Mel

 

O uso do mel e a súa produción ten unha historia longa e bastante variada. O mel ten unha longa historia dentro do consumo humano e utilízase en varios alimentos e bebidas como edulcorante e saborizante. En moitas culturas o mel foi utilizada en diversos ámbitos, algúns dos cales van máis aló do seu uso como alimento; por exemplo, utilizouse a miúdo como un talismán e un símbolo da dozura. É dicir, tivo un papel dentro dos costumes relixiosos e como elemento simbólico.

O mel ten as súas cualidades recoñecidas, apreciadas e utilizadas polos seres humanos desde tempos remotos como alimento e adozante natural con poder adozante dúas veces maior do que o azucre de cana.

Existen diversas referencias históricas a esta substancia. Alén das citas bíblicas, moitos outros pobos, como os antigos exipcios ou os gregos, por exemplo, referíanse ao mel como un produto sagrado, chegando até servir como forma de pagamento de impostos. Foron encontradas en escavacións exipcias con máis de 3.000 anos mostras de mel aínda perfectamente conservadas en vasillas lixeiramente tapadas. Tamén existen rexistros prehistóricos en pinturas rupestres da recolección de mel.

Son coñecidas diversas variedades de mel que dependen da flor utilizada como fonte de néctar e do tipo de abella que o produciu. Mais como as abellas o fabrican en cantidade cerca de tres veces superior á necesaria para sobreviviren, sempre foi posíbel, primeiramente, colectarse o exceso del para o uso humano, e máis tarde, criar abellas para o fin específico de obter o mel, o que é coñecido como apicultura.

A recollida do mel é unha actividade antiga,^[9]xa coñecida moito antes da domesticación da abella melífera; esta práctica tradicional coñeciase como caza do mel. Unha pintura rupestre do Mesolítico nunha cova da Valencia (España), que data de hai polo menos 8.000 anos, representa a dous recolectores de mel e panales dun niño de abellas silvestres. Os personaxes levan cestas ou cabazas e utilizan unha escaleira ou unha serie de cordas para chegar ao niño.^[9] Os humanos para atopar o mel se guían a ave guía maior do mel (Indicador indicador) ata as colmeas silvestres;^[10] comportamento que pudo evolucionar cos primeiros homínidos.^[11][12] Os restos de mel máis antigos que se coñecen atopáronse en Xeorxia durante a construción do oleoduto Bakú-Tiflis-Ceyhan: os arqueólogos acharon restos de mel na superficie interior de vasillas de arxila desenterradas nunha antiga tumba, que datan de fai entre 4.700 e 5.500 anos.^[13][14][15] Na antiga Xeorxia, enterrábanse varios tipos de mel cunha persoa para as viaxes ao máis aló, incluídas as variedades de tilo, bagas e flores dos prados.^[16]

Os primeiros rexistros escritos da apicultura son do antigo Exipto^[cando?], onde o mel utilizábase para adozar pasteis, galletas e outros alimentos e como base para ungüentos nos xeróglifos exipcios. En Exipto, a Mesopotamia e outras rexións, a miúdo enterrábase aos mortos con mel ou en mel. Nos templos criábanse abellas que producían mel para ofrendas, momificación e outros usos.^[17]

Na Grecia antiga, o mel producíose desde a época arcaica ata o período helenístico. No 594 a.C,^[18] a apicultura nos arredores de Atenas estaba tan estendida que Solón promulgou unha lei respecto diso: "Quen instale colmeas de abellas debe poñelas 90 metros lonxe das xa instaladas por outro".^[19][3] As escavacións arqueolóxicas gregas de cerámica localizaron antigas colmeas.^[20] Segundo Columela, os apicultores gregos da época helenística non dubidaban en trasladar as súas colmeas a distancias bastante longas para maximizar a produción, aproveitando os diferentes ciclos vexetativos das distintas rexións.^[20] O uso espiritual e supostamente terapéutico do mel na antiga India está documentado tanto nos Vedas como nos textos do Āyurveda.^[21]

 

 

O mel é producido por abellas que colleitaron néctar. As abellas valoran o mel polos seus azucres, que consomen para manter a súa actividade metabólica xeral, especialmente a dos seus músculos de voo durante a procura de alimento, e como alimento para as súas larvas. Con este fin, as abellas almacenan mel para abastecerse durante a procura de alimento ordinario, así como durante os períodos de escaseza e durante a hibernación.^[22][23] Durante a procura de alimento, as abellas utilizan parte do néctar que colleitan para alimentar os seus músculos de voo. A maior parte do néctar colleitado non se utiliza para alimentar directamente aos insectos, senón que se destina a regurxitación, a dixestión encimática e, por último, o almacenamento a longo prazo en forma de mel.^[22][24] Cando vai frío ou escasean outras fontes de alimento, as abellas adultas e larvas consomen mel almacenado, que é moitas veces máis densa enerxeticamente que o néctar do que se obtén.^[23]

Tras saír da colmea, a abella colleita néctar rico en azucre ou melaza. O néctar da flor adoita ter un contido de auga do 70 ao 80% e é moito menos viscoso que o mel acabado, que adoita ter un contido de auga en torno ao 18%.^[25][26] O contido de auga da melaza dos pulgóns e outros bichos adoita ser moi parecido ao do zume do que se alimentan eses insectos e adoita estar algo máis diluído que o néctar. Unha fonte describe o contido de auga da melaza en torno ao 89%.^[27] Tanto se se alimenta de néctar como de melaza, a abella succiona estes fluídos a través da súa probóscide, que leva o líquido de mel ao estómago, ou "buche de mel", da abella.^[24] Esta cavidade atópase xusto encima do seu estómago alimentario, o último dos cales dixire o pole e os azucres consumidos por unha abella para a súa propia alimentación.

Na Apis mellifera o estómago do mel contén uns 40 mg de líquido. Isto equivale aproximadamente á metade do peso dunha abella sen carga. Recoller esa cantidade en néctar pode requirir visitas a máis de mil flores. Cando o néctar é abundante, unha abella pode tardar máis dunha hora de incesante traballo en colleitar suficiente néctar para encher a súa colleita de mel. As encimas salivais e as proteínas da glándula hipofarínxea da abella se segregan no néctar unha vez que este se atopa no estómago de mel da abella. Estas substancias empezan a descompoñer azucres complexos, como a sacarosa e os amidóns, en azucres máis simples, como a glicosa e a frutosa. Este proceso aumenta lixeiramente o contido de auga e a acidez do néctar parcialmente dixerido.^[22][28]

Unha vez cheas, as abellas forraxeiras regresan á colmea. Alí regurxitan e transfiren o néctar ás abellas da colmea. Unha vez nos seus propios estómagos de mel, as abellas da colmea regurxitan o néctar, formando repetidamente burbullas entre as súas mandíbulas, acelerando a súa dixestión e concentración. Estas burbullas crean unha gran superficie por volume e, deste xeito, as abellas evaporan unha parte da auga do néctar no aire quente da colmea.^[22][24][29]

As abellas da colmea forman grupos de procesamento do mel. Estes grupos traballan en substitucións: unha abella somete o néctar procesado a burbuxeo e logo pasa o líquido refinado ás demais. Poden pasar ata 20 minutos de regurxitación, dixestión e evaporación continuas ata que o produto alcanza a calidade de almacenamento.^[24] A continuación, o mel novo colócase en celas de panal, que se deixan sen tapar. Este mel aínda ten un contido de auga moi elevado, de ata o 70%, dependendo da concentración do néctar colleitado. Nesta etapa do seu refinado, o contido de auga do mel é o suficientemente alto como para que as ubicuas esporas lévedas poidan reproducirse nela, un proceso que, se non se controla, consumiría rapidamente os azucres do novo mel^[30] Para combater isto, as abellas utilizan unha habilidade pouco común entre os insectos: a xeración endóxena de calor.

As abellas son un dos poucos insectos capaces de xerar grandes cantidades de calor corporal. Utilizan esta capacidade para producir unha temperatura ambiente constante nas súas colmeas. A temperatura das colmeas adoita roldar os 35 °C (95 °F) nas zonas de almacenamento do mel. Esta temperatura regulana xerando calor cos seus corpos ou eliminano mediante a evaporación da auga. A evaporación elimina a auga do mel almacenado, extraendo calor da colonia. As abellas utilizan as súas ás para regular a refrixeración da colmea. O bater coordinado das ás move o aire a través do mel húmido, extraendo a auga e a calor. A ventilación da colmea acaba expulsando ao exterior tanto o exceso de auga como a calor.

O proceso de evaporación continúa ata que o mel alcanza o seu contido final de auga, entre o 15,5% e o 18%.^[25] Isto concentra os azucres moito máis alá da punto de saturación da auga, é dicir, hai moito máis azucre disolto na pouca auga que queda no mel do que podería disolverse nun volume equivalente de auga. O mel, mesmo a temperaturas de colmea, é polo tanto unha solución super arrefriada de varios azucres en auga. Estas concentracións de azucre só poden alcanzarse preto da temperatura ambiente por evaporación dunha solución menos concentrada, neste caso o néctar. Por razóns osmóticas tales concentracións elevadas de azucre son extremadamente desfavorables para a reprodución microbiolóxica e, en consecuencia, detense toda fermentación.^[23][24] A continuación, as abellas tapan as celas do mel terminando con cera. Isto illaas da contaminación e evita que se sigan evaporando.^[24]

Mentres a súa concentración de auga non supere o 18%, o mel ten unha vida útil indefinida, tanto dentro da colmea como despois de ser extraída por un apicultor.^[23]

As abellas melíferas non son os únicos insectos eusociais que producen mel. Todos os abellóns non parasitos e as abellas sen aguillón producen mel. Algunhas especies de avespas, como Brachygastra lecheguana e Brachygastra mellifica, que se atopan en Suramérica e Centroamérica, aliméntanse de néctar e producen mel.^[31] Outras avespas, como Polistes versicolor, tamén consomen mel. Na metade do seu ciclo vital alternan entre alimentarse de pole rico en proteínas e alimentarse de mel, que é unha fonte máis densa de enerxía alimentaria.^[32]

O ser humano semidomesticou varias especies de abellas melíferas aproveitando a súa fase de enxame. A enxameazón é o medio polo que se establecen novas colonias cando xa non hai espazo para a expansión na colmea actual da colonia. A raíña vella pon ovos que se converterán en novas raíñas e logo conduce ata a metade da colonia a un lugar para unha nova colmea. Polo xeral, as abellas enxamean antes de que os exploradores descubran un lugar adecuado para outra colmea. Ata que se atopa un lugar adecuado, o enxame agrupase preto da colmea anterior, a miúdo nas ramas das árbores. Estes enxames son excepcionalmente dóciles e déixanse transportar polo home. Cando se lles proporciona un lugar adecuado para aniñar, como unha colmea Langstroth comercial, o enxame formará facilmente unha nova colonia nunha contorna artificial. Estas colonias semidomesticadas son coidadas por persoas que practican a apicultura ou a meliponicultura. Anímase ás abellas capturadas a buscar alimento, a miúdo en contornas agrícolas como hortos, onde os polinizadores son moi apreciados. O mel, o pole, a cera e as resinas que producen as abellas son colleitados polos humanos para diversos usos.^[33]

Prefírese o termo "semidomesticado" porque todas as colonias de abellas, incluso as das grandes explotacións de apicultura agrícola, abandonan facilmente a protección do home en enxames que poden establecer colonias silvestres con éxito. Gran parte do esforzo na apicultura comercial dedícase a persuadir a unha colmea que está lista para enxamear de que produza máis panales na súa localización actual. Para iso adóitase engadir máis espazo á colonia cunha media alza', caixas baleiras colocadas encima dunha colonia existente. Deste xeito, pódese incitar ás abellas para desenvolver este espazo baleiro en lugar de dividir a colonia en enxames.^[34]

 

 

 

O mel colléitase de colonias de abellas silvestres ou de colmeas domesticadas. Máis ou menos, unha colmea produce ao redor de 29 kg de mel ao ano.^[35] Ás veces, os niños de abellas silvestres localízanse seguindo a un paxaro guía de mel.

Para recoller o mel dunha colmea de forma segura, os apicultores adoitan tranquilizar ás abellas cun afumador de abellas. O fume desencadea o instinto de alimentación (un intento de salvar os recursos da colmea dun posible incendio), facéndoas menos agresivas, e escurece as feromonas que as abellas utilizan para comunicarse. O panal retírase da colmea e o mel pode extraerse por esmagamento ou cun extractor de mel. A continuación, o mel adoita filtrarse para eliminar a cera de abella e outros residuos.

Antes da invención dos marcos desmontables, a miúdo sacrificábanse colonias de abellas para realizar a colleita. O colleitador levaba todo o mel dispoñible e substituía toda a colonia na primavera seguinte. Desde a invención dos marcos desmontables, os principios da cría levaron á maioría dos apicultores para asegurarse de que as súas abellas tivesen reservas suficientes para sobrevivir ao inverno, ben deixando algo de mel na colmea, ben proporcionando á colonia un substituto do mel, como auga azucrada ou azucre cristalino (a miúdo en forma de "caramelo"). A cantidade de alimento necesaria para sobrevivir ao inverno depende da variedade de abellas e da duración e severidade dos invernos locais.

Moitas especies animais sentense atraídas polas fontes silvestres ou domésticas de mel.^[36]

Pola súa composición e propiedades químicas, o mel é adecuada para o almacenamento a longo prazo, e asimílase facilmente mesmo despois dunha longa conservación. O mel, e os obxectos mergullados nela, conserváronse durante séculos. ^[37][38] A clave da conservación é limitar o acceso á humidade. No seu estado curado, o mel ten un contido de azucre suficientemente alto para inhibir a fermentación. Se se expón ao aire húmido, as súas propiedades hidrófilas atraen a humidade cara ao mel, diluíndoa ata o punto de que pode comezar a fermentación.^[39]

A longa vida útil do mel atribúese a unha enzima que se atopa no estómago das abellas. As abellas mesturan glicosa oxidasa co néctar expulsado que consumiron previamente, creando dous subproductos: ácido glicónico e peróxido de hidróxeno, que son parcialmente responsables da acidez do mel e da supresión do crecemento bacteriano.^[6]

O mel ás veces se adulterada mediante a adición doutros azucres, xaropes ou compostos para cambiar o seu sabor ou viscosidade, reducir o seu custo ou aumentar o contido de fructosa para inhibir a cristalización. A adulteración do mel practícase desde a antigüidade, cando ás veces mesturábase con xaropes de plantas como o pradairo, o bidueiro ou o sorgo e vendíase aos clientes como mel puro. Ás veces, o mel cristalizado mesturábase con fariña ou outros recheos, ocultando a adulteración aos compradores ata que o mel se licuaba. Nos tempos modernos, o adulterante máis común pasou a ser o xarope de millo claro, case sen sabor; a mestura adulterada pode ser moi difícil de distinguir do mel puro.^[40]

Segundo o Codex Alimentarius das Nacións Unidas, todo produto que se etiqueta como "mel" ou "mel puro" debe ser un produto totalmente natural, aínda que as leis de etiquetaxe difiren segundo os países.^[41] Nos Estados Unidos, segundo a National Honey Board, "garantir a autenticidade do mel é un dos grandes retos aos que se enfronta a industria do mel hoxe en día. Ao longo do último medio século, desenvolvéronse varios métodos de análises do mel para detectar fraudes alimentarias. Até a data, non existe ningún método analítico universal capaz de detectar todos os tipos de adulteración coa sensibilidade axeitada."^[42]

 

Existen preto de 320 variedades de mel de distintas orixes florais. O sabor, cor e cheiro do mel depende das distintas fontes de flores e plantas visitadas polas abellas.^[8]

Segundo a especie de insecto:

• Mel de abella
• Mel de avespa; mel producido por varias especies de avespa.
• Mel de formiga melífera

Segundo a súa orixe vexetal, diferénciase entre:

• Mel de flores: a producida polas abellas a partir do néctar das flores. Distínguense moitas variedades:
  • monofloral: predominio do néctar dunha especie. As máis usuais son de castaño, romeu, ulmo, tomiño, breixo, laranxeira ou azar, tileiro, acacia, eucalipto, lavanda ou cantaoso, rubus, alfalfa, etcétera.
  • multifloral («varias flores»): do néctar de varias especies vexetais diferentes, e en proporcións moi variables.
  • Mel da serra ou de montaña, e do deserto (varadulce, mezquite, gatun e eltata), que son tipos especiais de mil flores.
• Mel de mielada ou mielato, resío de mel, mel de resío ou mel de bosque é a producida polas abellas a partir das secrecións doces de áfidos pulgóns, cochinillas e outros insectos chupadores de saiba, normalmente de piñeiros, abetos, aciñeiras, sobreiras e outras plantas arbustivas. Adoita ser menos doce, de cor moi escura, solidifica con dificultade, e non é raro que exhiba cheiro e sabor especiados, resinosos. O mel de mielato procedente de piñeirais ten un peculiar sabor a piñeiro, e é apreciada polo seu uso medicinal en Europa e Turquía.

O mel de flores é transparente e solidifica co tempo dependendo da súa procedencia vexetal e da temperatura. Por baixo de 14 °C acelérase o proceso de solidificación. Os meles de breixo endurécense moi pronto e os de castiñeiro tardan moito.

O estudo do pole no mel virxe (melisopalinoloxía) permite determinar a súa orixe floral. Dado que as partículas de pole están electrostáticamente cargadas e atraen outras partículas, as técnicas usadas na melisopalinoloxía poden usarse en estudos ambientais de partículas radioactivas, po ou contaminación.

Un efecto secundario da recolección do néctar e o pole para a produción de mel é a polinización, que é crucial para a reprodución das plantas con flores.

O mel emprégase principalmente como adozante na cociña e na pastelaría, como acompañamento do pan ou das torradas (especialmente en almorzos e merendas) e como aditivo de diversas bebidas como o té. Ao ser rico en azucres como a frutosa, o mel é higroscópico (absorbe humidade do aire), polo que engadir unha pequena cantidade aos pans e aos pasteis fai que estes se endurezan máis amodo. O mel virxe tamén contén enzimas que axudan á súa dixestión, ademais de diversas vitaminas e antioxidantes. Por isto adoita recomendarse o consumo de mel a temperaturas non superiores a 60 °C, pois a maior temperatura comeza a perder propiedades beneficiosas porque se volatilizan algúns destes elementos.

O mel é o ingrediente principal do hidromel, que se produce a partir do mel e de auga, e que tamén se coñece como "viño de mel".

O mel é un excelente conservante natural mais non sempre é saudable. Debido a que procede de flores silvestres, hai algúns momentos e lugares nos que o mel producido polas abellas é altamente tóxico. Os rododendros e as azalea producen un néctar moi velenoso para os humanos, aínda que inofensivo para as abellas. Nalgunhas rexións do mundo as colmeas baléiranse inmediatamente despois da tempada de flores, eliminando calquera residuo para evitar envelenamentos accidentais. Existen historias non corroborables do uso de mel velenoso como arma de guerra na antigüidade. Este mel velenoso é moi difícil de atopar. A forma da flor da azalea fai que ás abellas lles resulte difícil acceder ao néctar e na época na que florecen hai case sempre outras flores máis atractivas para elas.

O mel é moi perdurable e non caduca. Grazas á súa gran concentración de azucre mata as bacterias por lise osmótica. Os lévedos aerotransportados non poden prosperar no mel debido á baixa humidade que contén. Os traslados de corpos humanos na antigüidade facíanse somerxidos en mel; por exemplo Alexandre o Grande foi trasladado dende Babilonia ata Alexandría e Agesilao II, rei de Esparta, dende Exipto ata a súa cidade natal empregándose mel para evitar a descomposición. O efecto conservante do mel débese á súa baixa concentración de auga e é idéntico ao que permite a conservación prolongada dos doces e das froitas en almibre, no que o alto contido en azucre diminúe o contido de auga.

O mel sempre foi recoñecido debido ás súas propiedades terapéuticas. Dun modo xeral, o mel está constituído, na súa maior parte (cerca do 75%), por hidratos de carbono, especialmente polos azucres simples (glicosa e frutosa). O mel está tamén composto por auga (cerca do 20%), por minerais (calcio, cobre, ferro, magnesio, fósforo, potasio, entre outros), por cerca da metade dos aminoácidos existentes, por ácidos orgánicos (ácido acético, ácido cítrico, entre outros) e por vitaminas do complexo B, por vitamina C, D e E. O mel posúe aínda un teor considerábel de antioxidantes (flavonoides e fenólicos).

Os distintos tipos de mel varían en función das plantas de onde é extraído o néctar e, tamén, de acordo coa localización xeográfica desas plantas e os tipos das abellas produtoras. Por esta razón, o mel pode presentar consistencias e cores diferentes. Debido ao seu teor de azucres simples, de asimilación rápida, o mel é altamente calórico (cerca de 3,4 kcal/g), polo que é útil como fonte de enerxía.

O mel é tamén usado externamente debido ás súas propiedades antimicrobianas e antisépticas. Así, o mel axuda a cicatrizar e a previr infeccións en feridas ou queimaduras superficiais. O mel é tamén utilizado amplamente na cosmética (cremas, máscaras de limpeza facial, tónicos etc.) debido ás súas cualidades adstrinxentes e suavizantes.

A falta de humidade é unha condición fundamental para a conservación do mel. Mentres a porcentaxe de humidade permaneza baixo o 18 % non poderá crecer nada nela. Por riba dese valor poden aparecer procesos fermentativos.

O contido en minerais é moi pequeno. Os máis frecuentes son calcio, cobre, ferro, magnesio, manganeso, zinc, fósforo e potasio. Están presentes tamén arredor da metade dos aminoácidos existentes, ácidos orgánicos (ácido acético e ácido cítrico, entre outros) e vitaminas do complexo B, vitamina C, D e E. O mel posúe tamén unha variedade considerable de antioxidantes (flavonoides e fenólicos).

Un exceso de azucres, como glicosa e fructosa na dieta (máis do 20 % da enerxía total)^[43] está relacionado cun aumento da presión arterial^[44] e aumento da graxa corporal^[45] e da graxa hepática,^[46] colesterol, problemas cardiacos^[43] e diabetes.^[44]

O mel (do mesmo xeito que outros endulzantes) pode ser tamén extremadamente perigosa para os bebés. Isto débese a que ao mesturarse cos mollos dixestivos non ácidos do neno créase un ambiente ideal para o crecemento das esporas Clostridium botulinum, que producen toxinas. As esporas do botulismo son das poucas bacterias que sobreviven no mel, pero atópanse tamén amplamente presentes no medio ambiente. Aínda que ditas esporas son inofensivas para os adultos, debido á súa acidez estomacal, o sistema dixestivo dos nenos pequenos non se acha o suficientemente desenvolvido para destruílas, polo que as esporas poden potencialmente causar botulismo infantil. Por esta razón aconséllase non alimentar con mel aos nenos menores de 12 meses.^[47][48]

Determinados meles procedentes dalgunhas especies de plantas da familia das ericáceas como Rhododendron ponticum o solanáceas como Datura stramonium e Hyoscyamus niger son tóxicas. En moitos casos a substancia tóxica é a graianotoxina.^[49]

Desde 1997, a entón Consellería de Agricultura recoñece a denominación específica Mel de Galicia, rexistrada como indicación xeográfica protexida europea en 2007 ^[50].

A denominación de orixe amparaba en 2008 405 apicultores (con 31 784 colmeas) e 37 envasadores, cunha produción total certificada de 314 832 kg (169 toneladas no ano 2000) e un valor económico estimado de 1 133 395 euros (aos apicultores)^[51].

• Krell, R. (1996). Value-added products from beekeeping. Food and Agriculture Organization of the United Nations. p. 5. ISBN 978-92-5-103819-2. Consultado o 26 de setembro do 2023. 
• Root, A. I.; Root, E. R. (2005). The ABC and Xyz of Bee Culture. Kessinger Publishing. ISBN 978-1-4179-2427-1. Consultado o 26 de setembro do 2023. 

• Abella
• A Casa das Abellas
• A Casa do Mel
• Hidromel
• Museo Vivente do Mel

• Norma do mel segundo o Codex Alimentarius.
• Muñoz et al. 2007 Química Nova 30