Branzi (formaggio)

Formaggio Tipico Branzi FTB
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regione	Lombardia
Zona di produzione	Alta Valle Brembana
Dettagli
Categoria	formaggio
Riconoscimento	P.A.T.

Il Branzi è un formaggio prodotto nelle Alpi Orobie, tra i più antichi e tipici della zona.^[1] Prende il nome dall'omonimo paese dell'Alta Valle Brembana in cui è nata la produzione tradizionale e dove tuttora il latte intero di vacca viene lavorato presso i locali della Latteria Sociale di Branzi Casearia. Oggi il formaggio Branzi si produce anche in Valle Imagna e in Val Serina, nei comuni di Selvino e Aviatico. Il Branzi è inserito nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Lombardia^[2] e risponde al disciplinare di produzione del marchio della CCIAA "Bergamo Città dei Mille Sapori".

Nel 1953 Giacomo Midali, casaro di Branzi, perseguì l'obiettivo di produrre tutto l'anno un formaggio di alta qualità, garantita dall'impiego delle tecniche tradizionali utilizzate in alpeggio e dal latte prodotto in valle: fondò la Latteria Sociale, a cui aderirono molti piccoli produttori, e dalle cui coldere uscirono le prime forme di un particolare formaggio, che i Soci denominarono Branzi.^[3] Negli anni Settanta alcuni produttori di formaggio Branzi provenienti dalla Val Brembana si spostarono nelle valli bergamasche vicine producendo il formaggio Branzi con la stessa tipicità e qualità. È il caso della Casera Monaci che prima si è trasferita a San Giovanni Bianco e successivamente ad Almenno San Salvatore; come indicato nel disciplinare infatti è possibile raccogliere il latte da una zona più ampia estendendo di fatto anche la zona di produzione del formaggio. Il latte della Valle Brembana, della Valle Imagna e della Val Serina (Selvino e Aviatico), che mantiene una tipicità legata alla qualità del foraggio e dei pascoli, viene raccolto quotidianamente e fatto confluire in alcuni punti di conferimento dove viene trasformato dopo meticolosi controlli.^[3] I punti di conferimento più importanti sono la Latteria di Branzi per l'Alta Val Brembana e il Caseificio Casera Monaci per l'alta Valle Imagna che raccoglie il 90% del latte prodotto dai piccoli allevatori locali.

Per produrre questo formaggio è necessaria la coagulazione del latte alla temperatura di 35-37 °C con l'aggiunta di caglio liquido di vitello, per una durata di 30-35 minuti.^[4] Il coagulo ottenuto deve poi essere rotto, ottenendo grumi caseosi di piccole dimensioni.^[4]

Successivamente la cagliata deve essere fatta scaldare a una temperatura di 45 °C. Per ottenere un buon risultato è necessario mescolare il prodotto con la rotella o gli agitatori tradizionali.^[4]

Una volta che il coagulo si è depositato sul fondo, si passa all'estrazione della cagliata, da depositare successivamente nelle apposite fascere di contenimento.

Per ultimare la lavorazione si passa alla pressatura e alla salatura del prodotto ultimato (procedimento generalmente effettuato per salamoia).^[4]

• Formaggio a pasta semicotta, di forma cilindrica.
• Diametro: 40-50 centimetri.
• Peso: varia dai 10 ai 12 chili.
• Scalzo: laterale a "V" leggermente concavo, è alto 9 centimetri.
• Crosta: liscia, sottile ed elastica di colore giallo sfumato.
• Pasta: morbida di color giallo paglierino.
• Occhiatura: sottile, regolare e fitta.
• Sapore: dolce e delicato; con l'invecchiamento risulta più marcato, tendente al piccante.
• Aroma: caratterizzato dalle essenze vegetali presenti nei foraggi.^[5]

La maturazione è fondamentale per la qualità del formaggio e avviene in ambienti climatizzati, con temperatura e umidità controllate. Le forme vengono rivoltate settimanalmente, pulite con spazzole e raspe e trattate per proteggere la crosta.

• Tempo di stagionatura: 60 giorni per il prodotto fresco, da 6 a 7 mesi per quello stagionato fino a più di un anno per lo stravecchio.
• Maturazione: ambiente con temperatura tra gli 8 e i 9  °C circa e umidità 90%.

• Prodotti agroalimentari tradizionali lombardi

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