertikalan puton kun aperturo larĝa kiel tiu de bovlo, t.e. la salfaristoj ne bezonis malsupren iri al la fundo por fari la puton pli profunda. Kiel do ĉerpi salakvon de la fundo? Ili el bambuaj tuboj faris simplan pumpilon kun leda piŝto kaj per ĝi ĉerpis salakvon. Tiu metodo poste estis uzata ankaŭ en Yunnan.

En 1835 en la urbo Zigong de Sichuan, oni unuafoje en la mondo boris puton profundan pli ol 1 000 metrojn. Oni diris, ke poste eksterlandanoj uzis tiun metodon en borado de oleputo.

Salo konsistas el preskaŭ 40% da natrio laŭ pezo, do 6 g kvanto (1 tekulero) enhavas ĉirkaŭ 2.400 mg da natrio.^[14] La homa korpo bezonas natrion, pro ĝia rolo kiel elektrolito. Ĝi helpas nervojn kaj muskolojn funkcii ĝuste, kaj ĝi estas faktoro en la osmoza reguligado de akvo en la korpaj organoj (fluida bilanco).^[15] La plejmulto de la natrio en la tipa okcidenta dieto venas el salo.^[16] La meza salkonsumado en multaj okcidentaj landoj estas ĉirkaŭ 10 g tage, kaj ĝi estas eĉ pli ol tiom en multaj landoj en orienta Eŭropo kaj Azio.^[17] La alta nivelo de natrio en multaj procesitaj manĝaĵoj havas grandan efikon sur la kvanto konsumata.^[18]

En Usono, 75% de la natrio manĝata venas el procesitaj kaj restaŭrantaj manĝoj, 11% el kuirado kaj uzado ĉe la tablo, kaj la resto el tio, kiu nature troviĝas en manĝaĵoj.^[19]

Ĉar konsumi tro da natrio pliigas la riskon de korvaskula malsano,^[16] sanaj organizoj ĝenerale rekomendas ke oni reduktu sian konsumadon de salo.^{[16][20][21][22]}

Konsumi multan natrion asociiĝas kun pli alta risko de apopleksio, totala korvaskula malsano kaj rena malsano.^[17][23] Redukti natrion je 1000 mg tage eble reduktas la riskon de korvaskula malsano je proksimume 30 elcentoj.^[16][24] Ĉe plenkreskuloj kaj infanoj sen akuta malsano, redukti la konsumadon de natrio, de la tipaj altaj niveloj, reduktas sangopremon.^[21][25] Malalta natrio dieta rezultigas pli grandan plibonigon je sangopremo en homoj kun hipertensio.^[26][27]

La Monda Organizaĵo pri Sano rekomendas, ke plenkresuloj konsumu malpli ol 2000 mg da natrio (kiun enhavas 5 g da salo) tage.^[20] Gvidiloj de Usono rekomendas , ke homoj kun hipertensio, afrikdevenaj usonanoj, kaj mezaĝaj kaj pli aĝaj plenkreskuloj limigu konsumadon al ne pli ol 1500 mg da natrio tage kaj plenumu la rekomendon pri kalio, 4700 mg tage, kun bonsana dieto de fruktoj kaj legomoj.^[16][28]

Dum evoluintaj landoj rekomendas redukti natrian konsumadon al malpli ol 2300 mg tage,^[16] unu revuo rekomendis redukti la konsumadon de natrio al 1200 mg (en 3 g da salo) tage, kiel plua redukto por ĉiuj aĝogrupoj kaj etnoj.^[21] Alia revuo indikis, ke pruvoj estas malkonsekvencaj, nesufiĉaj por konkludi ke redukti natrian konsumadon al malpli ol 2300 mg tage estas aŭ utila aŭ malutila.^[29]

Indikaĵoj montras pli kompleksan rilaton inter salo kaj korvaskula malsano. "La asociiĝo inter natria konsumado kaj korvaskula malsano aŭ mortokvanto estas U-forma, kun pli alta risko ĉe kaj la alta kaj la malalta natria konsumado.""^[30] La eltrovaĵoj montris ke pli alta mortokvanto pro troa salkonsumado unuarange asociiĝas kun uloj kun hipertensio. La pli altaj niveloj de mortokvanto inter tiuj kun limigita salkonsumado ŝajne similas sendepende de sangopremo. Dum la indikaĵoj montras ke tiuj kun hipertensio devus ĉefe fokusi redukti natrion al rekomenditaj niveloj, ĉiuj grupoj devus celi daŭrigi bonsanan nivelon de natria konsumado, inter 4 kaj 5 gramoj (ekvivalenta al 10-13 g salo) tage.^[30]

Unu el la plej evidentaj dietaj riskoj por malkapableco en la mondo estas dietoj altaj je natrio.^[31]

Nur ĉirkaŭ 6% de la salo produktata en la mondo uziĝas en manĝaĵoj. El la resto, 12% uziĝas en akvopurigado, 8% kontraŭ glacio sur ŝosejoj, kaj 6% en agrikulturo.^[32] Natria klorido estas unu el la plej grankvante produktataj neorganikaj krudmaterialoj. Ĝiaj ĉefaj kemiaj produktoj estas natria hidroksido kaj kloro. Ilin oni uzas en la fabrikado de polivinil-klorido, papero, kaj multaj aliaj neorganikaj kaj organikaj substancoj. Salo ankaŭ utilas kiel fandigaĵo en la produktado de aluminio. Tiucele, tavolo de fandita salo flosas sur la likva metalo kaj forigas feron kaj aliajn malpuraĵojn. Salon oni uzas en la fabrikado de sapo kaj glicerolo, kie ĝi utilas por sapigi grasojn. Kiel emulsianto, salo utilas en la produktado de sinteza kaŭĉuko, kaj por baki ceramikojn, kiam salo aldonita al la forno vaporiĝas antaŭ ol ĝi kondensiĝas sur la surfacon de la ceramiko, formante fortikan glazuron.^[33]

• Gabelo
• Halogenido
• Natrio
• Ambaŭ-jono
• Marsalo
• Salmino
• Salejo
• Sallago
• Saligado
• Salimposto

Ekzistas pluraj proverboj pri salo en la Proverbaro Esperanta de L. L. Zamenhof, inter ili^[34]:

• 	„ Pli bone estas sensale, ol tro sale. ”

• 	„ Tro multe da salo malbonigas la manĝon. ”

• Barber, Elizabeth Wayland (1999). The Mummies of Ürümchi. New York: W.W. Norton & Co. ISBN 0-393-32019-7. OCLC 48426519.
• Carusi, Cristina (2008). Il sale nel mondo greco, VI a.C.-III d.C.: luoghi di produzione, circolazione commerciale, regimi di sfruttamento nel contesto del Mediterraneo antico [Salt in the Greek World, from the Sixth Century BC to the Third Century AD: Places of Production, Circulation, and Commercial Exploitation Schemes in the Ancient Mediterranean] (in Spanish). Edipuglia. ISBN 9788872285428.
• Dalton, Dennis (1996). "Introduction to Civil Disobedience". Mahatma Gandhi: Selected Political Writings. Hackett Publishing Company. pp. 71–73. ISBN 0-87220-330-1.
• Kurlansky, Mark (2002). Salt: A World History. New York: Walker & Co. ISBN 0-8027-1373-4. OCLC 48573453.
• Livingston, James V. (2005). Agriculture and soil pollution: new research. Nova Publishers. ISBN 1-59454-310-0.
• McGee, Harold (2004). On Food and Cooking (2nd ed.). Scribner. ISBN 9781416556374.
• Multhauf, Robert (1996). Neptune's Gift. The Johns Hopkins University Press. ISBN 978-0801854699.
• Shahidi, Fereidoon; Shi, John; Ho, Chi-Tang (2005). Asian functional foods. Boca Raton: CRC Press. ISBN 0-8247-5855-2.

• International Council for the Control of Iodine Deficiency Disorders Arkivigite je 2011-11-03 per la retarkivo Wayback Machine
• Salt Institute Arkivigite je 2012-10-22 per la retarkivo Wayback Machine