Classificazione dei formaggi

Con classificazione dei formaggi si intende la distinzione effettuata tra i vari tipi di formaggio a seconda del latte utilizzato, del contenuto in grassi, della consistenza della pasta, del tipo di crosta di cui sono composti e del processo di stagionatura al quale i formaggi sono sottoposti durante la produzione nei caseifici: in particolare si parla di "formaggio" senza altre specificazioni solo quando il latte è totalmente vaccino.

I formaggi possono essere classificati secondo almeno otto criteri:

In base al contenuto di grassi si avranno:

• Formaggi grassi
• Formaggi semigrassi
• Formaggi leggeri
• Formaggi magri

In base ai tempi di stagionatura si avranno:

• Formaggi freschi
• Formaggi a stagionatura media
• Formaggi a stagionatura lenta

Il latte può subire un trattamento termico iniziale: si parla di formaggi di "latte pastorizzato" o formaggi di "latte crudo". La scelta tra le due opzioni varia in funzione di molti fattori: tipo di formaggio, caratteristiche igieniche della produzione e conferimento del latte, legislazione vigente, usi locali, caratteristiche organolettiche che si vogliono ottenere. Vi sono in atto tendenze culturali per promuovere i formaggi di latte crudo e per riscoprire i prodotti tipici dell'alpeggio o del pascolo^[1].

A seconda del tipo di latte utilizzato e dal tipo di scrematura cui viene sottoposto, varia la percentuale di grassi all'interno del formaggio. I formaggi vengono quindi differenziati in formaggi grassi, formaggi semigrassi e formaggi magri. Alcuni dietologi non condividono queste definizioni, affermando che nessun formaggio può essere considerato magro, poiché la percentuale di grasso è sempre almeno del 20%^[2] (tranne il graukäse, formaggio antichissimo a cagliata acida prodotto in Alto Adige la cui percentuale di grassi non supera mai il 2%). La percentuale di grasso varia anche a seconda della provenienza del latte: il latte di bufala e di pecora sono generalmente più grassi rispetto al latte vaccino o caprino.

Un formaggio è a "latte crudo" se la materia prima non è stata sottoposta a pastorizzazione. Il latte è avviato alle fasi iniziali di sosta e/o acidificazione a temperatura di circa 38 °C, che è analoga a quella di mungitura. Per taluni tipi di formaggio la temperatura è sensibilmente minore, prossima a quella ambiente. In questo caso, la microflora batterica positiva del latte è mantenuta inalterata con effetti specifici sulle caratteristiche organolettiche del formaggio^[3]. Solitamente, i formaggi a latte crudo subiscono la cottura della pasta. Un formaggio di latte crudo è il Parmigiano-Reggiano, vi sono poi anche numerosi formaggi d'alpeggio o di malga di media stagionatura (formaggelle, robiole, stracchini, tome, etc.) che però sono a pasta cruda.

Un formaggio è di "latte pastorizzato" se si è proceduto al trattamento termico di pastorizzazione. In questo caso il latte è portato a 72 °C per 15 s^[4]. L'effetto è quello di eliminare eventuali batteri patogeni e di ridurre la microflora (sia caseofila che dannosa). In questi casi, è necessario l'insemenzamento mediante innesti o starter. La pastorizzazione è impiegata tipicamente nei formaggi freschi e molli (che sono poi solitamente a pasta cruda). Formaggi di latte pastorizzato sono il Gorgonzola e lo Squacquerone di Romagna.

I formaggi "grassi" o di "latte intero" sono ad esempio lo Storico Ribelle (Bitto Storico), il Dolomiti o il Casolet, il cui contenuto di grassi è superiore al 42%^[5]. Sono i formaggi con la maggior quantità di lipidi e vengono prodotti con il latte intero, cioè non scremato.

I formaggi "semigrassi", sono quelli come l'Asiago il cui contenuto di grassi è generalmente compreso tra il 35% e il 42%^[5]. Prodotti solitamente nelle zone montuose, prevedono la parziale scrematura del latte utilizzato per la produzione^[6].

I formaggi "leggeri" sono quelli come il Quark o il Silandro leggero, il cui contenuto di grassi è generalmente compreso tra il 20% e il 35%^[5]. Formaggi freschi e formaggi duri con scrematura rilevante rientrano in questa categoria, comunque piuttosto limitata in termini di varietà.

I formaggi "magri" hanno un contenuto di grassi inferiore al 20%^[5]. I formaggi magri sono pochissimi poiché produrre un formaggio significa, in modo molto semplicistico, concentrare i grassi contenuti nel latte tramite la disidratazione dello stesso^[6].

Esistono in commercio vari tipi di formaggi definiti "magri", che durante la lavorazione vengono sottoposti ad un processo di scrematura, che tuttavia tende a impoverire il gusto^[7]. Si possono citare la "cagliata magra" nonché alcuni caprini totalmente scremati e il Graukäse, che nonostante la quasi assenza di grassi perché fatto con il latte totalmente scremato, residuo della produzione del burro, ha un gusto forte e deciso. In realtà, la maggior parte dei prodotti caseari classificabili come magri sono latticini e non formaggi: ad esempio, la ricotta.^[8]

Con pasta si intende tutta la parte di formaggio esclusa la crosta. La consistenza della pasta varia a seconda della quantità d'acqua in essa contenuta e del periodo di stagionatura alla quale è sottoposta. In ordine alla classificazione, per cottura della pasta s'intende il tipo di processo termico che ha subito la cagliata.

Attenzione a non confondere formaggio a "latte" crudo con formaggio a "pasta" cruda: sono due cose diverse e le combinazioni di formaggio a seguito dei due tipi di processo termico (latte e cagliata) sono molte.

La distinzioni relative alla consistenza attengono alla % di acqua presente nella pasta e non sono da confondere (sebbene ovviamente siano correlate fisicamente) con quelle relative ai tempi di stagionatura.

I formaggi a "pasta molle", come il Gorgonzola o il Camembert, sono i formaggi la cui cagliata, al momento della lavorazione, non è stata soggetta a riscaldamento o pressione mantenendo il formaggio morbido e liscio anche a piena stagionatura e quindi con un contenuto di acqua relativamente alto, tra il 45% e 70%^[9]. Di norma il periodo di stagionatura dei formaggi a pasta molle è relativamente breve in quanto il prodotto matura naturalmente in pochi giorni^[10]. Italico, stracchino, formaggella sono ottimi esempi di formaggio a pasta molle. Nella categoria dei formaggi molli vanno menzionati i formaggi "cremosi" (distinti ulteriormente in "doppia" o "tripla crema"), come il mascarpone, il cui elevato contenuto di acqua comporta una consistenza semiliquida e particolarmente cremosa della pasta. Spesso raggruppati tra i formaggi freschi, i formaggi cremosi non subiscono alcun tipo di cottura della cagliata o di stagionatura nelle cantine. Crescenza e Squacquerone sono anch'essi formaggi molto molli ovvero cremosi.

Formaggi a "pasta semidura" sono, tra gli altri, il pecorino toscano o il bra, il cui contenuto di acqua è generalmente compreso tra il 36% e il 45%^[5][9] e subiscono una stagionatura media.

I formaggi a "pasta dura", come il formaggio grana o il Nostrano Valtrompia, hanno un contenuto di acqua relativamente basso, in genere dal 30% al 40%,^[9][11] e sono a stagionatura lenta.

I formaggi a "pasta cruda"^[12] sono come la robiola o il taleggio, la cui cagliata non è stata sottoposta a nessun processo di cottura o riscaldamento^[9] e la concentrazione dei grassi avviene unicamente per disidratazione.

I formaggi a "pasta semicotta" sono quelli come la Fontina o lo Stelvio, la cui cagliata è stata riscaldata ad una temperatura di circa 48 °C^[9].

I formaggi a "pasta cotta" sono ad esempio il Montasio, Piave o il Bitto, la cui cagliata è stata riscaldata ad una temperatura superiore ai 50 °C^[9]. I formaggi di tipo "grana"^[13] sono tutti a pasta cotta.

I formaggi a "pasta erborinata", chiamati anche "formaggi blu" ((EN) blue cheese, (FR) fromage bleu), sono quei formaggi come il Gorgonzola, lo Stilton inglese e il Roquefort, il cui processo di lavorazione prevede la comparsa di striature e chiazze verdi-blu all'interno della pasta, dovute alla formazione di miceli colorati dati dalle colture di funghi del genere Penicillium alle quali le forme vengono sottoposte.

Sono una categoria di formaggi tipici dell'Italia meridionale e dell'Italia centrale,^[14] accomunati dalla lavorazione della cagliata matura con acqua bollente che riduce la caseina in fili sottilissimi e lunghissimi.

La cagliata fila quando il paracaseinato di calcio ha eliminato parte del calcio combinato alla caseina. La filatura consiste nel sottoporre la pasta fusa a flusso elongazionale esercitando un'azione di stiro delle micelle caseiniche saldate tra loro a seguito della coagulazione del latte e rese mobili dall'acidificazione della cagliata. Più semplicemente, la filatura è l'operazione in virtù della quale dieci grammi di cagliata matura portati a elevata temperatura, si possono tirare in filamenti continui di lunghezza superiore ad un metro.

La cagliata viene sottoposta a trattamenti fisici (acqua bollente e rotazioni) che provocano dei mutamenti della struttura, da grumi a quella di filamenti che originano "gomitoli" più o meno grandi: mozzarelle, scamorze, etc. Con tale pratica molto complessa si ha un dilavamento della cagliata con notevole perdita di grasso proveniente dal latte di partenza e dal siero residuo nella cagliata. Il "liquido di filatura" che residua dopo aver ottenuto i formaggi a pasta filata è ancora ricco in grasso e viene scremato per affioramento; la materia grassa così ottenuta viene aggiunta al siero e poi passata per la scrematrice centrifuga per ottenere panna di siero più ricca.

Il liquido di filatura, scremato per affioramento, diventa poi la base per il liquido di governo e la salsetta tradizionale. I formaggi freschi a pasta filata subiscono un solo trattamento termico, la filatura, mentre i semi-duri (scamorze, cacetti, ecc.) ed i duri (caciocavalli, provoloni, ecc.) subiscono prima della filatura una vera e propria "cottura" con acqua molto calda; la cagliata (acerba) appena rotta in piccole dimensioni, viene riscaldata con acqua e/o siero a 75-85 °C così da portare la temperatura della massa caseosa a 40-45 °C o addirittura 50 °C.

Questa operazione serve ad eliminare acqua dalla cagliata ed ottenere un prodotto più asciutto e quindi più conservabile, ma questa pratica comporta un'ulteriore perdita di grasso della cagliata iniziale, che viene recuperato scremando il liquido di filatura, oltre a una riduzione della carica batterica filo casearia.

I rendimenti, in genere, si calcolano dopo 24 ore dalla fabbricazione, oppure alla fine della lavorazione o, meglio ancora, al momento della commercializzazione. Le rese in formaggi a pasta filata e sottoprodotti derivati (burro e ricotta), variano a seconda della materia prima, dell'umidità dei prodotti finiti, ma soprattutto a seconda della tecnologia di lavorazione. Da 100 litri di siero di latte di bufala, derivante dalla produzione di mozzarella, si ottengono da 4,5 a 7 kg di ricotta oppure 0,700 – 1 kg di burro; invece da 100 litri di siero di latte di vacca, derivanti dalla produzione di fior di latte, si ottengono da 3 a 4 kg di ricotta oppure 0,500 kg di burro.

Questi valori vanno quasi raddoppiati in caso di filatura meccanica. Il grasso che fuoriesce dalla cagliata matura in corso di filatura con acqua bollente viene recuperato aggiungendo il liquido di filatura al siero e poi scremando il tutto. Da 100 kg di latte di bufala si ottengono circa 20 – 22 kg di mozzarella (resa dopo 24 ore); da 100 kg di latte di vacca si ottengono circa 10 – 12 kg di mozzarella. I formaggi a pasta filata si differenziano in freschi o morbidi, semi-freschi o semiduri, e stagionati o duri. I formaggi a pasta filata freschi possono essere ottenuti da latte di vacca, latte di bufala, latte misto (latte di vacca e latte di bufala) ed anche con il latte di pecora (Citro A. 2010).

I formaggi a "pasta pressata" sono quelli come il Canestrato pugliese o il Raschera, il cui processo di lavorazione prevede la pressatura meccanica della cagliata per facilitare la fuoriuscita del siero in essa contenuto^[15]. Tali formaggi sono tutti caratterizzati dalla formazione, a seguito di una stagionatura media, di una crosta regolare e ben definita^[16].

I formaggi fusi sono quelli la cui cagliata, dopo eventuale breve maturazione, è sottoposta a fusione. Alcune legislazioni nazionali prevedono delle restrizioni per la produzione dei formaggi fusi. Un classico "formaggio" fuso è quello a fette, anche conosciuto come "sottilette" (senza dimenticare i numerosi e famosi formaggi fusi di provenienza dagli Stati Uniti, venduti a fette per la confezione dei panini imbottiti)^[17].

Esempi di maggior livello qualitativo di formaggio fuso sono le sottilette ottenute da formaggi che non hanno ottenuto il marchio DOP per piccoli difetti esterni (seconda scelta), come succede anche per i preparati di formaggio grattugiato.

La crosta^[18] del formaggio è il rivestimento esterno che ricopre alcuni formaggi (i formaggi freschissimi, ad esempio, ne sono completamente sprovvisti). Può essere di varie consistenze, spessore e colore, e si divide principalmente in artificiale e naturale; un esempio di crosta artificiale è la cera nera che ricopre il formaggio inglese Derby alla salvia, mentre con crosta naturale si intende la crosta che si forma da sola durante il processo di lavorazione del formaggio. Due tipi particolari sono la "crosta fiorita" e la "crosta lavata".

I formaggi a "crosta fiorita" o "crosta brinata"^[19] sono il Brie, il Camembert e il Caprice des dieux che, nel momento della lavorazione, vengono sottoposti ad un trattamento tramite muffe speciali del genere Penicillium, come il Penicillium camemberti. Il procedimento può essere di due tipi: insemenzamento delle spore nel latte prima di aggiungere il caglio oppure aspersione delle spore sulla crosta, durante la maturazione della forma. Tali muffe conferiscono alla crosta la tipica consistenza soffice e la colorazione biancastra, ricordando talvolta un prato fiorito e talvolta uno strato di brina. In provincia di Brescia è diffusa, per tradizione, la produzione di "robiole" (sia di latte vaccino che caprino) a crosta fiorita (si utilizza quasi sempre il Penicillium camemberti spruzzato sulla superficie). Nel caso di croste fiorite ottenute da Geotrichum candidum, questo si innesta (in soluzione acquosa) insieme ai fermenti, nel latte prima della coagulazione.

I formaggi a "crosta lavata" o "crosta rossa"^[19] sono quelli come il Pont-l'Évêque o il Maroilles, la cui superficie viene ripetutamente lavata e spazzolata al fine di eliminare le muffe che si formano, permettendo la crescita di un particolare tipo di batteri che conferiscono alla crosta la tipica colorazione rosso-marrone^[20] il che incide sul sapore e sull'aroma del formaggio^[19]. La lavatura della crosta avviene principalmente per mezzo di acqua salata, ma anche birra, brandy e altre soluzioni^[19]. Il formaggio DOP italiano a crosta lavata più famoso è il Taleggio.

I formaggi conciati^[21] (detti anche "a crosta trattata") sono quei formaggi ricoperti da sostanze naturali aromatizzanti e/o protettive, le quali modificano, durante la stagionatura, l'aspetto della parte superficiale. Gli esempi più diffusi sono i formaggi immersi o avvolti in: vinacce, foglie, erbe aromatiche, crusca, spezie, vino, olio (a volte con aggiunte di aceto), pomodoro, cenere, paglia/fieno.

I formaggi elaborati sono simili ai conciati sebbene spesso si riserva questo termine per intendere i prodotti che incorporano al loro interno (quindi non sulla superficie esterna) l'aggiunta di ingredienti (ad esempio: tartufo, spezie, miele, alghe, aglio).

Con "maturazione" del formaggio o "stagionatura"^[22] si intende il processo di sosta evolutiva al quale viene sottoposto un formaggio. È una fase che è caratterizzata da profonde trasformazioni. A livello chimico si hanno la fermentazione degli zuccheri e la degradazione di proteine e grassi^[23]. Le forme vengono generalmente poste nelle cantine o celle dove vengono fatte riposare per settimane, mesi o anni a seconda del tipo di formaggio, in un ambiente chiuso e con un'umidità particolarmente alta, attorno al 90%^[24]. La cantina non è però l'unico luogo per la stagionatura, vi sono infatti formaggi come il formaggio di fossa o il formaggio di grotta che, come suggerisce il nome, vengono lasciati riposare per alcune settimane in fosse artificiali o naturali appositamente predisposte.

Nel mondo caseario esiste l'"affinatore" specialista che stagiona i formaggi in condizioni ideali. L'affinamento, se è eseguito in maniera ottimale, è una fase decisamente importante per far raggiungere al prodotto elevati livelli di qualità. Equivale alla conservazione in bottiglia dei grandi vini da invecchiamento.

Le distinzioni relative alla stagionatura sono relative ai tempi della stessa e non sono da confondere (sebbene siano fisicamente correlate) con quelle relative alla consistenza della pasta.

I formaggi "freschi" sono quelli a pasta molle (spesso di consistenza cremosa o tenera) come la crescenza oppure certi caprini, la cui cagliata oltre a non essere stata sottoposta a cottura, non è stata nemmeno sottoposta a stagionatura ma solo a maturazione comunque inferiore ai 30 giorni. Questi formaggi contengono fino all'80% di acqua e non presentano mai la crosta^[25] oppure solo una sottile pelle. Il formaggio fresco è quindi un prodotto i cui tempi di deperibilità sono molto brevi e il consumo avviene entro pochi giorni dalla lavorazione^[26].

Esiste anche la categoria dei formaggi "freschissimi" (detti anche "a maturazione rapida"), che sono quelli con breve maturazione entro le 2 settimane (24-48 ore nel caso del mascarpone). Un formaggio DOP italiano che rientra in questa categoria è lo Squacquerone di Romagna. In alcuni casi, erroneamente, si inseriscono in questo raggruppamento prodotti che non sono formaggi bensì latticini (il classico esempio: la ricotta).

I formaggi "a stagionatura media" sono quelli il cui periodo di stagionatura è inferiore ai 6 mesi ma oltre il mese (sotto tale periodo si è nel caso dei formaggi "freschi").

I formaggi "a stagionatura lenta" (o "lunga") sono quelli il cui periodo di stagionatura va oltre i 6 mesi per arrivare a 12 e oltre nel caso dei cosiddetti formaggi "extraduri".

I formaggi "affumicati" sono i formaggi sottoposti, in fase di maturazione, ad un processo di affumicatura che conferisce il classico aroma. Diverse varietà di pecorino o di provolone ma anche di ricotta (che però non è un formaggio) sono di tipo affumicato. In alta Val Camonica (Provincia di Brescia) esiste il fatulì (PAT), caprino affumicato a pasta semidura. Mediocri sono i formaggi "aromatizzati" al gusto di fumo, che non sono sottoposti ad un vero procedimento di affumicatura ma a trattamenti chimici. La scamorza viene prodotta anche in versione affumicata, nelle regioni Campania, Basilicata, Abruzzo, Molise e Puglia.

• Coefficiente di maturazione
• ONAF

• Classificazione formaggi, su accademiadeipalati.it, Firenze. URL consultato il 28 novembre 2020 (archiviato dall'url originale il 30 marzo 2012).
• Elenco formaggi DOP italiani aggiornato a marzo 2013, su formaggioitaliano.com. URL consultato il 6 luglio 2019 (archiviato dall'url originale il 17 luglio 2016).

V · D · M Formaggi italiani
Abruzzo	Formaggio pecorino di Atri · Pecorino d'Abruzzo · Pecorino di Farindola · Caciofiore aquilano
Basilicata	Burrino · Burrino farcito con soppressata · Caciocavallo · Caciocavallo podolico · Caciocotto · Cacioricotta · Canestrato di Moliterno · Caprino · Caprino stagionato · Casieddu · Casiello · Falagone · Formaggio dei «Zaccuni» · Formaggio di capra a pasta fresca · Manteca · Mozzarella · Padraccio · Pallone di Gravina · Pecorino · Pecorino di Filiano
Calabria	Animaletti di provola · Butirro · Caciocavallo · Caciocavallo podolico · Caciocavallo di Ciminà · Caciocavallo silano · Cacioricotta · Caciotta calabra · Caciotto di Cirella di Platì · Canestrato · Canestrato Crotonese · Canestrato d'Aspromonte · Caprino dell'Aspromonte · Caprino · Caprino della Limina · Degli Albanesi · Farci-Provola · Felciata di Calabria · Formaggio di capra di Calabria · Furmaggiu du quagliu · Giuncata · Giuncata calabra · Giuncata di capra calabra · Mozzarella Silana · Musulupu · Paddaccio · Pecorino con il pepe · Pecorino del Monte Poro · Pecorino della Locride · Pecorino della vallata Stilaro-Allaro · Pecorino crotonese · Pecorino di Vazzano · Pecorino primo sale · Pecorino Valle dell'Ancinale · Provola calabra · Rasco · Ricotta affumicata · Ricotta affumicata di Mammola · Ricotta calabra · Ricotta salata di Mammola · Ricottone salato · Scamorza calabra · Shtalp
Campania	Bebè di Sorrento · Bocconcini alla panna di bufala · Burrini di bufala o Burrata di bufala · Burro di bufala · Caciocavallo affumicato · Caciocavallo di bufala · Caciocavallo di Castelfranco · Caciocavallo podolico · Caciocavallo Podolico degli Alburni · Caciocchiato · Cacioricotta caprino del Cilento o Cacioricotta di capra Cilentana · Cacioricotta del Cilento · Caciotta di capra dei Monti Lattari · Caciottina canestrata di Sorrento · Caso conzato · Casoperuto · Conciato Romano · Fior di latte · Fior di latte Appennino Meridionale · Fior di latte di Agerola · Formaggio caprino del Cilento · Juncata · Manteca · Manteca del Cilento · Marzolino · Mozzarella · Mozzarella di bufala campana · Mozzarella nella mortella · Pecorino del Monte Marzano · Pecorino di bagnolese o pecorino bagnolese · Pecorino di Carmasciano · Pecorino di laticauda o pecorino laticauda · Pecorino fresco e stagionato · Pecorino salaprese · Provola affumicata · Provola affumicata di bufala · Provolone del Monaco · Riavulillo · Ricotta di fuscella · Ricotta di laticauda · Ricotta essiccata di bufala · Ricotta essiccata di capra · Ricotta essiccata di pecora · Ricotta essiccata ovicaprina · Ricotta fresca di bufala · Ricotta fresca di capra · Ricotta fresca di pecora · Ricotta salaprese · Scamorza · Scamorza di bufala · Scamosciata · Stracciata · Treccia
Emilia-Romagna	Caciotta di Montemauro · Caciotta del Monte Lazzarina · Casatella · Stracchino · Formaggio di fossa di Sogliano · Formaggiola caprina · Giuncata · Grana Padano · Parmigiano Reggiano · Pecorino di fossa · Pecorino dell'Appennino Reggiano · Pecorino del pastore · Pecorino di Palesio · Pecorino di Vergato · Pecorino dolce dei Colli Bolognesi · Primo sale · Provolone Valpadana · Raviggiolo · Ricotta · Ricotta di capra Piacentina · Ricotta di pecora · Rigatino di Castel San Pietro · Robeola · Robiola di Castel San Giovanni · Semitenero Loiano Tomino · Squacquerone · Tronchetto alpino
Friuli-Venezia Giulia	Caciotta Caprina · Caprino della Carnia (pasta dura) · Caprino della Carnia (pasta morbida) · Casatella Trevigiana · Crema del Friuli · Cuc · Cuincir · Flors · Formadi Frant · Formaggio del Cit · Formaggio di Montagna · Formaggio salato o Asino · Formaggio Saltarello · Formella del Friuli · Frico Balacia · Latteria · Latteria di Fagagna · Liptauer · Malga o Ugovizza · Montasio · Pastorino · Pecorino dei Pian di Vas · Pecorino Monte Re · Ricotta caprina · Ricotta pecorina Monte Re · Salato duro friulano · Salato morbido friulano · Scuete Frante · Scuete fumade o Ricotta affumicata · Sot la Trape · Strica  · Tabor (formaggio) · Tipo malga friulano
Lazio	Caprino · Mozzarella di bufala campana · Pecorino romano · Ricotta di bufala campana · Ricotta romana
Liguria	Alpeggio di Triora · Bruzzu · Caciotta di Brugnato · Caprino da grattugia · Caprino della Val Brevenna · Caprino di malga delle Alpi Marittime · Casareccio di Gorreto · Formaggetta della Valle Argentina · Formaggetta di Bonassola · Formaggetta di mucca · Formaggetta savonese · Formaggio Caprino d'alpeggio · Giuncata (Zuncà, Giuncà) · Mozzarella di Brugnato · Pecorino del Beigua · Pecorino di malga · Prescinsêua (Quagliata ligure) · Ricotta ligure (Recottu) · Robiola della Val Bormida · Santo Stefano d'Aveto (San Sté) · Sarasso (Sarazzu) · Stagionato de Vaise · Toma di Mendatica dell'Alta Valle Arroscia
Lombardia	Agrì di Valtorta · Bagòss · Belmonte · Bernardo · Bitto · Bitto storico · Bormino · Branzi · Cacioreale · Cadolet di capra · Caprino a coagulazione lattica · Caprino a coagulazione presamica · Caprino lombardo · Caprino · Casatta nostrana di Corteno Golgi · Casera Crotto · Casera uso monte · Casolet · Casoretta · Certosa · Certosino · Cingherlino (Zincarlin) · Crescenza · Cuor di Valle · Erborinato di Artavaggio Vaccino · Fatulì Caprino · Fiorone della Valsassina · Fiurì (Fiurit) · Fontal · Formaggella del Bec · Formaggella del Luinese · Formaggella della Val Brembana · Formaggella della Val Camonica · Formaggella della Val di Scalve · Formaggella della Val Sabbia · Formaggella della Val Seriana · Formaggella della Val Trompia · Formaggella di caglio · Formaggella Tremosine · Formaggella uso monte · Formaggina · Formaggio coi vermi · Formaggio d'alpe misto · Formaggio d'alpe grasso · Formaggio d'alpe semigrasso · Formaggio del Gleno · Formaggio di Menconico · Formaggio pressato · Formaggio semigrasso d'Alpe · Formaggio Val Seriana · Formai de Livign · Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana · Furmaggitt di Montevecchia · Furmai del sieur Mario · Garda Tremosine · Gorgonzola a due paste dolce · Gorgonzola a due paste piccante · Gorgonzola bresciano · Gorgonzola con la coda · Grana Padano · Granone Lodigiano · Italico · Latteria Delebio · Magnocca (Maioc-Magnocca) · Magro (Furmai magher) · Magro di latteria · Magro di piatta · Mascarpin de la Calza · Mascarpone · Mattonella al rosmarino · Matusc · Motelì · Nisso (Nis) · Nostrano grasso · Nostrano semigrasso · Nostrano Valtrompia · Ostrica di montagna · Pannerone Lodigiano · Parmigiano Reggiano · Piattone · Presolana-Valseriana · Provolone Valpadana · Quartirolo Lombardo · Ricotta artigianale (Puina) · Robiola bresciana (Smorzasoel) · Robiola della Valsassina · Robiola di Montevecchia · Rosa Camuna · Salva · Scimuda d'alpe · Scimudin · Scimut · Semigrasso d'Alpe (Livigno) · Semuda · Silter · Spalèm · Sta'el · Stracchino · Stracchino Bronzone · Stracchino della Valsassina · Stracchino di Nesso · Stracchino Orobico · Strachet · Strachitunt · Taleggio · Tipico Lodigiano · Tombea · Torta · Torta Orobica · Val Brandet · Valtellina casera
Marche	Cacio in forma di limone · Caciotta marchigiana · Caciotta del Fermano · Caciotta del Montefeltro · Caprino al lattice di fico · Caciotta vaccina al caglio vegetale · Casecc · Cascio pecorino lievito · Casciotta d'Urbino · Formaggio di fossa · Pecorino in botte · Pecorino marchigiano · Slattato
Molise	Burrino (manteca) · Caciocavallo · Caciocavallo di Agnone · Cacio-ricotta · Caprino · Formaggio di Pietracatella · Mozzarella di vacca · Pecorino del Matese · Pecorino di Capracotta · Scamorza molisana · Stracciata · Treccia di Santa Croce di Magliano
Piemonte	Acceglio · Beddo · Begiunn · Bettelmatt · Boves · Bra d'alpeggio · Bra duro · Bra tenero · Brus (Bross) · Brus da latte · Brus da ricotta · Bruss di Castelmagno · Bruss di Frabosa · Bruz d'Murazzan · Cachat · Caprino al pepe di Bagnolo · Caprino della Val Vigezzo · Caprino di Baceno · Caprino di Demonte · Caprino di Rimella · Caprino lattico Piemontese · Caprino Ossolano · Caprino presamico Piemontese · Caprino Valle · Caprino Valsesiano · Castelmagno · Cavrin (Cevrin) di Coazze · Crescenza · Crutin · Cusiè · Escarun · Formaggio a crosta rossa · Formaggio del fieno · Formaggio di "caso" · Formaggio in crema · Frachet · Gioda · Giuncà · Gorgonzola · Grana padano · Grasso d'Alpe · Maccagno (Macagn) · Mascarpa · Mezzapasta · Mollana della Val Borbera · Montebore · Montegranero · Mortrett (Murtret) · Motta · Murazzano · Murianengo (Moncenisio) · Murtarat · Nostrano d'Alpe · Nostrano di Latteria · Ormea · Ossolano · Paglierina · Paglierina di Rifreddo · Plaisentif · Pecorino di Bagnolo · Pierino · Primolino · Raschera · Raschera d'alpeggio · Robiola Alta Langa · Robiola d'Alba · Robiola di Bossolasco (Tuma di Bossolasco) · Robiola di Ceva o Mondovì · Robiola di Cocconato · Robiola di Roccaverano · Salagnun, Salgnun (Salignun) · Sargnon · Seirass · Seirass del Lausun · Seirass di latte · Seirass di siero di pecora · Seirass stagionato · Soera (Sola della Valcasotto) · Spress · Taleggio · Testun · Toma Ajgra · Toma Biellese · Toma del Bot · Toma del lait brusc (Formag lait brusc) · Toma del Maccagno · Toma del Mottarone · Toma della Valle di Susa · Toma della Valle Stura · Toma della Valsesia · Toma di Balme · Toma di Boves · Toma di capra (Crava) · Toma di Celle · Toma di Elva (Caso di Elva) · Toma di Lanzo · Toma di Pragelato · Toma piemontese · Tometta di Barge · Tometto (Tumet) · Tomini del Talucco · Tomino Canavesano asciutto · Tomino Canavesano fresco · Tomino del Bec · Tomino del Bot · Tomino del Mel · Tomino delle Valli Saluzzesi · Tomino di Andrate · Tomino di Bosconero · Tomino di Casalborgone · Tomino di Rivalta · Tomino di San Giacomo di Boves · Tomino di Saronsella (Chivassotto) · Tomino di Sordevolo · Tomino "Montoso" · Tuma · Tuma 'd Trausela · Tumet di Pralungo · Vaciarin · Valcasotto · Zufi
Puglia	burrata · cacio · caciocavallo · caciocavallo podolico dauno · cacioricotta · caprino · giuncata · fallone · fior di latte · formaggio vaccino · manteca · mozzarella di bufala · pallone di Gravina · pecorino · pecorino foggiano · ricotta · ricotta forte · ricotta marzotica · scamorza · scamorza di pecora
Sardegna	Biancospino · Bonassai · Brotzu  · Caciotta Sarda · Calcagno · Casu Conzeddu · Casu de cabreddu · Caprino · Casizolu · Casizolu di pecora · Casu Friscu · Casu marzu · Casu spiattatu · Dolce sardo · Frue · Fiore Sardo · Formaggio di colostro ovino · Fresa · Gioddu · Ircano · Pischedda · Pecorino di Osilo · Pecorino romano · Pecorino sardo · Pirittas · Provolone Sardo · Ricotta gentile · Ricotta moliterna · Ricotta mustia · Ricotta salata · Semicotto Caprino · Semicotto Ovino
Sicilia	Ainuzzi · Belicino · Caci figurati · Caciocavallo di Godrano · Caciocavallo siciliano · Caciotta degli Elimi · Canestrato · Canestrato vacchino · Cofanetto · Cosacavaddu ibleo · Ericino · Formaggio di capra siciliana · Formaggio di Santo Stefano di Quisquina · Maiorchino · Maiorchino di Novara di Sicilia · Padduni · Pecorino rosso · Pecorino siciliano · Piacentino ennese · Piddiato · Provola dei Monti Sicani · Provola dei Nebrodi · Provola delle Madonie · Provola siciliana · Ragusano · Ricotta di pecora · Ricotta di vacca · Ricotta iblea · Ricotta infornata · Ricotta mista · Tumazzu di vacca · Vastedda della Valle del Belice · Vastedda palermitana
Toscana	Caprino · Grande vecchio di Montefollonico · Pecorino di Pienza · Pecorino romano · Pecorino toscano · Pecorino stagionato in foglie di noce · Raviggiolo · Stracchino · Pecorino di fossa
Trentino-Alto Adige	Alpkäse · Alta Badia · Aschbach magro (Aschbacher Magerkäse) · Asiago d'allevo o pressato · Bela Badia · Bergkäse · Bianco-verde · Canestrato · Caprino di Cavalese · Caprino Trentino · Casàda · Casolet · Dolomitenkönig · Dolomiti · Fior di Monte · Fontal · Formaggella dell'Adamello · Formaggio contadino semigrasso di Lagundo (Algunder Bauernkäse halbfett) · Formaggio di capra di Lagundo (Algunder Ziegenkäse) · Formaggio di Lagundo (Algunder Butterkäse) · Formaggio di montagna di Sesto (Sextener Almkäse) · Grana Padano Trentino · Graukäse · Hochpustertaler · Inticina · Malga Gardena · Misto capra · Montagna · Monte Baldo e Monte Baldo primo fiore · Nostrano de casèl · Nostrano di malga Trentino · Nostrano Fiavé · Nostrano misto capra · Nostrano semigrasso · Nostrano Val di Fassa · Nostrano Valchiese · Ortler · Pojna enfumegada · Primiero · Provolone Valpadana · Pustertaler Bergkäse · Puzzone di Moena · Silandro leggero (Schlanderser leicht) · Solandro di malga · Solandro magro · Spressa delle Giudicarie · Stanga di Dobbiaco (Toblacher Stangenkäse) · Tirolese · Tosèla · Tre Valli · Vezzena · Ziger · Zìghera
Umbria	Caciotta al tartufo · Pecorino di Norcia del caseificio · Pecorino di Norcia del pastore · Pecorino stagionato in botte · Pecorino umbro · Ravaggiolo umbro · Ricotta salata · Pecorino di fossa
Valle d'Aosta	Aostano · Aostino · Bleu d'Aoste · Brossa · Fontina · Formaggio di capra a pasta molle · Formaggio di pecora o capra a pasta pressata · Fromadzo · Reblec · Reblec de crama · Salignon · Séras · Toma della Bassa Val d'Aosta · Toma di Gressoney
Veneto	Acidino (Fior di capra con o senza erbette) · Asiago d'allevo o pressato · Bastardo del Grappa · Busche · Caciotta di Asiago · Caciotta di latte caprino · Caciotta di pecora · Caciotta misto pecora · Cansiglio · Caprino Francese · Caprino fresco veneto · Caprino stagionato · Carnia · Casalina · Casalingo d'Alpago · Casatella Trevigiana · Casàt Gardesano · Casel bellunese · Cesio · Comelico · Contrin · Dolcezza d'Asiago · Dolomiti · Fodom · Formaio embriago · Latteria · Formaggio agordino di malga · Malga altopiano dei Sette Comuni · Formaggio malga bellunese · Grana Padano · Mastela · Misto capra di Malga · Misto pecora fresco dei Berici · Moesin di Fregona · Montasio · Monte (fresco) · Monte (stagionato) · Monte delle Dolomiti · Monte Veronese d'allevo, grasso, magro · Morlacco (o Morlâc) · Nevegal · Nostrana di malga · Nostrano di Costalta · Nostrano prealpino · Pannarello · Pecorino dei Berici · Pecorino fresco di Malga · Pecorino veneto · Piave · Pressato · Provolone Valpadana · Renaz · Ricotta affumicata del Cansiglio · Ricotta contadina affumicata · Ricotta da sacchetto della Val Leogra · Ricotta fioreta delle vallate vicentine · Ricotta pecorina dei Berici Ovino · Ricotta stufata dei Berici Ovino · Ricotta Schotte · Sappada · Schiz · Stracon · Taleggio · Tosella · Tipo «Malga» · Zigercase (Ziger) · Zighera · Zumelle