Stracchino Bronzone

Stracchino Bronzone
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regione	Lombardia
Zona di produzione	comuni limitrofi al Monte Bronzone
Dettagli
Categoria	formaggio
Riconoscimento	P.A.T.
Settore	Formaggi
Provvedimento

Lo Stracchino Bronzone (Stràchì, in dialetto bergamasco) è un formaggio fresco lombardo di latte vaccino intero.

Caratteristiche

Si tratta di un formaggio molle a pasta cruda, di colore bianco nei primi giorni, tendente al giallo paglierino con il processo di stagionatura, con una leggera piumatura bianca esterna. Asciutto sulla crosta, più morbido e compatto all'interno, ha un sapore caratteristico che ricorda l'aroma di latte. A volte leggermente acidulo. Di forma quadrata, presenta un piano di 18/20 cm di lato e uno scalzo di 3/4 cm^[2]. Il peso varia da 1,5 a 2,2 kg^[3].

Area di produzione

Veduta del Monte Bronzone e della vallata di Vigolo

La denominazione Stracchino Bronzone trova la sua origine nel territorio in cui viene prodotto. L'area in cui è riconosciuta la denominazione del prodotto è infatti quella che comprende i comuni limitrofi al Monte Bronzone^[1] comprendendo i comuni di Vigolo, Predore, Adrara San Martino, Adrara San Rocco e Viadanica^{[senza fonte]}. La zona è quella delle Prealpi Bergamasche (porzione delle Alpi e Prealpi Orobiche), che si estende attraverso terreni collinari di formazione argillo-calcarea fino a raggiungere la sponda occidentale del Lago d'Iseo.

Tecniche di lavorazione

Il latte appena munto viene raccolto in appositi tank e refrigerato ad una temperatura di 4 °C. Viene mantenuto a questa temperatura fino al suo ingresso nel pastorizzoratore. Qui il latte viene portato alla temperatura di 72 °C per alcuni secondi e poi trasferito nella polivalente, raffreddandosi e raggiungendo la temperatura di 35 °C. A questo punto si procede con l'aggiunta dei fermenti lattici e del coagulo e si lascia riposare per 40 minuti. Si effettua dunque il primo taglio della cagliata, si lascia riposare per 10 minuti e rffettua un secondo taglio fino a raggiungere una dimensione dei coaguli simili ad una noce.

A questo punto si fa asciugare per 20 minuti e poi si procede con lo scarico della cagliata all'interno degli stampi, i quali vengono posizionati su paglia su di tavole di sgocciolatura. Nelle successive 12 ore le forme vengono rivoltate per 4 volte; al termine avviene la prima salatura (su una faccia) e a distanza di altre 12 ore la seconda salatura. Al termine di questo processo lo stracchino è pronto per essere consumato, anche se si consiglia una stagionatura di circa un mese^[2].

Caratteristiche e peculiarità

La differenza principale con lo stracchino tradizionale è la consistenza della pasta e della crosta, più gessata ed irregolare.

Ricette

Lo Stracchino Bronzone è piuttosto versatile e si presta, oltre che ad essere consumato come formaggio da tavola, anche a vari altri usi gastronomici.

Note

^ ^a ^b Decima revisione dell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Lombardia, 15 aprile 2015, D.G. Agricoltura, vedi testo on-line Archiviato il 22 agosto 2018 in Internet Archive.
^ ^a ^b Stracchino Bronzone, in Atlante dei prodotti tipici e tradizionali, Regione Lombardia, 2014.
^ Stracchino Bronzone, su bg.camcom.gov.it, Camera di Commercio di Bergamo. URL consultato il 23 febbraio 2018 (archiviato dall'url originale il 23 febbraio 2018).