Gin de Menorca

Gin de Menorca

Tipus	ginebra
Origen	Menorca

L'illa de Menorca va estar sota dominació britànica des del 1712 fins al 1802, moment en què va tornar definitivament a ser espanyola. La influència anglesa a Menorca és indubtable i perceptible encara avui en dia, i es veu reflectida en la gran popularitat que té la ginebra entre els menorquins, tant en consum com en identitat cultural. Tot i que l'origen de la ginebra és holandès, foren els anglesos els qui li donaren l'impuls, passant d'importadors a fabricants i es convertiren en uns consumidors entusiastes. Durant la dominació anglesa a Menorca es va començar a produir ginebra adreçada als soldats que hi estaven destinats. En un principi la ginebra s'elaborava a partir d'aiguardent obtingut per la fermentació de cereals, seguit d'una posterior destil·lació i aromatització amb gàlbuls de ginebró (Juniperus communis), per distintes tècniques. Se li addicionaven també altres ingredients com ara llavors i grans de coriandre, arrel d'angèlica, canyella, comí, pell de taronja, etc. A poc a poc es va obtenir a partir d'alcohols de procedència agrícola diferents dels cereals.

La primera referència escrita del gin de Menorca es troba en un receptari datat entre finals de 1790 i 1810, en el qual s'inclouen els ingredients així com part del procés d'elaboració. Un altre document que demostra la presència i l'arrelament del gin de Menorca és un escrit del menorquí Francesc Cardona Orfila, recopilador de dades per a l'obra de l'Arxiduc Lluís Salvador ''Die Balearen''.

El Gin també és esmentat en l’obra de l’escriptor menorquí Joan Ramis i Ramis (1746 – 1819) i en la seva obra Pesos i mesures de Menorca (1815), on en el capítol dedicat als aiguardents esmenta el Gin, cosa que denota ja un consum a l’illa. Així mateix, també cal destacar el receptari datat el 1895, on es detallen tots els processos productius de les diferents begudes que elaboraven en una de les destil·leries amb més prestigi a Maó, coneguda com a “Furneru”, i on, entre altres productes, es desenvolupa el conegut Gin de Maó.

Atès que l'exportació del gin elaborat a Menorca es realitzava des del Port de Maó, als llocs de destí es va començar a conèixer amb el nom de Gin de Maó. A principis del segle XX, Miguel Pons Justo va fundar la destil·leria Xoriguer, que encara està en funcionament, i que va permetre impulsar de manera definitiva la comercialització del Gin de Maó a nivell nacional i internacional.

Una altra de les característiques originàries del Gin de Maó que l'ha acompanyat al llarg de la seva història és l'envàs, en el format de caneca ceràmica, algunes de les quals es conserven al Museu de Menorca, a la ciutat de Maó, datades del període de presència anglesa a Menorca i obtingudes algunes dels dragats del port de Maó.

Ara forma part de la història, del gust, dels costums i de les celebracions dels menorquins i, per extensió, de molts d'habitants de les altres illes. El 1997 es va aprovar el reglament de la denominació geogràfica Gin de Menorca, la qual cosa permet per una part protegir el nom geogràfic, i per l'altra evitar la competència deslleial i garantir la qualitat del producte.

Així, entre altres, el Gin de Maó va obtenir el 2011 el Premi al Millor Vi Espirituós No Vinícola atorgat per l'Associació Espanyola de Periodistes i Escriptors del Vi; el 2015 es va alçar amb una Medalla d'Or al certamen San Francisco World Spirits Competitions; a més de rebre dues estrelles per part de l'International Taste & Quality Institute de Brussel·les.^[1]

Al 2018, Gin Xoriguer va ser reconegut als Estats Units d'Amèrica, on Beverage Testing Institut, una institució de referència en l'anàlisi i puntuació de begudes, li han concedit una medalla d'or. La ginebra menorquina ha obtingut 91 punts sobre cent després d'un tast efectuat al febrer del 2018. Les seves característiques van convèncer als jutges nord-americans que no van dubtar en qualificar el Gin Xoriguer d'excel·lent pels amants de les ginebres.^[2]

Al mateix 2018, juntament amb aquest reconeixement institucional nord-americà, se li va sumar el premi guanyat per David Torronteras, estudiant del PFI-PTT Palamós-Palafrugell, de l'Institut Baix Empordà de Palafrugell, en el 35 Concurs Jove de Cocteleria de Catalunya organitzat per l'escola de direcció hotelera de Sant Pol de Mar. Torronteras es va imposar a la categoria << Destresa i Habilitat >> amb el seu còctel Costa Brava, on el Gin Xoriguer el combina amb bitter Gran Reserva, xarop de pera, suc de magrana i un toc decoratiu cítric a partir d'una rondanxa de pomelo.

Els ingredients del Gin de Menorca són els següents: Gàbuls de ginebre (ginebró), amb una riquesa en oli del 7 al 9 per mil, alcohol etílic d'origen agrícola i aigua. En l'elaboració del Gin de Menorca no es permet addicionar cap additiu, aroma o extracte.

Preferentment s'empren gàlbuls provinents de plantes cultivades a partir dels 800-1.000 metres per aconseguir que transmeti, al destil·lat, les millors qualitats de sabor i aroma. El Gin de Menorca s'elabora per destil·lació d'alcohol etílic d'origen agrícola i gàlbuls de ginebre (Juniperus communis) en alambins de coure utilitzant com a combustible el foc directe de llenya. Els destil·lats presenten un grau alcohòlic d'entre el 30 i el 43%. S'evita fer líquids-base concentrats que es converteixen en el producte final per addició d'una mescla aigua-alcohol. D'aquesta manera s'eviten pèrdues i canvis en les aromes i sabors pròpies dels processos de concentració i s'aconsegueix així un millor equilibri i naturalitat. Es conserva en bótes de roure blanc, de tipus americà, per tal que agafi una mica de sabor de fusta, fins al moment de l'embotellament.

La producció anual arriba al voltant d'uns 400.000 litres anuals, amb unes vendes per uns 3,5 milions d'euros a l'any. Els principals mercats són les mateixes Illes Balears, Espanya continental, però també s'exporta a països com els Estats Units d'Amèrica, França, Itàlia, Alemanya, Austràlia, Japó, Mèxic o Noza Zelanda.

En aquesta producció hi ha uns riscos i limitacions que es tenen en compte: La producció limitada, on al tractar-se d'un producte artesanal i amb Indicació Geogràfica Protegida ( IGP), no es permet l'ús d'additius, ni processos industrials massius, que fa que pugui arribar a limitar la capacitat de producció. La Dependènia del turisme, una gran part de les vendes depèn del consum turístic, que ha arribat a deixar el mercat vulnerable en fluctuacions estacionals i crisis com la pandèmia. Costos de matèries primeres, on l'ús d'ingredients d'alta qualitat i tècniques tradicionals pot arribar a augmentar els costos davant d'altres productors de ginebra industrial.

La zona d'elaboració de la Indicació Geogràfica es limita a l'illa de Menorca, Comunitat Autònoma de les Illes Balears, Espanya.

L'illa de Menorca està situada al centre oest de la Mediterrània, amb unes coordenades 39° 57’ N, 4° 3’ E. Té una extensió de 701 km² i és l'illa més septentrional de l'arxipèlag de les Illes Balears; dista uns 36,5 km de Mallorca, 230 de la Península Ibèrica i 320 del nord d'Àfrica.

És una beguda transparent, incolora, fluida i no viscosa. Desprèn aromes intenses d'alcohol amb una clara preponderància dels components més volàtils del ginebró, detectant-se aromes d'altres grans i llavors. És seca i ardent com correspon a una beguda d'alta graduació, però a la vegada és fina, equilibrada i delicada, predominant-hi el sabor del ginebró. Característiques químiques El Gin de Menorca emparat per la denominació geogràfica compleix les següents especificacions químiques:

• Graduació final: entre el 38 i el 43% en volum.
• Contingut màxim de metanol: 1 g/l.
• Contingut màxim de metalls pesants: 40 ppm (expressat en plom).

Per elaborar un producte de màxima qualitat es realitzen unes tasques de control. Aquestes, es basen des d’anàlisis químics que puguin verificar que segueixen els requisits establerts; es comprova que els elaborador tenen la capacitat de produir Gin de Mahón en les condicions establertes en l’expedient tècnic i en especial, disposar d’un sistema de registres que garanteix  la identificació, traçabilitat, i comptabilitat de les matèries primeres, del producte elaborat i comercialitzat.

Per altra banda, es presenta, en el primer mes de l’any següent, una declaració en imprès normalitzat, davant el Consell Insular de Menorca de la producció, comercialització i existències.

Sobre el producte en si, es comprova mitjançant la presa de mostra aleatòria, que el Gin de Mahón compleix amb les característiques analítiques establertes.

En aquests controls sistemàtics del sistema d’autocontrol dels operadors que elaboren Gin de Mahón tenen coma objectiu, comprovar que el alcohol etílic és d’origen agrícola, comprovar que la destil·lació es realitza en alambins de coure i amb foc directe de llenya, comprovar que la destil·lació es realitza en presència de baies de ginebró ( juniperus communis ) amb un percentatge d’olis essencials del 7 al 9%, comprovar que es realitzi una gestió adequada de la traçabilitat del producte, i comprovar que es realitzen anàlisis per a verificar que el producte s’ajusta a les especificacions estipulades.

En els controls aleatoris però, es comprova la traçabilitat de les partides i els paràmetres analítics mitjançant la presa de mostra del producte.

També esmentar que cal seguir unes normes específiques d’envasat i etiquetatge, com que el producte emparat s’ha de comercialitzar en envasos de vidre o ceràmica, i que el Gin de Mahón ha d’incorporar en l’etiquetatge la denominació Gin de Mahón en lletres d’una alçada mínima de 3 mm.

Destil·leries Xoriguer elabora la que probablement és la ginebra més antiga del Mediterrani. Ho fa de manera artesanal basant-se en una recepta de principis del 1700 i en alambins de coure de més de 250 anys d'antiguitat.

Pel que fa a l'ampolla característica, la nansa prové dels temps en què es venien els licors a granel, en uns envasos anomenats càntir, que permetien portar la beguda de les destil·leries a les cases i mantenir-la fresca. Aquest costum es va mantenir fins que, a principis dels anys 80, es va imposar l'envasament de begudes i Xoriguer va buscar un envàs que evoqués Menorca, optant per l'ampolla de vidre marró amb la seva característica nansa.

Quan a mitjan anys 90 una crisi mundial provoca el tancament de nombroses vidrieres, trobar forns capaços de produir envasos marrons es complica. Es busca una alternativa i s’escull el verd maragda. Canvia el color, però es manté el gest cap al càntir dels orígens.

Pel que fa al molí amb les aspes al vent a l'etiqueta, és un altre homenatge. En aquesta ocasió, als orígens familiars de Miquel Pons Just, fundador de la destil·leria i descendent d’una nissaga de moliners dedicats a l’agricultura en una finca dels voltants de Maó. Quan Pons Just va haver de triar una imatge per al seu gin, es va decantar pel molí de 1784, el de Xoriguer, en el qual nombroses generacions de la seva família havien convertit quintars de blat en farina. Així va voler indicar que la seva destil·leria recollia els valors de tradició, qualitat i cura que regien en aquell vell molí.

La mítica ginebra menorquina compta amb la indicació geogràfica “Gin de Maó” i és l’única beguda menorquina inclosa en aquest selecte grup, en què també s’integren el palo i les herbes de Mallorca, així com les herbes eivissenques i altres begudes com el patxaran de Navarra, la ratafia catalana, l’oruxo gallec, el cantueso alacantí, el ronmiel de Canàries o el brandi de Xerés o el Penedès.

Actualment, Miguel Pons Justo, S.A.-Destil·leries Xoriguer, és una empresa familiar que produeix més de mig milió d’ampolles de Xoriguer a l’any per a la seva comercialització en països com Espanya, els Estats Units, França, Itàlia, el Japó, Austràlia, Mèxic o Nova Zelanda.

Destil·leries Xoriguer segueix un metode de destil·lació tradicional, conegut com a destil·lació simple o one-shot. Aquest metode consisteix en destil·lar tots els ingredients de cop.^[3]

Primerament, es realitza una mescla amb tots les ingredients, alcohol base elaborat amb vi, baies de ginebre procedents dels Pirineus, les quals s'han deixat reposar durant anys, i aigua pura dels pous locals de Maó. L’alcohol vinícola, en lloc del alcohol de gra, ofereix una base més suau i complexa, amb matisos afruitats essencials per al sabor final del Gin Xoriguer.

Aquesta mescla es diposita en alambins de coure de mes de dos segles d'antiguetat i amb una capacitat de 700 litres. El coure d'aquest alambins elimina impureses, donant al gin un sabor més net i refinat. La destil·lació es realitza a foc lent, alimentat amb llenya dels boscos menorquins. A mesura que la barreja s’escalfa, l’alcohol i els aromes de les baies de ginebre s’evaporen, passen pel coll de l’alambí cap al condensador, on es refreden i tornen a l’estat líquid. Despres de descartar caps i cues de destil·lació, s'obte una ginebra única on es poden presenciar els olis essencials de les baies de ginebre.^[3]

Destil·leries Xoriguer acaba d’incorporar al seu catàleg el seu primer destil·lat ecològic, “Orgànic Gin Xoriguer”. Aquesta nova referència s’elabora amb ingredients naturas 100% ecològics a partir de la recepta de Gin Xoriguer, datada en el segle XVIII, i d’acord amb el mateix mètode de destil·lació, denominat “one-shot method, als alambins centenaris del Molí de Ponent del Port de Maó.^[4]

Des de 1945 s'ha anat elaborant Gin Xoriguer en base a una recepta amb pocs ingredients i un mètode de destil·lació tradicional que es serveix de llenya dels boscos de Menorca i agua marina per a refrigerar el procés. El que es fa amb Organic Gin Xoriguer és aplicar al procès de destil·lació baies de ginebró, que es seleccionen a mà i alcohol ecològics.

Amb aquesta nova referència (38°/70 cl.), es pretén expressar el compromís cap a maneres de producció sostenibles, més respectuosos amb el medi ambient i els recursos naturals, a més de donar resposta a la gran quantitat de consumidors que comparteixen aquesta sensibilitat i aposten per productes amb el segell ECO.

La pomada és la beguda alcohòlica molt popular a la Illa de Menorca; es fa a partir de la mescla del popular Gin de Maó amb llimonada. És un combinat molt consumit a Menorca, especialment durant les festes patronals de cada poble, normalment cada persona o família fa la seva pròpia mescla a partir del Gin Xoriguer, però l’empresa ha donat un pas endavant oferint el producte ja llest pel consum.

Per altra banda, el fabricant de gelats La Menorquina treu al mercat un sorbet de pomada, o ginebra amb llimonada, amb Destil·leries Xoriguer que s'ha comercialitzat en forma de granel a bars, hotels, resturants, gelateries i cocteleries de tota Espanya. Aquest nou sorbet combina el saber fer gelater de La Menorquina, fundada a Alaior (Menorca) al 1940, amb l'experiència de Xoriguer, destil·leria que elabora el gin a partir de la seva recepta de principis del segle XVIII, aportant un aroma amb records de ginebró, fusta verda i herbes, amb un gust herbaci al paladar, amb notes cítriques.^[5]

Aquesta unió d'ambdues firmes menorquines, referents una i altra de la idiosincràsia de l'illa que formen parts rellevants de la seva identitat i llegat gastronòmic, pot servir per amenitzar els postres, ja siguin en terrines o en copa; o per altres moments de consum, com l'elaboració de còctels, entre d'altres.

Economia

• Illes Balears Qualitat^{[Enllaç no actiu]}
• Expediente técnico. "Gin de Mahón" Indicación geográfica. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. España. Febrero 2018