Caciocavallo di Agnone
| Caciocavallo di Agnone | |
|---|---|
| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
|
| Regioni | Molise Abruzzo |
| Diffusione | nazionale |
| Zona di produzione | Agnone |
| Dettagli | |
| Categoria | formaggio |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Ingredienti principali | latte vaccino, siero |
| Varianti | con tartufo,affumicato e piccante |
Il caciocavallo di Agnone è un formaggio prodotto con latte vaccino[1].
Come produzione tipica molisana ed abruzzese è stata ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali[2]. Il caciocavallo di Agnone è inserito nell'arca del Gusto di Slow Food[3][4].
Storia
[modifica | modifica wikitesto]Le origini del caciocavallo di Agnone sono antiche. La sua presenza è testimoniata fin dai tempi della Magna Grecia ed era legata alla transumanza[4].
Caratteristiche
[modifica | modifica wikitesto]Fisicamente si presenta con una grossa forma a pera, di altezza variabile fra i 18 e i 22 cm, mentre il suo peso varia da 1,5 a circa 3 kg. La crosta è invece sottile e dura di colore nocciola. La crosta può essere ricoperta di muffe in caso di prolungata stagionatura. All'interno la pasta è compatta con varie fessurazioni che rilasciano liquido. Il profumo è intenso mentre il sapore è dolce e pastoso se fresco e piccante a maturazione avanzata.[1]
Produzione
[modifica | modifica wikitesto]Allevamento
[modifica | modifica wikitesto]In passato il caciocavallo di Agnone veniva prodotto con il latte delle razze bovine autoctone. Oggi si utilizza latte delle razze Bruna Italiana, Frisona Italiana, Pezzata Rossa, Podolica. Il pascolo è libero ed estensivo nei prati montani può esservi aggiunta di mangimi.[1][4] Questo caciocavallo è prodotto tutto l'anno in tutta la regione del Molise e dell'Abruzzo, ma in particolare nel comune di Agnone
Caseificazione
[modifica | modifica wikitesto]Il latte viene portato a circa 37 °C e si aggiunge il caglio in pasta. Dopo circa 45 minuti la massa si coagula e successivamente la cagliata viene rotta minutamente. Si procede quindi con la prima operazione di filtraggio del siero.
A questo punto si lascia riposare la massa caseosa per poi romperla di nuovo e lasciarla maturare sotto il siero caldo per diverse ore a 50 °C. La pasta viene filtrata una seconda volta facendola grondare. Una volta spurgato il siero la massa viene tagliata a fette, filata in acqua a circa 80 °C e suddivisa in grossi pezzi a forma di pera.[4]
Salatura e stagionatura
[modifica | modifica wikitesto]La salatura avviene in salamoia per circa 12 o 20 ore. Si lascia asciugare e maturare le forme per circa 20 giorni in ambiente fresco ed aerato. Le forme vengono appese legate a coppie ad asciugare. La stagionatura varia dai 3 mesi fino 2 due anni riponendo le forme in un ambiente a temperatura costante e aerato.[1]
Materiali e attrezzature
[modifica | modifica wikitesto]Per la produzione si usano la caldaia in rame stagnato, il mastello di legno e un tavolo in legno o in acciaio, così come le pertiche[5].
Note
[modifica | modifica wikitesto]- ^ a b c d Formaggi del Molise, su atlantecaseario.com. URL consultato l'11 aprile 2018.
- ^ Tredicesima revisione dell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali, su politicheagricole.it. URL consultato l'11 aprile 2018.
- ^ Caciocavallo di Agnone, su Fondazione Slow Food. URL consultato l'11 aprile 2018.
- ^ a b c d Bergamini&Pettenati, Caciocavallo di Agnone-Prodotti Tipici-MOLISE, su saporetipico.it. URL consultato l'11 aprile 2018 (archiviato dall'url originale il 27 dicembre 2017).
- ^ Caciocavallo di Agnone, su DiscoverMolise. URL consultato l'11 aprile 2018.
Bibliografia
[modifica | modifica wikitesto]- AA.VV., L'Italia dei formaggi, Touring Editore, 2002 Milano. ISBN 88-365-2727-2
- Atlantecaseario.com.
Voci correlate
[modifica | modifica wikitesto]Collegamenti esterni
[modifica | modifica wikitesto]- Scheda completa da prodottitipici.com, su prodottitipici.com.
- Descrizione sul Caciocavallo di Agnone da atlantecaseario.com, su atlantecaseario.com.
- Scheda da discovermolise.com, su discovermolise.com. URL consultato il 7 maggio 2013 (archiviato dall'url originale il 27 maggio 2012).
