Piddiato

Piddiato
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regione	Sicilia
Zona di produzione	Provincia di Trapani
Dettagli
Categoria	formaggio
Riconoscimento	P.A.T.
Settore	Formaggi

Il Piddiato, in siciliano u Piddiatu, è un formaggio di latte di pecora a pasta filata, prodotto nella provincia di Trapani. Si tratta di un prodotto tradizionale inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (Mipaaf)^[1].

Il piddiato è prodotto in provincia di Trapani e precisamente nei comuni di Calatafimi, Petrosino, Marsala, Partanna, Salemi, Santa Ninfa, Vita, Castelvetrano, Custonaci, San Vito Lo Capo, Castellammare del Golfo.^[2]

Il Piddiato è un formaggio a pasta filata realizzato con latte di pecora razza valle del Belice. La sua pezzatura varia da uno a cinque chilogrammi.^[3] La sua forma è cilindrica schiacciata (lati curvi). Il colore è bianco tendente al giallo paglierino.

Il Piddiato è un formaggio nato in passato come riciclo dei pecorini andati a male. Tali formaggi venivano rilavorati e reimpastati. Il nome Piddiato (impastato) è dovuto proprio a questa doppia lavorazione.^[4] Il mastello di legno in cui viene compiuto il rimpasto è detto Piddiaturi.^[2]

Il latte, proveniente da una o due mungiture, alla temperatura di circa 36 °C viene coagulato in tini di legno con l'ausilio di caglio d'agnello in pasta (in ragione di 80 grammi per cento litri di latte).^[2] Dopo circa quaranta minuti la cagliata viene rotta un attrezzo di legno chiamato rotula in piccoli frammenti e viene posta ad asciugare nelle fiscelle.

L'indomani la cagliata asciutta viene tagliata e fatta filare nella scotta calda all'interno di un mastello di legno (Piddiaturi).^[3] Questa è la fase di produzione caratteristica del Piddiatu che prevede appunto una doppia lavorazione della cagliata. Dopo la filatura utilizzando una tecnica tradizionale chiamata accuppatina la massa caseosa viene di nuovo posta nelle fiscelle prendendone la forma.^[2][3]

Il giorno successivo le fiscelle vengono messe in salamoia per un periodo che varia in funzione della pezzatura: dodici ore per chilogrammo per il prodotto da consumare fresco, ventiquattro per il prodotto destinato alla stagionatura.

Il Piddiato è stagionato in cantine fresche e ventilate. La stagionatura varia da un minimo di venti giorni fino a un massimo di dodici mesi.^[2][3]

La lavorazione e produzione del Piddiato prevede l'utilizzo di attrezzi tradizionali. La tina di legno in cui si raccoglie il latte, il bastone di legno (rotula) con cui si rompe la cagliata. Il graticcio di canne (cannara) su cui si mette a riposare la pasta. Per il secondo reimpasto si usa il mastello di legno detto piddiaturi e infine le fiscelle di giunco o più spesso di plastica che danno la forma tipica. Ovviamente non manca la caldaia di rame stagnato o di acciaio scaldata con fuoco diretto a legna o più spesso a gas.^[3][4]

• Elenco e descrizione dei prodotti derivati dal latte riconosciuti come tradizionali dalla Regione siciliana e allegato alla Gazzetta Ufficiale della Regione Siciliana, Palermo, Sabato 6 febbraio 1999, N. 6
• AA.VV., L'Italia dei formaggi, Touring Editore, 2002 Milano. ISBN 88-365-2727-2
• Gazzetta Ufficiale della Regione Siciliana del 6/02/1999 - Parte I n.6

• Prodotti agroalimentari tradizionali siciliani
• Pecorino
• Belicino (PAT)
• Caciotta degli Elimi (PAT)
• Canestrato (PAT)
• Maiorchino (PAT)
• Pecorino rosso (PAT)
• Pecorino Siciliano (DOP)
• Piacentino ennese (DOP)
• Primosale (PAT)
• Secondo sale (PAT)
• Tuma (PAT)
• Vastedda della Valle del Belice (DOP)

• Scheda su prodottitipici.com, su prodottitipici.com.
• Scheda su formaggi.tipici.info, su formaggi.tipici.info. URL consultato il 6 agosto 2012 (archiviato dall'url originale il 6 marzo 2016).

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