Začin

Razni narodi su od davnina koristili začine tj. ljekovito i začinsko bilje na različite načine, upoznavajući se sa njihovih osebujnim svojstvima. Najstariji način njihovog korištenja je bio za čuvanje svježine (konzerviranje) i za mumificiranje, s obzirom da eterična ulja začinskog bilja onemogućavaju razvoj mikroorganizama u hrani, te njeno raspadanje, što je u davno vrijeme (prije pojave hladnjaka) bilo od velike važnosti. ^[2]

Povijest začina je raznolika i široka, a pokriva više tisućljeća, počevši od šake klinčića nađene u nagorjeloj keramičkoj posudi pod vrućim sirijskim pijeskom, gdje se iz nagorjelih glinenih pločica moglo isčitati o postojanju tog začina i to negdje oko 1720. pr. Kr. (arheološko nalazište Terqa u Mezopotamiji, današnja Sirija).

Kad je “Rim još bio selo”, starogrčki su kuhari poznavali cijeli niz različitih dodataka jelima, kao što su kumin, sezam, korijandar, mravinac (origano) i šafran, a koji se još spominju u Grčkoj u 3. i 4. stoljeću pr. Kr. Filozof Teofrast znao je za papar koji se, prema zapisu, koristio u ljekarni, a ne u kuhinji.Koliki je bio značaj začina (određivao je određeni društveni status) govori i podatak o cijeni nekih od njih.

Naime, začini su u to doba bili skupa sklonost. Samo je papar, pošto ga je bilo puno više, bio na raspolaganju stanovništvu. Plinije Stariji u svojem Prirodoslovlju daje popis cijena začina, pa tako crni je papar bio najjeftiniji 4 denara po libri težine, dok je bijeli vrijedio gotovo dvostruko. Libra đumbira stajala je 6 denara. Uvjerljivo najskuplji je bio cimet tj. cimetovo ulje, čija cijena je dosezala od 1000 do 1500 denara po libri. Primjera radi, u to vrijeme građanin vojnik zarađivao je 225 denara godišnje. Libra čistog cimetovog ulja koštala bi centuriona (rimskog vojnika) 6 godina rada!!!

Također postoje biblijski zapisi o upotrebi začina (anis, bosiljak, celer, cimet, kadulja, metvica (menta), timijan, šafran). Začinsko bilje počelo se uzgajati prije mnogo tisuća godina u Egiptu, Kini, Indiji, Arabiji, Perziji i Grčkoj. Posebno, da i ne moramo naglašavati, o 5 000 godina dugoj tradiciji poznavanja ljekovitih svojstava i liječenja češnjakom i đumbirom u Kini, gdje je liječenje biljem, upravo zahvaljujući poznavanju njihovih svojstva, bilo dovedeno do savršenstva.

Glavni članak: Put začina

Prva veća upotreba začina počela je potkraj 13. stoljeća (1296.), u vrijeme puta svile i putovanja Marka Pola u Kinu. U to vrijeme začinima se pristupalo holistički i ljudi su više bili zaokupljeni egzotičnim jelima vezujući ih uz kulturološke posebnosti Istoka. Naime, začini su stoljećima bili najvažnija i vrlo unosna izvozna roba iz Azije u Europu, a također su služili i kao platežno sredstvo.

Slobodno možemo reći da su azijski začini bili poznati u Europi prije nego što su Europljani bili poznati u Aziji (osim svjetskog putnika Marka Pola). Prava "navala" začina na europski kontinent počela je Kolumbovim otkrićem Amerike, potkraj 15. stoljeća, njegovim povratkom iz Amerike, te otkrićima brojnih moreplovaca (Kolumbo, Vasco da Gama, Magellan, sir Francis Drake).

 

 

 

 

 

 

 

Kolike su to količine začina koje su se dopremale u vode i luke Sredozemlja (Marseille, Barcelona, Dubrovnik) govori podatak popisa tereta s Magellanovog broda Viktoria, koji se 6. rujna 1522. napokon (nakon 3 godine izbivanja) se vratio u Španjolsku. Preda zapisima iz brodskog dnevnika, Viktoria se s putovanja vratila sa 381 vrećom klinčića, cimeta, muškatnog oraščića i muškatnog cvijeća, ukupne težine oko 520 kvintala, odnosno nešto oko 27 300 kilograma.

Međutim Europa je nakon toga začine (najprije cimet i papar), počela sve više tražili na nepoznatim obalama, udaljenim morima, uz potporu i paljbu topova i zveket oružja! Upravo tim otkrićima i otvaranjem novih trgovinskih putova, začini kao novost u kulinarstvu, u srednjovjekovnoj kuhinji počeli su se upotrebljavati u golemim količinama, najčešće nekontrolirano. Njihovo korištenje je također bilo ograničeno i njihovom cijenom.

Ali što se više začina dovozilo, to je tržište bilo opskrbljenije, a potrebe velike, a cijene su se mijenjale od začina do začina, ali su bile pristupačnije i za građanstvo, ne samo privilegija kraljevskih dvora i bogatih građana. Kolika je potrošnja pojedinih začina govori podatak o njihovom korištenju. Na primjer, prosječno domaćinstvo iz 16. stoljeća godišnje je trošilo 2,2 kg papra, 1,1 kg đumbira, 1,4 kg cimeta, 0,6 kg klinčića i 0,6 kg muškata!

Uporaba začina i začinskog bilja u kuhanju i pripremanju hrane ima vrlo dugu povijest. Začini su se nekoć upotrebljavali kako bi se smanjio miris ne baš svježe hrane ili za popravljanje okusa, ne baš ukusne hrane. No, danas kada začini i začinsko bilje više nisu toliko skupi, kao što su nekad bili i kada si ih može priuštiti svako prosječno domaćinstvo, teško je uopće zamisliti kuhanje bez njih. Jer, začini i začinsko bilje će svojom raznolikošću mirisa, okusa i boja oplemeniti svako jelo i učiniti ga posebnim. Danas se začini koriste ne za prikrivanje loše kakvoće hrane, nego za pojačavanje njezina okusa i gastronomskog doživljaja i uživanja u hrani. Začini se dodaju većini slanih jela tijekom kuhanja kako bi se obogatio okus ili pak jednostavno kao ukras gotovom jelu. I slatkim se jelima također mogu dodavati začini i začinsko bilje poput metvice i matičnjaka; teško je uopće zamisliti pečenje božićnih kolačića bez cimeta, kardamoma, vanilije.

Začini ne gube svoju kakvoću tako brzo kao začinsko bilje, osobito ako su cijeli (najbolje ih je kupiti cijele, te ih samljeti prije upotrebe). Kada kupujete začine nastojte ih pomirisati. Što im je jači miris, to su svježiji. Začine pohranite u čvrsto zatvorenim posudicama, na tamnom, suhom i hladnom mjestu. Cijele začine možete čuvati barem godinu dana, a mljevene oko 6 mjeseci.

Začinjena hrana ne znači isto što i ljuta hrana – začinima se postižu i razni drugi učinci. Budući da začinima treba vremena kako bi oslobodili svoj okus i miris, uglavnom se dodaju na početku kuhanja. Velike začine poput štapića cimeta ili klinčića trebalo bi prije posluživanja ukloniti. Kako bi se lakše snašli u cijeloj “šumi” začina, dobro je znati da postoje:

• Ljuti začini - koji podražuju nepce i pojačavaju tek, te potiču znojenje. Najpoznatiji su čili, čili prah, kajenska paprika, feferoni, mljevena paprika, te papar. Kada kuhate s ovakvom vrstom začina pazite da rukama ne dirate oči, jer bol i pečenje nakon toga su grozni.
• Mirisni začini – koji slanim i slatkim jelima daju jak slatkast miris. Najpoznatiji su: piment (jamajski papar), kardamom, klinčić, borovica, muškatni oraščić.
• Začini koji dodaju boju – koji služe za bojanje jela. To je prvenstveno šafran, koji je najskuplji začin na svijetu ,ali tek malen prstohvat može jelu dati prekrasnu žutu boju ili pak kurkuma, koja se najviše koristi u indijskim jelima.

Začinsko bilje u pravilu kupujte ili uberite samo onda kada vam treba. Pohranite ga u hladnjaku ili pak u vrč s vodom (kao cvijeće). Većinu začinskog bilja je prije kuhanja potrebno nasjeckati, no učinite to neposredno prije dodavanja jelu, jer će u protivnom stajanjem izgubiti boju i miris.

Za sušeno začinsko bilje vrlo je važno dobro ga pohraniti, a to znači u tamne staklenke ili keramičke posudice s čvrsto prijanjajućim poklopcima. Ako ga čuvate u svijetlim staklenkama, držite ih u mračnom ormaru ili ladici, jer svjetlost škodi sušenom bilju. Ako kupujete sušeno začinsko bilje, kupujte ga u trgovinama koje imaju velik promet, jer ćete jedino tako biti sigurni da ne stoji predugo na policama. Svježe začinsko bilje može se zamijeniti sušenim, no kako sušeno ima snažniji miris, vodite računa o tome i upotrijebite ga u manjoj količini nego svježe.

Danas se začini upotrebljavaju uz sva jela – slatka, slana, ljuta, dodaju se u svim kulinarskim oblicima pripreme hrane – u salate (bosiljak, mravinac, majoran, češnjak, luk), variva (kopar, lovor, kim, mravinac), tijesta (bosiljak, majčina dušica, sezam), krumpir (kopar, vlasac, peršin, paprika), slastice svih vrsta (cimet, anis, kim, muškatni oraščić, metvica, kadulja, lavanda), pića i čajeve (metvica, cimet, anis, kim, vanilija), mliječne prerađevine (kopar, luk), mesa i mesne prerađevine (lovor, ružmarin, majčina dušica, timijan, brusnica, papar, čili, curry, kurkuma, pimet) - nema jela koje ne završi dodatkom nekog od začina, ili neke mješavine, koju odabiremo prema nama prilagodljivom i interesantnom okusu, prehrambenim navikama i sklonostima. Ovo su najčešće upotrebljavani začini i začinsko bilje, s navedenim svojstvima i najboljim načinom upotrebe, te hranom koju najbolje upotpunjuju:

 

 

U kulinarstvu se vrlo često susrećemo sa izrazima i značenjima koja se ponavljaju, pa tako predstavljamo neke izraze i mješavine općeprihvatljive i prepoznatljive kod nas, a i u svijetu kulinarstva:

• Fine trave ili fines herbes (fr.) – tradicionalna francuska mješavina začina, koja se sastoji od 4 svježa začina: peršin, krasuljica, vlasac, gorušica (estragon), te list zelene salate, koja se dodaje jelima od jaja i piletini;
• Provansalske trave ili herbes de Provence (fr.) – također mješavina francuskih začina koji se sastoje od: mravinca, majčine dušice, ružmarina, majorana – a dodaju se mediteranskim jelima, osobito umacima, varivima, pizzama, rajčicama i naravno – ribi.
• Začinski buket ili bouquet garni (fr.) - francuski izraz za svježnjić začinskog sviježeg bilja koji sačinjavaju: peršin, majčina dušice i lovor, omotano aromatičnim celerom ili zelenim dijelom poriluka, u svježanj. Dodaje se jelima od bijelog mesa.
• Pesto umak - mješavina mediteranskog umaka, koja se sastoji od bosiljka, češnjaka, sira parmezana i pinjola (mljevenih). Koristi se skoro kod svakog jela, a osobito u kombinaciji sa tjesteninom i ribom.
• Umak harissa - koji se radi od čilija, kumina, sjemenka korijandera, klinčića, maslinovog ulja i soli. Osnovni je sastojak juha i variva Sjeverne Afrike, koji se služi uz "couscous" sitnu tjesteninu. Harissa je izvrstan dodatak sendvičima.
• Tapanada - mediteranski namaz za kruh od mljevenih maslina, uobičajen u čitavoj Italiji, Grčkoj i Turskoj. Sastojci: mljevene masline, kapare, pupoljci raznih biljaka, maslinovo ulje, te bosiljak, kopar, sušene rajčice i limunov sok. Tapenadi također se može dodati bosiljak, timijan, kopar ili gorušica (ili estragon), kao i sušene rajčice, limunov sok ili malo koromača.
• Engleske mješavine od đumbira - koje se sastoje od: đumbir, sjeme gorušice, klinčić, sjeme korijandra, muškat, suhi čili. Kiseljenje povrća koristi se u sjevernoj i istočnoj Europi već stoljećima. Za kiseljenje bi se trebali koristiti čitavi začini, prije nego mljeveni. Mogu se dodati ravno u ocat, ili svezati u muslinsku vrećicu, koja se kasnije izvadi. Također možete pokušati dodati zrna crnog ili bijelog papara, ili izostaviti čili ako niste njegov ljubitelj.
• Cajun mješavine – koje se sastoje od paprike, crnog papra, kumina, sjemenki gorušice, kajenskog papra (mljeveni čili), timijana (ili majčine dušice), mravinca, češnjaka, luka, soli i tajnih sastojaka. Kuhari u New Orleansu (Amerikanci francuskog porijekla koji se nazivaju Cajuni) na tajni svojih recepata izgradili su reputaciju kulinarske meke američkog juga.
• Mirisni kotlić - kineska mješavina od octa, šećera, čilija, soka limete, češnjaka. Ovu mješavinu inače zovu Pet začina – pet aroma i okosnica je kineske kuhinje, kao marinade za meso. Recepti se razlikuju jedino u omjerima dodavanih sastojaka, a količine pojedinih sastojaka određuju specifičnost arome.
• Čili umak ili nam prik – Tajlandski umak (tajl. nam prik znači čili umak) se sastoji od octa, šećera, čilija, soka limete, češnjaka. Tajlandska kuhinja koristi puno varijacija nam prika, često začinjenog kako bi se slagao s određenom hranom poput piletine, ribe ili povrća. Začini koji začinjaju umak variraju od regije do regije. Možete probati dodati korijandar, tamarind, sušenu ribu ili riblji umak, voće i orah.
• Umak iz Jemena – sastoji se od: crni papar, sjemenke kima, kumin, sjemenke kardamoma, svježa ljuta papričica, češnjak, sjeckano lišće korijandra (cilantro). Ova tradicionalna mješavina začina koristi se u Jemenu. Svježe sastojke možete nasjeckati i onda začine zgnječiti u pastu. Ili dodajte vode i krčkajte 10 minuta. Koristite smjesu na kruhu ili u juhama. Čuvajte ju u hladnjaku, u zatvorenoj staklenci, na vrh ulijte sloj ulja.
• Masale ili indijske mješavine začina - koje se sačinjavaju od: crveni čili, sjemenke korijandra, kumin, sjemenke crne gorušice, crni papar, sjemenke piskavice, lišće currya ili lovora, đumbir, kurkuma. Mješavine začina, ili masale, su srce indijske kuhinje, a najpoznatija je garam masala. Ima toliko masala koliko ima kuhara, a indijske obitelji često imaju vlastite tradicionalne mješavine. Sastojci variraju od pokrajine do pokrajine, od sjevera do juga. Ovo je temeljna mješavina, ali također možete dodati ili zamijeniti mnoge sastojke, poput cimeta, muškata, muškatnog oraščića ili klinčića.
• Vegeta - univerzalni dodatak slanim jelima, kojeg proizvodi Podravka. Sadrži jedinstvenu kombinaciju nekoliko vrsta začina i sedam vrsta sušenog povrća.
• Ocat četvorice lopova - sastoji se od kadulje, timijana, lavande i ružmarina, te dodatka bijelog luka, koji se stavljaju po zličicu u ocat, , za kojeg je vezana legenda da je u Srednjem vijeku liječio od kuge.

 

 

Začini osim u kulinarstvu, imaju mnogostruku korist, pa se koriste i u medicinske svrhe (najstarija upotreba), u smislu mogućnosti spriječavanja mnogih bolesti današnjice, kao što visoki krvni tlak, prehlade, snižavanje šećera, snižavanje masnoća, poboljšanja probave, čišćenje organizma, umirujuće djelovanje, te ostalih zdravstvenih tegoba današnjeg vremena i načina života. ^[3]

Prema njihovoj nutritivnoj i kemijskoj vrijednosti, unošenjem u naš organizam, začini (biljke) mogu biti:

• izvori vitamina i minerala: (kadulja – A vitamin; papričica, komorač, vlasac i đumbir – vitamin C; peršin i kopar – željezo; češnjak – kalcij; kim – kalij; ružmarin – željezo i kalcij itd.);
• antioksidansi - izvori A, C, E i beta karotena (đumbir, anis, peršin, komorač i kadulja);
• čistači organizma (diuretici) – koje najčešće koristimo kod detoksikacije organizma i primjene nekih od dijetnih programa prehrane – cimet, kadulja, komorač, kopar, kim, peršin, maslačak, metvica, bosiljak;
• začini potiču metaboličke procese, tj. svojim eteričnim uljima i kemijskim sastavima (kao npr. “piperin” i “kapsaicin”), koja im daju ljutinu i snažniji okus, potiču rad jetre, gušterače i bubrega (papričica, čili, češnjak, luk, đumbir, timijan, curry, kurkuma, senf (gorušica), pelin, cimet, mravinac, majčina dušica) i na taj način ubrzavaju probavu hrane bogate bjelančevinama.
• začini također djeluju karminativno, tj. sadrže sastojak karminativ, koji pospješuje ispuštanje plinova iz probavnog trakta, tj. potiče izlučivanje želučanih sokova koji spriječavaju nadutost, grčeve i težinu u želucu (kopar, komorač, anis, kim, bosiljak, vanilija, cimet, đumbir, kardamon, vanilija).
• začini su također i repelenti, tj. svojim mirisom i kemijskim sastavom odbijaju razne kukce i insekte (npr. lovor, kadulja, timijan, lavanda, bosiljak), pa su ih naše bake često stavljale u blizinu žitarica ili pak brašna. Sam naziv mravinac (origano) potječe iz navike starih Rimljana, koji su ga koristili za tjeranje mrava iz kuće.
• začini su se davno prije, a i danas, koristili kao antiseptici, antibiotici, analgetici i protubakterijski, kao najstariji oblik liječenja i zaštite zdravlja, jer su njihova eterična ulja i svojstva toliko bili jaki da su mogli blokirati osjećaje boli, a isto tako sadržavaju “fitocide” tvari antibiotskog djelovanja. U tu grupa začina spadaju anis, papar, lavanda, kadulja, limun, curry, kim, komorač, klinčić, hren, češnjak, đumbir, stolisnik, trputac, timijan (majčina dušica), korijander, mravinac, kurkuma, kadulja, đumbir, crveni luk, čili, češnjak, gorušica.

 

 

Ljekovito bilje (u koje spadaju i navedeni začini) danas se primjenjuje u medicini za različite oblike liječenja ili spriječavanja određenih bolesti i tegoba, kao spoj tradicije i rezultata moderne medicine, jer su njihove aktivne tvari, izolirane i sintetizirane, osnova su mnogih suvremenih lijekova. Tako se koriste kao oblozi, tinkture, eliksiri, sirupi (npr. islandski lišaj, trputac), uvarci (najčešće tvrdi dijelovi biljaka kao što je npr. kora breze, hrasta ili korijen maslačka), tablete (npr. persen protiv nesanice - sadrže valerijanu (gospinu travu) ili tablete za srčane tegobe koje sadrže melisu (matičnjak), macerati (biljke koje ispuštaju sluz kao npr. sljez za liječenje kašnja i dišnih problema), te razne vrste ulja (kantarionovo ulje npr. protiv opeklina, ožiljaka i za poticanje cirkulacije).

Koriste se svi dijelovi biljaka, a najčešće cvjetovi (bazga, hibiskus, lavanda, kamilica, lipa, neven, sljez, smilje, vrijesak, matičnjak), listovi (breza, bršljan, gavez, kopriva, kupina, lovor, maslačak, maslina, ružmarin, mravinac, peršin, sljez, zeleni čaj, čičak), te plodovi (anis, borovica, brusnica, gorušica, kim, komorač, korijandar, lan, šipak, trnina), za tretmane lica i tijela, kao pilinzi, kreme, tonici, losioni, puderi (npr. od cimeta ), za sjaj i održavanje kose, u aromaterapiji (esencijalna ulja) i za osvježavajuće kupke (vodica mađarske kraljice, limun, lavanda, ostali citrusi, ružmarin, anis). Znanje o biljkama daje nam danas mogućnost da kontrolom i njihovim odabirom pomičeno granice njihove upotrebe, što je nekad bilo samo u službi zdravlja i osnovne prehrane.

Biljke koje koristimo kao začine najbolje rastu u krajevima umjerene i mediteranske klime. Donedavni izbor, ograničen na peršin, ružmarin, majoran, timijan, metvicu, kadulju i kopar, u modernoj je kuhinji proširen i na vlasac, gorušicu, mravinac, bosiljak, matičnjak, lavandu, medvjeđi luk, čubar, krasuljicu, grbicu, boreč, korijandar, ljupčac, kiselicu, bedreniku, miloduh, matičnjak.

Svježe začinsko bilje najbolje je upravo takvo - što svježije, i zato ga mnogi uzgajaju sami. Uglavnom ih je lako uzgojiti, a nemate li vrt, zadovoljit će ih i kakva tegla na balkonu ili prozorskoj dasci. Želite li zadržati što intenzivniju aromu bilja, osušite ga što je prije moguće. Možete ga osušiti u pećnici: očišćene i suhe grančice polegnite na aluminijsku foliju. Sušite na najnižoj temperaturi oko 12 sati, dok ne postanu suhi, a zatim odvojite listiće od grančica i pohranite u male, nepropusne kutijice ili limenke. Ili ga sušite na zraku: grančice povežite koncem u svežnjiće i objesite naopačke na suho, toplo i prozračno mjesto, ali nemojte ih izložiti direktno sunčevim zrakama. Bilje će biti suho za nekoliko dana, ovisno o debljini listića. A možete ga i smrznuti: zamotajte ga u aluminijsku ili plastičnu foliju i stavite u odjeljak za duboko smrzavanje. Želite li sami napraviti začinske kocke, sitno nasjeckajte bilje, stavite ga u posudu, zalijte s malo vode i zamrznite, a zatim narežite na kocke i, pospremljene u vrećice za duboko smrzavanje, stavite u zamrzivač. Dodajte ih kod kuhanja, najbolje na samom kraju. ^[4]