Sir

Sir je prehrambeni proizvod koji se dobija koagulacijom bjelančevina u mlijeku i vrhnju.

Proizvodi se dodavanjem fermenta sirila (kimozin) mlijeku ili ukiseljavanjem mlijeka djelovanjem bakterija, koji mliječni šećer vrenjem pretvaraju u mliječnu kiselinu.

Sirevi se općenito dijele po vrsti mlijeka (mliječni, kozji, ovčji), konzistenciji (meki, tvrdi) i načinu koagulacije (slatki, kiseli).

Ima stotine vrsta sireva. Razne vrste i ukusi sireva su proizovd korištenja raznih vrsta bakterija i plijesana, različitih količina mliječne masnoće, razlika u dužini starenja, različitih obrada i raznih vrsta krava, ovaca, ili ostalih sisavaca. Ostali činitelji uključuju prehranu životinja i dodavanje sredstva za aromatiziranje poput bilja, začina, ili dima od drveta. Da li je mlijeko pasterizirano ili nije također može imati uticaj na ukus.

Za neke sireve, mlijeko je zgusnuto koristeći kiseline poput sirćeta ili soka limuna. Većina sireva, međutim, su ukiselene u manjem stepenu od strane bakterija, koje pretvaraju mekušac u mliječnu kiselinu te onda do kraja zgusnute sa dodatkom reneta. Renet je enzim tradicionalno dobiven iz obloga stomaka mlade stoke, ali sa sada proizvodi i u laboratorijama. Nadomjestački "povrtni reneti" su također izlučeni od raznih vrsta Cynara čičak porodice.

Sir se jede i kuhan i nekuhan, sam ili sa drugim sastojcima. Prilikom grijanja, većina sireva se topi. Neki sirevi, poput rakleta, se tope postepeno; mnogi drugi sirevi se također mogu topiti postepeno uz prisustvo kiseline ili skroba. Fondue sa vinom, koje služi kao kiselina, je dobar primjer jela sa postepeno istopljenim sirom. Ostali sirevi postanu elastični i ljepljivi dok se tope, kvalitet u kojem se može uživati u jelama poput pice i velškog zeca. Neki sirevi se nejednako tope jer im se masti odvoje dok se griju, dok neki sirevi zgusnuti sa kiselinama, poput halumija, panira, i rikote, se nikako ne tope i postaju još čvršći dok se kuhaju.