Sarsuela de peix
 | |
| Característiques | |
|---|---|
| Altres noms | Sarsuela |
| País d'origen | Mediterrània |
| On es menja | Costes de l'Alt i Baix Empordà, de la Selva, del Baix Maestrat, de la Plana Alta i Baixa, de la Ribera Baixa, de la Safor i de la Marina Alta; i a Barcelona |
| Gastronomia | Cuina dels Països Catalans |
| Detalls | |
| Tipus | plat de peix  |
| Mètode de preparació | En paella o caçola gran |
| Ingredients principals | Mariscs i peixos cuinats amb un sofregit i brou |
| Variacions | Suquet de peix, Caldereta, bolhabaissa |
| Notes | Suquet de peix, Caldereta, bolhabaissa |
La sarsuela de peix és una preparació molt refinada,"[1] un dels grans plats de la restauració catalana",[2] fet amb diferents peixos de roca i mariscs cuinats en una cassola de fang, amb un sofregit i una picada. Aquest plat molt agradable als ulls és típic de la zona costanera de l'Empordà, la Selva (Blanes, Lloret, Tossa), al Baix Maestrat (Vinaròs, Benicarló, Peníscola),[3] a la Plana (Castelló de la Plana),[4] a la Ribera Baixa (Cullera), a la Safor (Oliva i Gandia),[5] a la Marina Alta (Xàbia),[6] a Barcelona,[7] i a la Catalunya Nord.[1]
Tradicionalment la sarsuela es menja en reunions familiars i d'amics amb motiu de grans ocasions,[7] ja que resulta un plat car i entretingut de fer,[7] però més apte que altres plats similars, com l'all cremat, per a quan hi ha molts comensals a taula.[8] Hi ha qui descriu el plat com una "paella sense arròs".
A la Barcelona de les fondes de sisos van anomenar humorísticament òpera la sarsuela que contenia llagosta.
Origen
[modifica]L'origen no és gaire clar, alguns el situarien "més aviat" (respecte al Rosselló) originari de la Costa Daurada[1] mentre que per d'altres, com Toni Massanés, director de la Fundació Alícia (Alimentació i Ciència), és "la versió barcelonina del suquet de peix".[9] Als restaurants barcelonins es va començar a fer el segle XIX[7] i al començament del XX es va adoptar a la Costa Vermella.[1] Per a Manel Marquès, cap de cuina del restaurant barceloní El Suquet de l'Almirall, l'origen és inequívocament barceloní, concretament a la Barceloneta a començaments del segle xx.[10] Per a Ferran Agulló i Jaume Fàbrega el plat va ser creat "segurament a la Barcelona modernista".[2]
Plats similars
[modifica]- La paella es diferencia en el fet que es cou a la paella i té arròs. Al País Valencià, a més, al contrari que a Catalunya, no és habitual que contingui peix i marisc, sinó que hi predominen les verdures.
- La caldereta té un origen humil i de pocs ingredients, de quan les llagostes eren més barates i fàcils d'obtenir que el pollastre o altres proteïnes. És un plat que es pot fer a la barca, per pescadors o per excursionistes locals, el cap de setmana. També és un plat més antic. Actualment però comparteix amb la sarsuela, a més de ser peix o marisc guisat, el fet de ser considerat un plat car i luxós, propi de festes.
- El suquet de peix es diferencia a primera vista en el fet que conté patata. Com la caldera o caldereta, es tracta d'un plat d'origen antic i humil, que els pescadors feien, en aquest cas, amb els peixos trencats que no podrien vendre al mercat. Alguns consideren que la sarsuela és una versió burgesa d'aquest plat, en una època en què el suquet no es consideraria prou noble.
- L'all cremat també era un plat senzill i quotidià de pescadors, que cuinaven a la barca. Es feia amb el peix de què es disposava, sovint de roca, i, com els anteriors, i la sarsuela també, està cuinat amb un sofregit, que en aquest cas és especial, i una picada. Abans d'afegir el tomàquet al sofregit cal fregir uns quants alls sencers, sense pelar, fins que quedin foscos, d'on ve el nom del plat.
- Romesco de peix
Curiositats
[modifica]En Salvador Dalí, anava a tres restaurants a Cadaqués, on solia menjar plats de pescadors a base de peix. Èren el Ca l'Anita, La Galiota i Sa Gambina. En aquest darrer, de Tomàs Carreras, el plat que demanava més era la sarsuela i l'òpera,[11] que menjava amb un aperitiu a base de cava rosat i unes postres amb gelat de vainilla i suc de taronja[11] o bé un pijama.[12] En Dalí i na Gala "aprofitaven per a muntar algun xou", per exemple, na Gala agafava la closca de la llagosta de la sarsuela que acabava de menjar, la llençava a terra i començava a xafar-la amb els peus per a fer-la cruixir; mentre en Dalí canviava de taula.[12]
Referències
[modifica]- ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 Eliana Thibaut i Comalada, La cuina tradicional de la Catalunya Nord, pàg. 134, Cossetània Edicions, 2002, ISBN 84-95684-67-5
- ↑ 2,0 2,1 Dalícies: a taula amb Salvador Dalí, pàg. 194, Jaume Fàbrega, Cossetània Edicions, 2004. ISBN 978-84-9791-001-9
- ↑ «Guia del Parador de Benicarló». Arxivat de l'original el 2011-07-20. [Consulta: 18 febrer 2009].
- ↑ «Web no oficial de la ciutat de Castelló». Arxivat de l'original el 2008-01-18. [Consulta: 18 febrer 2009].
- ↑ Guia gastronòmica del turisme d'Oliva[Enllaç no actiu]
- ↑ Guia del Parador de Xàbia, secció de gastronomia[Enllaç no actiu]
- ↑ 7,0 7,1 7,2 7,3 Assumpta Miralpeix, Aquí Hi Ha Teca!, pàg. 182, editor Rosa dels Vents, 2006, ISBN 84-01-38703-5
- ↑ Ramon Francàs Martorell, Què no hem de deixar de tastar a Vilanova i la Geltrú, pàg. 66, Cossetània Edicions, 2006. ISBN 84-9791-122-9
- ↑ "és la versió barcelonina del suquet de peix. A la Barcelona del desarrollismo era el plat estrella. Amb això i un pijama de postres l'àpat era un festival"
- ↑ Sarsuela als restaurants de Barcelona Arxivat 2009-11-29 a Wayback Machine.per Ricard Martín, a la Revista TimeOut Barcelona
- ↑ 11,0 11,1 Dalícies: a taula amb Salvador Dalí, pàgs. 29-30, Jaume Fàbrega, Cossetània Edicions, 2004. ISBN 978-84-9791-001-9
- ↑ 12,0 12,1 Dalícies: a taula amb Salvador Dalí, pàg. 312, Jaume Fàbrega, Cossetània Edicions, 2004. ISBN 978-84-9791-001-9
Enllaços externs
[modifica]
