Valle d'Aosta Fromadzo

Valle d'Aosta Fromadzo (DOP)
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regione	Valle d'Aosta
Dettagli
Categoria	formaggio
Riconoscimento	D.O.P.
Settore	Formaggi
Consorzio di tutela	Consorzio Produttori Fromadzo
Provvedimento	Reg. CE n.1263/96 (GUCE L. 163/96 del 02.07.1996)

Il Vallée d'Aoste Fromadzo o Valle d'Aosta Fromadzo (pron. frp. AFI: [fʁɔmadzo]) è un formaggio italiano a Denominazione di origine protetta (DOP)^[1].

Il termine fromadzo indica il formaggio in patois valdostano.

Nel 1902 venne definito “fromage maigre et fromage commun”, ossia in francese, formaggio magro e ordinario^[2].

È prodotto con latte di vacca proveniente da almeno due mungiture^[3], eventualmente addizionato con percentuali minime di latte caprino, derivato da allevamenti ubicati nella Valle d'Aosta e ottenuto nel rispetto di apposite prescrizioni relative all'allevamento e al processo di ottenimento, in quanto rispondenti allo standard produttivo seguente che individua due distinte tipologie:

a) l'alimentazione delle bovine da cui deriva il latte deve essere costituita prevalentemente da foraggi locali freschi o affienati;

b) per il formaggio di tipologia semi-grassa il latte viene rilasciato riposare in relazione alle condizioni ambientali per un periodo variabile da 12 a 24 ore. Per il formaggio di tipologia a basso contenuto di grasso il latte viene lasciato riposare, sempre in relazione alle condizioni ambientali, per un periodo variabile da 24 a 36 ore. Il latte deve essere quindi coagulato ad una temperatura di 34-36 °C sfruttando lo sviluppo spontaneo della microflora casearia con l'eventuale inoculo di fermenti lattici naturali ed autoctoni della zona di produzione;

c) la coagulazione è ottenuta con l'uso di caglio naturale. Segue la rottura della cagliata con innalzamento della temperatura fino a un massimo di 45 °C. La massa caseosa collocata in fuscelle, localmente chiamate "féitchie", può essere sottoposta ad una leggera pressatura cui segue il rivoltamento effettuato 3-4 volte nelle 24 ore. La salatura si attua a secco o in salamoia; la salatura a secco avviene inizialmente a giorni alterni per diradarsi progressivamente nel tempo in un periodo complessivo di 20-30 giorni. La pulitura della forma si effettua per mezzo di un panno imbevuto in una soluzione di acqua e sale. La maturazione avviene in locali appositi ad una temperatura di 8-14 °C e con umidità relativa non inferiore al 60%. Il periodo di stagionatura varia da un minimo di 60 giorni fino ad un massimo di 8-10 mesi; il prodotto a breve stagionatura è utilizzato da tavola mentre quello a prolungata stagionatura viene talora consumato previo grattugiamento. Il formaggio può essere aromatizzato mediante l'aggiunta nella lavorazione di semi o parti di piante aromatiche;

La zona di produzione comprende l'intera Regione autonoma della Valle d'Aosta.

Il Fromadzo è prodotto con latte di vacca delle razze Valdostana Pezzata Rossa e Valdostana Pezzata Nera e a volte è aggiunto una piccola percentuale di latte di capra. Ha un sapore caratteristico fragrante e semi dolce se fresco e leggermente sapido e quasi piccante se stagionato. Inoltre può essere aromatizzato con bacche di ginepro, semi di cumino o di finocchio selvatico. Il peso può variare da 1 a 7 chili e la stagionatura da 2 a 14 mesi. La materia grassa presente può essere da un minimo del meno del 20% a un massimo del 35%.

• Sito ufficiale, su fromadzodop.it.
• (EN) Valle d'Aosta Fromadzo, su eAmbrosia, Commissione europea.
• Vallée d’Aoste Fromadzo DOP, su Qualigeo.eu, Fondazione Qualivita.
• Vallée d'Aoste Fromadzo DOP, in Dizionario dei prodotti DOP e IGP, Istituto dell'Enciclopedia Italiana, 2018.
• Valle d'Aosta Fromadzo sul sito della Regione Valle d'Aosta, su regione.vda.it.
• Valle d'Aosta Fromadzo su www.lovevda.it, su lovevda.it.
• Formaggi tipici italiani: Valle d'Aosta Fromadzo DOP, su agraria.org. URL consultato il 4 novembre 2020.

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