Ramen

Ramen (ラーメン / 拉麺), lånt gjennom japansk frå kinesisk lā miàn, «strekte nudlar», er ein japansk nudelrett, basert på kveitemjøl, som først oppstod i Kina på 1600-talet. Nudlane blei i nyare tid integrert i japansk matlaging, men har òg blitt svært populære i andre delar av Asia. Vanlegvis blir nudlane serverte med ein god del tilbehøyr, og tek lang tid å laga.

Ramen er òg opphavet til hurtigramen, som blei funne opp i 1958 av japanaren Momofuku Andō. Desse kan enkelt lagast til ved å hella kokande vann over dei, og blir etne over store delar av verda. Den sannsynlegvis meste kjende typen instant ramen i Noreg var per 2004 Mr. Lee, lansert av den koreanskfødde kokken Lee Chul-ho.

Ramen er av kinesisk opphav, og det er uklart kva tid retten først blei innført til Japan. Til og med namnet ramen er av ukjent opphav. Ein teori seier at ramen er den japanske uttalen av det kinesiske 拉麺 (la mian), som tyder handstrekte nudlar. Ein annan teori foreslår ordet 老麺 (laomian, «gamle nudlar»), medan andre seier ramen var 鹵麺 (lǔmiàn), nudlar kokt i tjukk saus. Ein fjerde teori seier at ordet kjem frå 撈麵 (lāomiàn, «lo mein»): i kantonesisk 撈 som tyder å røra, og viser til måten ein lagar ramen på, ved å røra i saus.

Frå 1950-talet blei ramen kalla shina soba (支那そば, bokstaveleg «kinesisk bokkveitenudel») men i dag er chūka soba (中華そば, som òg tyder «kinesisk bokkveitenudel») meir vanleg.

Restaurantar som serverte kinesisk mat hadde ofte ein liten ramen-disk med nudlar, kutta i staden for strekt, med litt smakstilsetting, som salt og grisebein. Mange kinesarar drog òg flyttbare matbuer der dei selde ramen og gyōza til arbeidarar. Ved midten av Shoōwa-perioden var ramen blitt ein populær matrett som ein åt ute.

Etter andre verdskrigen blei det importert billeg kveite frå USA som overtok den japanske marknaden. På same tid hadde millionar av japanske soldatar vend tilbake frå Kina og resten av Aust-Asia. Mange av desse var blitt vande med kinesisk matkultur og starta kinesiske restaurantar fleire stadar i Japan. Å eta ramen var populært, men framleis var det noko ein gjorde ved spesielle høve.

I 1958 blei hurtigramen oppfunne av Momofuku Andō, grunnleggjaren av Nissin Foods. Hurtigramen blei sett på som den store japanske oppfinninga frå 1900-talet i ei japansk undersøking.^[1] Hurtigramen kan lagast ganske enkelt ved å berre tilsetja kokande vann.

På byrjinga av 1980-talet blei ramen rekna som eit japansk kulturelt ikon og blei studert rundt om i verda frå mange perspektiv. Samstundes blei lokale variantar av ramen introduserte på den nasjonale marknaden og kunne bestillast etter regionale namn. I 1994 opna eit ramen-museum i Yokohama.^[2]

Det finst eit breitt utval av ramen i Japan, med geografiske og leverandørspesifikke skilnader, også i variantar som har same namn. Ramen kan grovt kategoriserast ved dei to viktigaste ingrediensane: nudlar og buljong.

Dei fleste nudlar er laga av fire grunnleggjande ingrediensar: kveitemjøl, salt, vatn og kansui, som eigentleg er ein type alkalisk mineralvatn, og som inneheld natriumkarbonat, vanlegvis òg kaliumkarbonat, og nokre gonger også ei lita mengd fosforsyre. Opphavleg var kansui oppkalla etter vatn frå Kan-sjøen i Indre Mongolia, som inneheldt store mengder av desse minerala, og blei sagt å vera perfekt for å laga desse nudlane. Om ein lagar nudlar med kansui får dei ein gulaktig fargetone og ein fast struktur. I ei kort tid etter andre verdskrigen blei det seld kansui av låg kvalitet, men kansui blir no produsert etter ein offisiell standard. Egg kan òg erstatta kansui. Nokre nudlar er laga med verken egg eller kansui, og desse bør berre brukast til yakisoba.

Ramen-nudlar kjem i ulike former og lengder. Dei kan vera tjukke, tynne eller bandaktige, og kan vera rette eller krølla.

Ramen-suppe er vanlegvis laga av buljong basert på kylling eller svinekjøtt, kombinert med ei rekkje ingrediensar som kombu (tang), katsuobushi (flak av bukstripa bonitt), niboshi (tørka ungsardinar), biffbein, shiitake og lauk, og deretter smaksett med salt, miso eller soyasaus. Andre stilar som har dukka opp seinare inkluderer karriramen og andre smakar.

Kombinasjonen ein får av dette blir vanlegvis delt inn i fire kategoriar (sjølv om nye og originale variantar ofte gjer denne kategoriseringa mindre klar):

• Shio («salt»)-ramen er truleg den eldste av dei fire og som kinesisk maotang (毛 汤). Det er den lettaste ramenen, ein bleik, klar, gulaktig buljong med mykje salt og ein fri kombinasjon av kylling, grønsaker, fisk eller tang. Av og til bruker ein òg svinebein, men dei blir ikkje kokt så lenge som for tonkotsu-ramen, slik at suppa blir lett og klar. Shio er generelt den sunnaste typen ramen; feittinnhaldet er oftast lågt, og friske grønnsaker som kål, purre, løk og bambusskot prydar vanlegvis den enkle suppa og krølla nudlar. Chāshū er nokre gonger bytt ut med magre kylling-kjøtbollar, og sylta plomme og kamaboko er populære pålegg òg. Teksturen til nudlane og tykkelse varierer blant shio-ramen, men dei er vanlegvis rette og ikkje krølla.
• Tonkotsu («grisebein»)-ramen har vanlegvis ei uklar kvitfarga kjøtkraft. Han liknar på den kinesiske baitang (白汤) og har ein tjukk sjy laga av kokande svinebein, feitt og kollagen over høg varme i mange timar, noko som fyllar suppa med ein solid svinekjøtsmak og ein kremete konsistens som kan mæla seg med mjølk eller smelt smør eller saus (avhengig av butikken). Dei fleste butikkar, men ikkje alle, blandar denne svinekjøttsuppa med litt kylling- og grønsakbuljong og/eller soyasaus. For tida er den nyaste trenden i tonkotsu pålegg, mayu (マー 油 / 麻油), ei gråsvart, aromatisk olje laget av anten forkola knust kvitlauk eller sesamfrø. Nudlane er tynne og rette. Det er ein spesialitet frå Kyūshū, og blir ofte serverte med beni shoga (sylta ingefær).
• Shoyu («soyasaus»)-ramen har vanlegvis ein brun og klår farga buljong, basert på kylling og grønnsakbuljong (eller nokon gonger fisk eller biff) tilsett mykje soyasaus, som resulterer i ei suppe som er syrlig, salt, og velsmakande likevel enno ganske lett på ganen. Shoyu-ramen har vanlegvis krølla nudlar i staden for rette, men dette er ikkje alltid tilfelle. Den er ofte prydd med marinerte bambusskot eller menma (麺 妈), vårlauk, kamaboko (fiskekaker), nori (tang), kokte egg, bønnespirar og/eller svart peppar, og av og til vil suppa òg innehalda chiliolje eller kinesisk krydder, og nokre butikkar serverer skiva biff i staden for dei vanlege chāshū.
• Miso-ramen er ein relativ nykomar som blei nasjonalt kjend rundt 1965. Denne unikt japanske ramentypen blei utvikla på Hokkaidō. Han har ein buljong som kombinerer store mengder miso og er blanda med feit kylling- eller fiskebuljong, og nokre gonger med tonkotsu eller smult, til ei tjukk, nøtteprega, litt søt og veldig mettande suppe. Miso-ramen-buljong har oftast ein robust, frisk smak, så han passar til ei rekkje smaksrike pålegg: krydra bønnepasta eller tōbanjan (kinesisk: 豆瓣酱 | 豆瓣 醤), smør og mais, purre, lauk, bønnespirar, mole svinekjøt, kål, sesamfrø, kvit peppar og hakka kvitlauk er vanleg. Nudlane er vanlegvis tjukke, krølla og litt seige.

Krydder som vanlegvis verta til brukt ramen er sort peppar, smør, chilipepper, sesamfrø, og knust kvitlauk. Suppeoppskrifter og metodar for tilberedelse pleier å vera nøye vakta løyndomar.

Nokre restaurantar har òg eit system kalla Kae-dama (替え玉), der kundar som har ete opp nudlane sine kan be om ein porsjon til (for eit par ¥ 100 meir) til suppa dei har att.

Medan standardversjonar av ramen har vore tilgjengeleg i heile Japan sidan Taisho-tida, så har dei siste tiåra vist ein oppbløming av regionale variasjonar. Nokon av desse som har gått vidare til å verta nasjonalkjent er:

Sapporo, frå hovudstaden på Hokkaidō, er spesielt kjent for sin ramen. Dei fleste menneske i Japan forbind Sapporo med sin rike miso-ramen, som blei oppfunne der og som er ideelt for Hokkaidōs harde, snørike vintrar. Sapporo miso-ramen er typisk toppa med mais, smør, bønnespirer, finhakka svinekjøtt og kvitlauk, og nokre gonger lokal sjømat som kamskjel, blekksprut og krabbe. Hakodate, ein annan by i Hokkaidō, er kjend for saltkrydra ramen, medan Asahikawa, nord på øya, tilbyr han smaksett med soyasaus.^[3][4]

Kitakata i det nordlege Honshu er kjend for ganske tjukke, flate, krølla nudlar servert i ein gris-og-niboshi kjøttkraft. Området innanfor de tidlegare bygrensene har den høgaste mengda av ramen-føretak per innbyggjar. Ramen er så framtredande i regionen at lokalt viser ordet soba vanlegvis til ramen, og ikkje til eigentleg soba som blir omtalt som Nihon soba («japansk soba»).

Tokyo-stil-ramen består av litt tynne, krølla nudlar servert i ein soya-krydra kyllingbuljong. Suppa har vanlegvis eit snev av dashi, sidan gamle ramen-føretak i Tokyo ofte stammar frå soba-etestader. Standard tillegg på toppen er hakka vårløk, menma, skiva svinekjøtt, kamaboko, egg, nori og spinat. Ikebukuro, Ogikubo og Ebisu er tre område i Tokyo som er kjende for ramen.

Yokohama-ramen-spesialiteten blir kalla Ie-kei (家 系). Han består av tjukke, rette nudlar servert i ein soya-smaksett svinekjøtt-buljong som liknar tonkotsu. Standardtilbehøyr er steikt svinekjøt (char siu), kokt spinat, ark av nori, ofte med strimla walisisk løk (negi) og eit blaut- eller hardkokt egg. Det er tradisjon for at kundane seier kor mjuke dei vil ha nudlane, kor fyldig dei vil ha suppa og kor mykje olje dei vil ha.

Hakata-ramen stammar frå Hakata-distriktet i byen Fukuoka på Kyūshū. Han har ein rik, mjølkeaktig, tonkotsu-buljong kokt på svinebein og ganske tynne, ikkje-krølla og fleksible nudlar. Ofte blir typiske toppingar som knust kvitlauk, beni shoga (sylta ingefær), sesamfrø, og krydra tsukemono-sennepsgrønt (karashi takana) sett på bordet så kundane kan forsyna seg sjølv. Ramen-buer på Hakata og Tenjin er velkjende i Japan. Nyare ramen-trendar har gjort Hakata-ramen til ein av dei meste populære typane av ramen i Japan, og det finst fleire restaurantkjeder som spesialiserer seg på Hakata-ramen over heile landet.

Det finst ei rekkje relaterte, kinesisk-inspirerte nudelrettar i Japan. Dei følgjande blir ofte serverte saman med ramen i ramen-føretak. Dei omfattar ikkje nudelrettar som blir sett på som tradisjonelt japanske, til dømes soba eller udon, som nesten aldri blir serverte i dei same føretaka som ramen.

• Nagasaki champon. Champon er toppa med ei rekkje ingrediensar, for det meste sjømat, woka og dekte med ein stivelsesrik saus. Dei woka ingrediensane blir hella direkte over dei kokte nudlane utan suppe.
• Tan-men er ei mild, vanlegvis salt suppe, servert med ei blanding av sauterte grønnsaker og sjømat. Må ikkje forvekslast med tantan-men.
• Wantan-men har lange rette nudlar og wonton, servert i ei mild, vanlegvis salt suppe.
• Abura soba («olje-nudlar»). I hovudsak ramen og pålegg servert utan suppe, men med ei lita mengd feit soya-basert saus i staden.
• Tsuke-men («dyppa nudlar»). Nudlar og suppe blir servert i eigne skåler. Ein dyppar nudlar i suppa før ein et dei. Kan serverast varm eller avkjølt.
• Tantan-men. Japansk versjon av dan dan-nudlar, ein Sichuan-spesialitet. Ramen i ei raudleg, krydra chili- og sesamsuppe, vanlegvis med hakka svinekjøtt, servert med hakka vårlauk og chili og nokre gonger toppa med spinat eller kinakål (chingensai) eller liknande.
• Sanratanmen er svært lik Sichuan heit og sur suppe servert med lange nudlar. Toppingane blir steikte og tjukkingsmiddel tilsett før miksen blir helt over suppa og nudlane.
• Hiyashi-chūka, «kjølt kinesisk». Òg kjend som reimen, spesielt i det vestlege Japan. Ein sommarrett av nedkjølt ramen på ei plate med diverse pålegg (vanlegvis tynne strimlar av omelett, skinke, agurk og tomat) og blir servert med ei eddikaktig soyadressing og karashi (japansk sennep). Han blei først laga på Ryutei, ein kinesisk restaurant i Sendai.

Variantar av restaurantar som Izakaya-barar, karaoke-hallar, og fornøyelsesparker tilbyr ramen – men den beste kvaliteten ramen er vanlegvis berre tilgjengeleg i ramen-ya restaurantar. Desse restaurantane tilbyr vanlegvis 10 til 20 sete ved ein bar og tre eller fire bord.

Menyane i ramen-ya restaurantar tilbyr hovudsakleg ramen-rettar. Nokre av rettane som vanlegvis er tilgjengeleg i tillegg til ramen i ein ramen-ya restaurant er steikt ris (kalla chahan eller yakimeshi), gyōza (kinesiske mjølbollar) og øl.

Ramen er blitt populært i Kina i dei siste åra der det er kjent som rishi lāmiàn, «japansk stil lamian»). Populære japanske ramen-kjeder serverer ramen saman med utprega japanske rettar som tempura og yakitori, noko som ville vore sett på som merkeleg i Japan.

Wagamama, ei vellukka pan-asiatisk kjede med føretak hovudsakleg i europeiske byar, er kjend for nudelsupper marknadsførte som ramen, men som er ganske ulikt ramen i Japan.

Ramyeon er ein koreansk versjon av ramen. Ramyeon er eit populært snøggmåltid i Korea. Koreansk ramyeon er kjend for å vera sterkt krydra, sidan suppa vanlegvis er smaksett med chilipepar. Det finst mange variantar av koreansk ramyeon, til dømes kimchi-smak, sjømatsmak og biffsmak. Nokre restaurantar serverer variantar av ramyon med ulike smakar.^[5] Han blier vanlegvis servert med grønsaker, som gulrøtter og vårlauk, og egg på toppen.

I Sentral-Asia har retten tjukkare nudlar, er betydeleg sterkare krydra, og er kjend som laghman.

I Nord-Amerika blei japanske hurtignudlar importert frå 1970-talet under namnet «ramen», så omgrepet ramen er ofte brukt i Nord-Amerika for å visa til hurtignudlar generelt. Det finst no likevel mange restaurantar som spesialiserer seg på ramen i japansk stil, spesielt i California og i storbyområde med stor etterspurnad etter asiatisk mat, til dømes Vancouver, Toronto, Chicago, New York og Houston.

Eit måltid ramen har høgt innhald av karbohydrat og lågt innhald av vitamin og mineral. Ramen-suppe har gjerne høgt innhald av natrium. Ramen-nudlar inneheld i seg sjølv svært lite natrium, slik at ein kan unngå å drikka suppe viss ein er tilrådd ein diett med lågt natriuminnhald av helsemessige årsaker.

«Shin-Yokohama Raumen Museum» er eit unikt museum vigd ramen. I eit galleri i første etasje presenterer museet historia om ramen i Japan, inkludert den store suksessen med instant ramen. Han viser ulike nudlar, supper, pålegg og skåler brukt over heile Japan, og viser korleis ein lagar nudlar. I dei to kjellaretasjane kan dei vitjande utforska ein 1:1 kopi av nokre gater og hus i Shitamachi, den gamle bydelen i Tokyo, cirka 1958, då populariteten til ramen var raskt aukande. Ni ramen-restaurantar finst der, alle med ein ramen-rett frå ulike regionar i Japan. For vitjande som ynskjer å prøva fleire ramen-rettar tilbyr restaurantane «mini ramen» (små porsjonar). Billettar til måltida blir kjøpt i kortautomatar framfor kvar restaurant før ein går inn.^[6]

I Akihabara sel ein varm ramen i aluminiumboksar via salsautomatar. Dei er laga av ein populær ramen-restaurant og inneheld nudlar, suppe, menma og svinekjøtt. Det er meint som ein rask matbit, og inkluderer ein liten folda plastgaffel. Automatramenen kjem i nokre få smaktypar, som tonkotsu og karri.

• The Official Ramen Home Page Arkivert 2004-07-13 ved Wayback Machine.
• Japan Guide om Ramen