Suquet de peix

Suquet de peix

Suquet de peix bàsic, amb cuetes de rap, a la Marina Alta
Característiques
Altres noms	Cruet de peix, bullinada, bullabassa
País d'origen	Mediterrània
On es menja	Costa meditèrrania d'Occitània, de Catalunya i del País Valencià.
Gastronomia	Cuina dels Països Catalans, cuina occitana
Detalls
Tipus	plat de peix i sopa
Mètode de preparació	En perol o caçola
Ingredients principals	Marisc, peix o anguila amb brou, patata, altres verdures

El suquet de peix, ocasionalment cruet de peix, és un plat fet habitualment en cassola^[1] amb trossos de diferents peixos i patata, típic de tota la zona costanera i illenca dels Països Catalans. A la Catalunya del Nord se'n diu bullinada, i a la localitat valenciana de Peníscola rep el nom de remescló.

És un plat senzill però nutritiu que elaboraven en origen els pescadors en arribar a casa després de la feina amb els peixos que havien quedat malmesos i no podrien vendre.^[2]

A la Grècia Antiga ja es feien preparacions de peix i marisc molt similars però, és clar, sense patata ni tomàquet, i les van estendre a tota la mediterrània. La majoria d'aquests països van incorporar aquests dos ingredients com a productes importants a la dieta en general i en aquesta sopa en particular, que a cada lloc ha derivat en plats molt semblants, com l'aziminu a Còrsega, la bullabessa occitana o la caldeirada portuguesa.

Els ingredients poden variar, però es basen en trossos de peixos relativament grans com mero, daurada, escórpora fosca, rap, o anguiles en la proporció desitjada o disponible, acompanyats amb patata i un sofregit. Una característica d'aquest plat és que el peix ha de ser de carn dura.^[1] A vegades també s'hi pot afegir alguna sort de marisc.

Feu un brou en una olla amb els caps i espines dels peixos, al qual podeu afegir una ceba tallada a quarts, tomata o una fulla de llorer. A part, en una cassola de fang, feu un sofregit i enrossiu-hi les patates pelades i tallades a rodelles primes. Cobriu-les amb una mica de brou i coeu-les deu minuts, afegiu els peixos i acabeu de coure tot plegat. Cinc minuts abans afegiu una picada (ametlles, all i julivert, alguns afegeixen safrà, pot tenir bescuit o pa fregit, per a espessir el brou si n'hi ha massa) per a espessir el suc i donar-li gust. Es pot finir el plat amb un allioli negat.^[3][1] Ha de ser sucós, però no tant com una sopa.

Si hi ha molta varietat de marisc a la barreja, hom diu que ja no és un suquet, sinó més aviat una sarsuela de peix, plat similar però sense patata.^[4] Altres plats similars són el romesco de peix de la zona de Tarragona^[5] i l'all cremat.^[6] La versió sense patata, a les balears és una caldereta.

A Occitània, la bullabessa es diferencia principalment del suquet en què es tracta més aviat d'una sopa, a la qual neden els daus de patata, que s'han bullit a part, i els peixos i mariscs. No té picada però sol contenir altres ingredients com porros, fonoll i pela de taronja. De vegades es mengen el peix i les patates a part.

A Portugal i Galícia, la caldeirada és pràcticament igual al suquet de peix, però hi conviuen versions més líquides, com una sopa, i altres més semblants al suquet, o que fins i tot es tracten de patates i peix lleugerament sucosos. Se sol acompanyar de pa torrat. Han exportat el concepte a la seva ex-colònia, Moçambic, on actualment se sol fer amb cabrit en comptes de peix.

A Turquia, el balik pilâkisi és una mena de suquet de peix que no du tomàquet al sofregit però en canvi sol afegir altres verdures (pastanaga en rodanxes) a les patates.

La bullinada és un tipus de suquet o bullabessa típic de la Salanca, a la Catalunya del Nord, que difereix del suquet del sud en el fet que s'afegeixen anguiles, tanmateix sovint se'n canvia per peix o llagostí^[7] (en el primer cas és dita bullinada d'anguiles o del pescaire).

Els ingredients clàssics^[8] són rap (dit buldroi), escórpora fosca (dita escorpi m. a Cotlliure), lluerna o juliola (o subespècie o espècie semblant), lluç, sorell, etc; sagí salat un xic ranci, pebrina (bitxo), patates, i pa engradallat (fregat amb all). Sembla^[7] que per a assonar hom hi afegeixi all, safrà, farina, oli d'oliva, sal, pebre i julivert.

Segons aquest mateix vocabulari rossellonès, la bullinada d'anguiles o del pescaire es fa amb peixets de roca o crancs i patates en rodelles.

• Caldereta de llagosta
• Bullabessa
• Sarsuela

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Suquet de peix

• Gastroteca de Catalunya Arxivat 2010-01-31 a Wayback Machine.
• Recepta amb foto