Pan

 

O pan foi o alimento básico da humanidade desde a prehistoria. Algúns autores imaxinan os inicios do pan; podería ser unha masa de grans semimoídos e lixeiramente humedecida, que se tería cocido ao sol sobre unha pedra quente ou simplemente terse deixado abandonada a carón do lume, ou doutra fonte de calor diversa.^[5] Probablemente, os primeiros pans estarían feitos con fariñas de landras. Os arqueólogos desenterraron fragmentos de pan ácimo nas escavacións de poboados preto dos lagos suízos. Sábese que os exipcios elaboraban pan dende moi antigo, e deles datan tamén as primeiras evidencias arqueolóxicas da utilización de fermento no pan así como o emprego de fornos.^[6] Crese que descubriron a fermentación por casualidade.^[4] O pan para os exipcios era tan importante que se consideraba como unha moeda para pagar os xornais. O pan máis antigo de Europa (panciño de Ovelgönne) foi atopado en Buxtehude, Baixa Saxonia, en 1952, datado na Idade de Ferro prerromana.

En Roma, durante a República xa había fornos públicos. Para os lexionarios romanos o pan era un alimento habitual e era corrente que a súa dieta fose en gran medida olivas e pan. Entregábanselles tres libras de trigo ao día, que trituraban nun muíño de man compartido por un grupo limitado de soldados. Nalgunhas rexións que non formaban parte do imperio como Alemaña ou Suecia, algúns habitantes que combateran no exército romano adoptaban o consumo de pan, e de aquí estendíase a sectores da poboación. O seu nome provén do latín pannus o que significa masa branca. Este gran consumo de pan durante o Imperio romano implicou a grande importancia que tivo o cultivo e comercio do trigo.^[7]

Coa caída do Imperio romano produciuse un desabastecemento de trigo en case toda Europa, que xa se afixera de xeito masivo ao seu consumo. As exportacións cara ao norte desapareceron por completo. Proba da ampla difusión do pan nesa época é a palabra inglesa "lady", que significa en inglés antigo "a persoa que amasa o pan".^[8] En Escandinavia, ante a escaseza de trigo, a poboación tivo que afacerse a elaborar pans de centeo e de cebada, sendo corrente que se lle engadise á masa casca de piñeiro moída.

 

Na Idade Media empezan a elaborarse distintos tipos de pan, ante a escaseza de trigo, e como consecuencia diso, comeza o seu comercio. O pan branco era un privilexio dos ricos, e o pan negro de cebada, centeo ou avea era para o resto da poboación. Facíase á man, no propio fogar ou en fornos públicos. A ampliación progresiva do sistema alimentario introduciu cambios nos hábitos dietéticos. O pan deixou de ser o elemento básico do réxime do conxunto da poboación. Unha maior variedade de produtos que permitía un mellor equilibrio na alimentación, fortaleceu a robustez e o talle dos individuos. Na elaboración do pan empezou a empregarse algún tipo de maquinaria. Unha das elaboracións máis típicas eran as sopas: pan remollado nun líquido.

A evolución histórica do pan fundamentase en tres vías posibles: por unha banda a mellora e evolución nos elementos mecánicos que pulverizan os grans (os muíños etc.), por outro, a mellora nos microorganismos que poboan o lévedo e finalmente, a evolución dos fornos e os elementos que proporcionan focos de calor (fornos).

O pan branco, feito con fariña refinada, era un privilexio dos ricos, e o pan negro era para o resto da poboación. Facíase á man, no propio fogar ou nos fornos públicos. No século XIX comezaron a empregarse algunhas máquinas.

No século XX a axuda de máquinas é total: amasadoras, fornos automáticos, transportadoras, arrefriadoras, cortadoras e ata máquinas para envolver. A finais deste século popularizáronse os pans integrais ou negros.

Os ingredientes básicos, e necesarios para a elaboración do pan son só dous: fariña e auga. O sal é un compoñente opcional que se emprega para dar sabor e fortalecer a masa. Nalgúns lugares non se emprega nin sequera na elaboración do pan (son famosos polas súas características os pans elaborados na Toscana, Italia).^[9] Segundo o tipo de pan que se trate pódese incluír como cuarto ingrediente o fermento. As culturas, as tradicións, e as características culinarias das rexións inducen diversas variantes respecto dos ingredientes; case sempre a elaboración do pan dunha forma é determinada e proporciona un carácter propio e característico a unha rexión, ou a unha gastronomía.

 

 

A fariña é o principal ingrediente do pan. Consta basicamente dun cereal (ou unha mestura deles) que foi moído finamente ata chegar a unha textura en forma de po (por regra xeral é só o endosperma do cereal). Dependendo do uso final que se queira dar á fariña: pastas, panadaría, repostaría, adóitase moer con maior ou menor intensidade ata lograr un po dunha fineza extrema. Existen seis tipos de fariña dependendo da taxa de extracción:

• T 150 ou integral (ten todo o farelo).
• T 110 ou base (ten un 75% de farelo).
• T 80 ou campaña (50% de farelo).
• T 65 ou bise.
• T 55 ou branca.
• T 45 ou flor.

Segundo o biólogo César Lema, a porcentaxe de minerais vai decrecendo canto maior é o grao de eliminación do farelo, de maneira que a fariña branca (ou T 55) é unha fariña de escaso valor nutritivo. As fariñas moi refinadas consérvanse mellor ao teren menos graxa, mais son moi pobres en minerais do grupo B, calcio, ferro, proteínas e fibra. A doutora Caterine Kousmine relata que as fariñas integrais conteñen un 85% máis de calcio e ferro que as mesmas fariñas refinadas.

A moenda tradicional en Galiza fíxose en muíños de pedra, aínda que na actualidade faise principalmente en muíños eléctricos de aceiro. Sinala César Lema que no cereal hai dous elementos moi importantes, o xerme (rico en vitaminas, graxas poliinsaturadas, proteínas e minerais) e a aleurona (rica en vitaminas, proteínas e encimas); mais a moenda que preserva mellor estas calidades nutricionais é a realizada con muíño de pedra, feito constatado tamén polo enxeñeiro agrónomo Claude Aubert.

A fariña adóitase comercializar en paquetes que roldan o quilogramo, a embalaxe adóitase presentar en papel ou cartón. As fariñas comercializadas hoxe en día adoitan levar unha mestura de diversos tipos de cereais moídos, e por regra xeral adoitan estar enriquecidas.^[10]

Para comprender o proceso de panificación convén entender a fariña como un conxunto de dúas substancias:

• Glute - Corresponden ao conxunto de proteínas insolubles en auga procedentes dos cereais moídos, son as responsables de proporcionar á masa un aspecto compacto similar ao da goma de mascar. O glute é tamén o responsable de atrapar o dióxido de carbono liberado durante a fermentación e provocar o 'crecemento' da masa. Cando estas proteínas se atopan nun medio seco son inertes, pero en medios acuosos as cadeas de aminoácidos empezan a aliñarse formando redes de proteínas que son as que dan a textura final á masa. O glute componse principalmente de gluteína (proporciona resistencia e fortaleza) e a gliadina (é a que proporciona a calidade pegañosa á masa). O glute por si mesmo non aporta aroma ao pan.^[11] O contido de glute nunha fariña, por si só, non é definidor da calidade dunha fariña, dúas fariñas co mesmo contido de glute compórtanse de formas moi diferentes.

A porcentaxe de glute define ás veces os tipos de fariña: por exemplo as fariñas de forza son aquelas que posúen un alto contido de glute (pode superar o 11 % de peso total), é por esta razón que un alto contido de glute fai que o amasado requira máis forza, xa que a masa destas fariñas é máis resistente ao estirado manual. Ao contrario, as fariñas débiles son aquelas cun contido baixo en glute que proporcionan masas máis fáciles de manipular. Algunhas variedades de cereais conteñen máis glute que outras, por exemplo: a fariña de trigo é rica en glute e por iso importante para crear unha textura esponxosa, pola contra as fariñas de cebada ou de avea posúen menos glute e menos capacidade de reter o CO₂ (resultando masas menos esponxosas).^[12]

É corrente tamén atopar mesturas de fariñas de trigo con outros cereais pobres de glute, ata é habitual que se mesturen fariñas de trigo de diferentes procedencias, e riqueza en glute, para obter fariñas moi ricas destinadas a pans específicos. Existen clasificacións de fariña especiais que conteñen indicacións da pureza e da cantidade de endosperma, así como o contido en cinzas. As clasificacións máis recoñecidas internacionalmente son a francesa e a estadounidense.

• Amidón - O amidón representa aproximadamente o 70 % de peso da fariña e posúe como funcionalidade a enerxía que necesitará a futura planta para poder crecer. O amidón preséntase en forma de gránulos que posúen dúas moléculas de amidón distintas: a amilosa e a amilopectina.^[13] Estas dúas moléculas organízanse nos gránulos cunha estrutura case cristalina que absorbe pouca auga.^[14] Os amidóns cumpren a misión de repartir a humidade de forma homoxénea durante o amasado e de proporcionar unha estrutura semisólida á masa. A fariña, xunto cos lípidos existentes nos grans, son os que proporcionan os cheiros característicos do pan.

A fariña posúe tamén outras substancias (nunha porcentaxe en peso inferior ao 1 %), como pode ser unha proporción pequena de lípidos, que teñen como misión favorecer as unións das proteínas do glute (gliadina e gluteína), contén tamén outros hidratos de carbono (separadamente do amidón) e algunhas enzimas: as amilases, proteases (actúan sobre as proteínas do glute, transformándoas en cadeas máis curtas, o sal inhibe a acción desta enzima) e as lipases.

 

A auga ten como misión activar as proteínas da fariña para que a masa adquira textura branda e moldeable. Posúe ademais a capacidade disolvente acuoso das substancias engadidas á masa, sendo ademais necesaria para a marcha da fermentación. A composición química da auga empregada afecta ás calidades do pan. A proporción de auga empregada na elaboración da masa influencia a consistencia final. Adoita aplicarse auga de tal forma que supoña un 43 % do volume total da masa (ou o que é o mesmo un 66,6 % do peso da fariña, ou a fariña é 1 e 1/2 veces o peso de auga).^[12] Se se pon un contido acuoso inferior ao 43 % a masa é menos extensible e máis densa.

No entanto, a cantidade de auga que pode absorber unha fariña depende do tipo de cereal empregado na súa elaboración e da composición de proteínas (por exemplo as fariñas de alto contido proteico absorben máis auga).^[15] Así e todo, o tipo de pan pode influenciar tamén a proporción final de auga na masa e pode acabar sendo un tema de preferencia do propio panadeiro que elabora o pan. Os panadeiros usan un sistema de porcentaxes denominado taxa de hidratación, tamén coñecido como "porcentaxe de panadeiro"; na que o peso da fariña representa unha porcentaxe de 100, o resto dos ingredientes mídense como porcentaxes sobre a fariña. A auga pode representar desde un cincuenta por cento en pans lixeiros, ata un setenta por cento en pans máis artesáns. Algúns panadeiros poden chegar ao oitenta por cento de auga ou mesmo igualárense auga e fariña canto á proporción.

A calidade e composición das augas inflúen na formación da masa, por exemplo sábese que as augas cun carácter ácido endurecen a rede de glute, mentres que as alcalinas suavizan a masa.^[2] Esta é a razón pola que ás veces se empregan augas minerais ou filtradas na elaboración da masa para evitar que estas variables afecten negativamente á masa final; matando, ou inhibindo, por exemplo os lévedos. As augas fluoradas poden chegar a deter a fermentación.^[16] O medio líquido da mestura pode tamén conter outras substancias líquidas cunha función similar á da auga, como pode ser o leite, o soro de manteiga, bebidas alcohólicas como pode ser o viño ou a cervexa ou whisky de malte e ata mesturas avinagradas diversas.

Algunhas investigacións mostran que o proceso de hidratación da masa trala súa mestura coa auga pode levar entre 10-20 minutos, tempo que é necesario para repousar a masa e deixar que se impregne' por completo. Convén atrasar a adición do lévedo ata que a masa háxase hidratado ben, tras este período de 'repouso'.^[17] A dureza da auga pode influír na elaboración do pan debido a que posúen sales minerais que favorecen a fermentación coas lévedos, por regra xeral as augas de dureza media son preferibles para a elaboración do pan.^[18] Se a auga é dura a masa terá dificultade para chegar ao seu punto de resistencia.

A sal é un ingrediente opcional nalgúns pans, a misión do sal é por unha banda a de reforzar os sabores e aromas do propio pan, e por outra banda afectar á textura final da masa (poden alcanzar ata un 2 % do peso total da fariña).^[3] Os pans tradicionais non adoitan levar sal, con todo algunhas masas como os croissants, ou os brioche, posúen grandes cantidades (por encima do 3 %) co obxecto de reforzar e igualar o sabor da manteiga. Adóitanse empregar na elaboración de pans sales mariños se é posible con pouco grado de refinamento e que se mesturan nas primeiras fases do amasamento da fariña.^[11] Sexa como sexa, a maioría das receitas que engaden o sal falan do emprego de sales non-refinados, como poden ser o sal negro, o sal afumado, etcétera. O sal contribúe dunha forma indirecta á formación da cor marrón da codia do pan, debido a que retarda a fermentación e isto xera un "exceso" de azucres que favorecen durante o enfornado a formación destas cores douradas da codia. O sal ten ademais un lixeiro efecto funxicida, a súa presenza no pan permite alargar a súa vida comestible.^[17]

Nalgúns casos, aconséllase engadir o sal tralo completo fermentado do pan para evitar a morte ou inhibición dos lévedos (proceso coñecido como autólise).^[17] No método de autólise o sal e o lévedo engádense tras un repouso de 10-20 minutos. Algúns autores opinan que o sal atrasa o efecto do lévedo, prolongando desta forma a fermentación (os lévedos buscan os azucres da fariña e o sal fai máis difícil o traballo fermentativo).^[16] A sal emprégase ás veces como un elemento decorativo e adoita situarse en forma de grosos grans na superficie da codia: como é no caso dos pretzel.

O consumo de sal que vai unido ao risco de padecer hipertensión arterial, levou ás autoridades sanitarias de España e doutros países europeos como Reino Unido, Francia e Alemaña a establecer acordos con distintas asociacións de fabricantes de pan, para limitar o contido de sal no pan. Deste xeito, nos últimos catro anos, en España, o contido de sal reduciuse desde os 22 gramos por quilo de fariña que tiña en 2005 ata 16,3 que ten no 2009, o que significa un descenso do 26,4 %.^[19]

 

 

A lévedo é un conxunto de microorganismos unicelulares que teñen por obxecto alimentarse do amidón e dos azucres existentes na fariña. Os lévedos forman parte da familia dos fungos. Este proceso metabólico dá lugar á fermentación alcohólica cuxo resultado é o etanol (cuxa fórmula química é: CH₃-CH₂-OH), dióxido de carbono (CO₂) en forma de gas. O gas liberado fai que a masa do pan se inche, aumentando de volume. O alcohol etílico evaporase durante o afornado do pan, debido ás temperaturas alcanzadas no seu interior. Malia empregar os lévedos na fermentación do pan desde hai xa case máis de 6000 anos, foron tan só comprendidas ata a presentación das investigacións realizadas por Louis Pasteur que deron luz á explicación científica da fermentación como un proceso biolóxico.^[4] A clave do emprego dos lévedos é a xeración gaseosa que incha a masa mestura de fariña e auga.^[12] Sábese que o proceso de fermentación é altamente dependente da temperatura e que se produce á súa máxima velocidade aos 35^oC. Os lévedos incorpóranse durante as primeiras etapas de mestura entre a fariñaa e a auga.

Hoxe en día coñécense case máis de 100 especies diferentes denominadas como lévedos; algunhas delas son responsables de causar infeccións, outros lévedos contribúen á dexeneración e putrefacción dos alimentos. De todas elas, unha especie en particular é a responsable de causar a fermentación do pan, trátase da Saccharomyces cerevisiae. Este lévedo é igualmente a causante da fermentación do viño e da cervexa. O metabolismo do lévedo pode expresarse en forma de reacción química sinxela da seguinte forma:

O que significa: unha molécula de glicosa (que pode ser o amidón da fariña) mediante a acción do metabolismo dos lévedos acaba en dúas moléculas de etanol e dúas de dióxido de carbono (gas). O gas queda atrapado na rede da gluteina e aumenta o volume da masa (diminuíndo a súa densidade).

Baixo a denominación de lévedos podemos atoparnos tres tipos (sempre do tipo s. cerevisiae) nos establecementos:

• Lévedo seco: obtense dos tanques de fermentación e posteriormente desecanse para deter os procesos metabólicos dos lévedos. Os lévedos secos reactívanse cando son introducidos nun medio acuoso temperado (25 °C-30 °C) de novo antes de ser mesturadas na masa, neste caso denomínanse lévedos activos. Existen lévedos denominados como instantáneos que non necesitan ser prehidratados e que se mesturan coa fariña e a auga ao mesmo tempo, por regra xeral proporcionan dióxido de carbono de forma máis vigorosa que os lévedos activos. Os panadeiros profesionais empregan cada vez máis este tipo de lévedos secos instantáneos debido a conveniencia na rapidez do seu traballo así como a súa longa vida media.^[15]
• Lévedo fresco: obtido inmediatamente dunha fermentación e posteriormente refrixerado en forma de cubos (de 50 g aproximadamente) con textura de pasta comprimida que posúen unha vida útil de escasas semanas. Os elaboradores de pan adoitan preferir este tipo de lévedo, o problema é que posúe unha vida media inferior a outros lévedos.^[11] O lévedo fresco é similar á lévedo seco, a única consideración é que debe empregarse o dobre; por exemplo, se unha receita de pan indica 25 gramos de lévedo seco, nese caso empregarase o dobre de lévedo fresco (é dicir 50 g).^[15]
• Lévedo químico: trátase de compostos químicos capaces de xerar gases (xeralmente dióxido de carbono), tal e como o faría un lévedo. Nalgúns casos o compoñente alcalino denominado bicarbonato de sodio (NaHCO₃, denominado en inglés como: baking soda) mesturado cun medio ácido como pode ser zume de limón, ou de froitas, chocolate etcétera.
• Lévedos naturais: son aqueles presentes no propio cereal, na atmosfera etcétera. Estes lévedos caracterízanse por un lento proceso de fermentación (proporcionan menos dióxido de carbono), pero proporcionan un 'sabor clásico' ao pan realizado con eles.

A cantidade de lévedo que emprega o panadeiro pode variar dependendo do tipo de masa que se queira elaborar e pode oscilar entre o 0,5-4 % do peso da fariña (no caso de lévedos secos divídese entre dous a cantidade total empregada).^[3] Ás veces adóitase incluír prefermentadores (en inglés denomínase poolish) á fariña co obxecto de mellorar os efectos dos lévedos na fariñas e para iso empréganse diversos métodos como pode ser o fermento de masa ácida que se trata dun cultivo dos lévedos existentes no aire para que se cultiven na fariña e acaben formando un fermento (denominado ás veces tamén como masa nai), a formación deste fermento xera dióxido de carbono (CO₂) e ácido láctico (H₃C-CH(OH)-COOH). As especies de lévedos empregados neste tipo de lévedos nai é o Lactobacillus plantarum, L. delbrueckii, L. sanfrancisco. Tradicionalmente os lévedos incorporábanse á masa utilizando os restos da masa do pan elaborado durante o día anterior, no que se denominaba masa nai. Outras prefermentacións populares na área mediterránea adoitan ser o biga italiano.

 

Adóitanse engadir outros ingredientes aos anteriormente mencionados, ben co obxecto de mellorar a fermentación: como pode ser o caso do azucre, ou ben co obxecto de mellorar o sabor, para iso engádense nalgúns lugares especias diversas (pan especiado). É frecuente que se lle engadan outros elementos como graxas (manteiga, touciño de porco), sementes diversas (pebidas de xirasol, sésamo etc.), froitas (banana, cebolas), leite en po etcétera. Tamén se adoita engadir ovo, ben sexa a xema ou a clara. Nalgúns casos resulta interesante que se lle engadan os grans do cereal lixeiramente moidos e ata malteados (engade enzimas alfa-amilasas que favorecen o fermentado da masa). Adóitanse engadir nalgunhas zonas do Mediterráneo unhas olivas moidas. Nalgúns casos é posible incluír algún embutido ou ata friame picado, como pode ser chourizo (como no caso do bolo preñado) ou xamón, podendo a chegar a poñer nalgunhas culturas ata peixe (como no caso do Kalakukko). Esta forma de reencher o pan dá lugar a unha familia moi ampla de alimentos denominado dumplings: empanadas, fogazas, o dampfnudel, o calzone.

Os pans de elaboración industrial posúen cantidades apreciables de leite (ou ata a adición de leite en po) co obxectivo de incrementar o contido da lisina do pan.^[20] Nalgúns casos o pan é considerado desde a industria como un alimento funcional e engádenselle vitaminas (adoita denominarse a este tipo como "pan enriquecido").^[21] O contido de azucre é no caso do pan de molde moi acusado. Algúns ingredientes da panadería industrial adoitan ser enzimas diversas como a amilase, que se engade para favorecer a fermentación e que o pan se faga de forma máis homoxénea. Unha das aplicacións máis frecuentes da industria bioquímica no uso de enzimas é a panadería.^[22][23] Algúns enzimas como a fitasa fúngica engádense ao pan co obxectivo de reducir o contido de ácido fítico, o cal considérase unha substancia antinutritiva por diminuír a biodispoñibilidade de minerais tales como calcio, zinc, magnesio, ferro e fósforo.^[21] Adóitase incluír nas fariñas a α-amilase xa que cambia as propiedades químicas (degrada os azucres complexos do pan en azucres máis sinxelos na fermentación) e físicas (o miolo, faino máis suave).^[24] Emprégase a protease, lipoxidases. O emprego de diversos produtos que se mesturan coa fariña e que melloran os rendementos de produción do pan denomínanse melloradores para pan e lévanse empregando na industria panadeira desde os anos 1950. Outros dos aditivos empregados son os antioxidantes co obxecto de manter as propiedades do pan o máis estables posibles, un dos máis polémicos empregados son o hidroxibutilanisol (BHA) e o hidroxibutiltolueno (BHT).^[25][26]

Adóitase engadir á masa ácido ascórbico (vitamina C) co obxecto de reforzar as propiedades físicas do pan (útil en especial en grandes pezas) ao mesmo tempo que acelerar a súa maduración, o ácido ascórbico elimínase por completo durante o afornado. A lecitina adoita engadírselle por ser un emulsificante. O propionato cálcico como funxicida evitando a aparición de fungos.

 

A elaboración do pan é un conxunto de varios procesos en cadea. Comeza cos ingredientes nas súas proporcións xustas e as ferramentas para a súa elaboración dispostas para realizar as operacións (mise en place), e acaba co pan listo para ser servido. Dependendo dos panadeiros engádense máis ou menos procesos á elaboración, aínda que basicamente hai catro:

1. Mestura da fariña coa auga (así como outros ingredientes), proceso de traballar a masa.
2. Repouso para facer 'elevar' a masa (só se inclúe lévedo). A este proceso denomínaselle ás veces como leudado.
3. Afornado o que simplemente se somete durante un período a masa a unha fonte de calor para que se cociñe.
4. Arrefriado. Tralo afornado déixase repousar o pan ata que alcance a temperatura ambiente.

Cada paso do proceso permite tomar decisións achega da textura e sabor final que se queira dar ao pan. Na industria panadeira existen procesos estandarizados desde os anos 1960s tal e como o proceso de panificación Chorleywood (abreviadamente CBP do inglés Chorleywood Bread Process) que permite elaborar pan industrial con gran rapidez debido ás veloces fermentacións que realiza (da orde dos 20 minutos). Outro paso industrial é o denominado: proceso de esponxa masa moi empregado na elaboración industrial dos pans de molde. Por regra xeral os libros que mencionan os procesos de panificación se requiren precisión adoitan falar das cantidades en unidades de peso, non de volume.

 

 

A formación da masa componse de dous subprocesos: a mestura e o traballado (amasado). A masa comeza a formarse xusto no instante cando se produce mestura da fariña coa auga. Neste momento o medio acuoso permite que aparezan algunhas reaccións químicas que transforman a mestura nunha masa case 'fibrosa', isto é debido ás proteínas da fariña (glute) que empezan a aliñarse en centos de cadeas. Ao realizarse a mestura entre a fariña e a auga, formándose a primeira masa antes de ser traballada; algúns panadeiros opinan que é mellor deixar repousar aproximadamente durante 20 minutos co obxecto de permitir que a mestura se fága homoxénea e se hidrate por completo (permite actuar ás moléculas de glutenina e de gliadina na fariña). A elaboración da masa pódese facer a man ou mediante o emprego dun mezclador ou ata dun robot de cociña (estes últimos teñen a vantaxe de expoñer a masa durante pouco tempo ao osíxeno da atmosfera). Algúns panadeiros mencionan a posibilidade de airear a fariña antes de ser mesturada para que poida favorecer a acción do amasado.^[18] Durante a fase da mestura algunhas enzimas (lipoosixenase e polifenol oxidase) actúan na destrución dos carotenoides.^[27] Ao acto de traballar a masa denomínase amasado. Noutros idiomas este verbo é máis específico da masa de fariña, como pode ser kneading (knead) en inglés que vén significar algo así como 'comprimir nunha bóla', en francés denomínase pétrissage.

Denomínase amasado á mestura adecuada dos ingredientes que supón ademais unha incorporación de aire. É necesario unha achegaa de enerxía (traballo, forza de amasado) que se absorbe durante a formación do glute, provocando un incremento da Tª, debido á liberación de enerxía por orientación da rede de glute e pola forza de rozamento.

Pódense dar dous tipos de amasado, un amasado manual, no cal a achega de enerxía é lenta e xa que logo a temperatura elévase aos poucos. O outro amasado é o mecánico, onde a achega de enerxía é rápida e o aumento de temperatura vai en función da velocidade á que traballe a máquina amasadora.

A absorción/liberación de enerxía depende do contido proteico da fariña, que tamén determina a cantidade de auga necesaria.

A masa trabállase de forma física facendo primeiro que se estire coas mans para logo dobrarse sobre si mesma, comprimirse (evítase a formación de burbullas de aire) e volver estirar para volver dobrar e a comprimir, repetindo o proceso varias veces. Procedendo desta forma favorécese o alineamento das moléculas de glute facendo que se fortalezca aos poucos a masa e permita capturar mellor os gases da fermentación. Esta operación de amasamento fai que a masa vaia adquirindo progresivamente 'fortaleza' e sexa cada vez máis difícil de manipular: as masas con maior contido de glute requiren maior forza no seu amasado e é por iso polo que se denominan masas de forza. Que a masa sexa 'sobre traballada' é un problema na panadería industrial debido ao emprego de máquinas especiais para iso: amasadoras. En ocasións moi raras ocorre este fenómeno cando se traballa a masa a man. A operación de amasado adóitase realizar nunha superficie aceitada para favorecer o manexo e evitar que a masa pegañosa se adhira á superficie.

A adición doutros elementos á masa como poida ser manteiga, aceite, ovos etc. Por regra xeral, o que fai é atrasar o desenvolvemento da masa debido ao contido de lípidos. Esta é a razón pola que a elaboración de masas como a do brioche (que posúen desde un 40 % ata un 70 % de manteiga en relación coa fariña) adoitan ser completamente mesturadas antes de que se lle engada o azucre e a manteiga.

Fenómenos principais durante o amasado:

1. Formación do glute: gliadina e gluteina hidratanse (50 % da auga é captada polas proteínas). Interaccionan entre si e forman a rede do glute.
2. Activación das enzimas: actívanse ao hidratarse entre elas as amilasas que actúan rompendo o amidón formando azucres.
3. Hidratación do amidón: capta o 30 % da auga, ínchase, abrindo a súa estrutura e queda listo para a actuación das enzimas e para a xelatinización.
4. Solubilización dos compoñentes: azucres, sales, aminoácidos, acedos… formándose unha solución coloidal.
5. Incorporación de aire: necesario para a formación do glute (oxidorredución), para a multiplicación dos levedos e para esponxar o glute.

A fermentación do pan ocorre en diversas etapas. A denominada 'fermentación primaria' empeza a ocorrer xustamente tralo amasado e adóitase deixar a masa en forma de bóla metida nun recipiente para que 'repouse' a unha temperatura adecuada. Durante esta espera a masa adoita adquirir maior tamaño debido a que o lévedo (se se inclúe) libera dióxido de carbono (CO₂) durante a súa etapa de metabolismo: dise neste caso que a masa fermenta. A masa parece que se vai 'inflando' a medida que avanza o tempo de 'repouso'. A temperatura da masa durante esta fase do proceso é moi importante debido a que a actividade metabólica dos lévedos é máxima aos 35 °C,^[2] pero da mesma forma a esta temperatura prodúcese CO₂ a maior ritmo pero ao mesmo tempo tamén malos olores. É por esta razón pola que a maioría dos libros de panadería suxiren empregar temperaturas inferiores, roldando os 27 °C o que supón un repouso de aproximadamente dous horas. A temperatura goberna este proceso de fermentación, a maior temperatura menor tempo de repouso. Ás veces algúns panadeiros desexan que os lévedos actúen durante o maior tempo que sexa posible xa que este período de dilatado da un maior aroma e sabor ao pan. Nalgúns casos faise uso de frigorífico.

 

 

Masa tras ser amasada (esquerda) e tralo repouso de 40 minutos (dereita), pódese comprobar que o aumento de volume na masa é apreciable a primeira vista.

O final da fermentación primaria indícao o volume da masa inchada (menciónase ás veces que debe dobrar o volume), a rede de glute estírase ata chegar a un límite que non pode exceder. Unha das probas máis populares para comprobar que se chegou ao límite é premer a masa cun dedo, e compróbase que a marca permanece entón dedúcese que o glute estirouse ata o seu límite. Ás veces emprégase no primeiro repouso unha cesta de vime denominada baneton.

Nalgúns casos compróbase que unha longa fermentación (e polo tanto repouso) fai que o resultado final do pan sexa máis agradable. É por esta razón pola que os panadeiros de Viena desde os anos 1920 empezaron a experimentar coa posibilidade de dividir os procesos en dúas quendas de traballo: polo día mesturaban, amasaban e moldeaban a masa e pola mañá cedo facían o afornado. Para poder facer isto metían os pans moldeados en refrixeradores co obxecto de atrasar a fermentación e poder facer o afornado pola mañá. Os lévedos tómanse case dez veces máis tempo en fermentar se están en refrixerador, esta práctica de retardo é moi habitual hoxe en día.

Tralo repouso prodúcese unha segunda fermentación; antes de que esta ocorra adóitaselle dar á masa a súa forma definitiva: barra, molete, etcétera. Hai panadeiros que volven dar un lixeiro amasado antes de proporcionar a forma definitiva,^[11] co obxectivo de prolongar as burbullas de gas na masa. Esta segunda fermentación é previa ao afornado. Ás veces introdúcense cortes cun coitelo na superficie da masa para que queden formas agradables á vista e ao mesmo tempo que sexa máis fácil partilo tralo afornado.

 

Nesta fase do proceso de elaboración do pan adóitase empregar unha fonte de calor que na maioría dos casos trátase dun forno, tradicionalmente adoitaba ser de leña. Ademais do afornado tamén pode cociñarse en tixola, cazola, grella, en cinzas, ou directamente sobre o lume. Os fornos antigos eran de arxila, pedra ou ladrillo o que permitía almacenar gran cantidade de enerxía calorífica, a forma de operar destes fornos era moi sinxela introducíase madeira que se poñía a arder e cando só quedaban as brasas (o que permitía alcanzar unha temperatura entre 350 °C e 450 °C) estas retirábanse e introducíanse as masas moldeadas de pan. Nas panaderías modernas empréganse fornos de gas ou de electricidade que non exceden os 250 °C.^[28]

A cocción estándar realízase a temperaturas comprendidas entre 190º e 250 °C, dependendo do tamaño do pan e o tipo de forno. A duración do afornado pode oscilar entre os 12 e 16 minutos para os pans pequenos, alcanzando máis dunha hora para as pezas máis grandes. A medida exacta atópase sempre na experiencia de cada panadeiro. Os 10 primeiros minutos da cocción adoitan resecar o ambiente do forno e é esta a razón pola que adoita pulverizarse auga para previr este resecamento inicial, algúns autores aconsellan introducir cubiños de xeo nas bandexas inferiores para que tomen o seu tempo en derreterse e proporcionar vapor no momento axeitado.^[28][29] Os fornos profesionais adoitan ter a posibilidade de inxectar vapor nestas fases do afornado. As diferenzas de temperatura alcanzadas entre o miolo interior e a codia poden alcanzar os 100 °C, polo que convén asegurarse que o interior alcanza esta temperatura para poder garantir a erradicación dos posibles organismos patóxenos que queden na masa. Dependendo do tipo de pan, de se se empregarón lévedos ou non, a masa pode sufrir un crecemento dentro do forno.

Sexa como sexa o afornado, coa súa elevada temperatura "mata" os lévedos (se se fixo o pan con lévedo), pero a 'aireación' que inchou a masa trala fermentación permanece. Desde o punto de vista reolóxico o afornado converte unha masa viscoelástica nun pan elástico. A masa é un xel que no caso dos pans fermentados retén dióxido de carbono no seu interior, mentres que o pan afornado é unha esponxa que resulta permeable ao gas. O proceso de transformación ocorre a certas temperaturas no interior do forno: en torno aos 70 °C.^[30] Algúns panadeiros deseñaron dispositivos para quentar a masa desde o interior que provocan un crecemento homoxéneo da masa, estes pans non posuían codia.^[31] No afornado a temperatura crece progresivamente desde o exterior ao interior. A cor escura da codia débese á reacción de Maillard, ás veces modulase esta cor con aditivos.

Os fornos ofrecen moita variación nas diferentes culturas e pode dicirse que o seu uso foi cambiando ao longo da historia da elaboración do pan, hoxe en día pódense ver como os fornos deseñados fai moitos séculos atrás seguen funcionando, tal é así o tandoor indio, o taboon en forma de cono etcétera. É no século XVIII cando os fornos de panadería adquiren a tecnoloxía que os fai máis produtivos coa posibilidade de poder controlar a humidade durante o seu afornado. Algúns pans afornanse dúas veces nun período de 24 horas, no que se denomina biscuit (no mundo anglosaxón denomínase rusk ou o Zwieback xermano). O primeiro afornado realízase normalmente, córtase o pan en toros e déixase repousar durante 18 horas para realizar un segundo afornado.

 

Trala cocción no forno sobreven directamente o enfriamento do pan debido a que se extrae da fonte primaria de calor e aos poucos vai arrefriándose, debe dicirse que neste proceso a capa da codia adoita ter moi pouca humidade e moi alta temperatura (a codia ten unha humidade relativa do 15 % mentres que o miolo un 40 %). Durante o enfriamento a humidade interior do miolo sae ao exterior a través da codia, a velocidade de perda de humidade dependerá en gran parte da forma que posúa o pan. O desecado interior vai dando firmeza ao amidón. Non adoita aconsellarse inxerir o pan cando está recentemente saído do forno, o proceso de enfriamento é igualmente un proceso de 'maduración', este proceso é máis necesario ata para aqueles pans que necesitaron de masas acedas na súa elaboración.

 

 

O almacenamento do pan é un tema de interese para a industria panadeira debido a que se trata dun produto relativamente perecedeiro ao que se lle engaden ás veces certas substancias químicas para que posúa unha vida media superior. A aceptación cada vez menor dos consumidores a este tipo de actividades fixo que se abra en certas ocasións unha polémica. O almacenamento evita os cambios físicos e químicos no pan debido ás actividades microbianas principalmente.^[32] O resultado deses cambios resulta nun cambio das propiedades organolépticas (aroma e textura) que induce ao consumidor a deducir que o 'pan non é fresco'. Nalgunhas ocasións véndese nos supermercados pan conxelado, que evidentemente soporta maior tempo de vida que un pan envasado en bolsas de plástico. Hoxe en día sábese que a retrogradación dos amidóns do pan a formas cristalinas é unha das principais causas da dureza do pan.^[33] Outros factores que afectan ao 'resultado' polo que se pon duro foron investigados como pode ser a temperatura de almacenamento,^[34] o contido húmido (denominado como actividade acuosa: a_w) do pan,^[35] cambios na estrutura do glute e a migración da humidade durante o seu almacenamento.^[36]

Os procesos que causan que o pan se poña rancio e duro empezan durante a fase final de arrefriado (é dicir ao saír do forno), comezando ata antes de que o amidón se solidifique. Durante o almacenamento o miolo do pan vaise poñendo cada vez máis duro, seco e quebradizo. Neste proceso a codia vaise facendo máis branda e húmida. Atribúese por regra xeral este proceso a un resecamento do miolo do pan. Pódese dicir que o proceso de envellecemento do pan débese principalmente á aparición de dous subprocesos que aparecen de forma separada: a rixidez causada pola transferencia de humidade desde o miolo á codia e a rixidez intrínseca das paredes celulares asociada á recristalización durante o almacenamento.^[37] Durante o envellecemento, o contido húmido da codia vai aumentando como resultado da migración cara a fóra desde o seu interior. Se se envolve o pan nunha lámina antihumidade acentúase a degradación da codia facendo que a humidade do miolo non migre cara a fóra. Con todo aconséllase o embalado do pan debido a que reduce a perda global de humidade á atmosfera.

Comprobouse que quentar o pan a temperaturas próximas aos 60 °C fai que se poida revertir o proceso da dureza no pan.^[38] Isto ocorre debido a que as moléculas retidas na estrutura dos glóbulos de amidón libéranse e ademais os xeles das amilosas volven ser tenros de novo. Esta é a razón pola que o pan duro ás veces ponse brando no forno a temperaturas lixeiras (por baixo dos 60 °C). Aconséllase para evitar o endurecemento do pan que se se vai a consumir nun ou dous días se almacene nunha paneira ou nunha simple bolsa de papel xa que mantén a humidade perfectamente. Se se vai a consumir o pan en máis de dous días aconséllase metelo nunha bolsa de plástico e conxelalo por completo. Almacenar na nevera tan só se se vai a requentar antes de ser inxerido (por exemplo as torradas).

Comparado con outros alimentos, o pan contén pouca auga, e isto significa que pode ser contaminado por fungos se non é adecuadamente almacenado. As especies de fungos azuis que adoitan atacar o pan son dos xéneros Aspergillus e Penicillium así como a especie Neurospora sitophila (antes Monilia sitophila). Nos pans de orixe industrial adóitanse engadir tralo fermentado algúns antifúnxicos co obxecto de evitar a degradación por fungos e poder almacenar durante máis tempo o pan. Un dos máis empregados é o propionato cálcico (E-282 de fórmula Ca(CH₃CH₂COO)₂) o 0,2 %. Algúns dos microorganismos fúnxicos máis frecuentes no pan durante esta fase son o Rhizopus nigricans, o Penicillium expansum, P. stoloniferum e o Aspergillus niger. Entre os microorganismos non-fúnxicos contidos no pan atópase a bacteria Bacillus subtilis.

 

 

O principal uso do pan é como alimentación humana e debe terse en conta que dentro desta actividade existen innumerables posibilidades. Emprégase frecuentemente como acompañamento doutros pratos e é frecuente velo na parte central da mesa, recollido ás veces nunha especie de cesto apropiada para o seu uso, xeralmente cortado en rebandas instantes antes de servirse. Nalgunhas ocasións o pan mesmo é un aperitivo, tal e como é o grissino na cociña italiana.

Un dos usos máis comúns do pan é servirse como pode ser na elaboración de preparacións nas que se inclúan outros alimentos entre dúas rebandas de pan. Así se consegue o popular sándwich, que se elabora con pan de molde incluíndo entre as rebandas de pan diversos contidos, xeralmente cárnicos así como salsas (en forma de ensaladas). Este tipo de sándwichs pode ser servido frío ou quente (xeralmente elaborado nunha sandwicheira). Da mesma forma, na cociña española téñense variantes do emparedado en pans con codias máis duras como é o bocadillo nas súas diferentes variantes (exemplos son o bocadillo de luras e o pepito de tenreira) e que chegaron na actualidade a unha forma refinada de alta cociña no que se denomina: bocadillo de autor, na cociña italiana tense un equivalente no panino. Convertido, nalgunhas ocasións, en parte de certas comidas rápidas pódese atopar nas hamburguesas, os hotdogs, os döner kebab, ou os shawarma, entre outros. Noutros casos aparece en diferentes pequenos xantares como poida ser o ploughman's lunch inglés, nas tapas españolas, nos meze turcos, ou o internacional coffee break. Ás veces úsase como untado como é o caso das fondues (Mont-d'Or chaud), ou na inxesta dalgunhas sopas ou salsas (como é o caso da salsa de pan).

Outras variantes posúen contidos abertos como a pizza que teñén na cociña italiana unha orixe nunha torta denominado focaccia (pizza branca). Outro exemplo é o popular pan con tomate (pa amb tomàquet en catalán), o cachopo da cociña asturiana, o Strammer Max alemán etcétera. Dentro da categoría de pans abertos en rebandas téñense os untados que se esparce un alimento líquido (ou semilíquido) sobre a superficie; neste caso tense o sardiña pâté, os gravy etc. É moi frecuente atopar o pan nos almorzos en forma de rebandas torradas ao lume (ou nunha torradora) ás que se engade uns pedazos de mermelada e manteiga fundida, de forma similar existe o mollete de almorzo andaluz, o Brötchen do cociña alemá.

O pan xa seco adoita aproveitarse en cociña rallándolo, conseguindo desta forma pan raiado, que participa posteriormente rebozado en innumerables preparacións fritas como poden ser os alimentos empanados. Algúns deles son: as croquetas, o polo frito, as milanesas (filetes de carne empanadas). O pan raiado fundamentalmente proporciona unha textura crujiente. O pan raiado pode empregarse igualmente no espesamiento de salsas de carne como poden ser os gravys, o xató, así como no de sopas frías como pode ser o salmorejo ou o gazpacho, o gruel como a sopas de allo. Na cociña alemá e austríaca pódese atopar o miolo do pan en forma de masas cociñadas que acompañan a certos guisos e que se denominan Klöße. En forma de cubos pódese fritir en aceite e formar parte dos croûtons que se sitúan en ensaladas como a César, ou os famosos picatostes cubertos de azucre. Nalgunhas ocasións participa en ensaladas como o caso do fattoush nos países árabes (trátase dunha variante 'panificada' do tabbouleh). Atópanse preparacións de pan que forman parte das sobremesas como poden ser os puddings (un dos máis coñecidos é o pudding de pan nas culturas anglosaxoas).

O pan duro forma parte dos ingredientes dalgúns pratos de orixe humilde como pode ser as sopas de allo e as torradas da cociña de Semana Santa. Outro exemplo na cociña española que está relacionado coa matanza son as migas, así como na elaboración dalgunhas morcillas. Algúns pans cocíñanse con ingredientes dentro; é o caso do matnakash armenio (Armenio: Մատնաքաշ), o bolo preñado de Asturias (España), empanadas etcétera. Nalgunhas ocasións o pan participa como ingrediente principal nun prato como é o caso do panko da cociña xaponesa. Nalgunhas ocasións o pan ocupa un lugar nas tradicións familiares dunha comunidade como é o caso da cea de acción de grazas onde se adoitan elaborar pans especiais con obxecto da ocasión.

Ás veces o pan emprégase en numerosos remedios caseiros como un elemento quitacheiros ao cociñar certas verduras como as coles; para remover a humidade excesiva na cocción de alimentos como o arroz ou quitar a graxa superficial dos caldos de carne. Ás veces emprégase no padal para aplacar a sensación punxente dos alimentos picantes inxeridos e cunha función similar entre dúas catas de viño para non confundir aromas. Tamén se usa ás veces para retirar de forma segura os pequenos anacos de vidro do chan que quedan tras caer un recipiente e romperse. En moitos casos emprégase como alimento de animais domésticos así como de paxaros que viven en núcleos urbanos (un exemplo son as pombas). Nalgúns casos os alimentos empréganse como substitutivo do pan: é así o español pan de Cádiz, o pan de figos, o colombiano pan de azucre.

Tamén se usa o pan en esculturas artísticas.^[39] Nese caso adoita chamarse "masa morta".^[40]

Nos alimentos o sabor procede dun conxunto de reaccións químicas que poden dividirse fundamentalmente en dous tipos: procesos enzimáticos e non enzimáticos (como pode ser a reacción de Maillard). O sabor do pan procede de multitude de elementos intervintes de forma conxunta na masa, por exemplo da fariña. O glute non proporciona nin aroma nin sabor en si mesmo, mentres que o amidón xunto cos lípidos proporcionan o carácter da fariña mesma.^[11] Os amidóns e lípidos en combinación cos enzimas propios da farina e as bacterias (así como os lévedos) son os responsables do aroma do pan. Nalgúns casos os propios enzimas existentes na fariña poden xerar o cheiro característico do pan.^[41] Nalgúns casos o pan elaborado con masas nai posúen un sabor máis prezado que aqueles que se fan con lévedos industriais e esta é unha das razóns polas que ás veces se indica nos pans dalgunhas panaderías, a procedencia deste tipo de prefermentación.^[42][43]

Algúns autores detectaron que o sabor do pan procede de ácidos orgánicos volátiles producidos durante a fermentación.^[17] Esta é a razón pola cal a fermentación adecuada é a que proporciona un sabor característico ao pan.

 

Malia o reducido dos ingredientes a variedade de pans na culinaria mundial é moi grande debido en gran parte ás variantes nos procesos da súa elaboración, ás tradicións culinarias, á dispoñibilidade dos diferentes tipos de cereais, ás formas impresas ás súas masas, á ausencia dun dos seus ingredientes (como pode ser o lévedo), ás decoracións exteriores, etcétera.

Este tipo de pans, denominados ás veces tamén como pans cenceños (ou ácimo), elabóranse co simple concurso da fariña e a auga, é un dos pans máis antigos que pode supoñerse debido á simplicidade dos ingredientes. Un exemplo é a lei chametz da culinaria xudía na que se evita comer pans fermentados con lévedos en especial na Pascua xudía^[45], desta forma téñense pans como o matzoh, ou os pans elaborados segundo o Pas Yisroel. No norte de África, na India e parte de Asia elabóranse pans desta clase con fariña de trigo así como de burghul, téñense as trahanas da cociña sefardí.^[46] As tortillas de trigo da cociña mexicana así como do sur dos Estados Unidos. Os crêpes elaborados con masas líquidas sen lévedo que se fan na tixola a moi alta temperatura. A maioría dos pans planos elabóranse con masas sen lévedo.

Este tipo de pans caracterízanse por elaborarse cunha masa ácida, a acidez provén dos cultivos bacterianos realizados na masa nai que lle proporciona un sabor característico final ao pan. O sabor acedo provén do ácido láctico ou acético xerado durante a fermentación da masa nai. Os lévedos Candida milleri ou Saccharomyces exiguus cultívanse na fariña facendo unha especie de simbiose coa bacteria Lactobacillus sanfranciscensis. A Lactobacillus sanfranciscensis nomeouse así por ser un descubrimento realizado nos prefermentados elaborados nas panaderías de San Francisco. Estes pans posúen unha cor na cortiza moi característico, un marrón moi pronunciado.

 

Por regra xeral cando se empregan lévedos para 'levedar' a masa obtéñense uns resultados específicos de 'inchado' do pan, pero nalgunhas culturas non se empregan lévedos e xorden así pans como os de soda moi populares na culinaria irlandesa ou os pans que empregan bacterias da especie Clostridium perfringens ou Bacillus cereus, denominados pan de crecemento salino (Pan Salt-Rising). Estas bacterias son as que xeran a gastroenterite pero tralo proceso do afornado morren debido a que son sometidas a temperaturas por encima dos 200 °C. Hoxe en día adóitanse vender masas panadeiras conxeladas que se introducen directamente no forno, estas masas adoitan levar lévedos químicos como son o pirofosfato ácido de sodio (Na₂H₂P₂O₇) e o bicarbonato sódico, a esta categoría pertencen os pans rápidos (quick breads en inglés) como poden ser o pan de banana, os elaborados con crémor tártaro (bitartrato de potasio - KC₄H₅O₆), o cornbread, scones, o serbio Česnica etc.

 

É moi posible que os pans planos fosen as formas máis primixenias de pan e quizais se deba á facilidade de preparación. Hoxe en día é un pan moi empregado en diferentes culturas da terra, é por exemplo moi empregado nas cociñas árabes, así como no Sur de Asia (India e Paquistán son exemplos diso), as tortillas americanas. Unha das características máis relevantes deste tipo de pans é a rapidez de preparación (nalgúns casos trátase tan só duns minutos), ademais permite que non exista a necesidade dun gran operativo, como fonte de calor pódese empregar unha tixola (ou unha simple chapa metálica quente), unha pedra, ou tamén nas paredes dun forno (taboon). Os pans planos poden atoparse nas cociñas occidentais como na noruega nos flatbrød ou os lefse, e na turca nos pide e yufka.

Pódese dicir que este tipo de pans 'ínchan' sen necesidade de fermentación (moitos deles fanse sen o emprego de lévedo), debido a que durante a súa cocción se forman pequenas burbullas de vapor entre a masa. Nalgúns casos a textura é o suficientemente robusta como para poder incluír outro alimento, este é o caso do pan de pita que permite incluír carne picada no seu interior.

As persoas que padecen trastornos relacionados co glute, tales como a enfermidade celíaca ou a sensibilidade ao glute non celíaca (SGNC), son intolerantes ao glute.^[47] Por esta razón, teñen que excluír de forma estrita da dieta o trigo, a cebada, o centeo,^[48][49] a avea,^[49] e todas as súas especies e híbridos (tales como a espelta, a escanda, o kamut e o triticale).^{[48][49][50][51]} A toxicidade da avea depende do cultivo empregado;^[52] así mesmo, frecuentemente presenta contaminación con trigo ou outros cereais con glute.^[49]

Co obxectivo de cubrir as necesidades destas persoas, actualmente existen pans sen glute comercializados que se elaboran con fariñas alternativas libres de glute, tales como a fariña de arroz ou a fariña de millo.^[53] Para suplir as propiedades do glute, algúns preparados panificables inclúen goma xantana, que proporciona maior elasticidade ao pan, e emulsionantes, que permiten reter as emisións de dióxido de carbono da fermentación. Outras substancias utilizadas para proporcionar elasticidade ao pan son o ágar-ágar (extraído de certas algas) ou a goma garrofín (extraída das sementes da alfarrobeira).^[54][55]

 

Na cociña asiática adóitase atopar este método de aplicar calor á masa debido, ben ao uso de vapor quente, ben a unha fritura en aceite vexetal a moi alta temperatura. Un exemplo é o baozi. Esta forma de quentar a masa de fariña dá lugar a un tipo de pans específicos que posúen unha cortiza con características peculiares. A cociña inuit posúe un pan frito moi popular denominado bannock. Un caso particular da cociña occidental de masa frita é o churro, así como as sopaipillas de Chile e Arxentina. Os pans ao vapor son moi típicos na cociña chinesa (baozi), na cociña británica é moi popular o pan ao vapor denominado popover (elaborado de forma moi similar ao Yorkshire pudding), o mongol buuz, o youtiao (que posúe algunhas similitudes ao churro), o pan de gamba chinés. En Europa tense o Dampfnudel alemán que é un pan cocido reencho de carne.

O pan rápido é un tipo de pan que se fai medrar con axente leudante no canto de con lévedo.

A variedade de pan rápido inclúe biscoitos e galletas, así como pan de banana, pan de cervexa, cornbread, madalenas, chulas, scones e pan de soda.^[56] Segundo a mestura de axentes leudantes conséguense pans de textura máis ou menos turxente ou branda. O chamado "Quick bread" orixinouse moi posiblemente en Estados Unidos a finais do século XVIII. Antes da súa creación, os produtos afornados facíanse crecer con lévedo ou unha mestura de masa con ovo.^[57] Durante a guerra civil americana (1861-1865), a demanda de comida era moi elevada, razón pola cal facíase medrar o pan con "baking soda" no canto de lévedo.^{[58][59][60][61]}

 

O pan considerouse desde moi antigo como un dos alimentos por excelencia. Achega nunha cantidade considerable hidratos de carbono de cadea complexa. Algunhas proteínas, que poden chegar a contidos de 9 g por cada 100 g de pan.^[62] Trátase de proteínas de baixa calidade, con baixo valor biolóxico e nutricional, debido a que o seu contido en aminoácidos non inclúe todos os aminoácidos esenciais, senón que presenta niveis deficientes do aminoácido esencial lisina^[63][64] (tense que compensar coa inxesta doutros alimentos, como pode ser legumes). Posúe por regra xeral poucos contidos graxos, case sempre ácido oleico e linoléico. Entre os micronutrientes que posúe o pan atópanse algunhas trazas de calcio (debido ao uso de leite que se fai na elaboración industrial actual), ferro (é unha grande achega deste mineral), selenio, potasio, fósforo. O pan que ten unha fariña con xerme posúe dúas vitaminas do grupo B e que son a: tiamina (que favorece a saúde no sistema nervioso) e a niacina (que prevén a pelagra). O pan posúe tamén ácido fólico e unha certa cantidade de carotenoides (aínda que pouca cantidade xa que foron reducidos durante a fase de mestura na elaboración do pan).^[27] Contén un 40 % de auga (a pasta cocida chega a un 60 %).^[62]

Os pans de fariñas pouco refinadas son as que achegan unha maior cantidade de fibra á dieta humana, non obstante o consumo de pan adoita ser unha das fontes maioritarias de fibra.^[65] Os pans brancos de fariñas refinadas son os que achegan unha menor cantidade chegando ata un 3 %, o pan denominado como "integral" pode chegar a ter entre tres a catro veces máis de fibra.^[10] O pan ocupa a base da pirámide alimentaria na zona de cereais e legumes, o que indica que pode consumirse ao día nunha cantidade relativamente moderada (comparado con outros alimentos) dentro do que se considera unha dieta equilibrada. Por exemplo na dieta dun neno dun ano xa se inclúe o pan (así como os alimentos dos grupos alimentarios: carne, verduras e leite). Existen estudos que mencionan que un consumo de pan de centeo achega nas mulleres só un 7,1 % da proteína; un 1,2 % de lípidos e un 11,1 % de carbohidratos necesarios en RDI, mentres que na dieta dun home contribúe cun 5,9 % da proteína un 1 % da graxa e 9,3 % de carbohidratos, o que fai unha contribución do total de 28,6 % dos nutrientes recomendados pola Organización Mundial da Saúde.^[66]

A pesar de ser un alimento básico moi antigo, unha porcentaxe crecente de poboación en todo o mundo sofre dalgún tipo de trastorno relacionado co glute, que inclúen a enfermidade celíaca, a sensibilidade ao glute non celíaca, a dermatite herpetiforme, a ataxia por glute e a alerxia ao trigo,^[67][68] cuxo tratamento consiste nunha dieta libre de glute estrita.^[69][70][71] Por este motivo, en recentes anos lanzáronse ao mercado os pans libres de glute.^[53]

O incremento do consumo de glute a nivel mundial, os avances no recoñecemento da gran cantidade de síntomas que pode provocar afectando a diversos órganos, a mellora dos procedementos diagnósticos e unha maior incidencia real na poboación, están a contribuír a un crecente e constante aumento de diagnósticos destas enfermidades.^[72][73][74] Con todo, debido ao escaso coñecemento sobre estes trastornos entre os profesionais da saúde, que tende a perpetuarse,^[75][76] na actualidade practicamente a totalidade dos casos reais continúa sen recoñecer, sen diagnosticar e sen tratar.^{[77][78][79][80]} A maior parte dos afectados só presenta síntomas dixestivos leves, intermitentes ou mesmo ausentes (probablemente debido ó efecto opioide do glute, que enmascara o dano intestinal), aínda que si desenvolven outros trastornos asociadas que poden afectar practicamente a calquera órgano.^[81] Tras un dilatado historial de variadas molestias de saúde e unha longa peregrinación por multitude de consultas de diversos especialistas durante anos, sen recibir un apoio médico adecuado, a maioría das persoas afectadas acaba recorrendo á dieta sen glute e ao autodiagnóstico,^[79][80][82] mentres que outras moitas son persoas que se afixeron a vivir cun estado de mala saúde crónica coma se fose normal.^[78][83]

 

Aínda que hoxe, pan denomina exclusivamente o feito con fariña triga, mentres que para o feito a partir doutras fariñas deba adxectivarse (pan de centeo, pan millo ou broa), a verdade é que, tradicionalmente o nome de pan usábase en Galicia para denominar non só o pan propiamente dito, do cereal que fose, senón tamén o propio cereal (fose trigo ou centeo), mesmo cando aínda estaba na terra, en verde, medrando, ou xa segado, na eira. En algures tamén se denomina así a terra sementada de centeo.

O pan branco, de trigo, moito máis valorado, era o pan das ocasións especiais, e por iso chamábano pan de festa, pan dos días de festa ou pan feiral. Máis usual era a denominación apocopada pantrigo.

O pan de centeo recibe tamén os nomes de pan centeo, e pan negro. O pan de millo ou pan millo é máis coñecido como boroa ou broa.

En Galiza, a importancia do pan é capital desde hai séculos, sendo a base de alimentación para a poboación. O xeito tradicional de elaboración do pan é con fermento, o que fai que haxa que gardar un chisco de fermento para a elaboración da seguinte quenda de pan.

Os estilos son variados: dende o pan de bóla, pasando polo tradicional molete —o cal adoita ter unha especie de "moño" na zona central da parte superior—, ata a boroa, o pan centeo ou o pan co que se fan as empanadas.

Segundo a Federación Galega de Panadeiros e Pasteleiros cada galego consome,^[cando?] anualmente, ao redor de 56 quilogramos de pan, o que supón un 37% menos que nos anos 90, cando o consumo medio dos galegos elevábase aos 90 quilos.^[84]

 

De sempre, o pan recibiu un trato de respecto debido, seguramente, das implicacións relixiosas derivadas do seu uso por Xesús Cristo en momentos relevantes do nacemento do catolicismo. O feito de considera-lo pan como o corpo de Cristo esixía darlle un trato especial. Moi probablemente os tempos da fame tiveron que intervir tamén nese mesmo tratamento respectuoso.

Por todo o anterior, nunca se debe tira-lo pan ó chan e se nos cae, debe recollerse inmediatamente e bicalo. Se alguén atopa un anaco de pan caído nun camiño, debe recollelo e colocalo onde ninguén o poida pisar.

Cando algún esmolante veña pedir e se lle dea un pan, tamén hai que bicalo antes de darllo. E o pobre debe repetilo xesto antes de agradecelo.

Tampouco se debe tira-lo pan sobrante ó lixo, pero admítese botalo ó lume.

É de mal agoiro deixar cravado o coitelo no pan, o mesmo que pousalo na mesa dado a volta.

Wikimedia Commons ten máis contidos multimedia na categoría:  Pan

• Pan de cobra (cogomelos)
• Broa
• Panciño de Ovelgönne
• pan de Cea

• El pan de cada día (elaboración do pan en imaxes, de Consumer Eroski)