Medus

Šis raksts ir par saldvielu. Par raudzētu medus dzērienu skatīt rakstu Medus (dzēriens).

Medus ir lipīga un viskoza saldviela, ko gatavo bites no ziedu nektāra, ko nektāraugi izdala ziedēšanas laikā.

Nektāru bites atrod pēc ziedu krāsas, formas un smaržas. No tālienes bites orientējas pēc krāsas un formas, bet tuvumā — pēc smaržas. Ja reizē zied vairāki nektāraugi, bites vispirms izmanto tos, kam nektārā lielāka cukura koncentrācija un kas vieglāk pieejami. Labā laikā katra bite dienā izlido 9—10 reizes, izlidojums ilgst apmēram stundu un katrā lidojumā stropā pārnes 30—40mg nektāra vai 8-15 mg putekšņu. Lai savāktu 1 kg medus no liepām, ir nepieciešami 25 000 bišu izlidojumu. Vācot nektāru no augiem, kas to izdala mazāk, 1 kg medus savākšanai nepieciešami pat 100—120 tūkstoši bišu izlidojumu. 19 dienās viena spēcīgas saimes bite no liepām var savākt 900—950 mg nektāra. No viena zieda bite nektāru savāc 5—12 sekundēs, nektāra novietošana stropā — 15 minūtes. Nektāru bites uzsūc savā guzā. Kad tā pilna, bite atgriežas stropā. Nektāra pārstrādes procesā bite daudzkārt, pat līdz 200 reizes, izlaiž no medus guzas uz snuķīša nektāra pilienu un norij atpakaļ. Šajā procesā notiek saharozes pārvēršanās glikozē un fruktozē un medus piesātinās ar fermentiem, vitamīniem, bioloģiski aktīvām vielām, kas nāk no bites medus guzas. Pārstrādāto nektāru bites ielej kāru šūnās, nogatavina un aizvāko. Medus nogatavināšana ilgst no dažām dienām līdz pāris nedēļām.

Medus ķīmiskais sastāvs ir atkarīgs no ievāktā nektāra, klimatiskajiem apstākļiem, bišu rases utt. No cukuriem medū visvairāk ir glikoze, fruktoze un saharoze, bet sastopama arī maltoze,melicitoze un citi cukuri. Jo vairāk medū fruktozes, jo sliktāk tas kristalizējas. No minerālvielām medū konstatēti 37 pelnu elementi. Sevišķi daudz medū ir kālija, fosfora, kalcija, hlora, sēra, nātrija un magnija. No mikroelementiem medū ir dzelzs, mangāns, varš un kobalts. Viršu medū daudz magnija, mangāna un vara. Lapu medū minerālvielu ir vairāk nekā ziedu medū. Medū konstatēti fermenti invertāze, amilāze, diastāze, fosfatāze, katalāze, lipāze. Medū sastopamas 23 brīvās aminoskābes (1 g medus 400—1000 jig). Visvairāk ir prolīna un fenilalanīna, tad seko asparagīnskābe, glutamīnskābe un tirozīns. Medū galvenokārt ir B vitamīni (Bi, B2, B3, B6, PP, H), arī A, C un E vitamīns. D vitamīns nav konstatēts. Vēl medus sastāvā ir dekstrīni — cietes skaldprodukti, kas šķīst ūdenī un kavē medus kristalizēšanos. Medus sastāvs (procentos):

• Glikoze (vīnogu cukurs) līdz 35%
• Fruktoze (augļu cukurs) 35—38%
• Saharoze līdz 7%
• Citi cukuri 9%
• Ūdens 17%
• Minerālvielas 0,17%
• Citas vielas 3,38%

Medus fizikālās īpašības atkarīgas no medus izcelsmes gatavības pakāpes un iegūšanas veida. Medus ārējās pazīmes ir krāsa, garša un konsistence. Krāsa medum var būt no baltas, dažādiem dzelteniem toņiem līdz brūnai vai tumši brūnai. Tā atkarīga no medus ieguves avota, t.i. no augiem, no kuriem iegūts nektārs, kā arī no auga nektāriju sekrēcijas. Jo vairāk un intensīvāk izdalās nektārs, jo tas ir gaišāks. Arī pavasara medus ir gaišāks. Medus krāsu ietekmē arī temperatūra — medu karsējot tas kļūst tumšāks, jo ilgāk un augstākā temperatūrā medu karsē, jo tumšāks tas kļūst. Smarža un garša medum ir no maigas, tikko jūtamas līdz asai, specifiskai. Gaišākas krāsas medum ir vājāka smarža un maigāka garša. Konsistence atkarīga no medus sastāva un temperatūras. Medus ir stīgrs, sīrupveidīgs, no karotes tas nelīst, bet, karoti griežot, tinas ap to. Stigrība atkarīga no ūdens satura medū un no tā, no kādiem augiem medus iegūts. Medu pēc konsistences iedala 5 grupās:

• ļoti šķidrs (baltā amoliņa, āboliņu medus),
• šķidrs (liepu, griķu, rapša medus),
• biezs (cūkpieņu, esparsetes medus),
• ļoti biezs, lipīgs (lapu medus),
• recekļveida (viršu medus)

Ilgi glabājot medu, tas kristalizējas. Par medus kristalizēšanos sauc tā pārvēršanos no šķidra, sīrupveidīga stāvokļa cietā, kristāliskā. Tas ir fizikāls process. Kristalizēšanās procesā medus ķīmiskais sastāvs un uztura vērtība nemainās. Medū esošie cukuri — glikoze, saharoze, melicitoze — veido kristālus, bet fruktoze nekristalizējas un paliek šķidrā veidā. Kristalizācijas ātrums atkarīgs no medus ķīmiskā sastāva, temperatūras un ūdens satura. Jo vairāk medū ir glikozes un mazāk fruktozes, jo ātrāk medus sakristalizējas. Kristalizēšanās gaitu ietekmē arī temperatūra - visātrāk kristalizējas 13—14°C glabāts medus. Tāpat krasas temperatūras svārstības veicina kristalizēšanos. Kristalizēšanos ietekmē arī pirmkristālu daudzums medū, tāpēc to var paātrināt, ja medū iemaisa sakristalizētu medu. Pēc izveidojušos cukuru kristālu lieluma izšķir 3 kristalizācijas veidus:

• rupjgraudainu (kristāli lielāki par 0,5 mm),
• smalkgraudainu (kristāli mazāki par 0,5 mm, bet vēl saredzami),
• taukveida (kristāli nav saredzami).

Lai novērstu medus kristalizāciju vai izkausētu sakristalizētu medu, to silda līdz 40—45 °C temperatūrai. Karsējot medu temperatūrā, kas augstāka par 55 °C, izzūd vitamīni un fermenti. Uzvārot medu, notiek arī cukuru pārveidošanās, tie karamelizējas.

Pēc izcelsmes medu iedala ziedu, lapu medū un jauktā medū. Vēl medu klasificē pēc tā realizācijas veida. Reizēm medu klasificē arī pēc ievākšanas laika, piemēram, pavasara, vasaras, rudens medus.

Ziedu medu iegūst, bitēm pārstrādājot nektāru. Ziedu medus var būt monoflors — ražots no vienas augu sugas ziediem — vai poliflors — ražots no dažādu augu sugu ziedu nektāra. Monofloro medu nosauc pēc tā auga sugas, no kuras vākts nektārs, piemēram, liepu, āboliņa medus. Monoflorais medus ir ar noteiktu, tikai tam raksturīgu krāsu un garšu. Polifloro medu parasti nosauc pēc ieguves vietas, piemēram, augļu dārzu, pļavu, mežu, stepes medus. Tam nav noteiktu, nemainīgu īpašību. Krāsa var būt no gaišas līdz tumši dzeltenai, garša — no maigas līdz asai, stiprai, ar dažādām garšas niansēm, kristalizācija — no taukveida līdz rupjgraudainai.

Lapu medu bites ražo no saldā, cukuriem bagātā šķidruma, kas atrodams uz augu lapām un radies vai nu augam izdalot šūnsulu caur atvārsnītēm sīku pilieniņu veidā, vai arī kā dažādu kukaiņu, galvenokārt laputu, vielmaiņas galaprodukts. Bezienesuma vai neliela ienesuma laikā bites to savāc medus ražošanai. Visvairāk lapu medu bites savāc no koku lapām. Lapu medus krāsa var būt no gaišas līdz tumšai, bet parasti tam ir zaļgana nokrāsa un īpatnējs spīdums, kas it sevišķi labi redzams šūnās. Garša specifiska. Stigrība daudz lielāka nekā ziedu medum. Parasti kristalizējas lēnāk nekā ziedu medus, izņēmums ir no skuju kokiem ievāktais lapu medus, kas sakristalizējas ļoti ātri, pat šūnās, jo satur daudz melicitozes, līdz 70% no ogļhidrātiem. Lapu medus no ziedu medus atšķiras arī pēc ķīmiskā sastāva. Tanī ir mazāk vienkāršo cukuru (mazāk par 65%), vairāk saharozes (līdz 15%) un maltozes (līdz 16%). Bez glikozes un fruktozes no vienkāršajiem cukuriem lapu medū vēl sastopama arabinoze, mannoze un riboze. Lapu medū ir 2—3 reizes vairāk olbaltumvielu un aminoskābju, 3,5 reizes vairāk minerālvielu (K — 13 reizes vairāk, P — 8 reizes, Cl — 2—5 reizes, Ca — 3 reizes vairāk) nekā ziedu medū. Paaugstinātā minerālvielu satura un grūti sagremojamo vielu dēļ lapu medus bitēm ir kaitīgs, it sevišķi ziemošanas laikā, kad bites var saslimt ar lapu medus toksikozi. Cilvēkam lapu medus nav kaitīgs.

• Šūnu medus ir medus, ko realizē medus vai peru telpas apkārēs kopā ar šūnām. Šūnās nedrīkst būt audzēti peri.
• Sekciju medus ir šūnu medus, kas ražots speciālās nelielās plastmasas vai finiera apkārēs — sekcijās. Sekcijā ir 400—500 g medus.
• Izsviests medus ir medussviedē no šūnām izsviests medus.
• Izspiests medus. Ja medus ir ļoti stīgrs (viršu medus), to medussviedē nevar izsviest, tādēļ izspiež ar medusspiedi. Spiestā medū ir vairāk ziedputekšņu un daudz gaisa burbulīšu, tas nav dzidrs.
• Kupažētu medu iegūst, sajaucot dažādu šķirņu medu (ar dažādām fizikālajām un ķīmiskajām īpašībām), līdz iegūst vēlamās īpašības. Tā, piemēram, sajaucot bezkrāsainu vai ļoti gaišu medu ar tumšas krāsas medu, iegūst vēlamās krāsas medu. Kupāžu drīkst izdarīt tikai medus fasēšanas uzņēmumi.

Ārstniecībā medu izmanto jau vairāk nekā 4000 gadu. Tas ir antibakteriāls un antiseptisks. Medu lieto saaukstēšanās gadījumos, gremošanas trakta saslimšanas gadījumos, čūlu, rētu un citu ādas bojājumu apkopšanai. Tomēr medu nevajadzētu lietot bērniem līdz gada vecumam, jo tas var saturēt baktēriju sporas, kuras var izraisīt zīdaiņu botulismu.

• Vikikrātuvē par šo tēmu ir pieejami multivides faili. Skatīt: Medus.

• Encyclopædia Britannica raksts (angliski)
• Encyclopædia Universalis raksts (franciski)
• Latvijas Biškopības biedrības mājas lapa
• Medus| Medicīnas termins (latviski)