Haragi

Haragia gizakiaren eta animalien gorputzaren zati mamitsua da, edo —zentzu zorrotzean edo janari mota gisa— hainbat animaliaren, bereziki ugaztunen eta hegaztien, zati mamitsua da.^[1][2] Itsas animaliak, ordea, kategoria ezberdin batean sartu behar dira. Lagunarteko sailkapen komertziala da, eta lurreko animaliei soilik aplikatzen zaie, normalean ornodunak —ugaztunak, hegaztiak eta narrastiak—; izan ere, itsas animaliei aplika dakiekeen arren, beste kategoria batean sartzen dira, ornogabeen kategorian bereziki — krustazeoei, moluskuei eta beste talde batzuei itsaski deitzen zaie. Klasifikazio biologikoa alde batera utzita, beste animalia batzuk —itsas-ugaztunak adibidez— batzuetan haragi bezala izan dira hartuak eta beste batzuetan ez. Beste lurralde batzuetan, giza-haragia haragi bezala sailkatuta dago.

Haragiaren nutrizioari buruz hitz egitean, haragia proteina, koipe eta mineral iturri oso ohikoa da gizakiontzat. Animalietatik eta landareetatik lortzen diren elikagai guztien artean, haragia da merkatuetan balorazio eta estimazio handienak lortzen dituena, eta, paradoxikoki, gehien saihesten den eta polemika gehien sortzen duen elikagaietako bat ere bada^[3]. Haragia bakarrik jaten duten animaliei «haragijaleak» deritze; beste aldetik, landareen bidez elikatzen diren animaliei «belarjale» deritze. Intsektuez eta beste animalia batzuez elikatzen diren landareak ere haragijaleak dira. Eurek hildako harrapakinen haragia jaten dutenei «harrapariak» deritze; eta haragia hildako animalietatik lortzen dutenei, «sarraskijaleak».

Gizakientzako haragiaren kontsumoaren zati handiena ugaztunetatik dator, hau da, haragi gorritik^[4]; baina Lurrean dauden 3.000 animalia-espezieetako batzuk bakarrik erabiltzen ditugu elikagai gisa^[5]. Kontsumorako oinarrizko urtze-espezieak ardi-, behi- eta txerri-aziendak eta etxeko hegaztiak dira. Haragiaren kontsumoa modu globalean hazten ari da, munduko biztanleriaren hazkundearekin bat etorriz, eta garapen bidean dauden herrialdeak dira hazkunde ratio handiena dutenak ^[5]; horrek esan nahi du urte batzuetan elikagai horren eskaera gero eta handiagoa asetzeko irtenbide gehiago beharko direla.

Gizakientzat ohikoa da dietan haragiarekin elikatzea, baita beste animalia-espezie batzuekin, eta landare-espezie gutxi batzuekin ere. Lehen hominidoen elikadura (Australopitecus eta Homo habilis) izan ziren edo ez, eztabaidagarria da, nahiz eta animalia txikien edo sarraskijaleen haragia euren dietaren zati izan, adibidez, tximino antropomorfo (txinpantze) batzuekin ere, berdina gertatzen da. Sua menderatzea, hominizazio-prozesuaren ezaugarri nagusietako bat, elikagaien sukaldaritza-eraldaketarekin lotuta azaldu ohi da, batez ere haragiarekin lotuta. Homo neanderthalensis-ak eta Homo sapiens giza espeziearen lehen ordezkariek, Cro-Magnon-eko gizakia kasu, Europa eta Asiako glaziazioetako klima koiunturen mende zeudenek, portaera harraparia eta haragi proportzio handia izan zuten beren dietan.

Neolitoek nekazaritza-komunitateen dieta, landare-espezieetan mendekoagoa bihurtzea eragin zuten. Bitartean, dieta haragijalea, ehizaren menpe egoteari utzi eta etxekotzat hartzera pasatu ziren, animaliak hezituz (Bos primigenius duela 7.000 urte Mazedonian, Kretan eta Anatolian kasu) eta artzain-elkarteen abeltzaintza-lanetatik igarotzen. Haragia eta bere kontsumoa, egoera berezietara, edo jaiegunetara mugatu zen, eta, antzinako kulturek, sarri, erritual erlijioso mota ezberdinekin lotu zuten, adibidez greziar hekatonbea bezala (Ehun idiren sakrifizio handia, grezierazko ἑκατόν, hekatón, «ehun» y βοῦς, boũs, «idi») pazko judua, edo txerriaren sarraskia gizarte askotan landu zen.^[6]

Erromatar Inperioaren garaian, sarri jaten zen txerri etxekotuaren, ardiaren eta ahuntzaren haragia, jatorriz artzaintzakoa zena. Haragiaren kontsumoaren bilakaerak hainbat eredu ezberdin ditu, tabuko elikagaiak, sakratutzat jotzen diren espezieen bilakaera kulturalak (indiako behiak, adibidez), eta hau antropologia kulturalaren gai nagusia da. Ingurumenarekin orekatuta kulturek edo erlijioek emandako azalpen sinbolikoak eta logika ekonomikoa eta soziala bilatzen ditu (abeltzaintzaren jasangarritasun ekologikoa konprometitu egiten da presio demografikoak muga naturalak gainditzen dituenean).

Animalia	Tokia	Etxekotzea
Basa-ardia	Ekialde Hurbilean, Nepal, Tibet, Asia Erdialdean	Zawi Chemi Shanidar (Irak)
Basahuntzak	Ekialde Hurbilean, Turkiatik Afganistanera	Ganj-Dareh (Iran)
Txahal basatia	Europatik Asia ekialdera 30º eta 60º arteko paraleloan dagoen iparraldean	Nea Nikomedia (Grezia), Çatal Höyük (Turkia)
Txerri basatia	20º eta 60º iparraldeko paraleloen artean, Erdialdeko Europan izan ezik	Cayônü (Turkia)
Oilo basatia	Asiako hego-ekialdea eta Indonesia	Txina, Thailandia eta Vietnam[7]

Erdi Aroan, Europan, animalien haragia gizarteko klase altuenentzat gordetako ondasuna zen. Ohikoa zen hegaztien eta txerrien haragia jatea, animalia handiak nekazaritzaren zaintzapean eta zerbitzura utziz. Gazitzeko prestakinak eta ozpinetan marinatutakoak ohikoak ziren haragia ahalik eta denbora luzeenean gordetzeko. Eliza katolikoak baraualdi partzialeko arau batzuk ezarri zituen garizuman (aurreko jaia inauteriak edo haragitegiak dira), eta beste erlijio batzuek, islamak (baita judaismoak ere), txerri haragia kontsumitzea debekatu zuten, giza kontsumorako animalien sakrifizioari buruzko arauak ezarriz. Hiru erlijio monoteisten elkarbizitzak, zenbait zonaldetan, Erdi Aroko Iberiar Penintsulan adibidez, desadostasun-puntu bat egon zen haragiaren inguruan,beraz, elikadura-tabu eta sakrifizio-erritual desberdinen menpe, harategi kristauak, juduak eta musulmanak bereiztera behartzen zuten.

Ingalaterran behi-haragia nahiago zen antzinatik, hala adierazten du Londresko Dorreko zaindariei emandako beefeaters ezizenak, dieta on batekin (behi-haragi jangelak) errege zerbitzariak zirela esaten baitu, eta zenbait errezetek, hala nola idi-isats zopak, antzinatik adierazten dute lehentasun hori Ingalaterrako Erdi Aroko gizarteetan. Parisko Menagierrean, 1393an argitaratua, Europako hiribildu ezberdinen arteko haragiaren merkataritza aipatzen da.

Industria aurreko garaian haragiaren kontserbazioa oso eskasa zen, eta usteldura era guztietako ongarri eta espeziekin maskaratzeko beharra eragin zuen. Behe Erdi Arotik, Europak, Asiarekiko distantzia luzeko merkataritza bat justifikatzeko adina piperbeltz eskatzen zuen, hau eztabaidatzera eraman zituzten arrazoi bat izan zen. Erdi Aroaren amaieran, Ekialdeko Mediterraneoaren ibilbidea Turkiar Inperioan zehar oztopatzeak, portugaldarrak Afrika inguratzera eta gaztelarrak Kristobal Kolonen espedizioari ekitera eraman zituen aurkikuntzen aroa suspertu zuen. Amerikaren aurkikuntzak haragia kontserbatzeko espezie berriak edukitzeko aukera ekarri zuen, piperretik datorren piperrautsa bezala.^[8]

Amerikaren kolonizazio europarrak, XVI. mendetik aurrera, abeltzaintza-espezieen trukea ekarri zuen, batez ere Europatik Ameriketara; izan ere, alderantziz, indioilarra sartzea soilik izan zen esanguratsua, nekazaritzan ez bezala, trukea orekatuagoa izan baitzen. Animalia belarjale handiak milaka urte lehenago desagertu ziren Amerikan, gizakia iritsi eta gutxira. Haragi-aziendarik ez egotea, animalia txikiez gain, kolonaurreko antropofagia erritualaren arrazoietako bat dela argudiatu izan da (antropofagia edo nekrofagia garapen sozial eta eremu geografiko desberdineko beste kultura askotan agertu zen, eta azalpen antropologikoa eta dietan duen pisua askotarikoa da). Andeetako kamelidoen ganadutegia (sugarra, bikarioa eta guanakoa) ez zen Europara hedatu. Espainiarrek sartutako espezieen hedapena, batez ere ardiarena, giza populazio indigenaren beherakada paraleloarekin alderatu zen, proportzio katastrofikoak lortu baitzituen. Behi abeltzaintza bereziki garrantzitsua izan zen, oso erraz askatzen baitzen larre zabaletan, Argentinako Pampan kasu.^[9] Antzeko abeltzainen paisaiak sortu ziren XIX. mendean Estatu Batuetako mendebaldean eta Australian. Horietako bakoitzean kultura oso bat sortu zen bere inguruan, bere lehen garaian larruak eta artilea ardatz zituen, eta haragia ia ia aprobetxatu ezin zen azpiproduktu bat bezala tratatzen zen, baina kontserbatu eta merkatu kontsumitzaileetara garraiatzeko ezintasuna zela eta, paradoxikoki, ez baitzuten halako oparotasunik.

Zifra kuantitatiboei dagokienez, ohikoa zen "libra erdi haragi" eguneko anoa nahikoa kontuan hartzea (230 gramo ogi, aldiz, libera bat nahikotzat jotzen zen), baina horrek ez zuen esan nahi biztanle guztiek egunero kontsumitu zezaketenik, ezta lehen kalitateko haragia zenik ere (pobreenek erraiak eta hondakinak baino ez zituzten erosten).

Prestatzeko moduak (lapikoetan egindako egosketa luzeak, batzuek ostiral gau osoan eta larunbat goizean shabat-ean surik ez pizteko egosten uzteko ohitura juduak eraginda) jangarri bihurtzen zituen, gutxi gorabehera, oso abelburu zaharren haragiak, nahiz eta saldatan bakarrik izan, hala nola komentuek doan banatzen zuten zopa boboa edo gailofa. Egunez egun berrerabiltzen zen eta auzokoen artean ere partekatzen zen saldan hezur bat sartzeko ohitura. Tormesko Lazarillo-ren egosketa mota ezberdinekiko gustukoena, bere "hiru iraulkiekin" zerbitzatua (zopa, barazkia eta haragia) zen, bere eskualde aldakuntzetan (eskaiola, fabada, etab.) haragi mota guztiak eta lekale eta barazki mota guztiak lotzen dituena, atsotitzera ere iritsi zen.

Bromatologian, animalia bat hiltegian hil eta erraiak higiene-baldintza egokietan kendu ondoren lortzen den produktua da haragia, bai prozesutik bai animaliatik. Haragiaren eta haragi-produktuen azterketa jarduera garrantzitsua da haragi-industrian, eta, bereziki, elikagaien analisiaren esparruan, agian elikagai garrantzitsua eta nahiko garestia delako dietan. Haragia analisi kimikoaren bidez karakterizatzea garrantzitsua da elikagaiak prozesatzeko industrian haragi-erosleentzat, eta kontrol-araudi zabala du herrialde gehienetan. Haragikien azterketa funtsezkoa da elikagaiak prozesatzeko industrian, kalitatea kontrolatzeko, bermatzeko, nutrizio-ezaugarriak zehazteko eta produktua etiketatzeko.

Haragiaren konposizio kimikoa nahiko konplexua eta aldakorra da, faktore estrintseko zein intrintseko askoren arabera. Osagai horien osaera eta manipulazio, prozesamendu eta biltegiratze baldintzek osagai horiei nola eragiten dieten zehatz-mehatz jakiteak zehaztuko du, nutrizio balioa, iraunkortasuna eta kontsumitzailearen onarpen maila. Kimikoki, bai haragi freskoa bai industrialki prozesatua, mikrobio-edukia aztertuz bereizten dira, eta ezaugarri fisikoak neurtuz, hala nola testura eta kolorea, hezetasunaren osagai nagusiak, gantzarekiko proteina-maila eta errautsak (material ez-organikoa). Hornituak diren haragi gordinekin, beste neurri batzuk ere hartzen dira, hala nola pH-a eta kolorea. Biak dira haragiaren kalitatearen adierazleak. Haragia aztertu egiten da freskotasun-maila adierazteko edo zaharkiturik dagoen zehazteko, peroxidoen eta azido thiobarbiturikoaren balioa adierazten duten testekin (AIL zenbaki-testa deitzen zaio). Horiek gantz zaharkituaren oxidazio-egoera neurtzen dute, eta gantz-azidoen maila aztertzen duten probek, berriz, koipe zaharkituaren hidrolisi-egoera neurtzen dute. Haragiek %1etik %15era bitarteko gantz-edukia izan ohi dute, normalean gantz-ehunean metatua.

Haragiaren zatirik handiena proteina-jatorrikoa da, gehienetan kolagenoa edo elastina. Kolagenoa gelatinan apurtzen da giro hezeetan beroan prestatzen denean; bestalde, elastina aldatu gabe mantentzen da, kozinatzen denean.^[10] Proteina-edukia aktinaren eta miosinaren artean banatzen da, biak ere muskulu-uzkurduren arduradunak.

Haragien zaporeak 1.000 konposatu kimiko inguru ditu, behi- (res), txekorra-, oilasko-, txerri- eta arkume-haragiaren osagai lurrunkorretan identifikatuak. Lurrunkor horiek konposatu kimiko organiko gisa deskribatzen dira, hala nola karbohidratoak, alkoholak, aldehidoak, esterrak, furanoak, piridinak, pirrolak, oxaznak eta sufrearen oinarri diren beste konposatu organiko batzuk. Komunitate zientifikoan uste da haragiaren zaporeak eta aromak nagusiki konposatu azikliko azukretsuetatik eta nitrogenoa, oxigenoa edo sufrea^[11] duten konposatu heteroziklikoetatik datozela. Hala ere, animalia-espeziearen arabera, badaude aldeak konposatuen kantitateari dagokionez.

Haragiaren industriak xehetasunez aztertu du biltegiratutako edo ondutako haragiaren zaporea, eta ikus daiteke haragian dauden nitrito batzuek zuntzekin erreakzionatzen dutela zapore naturalak ezkutatuz. Batez ere haragia ketuz onduzten bada.^[12] Haragi ondu edo gazituek, berriz, zaporeari eusten diote (zezina, haragi-eguzkia, etab.). Haragiaren zaporeak neurtzeko teknikak ia berdinak dira, eta ez daude aztertutako espeziearen mendekoak. Hala ere, elikagai horren zaporea eta testura errazten duen tekniketako bat gantz-edukia da.

Haragiak hazteko eta garatzeko ezinbestekoak diren bitaminak eta mineralak ditu, baita organismoaren funtzionamendu egokirako ere, batez ere B bitaminak, batez ere B12, eta zinka, iodoa, selenioa eta fosforoa.

Haragia hautatzeko kontsumitzaileek erabiltzen duten adierazleetako bat da kolorea. Oro har, hegaztien haragiek ugaztunek baino kolore argiagoa izaten dute, ugaztunena ilunagoa eta gorriagoa izaten baita. Alde horren arrazoia muskulu-zuntz mota da; beraz, desberdina da hegaztietan eta ugaztun handietan, azken horien muskulaturak jasaten duen lanaren intentsitatea handiagoa delako. Funtsean, bi muskulu-zuntz mota daude: intentsitate biziko lana egiten duten muskuluetakoak (zuntz zuriak) eta lan motela eta errepikakorra egiten dutenak (zuntz gorriak). Zuntz zuriko muskuluak hegaztietan egoten dira gehienbat, mugimendu azkarrak behar baitituzte; ugaztun handiek, berriz, esfortzu handiak jasateko beharrezkoak diren zuntz gorriko muskuluak dituzte. Haragiaren kolore gorria mioglobinari zor zaio batez ere; kolore horrek okelen sailkapen «ez-zientifikoa» (ez nutrizionala) eragiten duelako, zurietan (argiagoak) eta gorrietan (ilunagoak). Haragiaren azken kolorea ere prozesatu, biltegiratu eta kozinatzearen araberakoa da. Tonalitatea marroirantz aldatzen da pieza denbora batez gaizki kontserbatuz gero, neurri batean mioglobinaren oxidazio prozesuen ondorioz.

• Haragi gorria: animalia helduetatik dator. Adibidez: abelburu haragia (behi haragia), zerri haragia, txahal-haragia eta idi-haragia. Haragi gorritzat hartzen dira, halaber, zaldi-haragia eta ardi-haragia. Nutrizioaren ikuspegitik, haragi gorria deitzen zaio ugaztunetatik datorren orori. Horrelako haragiaren kontsumoa oso handia da herrialde garatuetan, eta hartzen den kaloriaren %20 da. Kantitate handi samarrak kontsumitzen dituzten helduen minbiziarekin lotzen da haragia mota hau.

• Haragi zuria: haragi gorriekin kontrajartzen da. Oro har, hegaztien haragia dela esan daiteke (salbuespen batzuk daude, ostruka-haragia esaterako). Kategoria horretako kasu batzuk oilasko-haragia, untxi-haragia eta, batzuetan, arraina ere sartzen da. Nutrizioaren ikuspegitik, haragi zuria esaten zaio «ugaztunetatik ez datorren oro».

«Haragi gorria» edo «haragi zuria» terminoa, egoera gordinean dauden haragi batzuen kolorea (gorria edo arrosa, eta zuria) aipatzen duen sukaldaritzako definizioa da. Sailkapen hori salbuespen askoren mende dago.

Sailkapen hau sukaldaritzako haragiaren kategorizazio bat da, arrazoi zientifiko argi bati ez dagokiona eta haragiaren kolorea kontuan hartzen duena.

Hainbat haragi mota daude, hainbat herrialdetakoak, gaur egun kontsumitzen den haragi kopuru gehiena animali etxekotuetatik dator haragiaren industria lehengaiez hornitzeko. Proportzio txiki bat ehizatik dator, lehen ez bezala, izan ere, antzina (industria iraultza baino lehen) gizakiek kontsumitzen zen haragi gehiena ehizatik zetorren, artzain lana bigarren mailakoa izanik.

Gizakia lehenengoz elikatu ahal izan zuen arraza uroa (Bos Primigenus) izan zen, Eurasia guztian zehar zabaldu zen espezie bat. XVIII. mendean Europako abeltzain batzuk hainbat bovinae arraza aukeratzen  hasi ziren beraien ezaugarri batzuk hobetzeko, esnearen ezaugarriak, nekazari lanak hobeto eramateko, haragiaren kalitatea… Honi esker gaur egun ezagutzen ditugun arrazak sortu ziren. Xaroles frantsesa eta limusina, Txianina italiarra (tamainoz erraldoia), ingelesak, Hereford eta Shorthorn. Estatu Batuetan, berriz, arraza autoktonoak existitzen dira zaindun seboa proportzionatzen dutenak (ingelesez: marbling) hauek 14 edo 25 hilabete dituzten behietatik datoz, haragi mota kalitate onezkoa kontsideratzen da estatu batuar kontsumitzaile estandarrarentzat. Japonian berriz wagyu arraza dago (Kobe eskualdekoa), haragi mota hau mozketa finetan egiten da 1.5 eta 2 mm artekoa, eta sukiyaki eta shabu shabu errezetetan erabiltzen da.

Kontserbazioari dagokionez, haragia ona izan dadin freskoa eta trinkoa izan behar da, grasa txuri askorekin. Haragiaren kolorea mioglobinaren araberakoa da, beraz egoera normal baten bizi izan den behi batena haragia gorri purpura izango litzateke. Baina behia adinez zaharragoa baldin bada haragiaren kolorea ilunagoa izango da. Gainera, behi haragiak hozkailuan 14 egun iraun ditzake. Gainera denbora apur bat atseden hartzen utzi ondoren kontsumitzea hobeto da. Normalean okela erostean, atseden denbora hori jada igaroa izan da.

Batzuetan, bi okela zati kontaktuan jartzean, haragiak gaztaina kolore iluna har dezake, baina honek ez dio haragiaren kalitateari eragiten.

Koipearen koloreak animaliaren adina erakusten du, hau da, koipea zuria bada animalia gaztea da, baina horixka izanez gero zaharragoa da.

Ameriketako Estatu Batuetako Nekazaritza Sailaren arabera, behi haragiaren mundu mailako produkzioa 2010-2014ko bost urtekoan egonkor mantendu da, 58 eta 59 milioi tona metrikoren artean.^[13]

Produkzioa (tonelada metriko milioietan)	2010	2011	2012	2013	2014
Behi Haragia	58, 49	58.15	58,51	59, 51	59, 01

Estatu Batuak, Herbehereak eta Australia izan ziren 2010-2014 bosturtekoan gehien esportatu zuten herrialdeak.^[14]

Hurrengo taulako kopuruak FOB baloreko dolar Estatu Batuarrak dira.

Data Herrialde Esportatzailea	2010	2011	2012	2013	2014
Estatu Batuak	1.870.141.137	2.500.534.047	2.617.234.947	2.923.276.552	3.090.335.451
Herbehereak	2.117.422.767	2.353.046.483	1.172.405.047	2.423.922.393	2.382.822.289
Australia	1.472.452.377	1.677.567.223	1.687.129.492	1.643.090.751	1.974.186.884

Merkataritza-balantzaren beste aldetik, Italia, Alemania eta Estatu Batuak eta Espainia izan ziren behi-haragiaren munduko inportatzaile nagusiak 2010-2014 urteetan.^[14]

Taula honetan, FOB balioa duten dolar estatubatuarrak ageri dira.

Data Herrialde Inportatzaileak	2010	2011	2012	2013	2014
Italia	2.489.226.287	2.566.344.382	2.382.440.511	2.345.848.561	2.343.440.736
Alemania	1.493.730.433	1.795.150.829	1.707.117.133	1.696.955.375	1.761.940.279
Estatu Batuak	1.345.967.224	1.420.423.010	1.535.514.748	1.597.566.394	2.406.755.514

Txerri-haragia edo txerrikia, zerriak Eurasiako basurde basatiaren (Sus scrofa) ondorengoak dira. Behi-haragia, edo behikia Europako eta Amerikako biztanle askoren zaletasuna izan bada, txerri-haragia da munduko gainerako herrietan populazioaren ehunekorik handiena elikatu duena; Txinan, esaterako, txerri hitza «haragi»aren esanahi generikotzat hartzen da. Txerriaren abeltzaintzak bere abantailak ditu: nahiko txikia da, orojalea da, beste animalia batzuekin alderatuta hazkunde-ratio nahiko ona du eta animaliaren organismoko ia zati guztiak jaten dira. Haragitarako bakarrik erabiltzen da. Desabantaila batzuk ere baditu: haragiak parasitoetatik datozen gaixotasunak transmititu ditzake eta gantz-eduki nahiko handia du. Txerri haragiaren ekoizle nagusiak, garrantziaren arabera ordenatuta, hauek dira: Txina, Estatu Batuak eta Brasil (1996ko datuak).^[15] Aipatzekoa da judu eta musulmanek haragi hau kontsumitzea hertsiki debekatzen dutela, beren dogmen arabera txerria animalia «zikina» baita.

Hegaztikiaren haragiaren artean, oiloarena, esaterako (Gallus gallus bere zaintzak arrautzak ere ematen ditu); edo ahatearena bi etapatan kontsumitzen dena: arrautza ernamuindua denean, Filipinetan balutean egiten duten bezala, edo 6 eta 16 aste bitarteko heldu bat denean; indioilarra, berriz, 6-9 kg artean zaintzen da kontsumitu aurretik, 12 eta 18 aste artean; Estatu Batuetan, berriz, 32 aste bitarte zaintzen da, ale erraldoiak erosteko; antzara, galeperra, usoa, etab. guztiak etxeko animaliak dira, eta arrautzak ere ematen dituzte. Oilo mota gehienak egokitu eta hautatu egiten dira hazkundean errendimendu handiak lortzeko. Oro har, haragi zuritzat hartzen dira, baina salbuespenak ere badaude (ostruka-haragia, adibidez). Oiloek, hautapen bidez, hazkunde abiadura handiko arrazak ekarri dituzte haragiaren eskaria asetzeko. Oro har, hegazti bat bere hilketaren adinera iristeko gai da aste gutxi batzuetan; denbora, berriz, hegazti motaren araberakoa da, eta motaren barruan beste arraza batzuk baino «goiztiarragoak» daude.

Arkume-haragia oso onartua dago munduko kultura guztietan; baliteke ardiak (Ovis aries) izatea gizakiak etxekotutako lehen animalietako bat (txakurraren eta uroaren atzetik). Hauen artilea (arrazen ia %10ek ekoizten dute) eta esnea (gazta egiteko erabiltzen da) oso apreziatuak direnak. Arkume-espezieak ere hainbat azpiproduktu emateko aukeratu dira, hala nola esnea edo artilea. Horrez gain, zenbait ezaugarri sortu dira, hala nola isats koipetsua, zenbait lekutan sukaldaritzan oso preziatua dena. Ardiak zerikusi handia du nomaden gizarteetako artzaintzarekin. 1996an, ardi-haragiaren ekoizle nagusiak hauek ziren (garrantziaren arabera ordenatuta): Txina, Australia eta Iran.^[15] Ahuntz-haragia koipe gutxikoa da eta artzaintza garrantzitsua den lekuetan ezaguna da.

Elikadurarako eta Nekazaritzarako Nazio Batuen Erakundeak emandako datuen arabera, ardi-haragiaren munduko ekoizpena 8,33 eta 8,59 milioi tona ingurukoa izan zen 2009-2013 urteen artean. 2010-2011 biurtekoan murrizketa txiki bat egon zen, eta, ondoren, 2012-2013 urteetan itzuli zen.

Produkzioa (miloika tonatan)	2009	2010	2011	2012	2013
Ardi haragia	8,33	8,15	8,15	8,34	8,59

Zelanda Berria, Australia eta Erresuma Batua izan ziren munduko hiru ardi haragi esportatzaile nagusiak 2010-2014 denboraldian.^[14]

Taula honetan, FOB balioa duten dolar estatubatuarrak ageri dira.

Data Herrialde Esportatzaileak	2010	2011	2012	2013	2014
Zelanda  Berria	1.552.195.053	1.973.899.533	1.722.738.559	1.892.072.802	2.069.244.597
Australia	823.203.881	1.024.774.326	949.817.514	1.229.671.211	1.487.663.280
Erresuma Batua	485.817.763	593.987.555	280.517.101	573.807.289	619.666.308

Merkataritza-balantzaren beste aldetik, Frantzia, Estatu Batuak eta Erresuma Batua izan ziren munduan ardi-haragia gehien inportatzen zutenak 2010-2014 urteetan.^[14]

Taula honetan, FOB balioa duten dolar estatubatuarrak ageri dira.

Data Herrialde Inportatzailea	2010	2011	2012	2013	2014
Frantzia	706.465.806	751.295.656	676.551.536	666.223.627	713.311.790
Estatu Batuak	593.425.030	760.791.963	650.429.361	662.635.611	798.791.363
Erresuma Batua	589.446.201	648.426.171	581.881.131	594.708.944	663.964.868

Hainbat kulturatan haragi-kontsumoa asko aldatzen da, ohiko kontzeptua erlatiboa da eta zerikusia du tokiko sukaldaritza-ohiturekin, animaliaren eskuragarritasunarekin, tradizio soziologikoekin eta abarrekin. Mendebaldeko sukaldaritzan ez dira zenbait prestakin egiten «ez oso ohikoak» izateagtik edo dagoeneko bertan behera utzi direlako, edo zenbait arlotan oso lokalizatua delako:

• Erbien eta untxien haragia: ehiza animalitzat hartu izan diren animaliak dira. Ugalketa-tasa handia dela eta, abeltzaintzarako espezie aproposa da. Koipe gutxiko haragia da (% 4 baino gutxiago) eta proteina-eduki handia du (% 20 baino gehiago). Piezek 2,5 kg inguru izaten dituzte. Ugaztunak izan arren, haragi zuritzat hartzen da, eta oilasko-haragiaren itxura oso antzekoa du.
• Zaldi haragia: Europako herrialde batzuetan maiz kontsumitzen da, hala nola Alemanian, Frantziako mendebaldean, eta Asiako toki batzuetan, nahiz eta leku batzuetan (haragia eta esnea)^[16] baztertu. Horien baliokideen haragia astoarena eta mandoarena dira. Antzinako grekoek Poseidoni eskaintzen zioten sakrifizio gisa. Zaldi haragiaren kontsumoari hipofagia esaten zaio.
• Zakur Haragia: Koreako eta Txinako sukaldaritzan ohikoa da. Asiako leku batzuetan, tradizioz, antzina-antzinatik kontsumitzen da, sendagai moduan, izan ere, inpotentzia prebenitzen duela uste da, horretaz aparte, bost organo garrantzitsuak berotzen dituela ere esaten da.^[17] Mexiko prehispanikoan ere kontsumitzera heldu zen, izan ere, aztekek “itzcuintlia” kontsumitzen zuten.
• Katu haragia: ez da harritzekoa Txinako merkatuetan ikustea. Nahiz eta Espainian animali honen kontsumoaren aurka egon etxe-animalia izateagatik, baina, eskasia-garaietan kontsumitu izan da, baita txakur-haragia ere.
• Ostruka-haragia: jatorriz Australiako sukaldaritzakoa den arren, gero eta ezagunagoa da Europan, eta gaur egun gero eta ugariagoak dira ostruka-haztegiak. Hori dela eta, abere-ferietan aurkitu ohi dira.
• Anfibio eta narrasti haragia: haragi zuri preziatua da Asiako zati handi batean. Europan ohikoa da igel-haragia kontsumitzea, baina gaur egun galdu egin da. Duela hamarkada batzuetatik hona, apurka-apurka kontsumoa berreskuratu egin da, batez ere igel-hankak izeneko gose-garrian. Narrastiei dagokienez, Amerikan oso ohikoa da dortoka, iguana eta suge-haragia kontsumitzea. Kaiman betaurrekodunaren haragia ere kontsumitzen da Venezuelan (babo deitzen zaio), batez ere Aste Nagusian.
• Intsektuen haragia: entomofagia ez da aintzat hartzen mendebaldeko herrialde gehienetan, baina pixkanaka gero eta jarraitzaile gehiago ditu, eta mendebaldeko dietan proteina-iturri garrantzitsua izan daiteke. Hala ere, Kolonbian eta Venezuelan ohikoa da Atta laevigata espezieko inurriak kontsumitzea, bai aperitibo gisa, bai catara izeneko saltsa pikante baten parte gisa.
• Gamelu-haragia: oso erabilia da Afrikako leku batzuetan (Ekialdekoa eta Iparraldekoa), baita Ekialde Ertaineko herrialde batzuetan ere, non bere esnea ere hautematen da. Dromedario heldu bat hiltzeak 500 eta 600 kg arteko haragi garbia eman dezake koipe gutxirekin, eta %5era irits daiteke.^[16] Egiptoko kristau koptoarrek saihestu egiten dute. Espezie beraren barruan dago Llama, charqui izeneko haragi lehorraren itxurako prestakin batean (beste animalia batzuen haragiarekin ere egiten den zezina), eta 10-15 kg bitarte egin daiteke Llama bakoitzeko.^[18]
• Bale haragia: ugaztun handi hauen haragiaren kontsumoa (150 tona pisatzera irits daitezke) oso araututa eta debekatuta dago herrialde batzuetan. Hala ere, leku batzuetan, haragi mota hau errezeta tradizionalen parte da.^[19] Haragi honek oso kontserbazio-aldi laburrak ditu, eta oso azkar usteltzen da.^[20]
• Akuri haragia: espezie honen kontsumoa Hego Amerikako Andeetako herrialdeetan, Perun, Bolivian edo Ekuadorren, adibidez, oso ohikoa da. Bere haragiak nutrizio balio handia du: koipe gutxi eta proteina asko.
• Kanibalismoa: giza haragiaren kontsumoa. Antzinako kulturetan egindako praktika izan zen, denboraren poderioz baztertua, abandonatua eta, azkenik, eremu penalak mugatua. Gosete garaian, etsipen modu gisa, erabiltzen da. Ohikoagoa da Afrikako, Karibeko edo Pazifikoko uharteetako tribuetan, haien erritualen zati gisa erabiltzen dutelako.

Haragi-kontsumoan, haragi dosia kontuan hartu behar da eta gehien kontsumitzen diren haragi-motak hainbat biztanleria-taldetan, haurrak, adineko pertsonak, kirolariak, etab. eta beraiengan izan dezakeen eraginari buruzko azterlanak egin dira eta ondorioak atera dira.

Bestalde, haragiak nutrizio balio handia du eta proteinak eta gantz-azidoak bezalako makronutrienteak eta mineralak, bitaminak eta abar ematen ditu. Haragiaren batez besteko edukia honako hau da: %70 ura, %20 proteina, %7 koipea eta %1 mineralak. Jakina, aldakuntzak animalia motaren, arrazaren eta elikadura-erregimenaren araberakoak dira.

Nutrizioaren ikuspegitik, haragiak, proteinen %20a eta aminoazido esentzialak hartzen ditu, eta, gainera, giza gorputzaren metabolismoa suspertzen du. Haragi gorria jatearakoan 20,7g proteina ematen ditu, eta haragi zuri kopuru berak 21,9 g proteina.

Haragiak oso karbohidrato gutxi ematen ditu eta ez dute dieta batean beharrezko aminoazidoen kantitate eta barietatea ematen, baina esan daiteke zaldi haragiaren edukiak bereziki, beste haragiek ematen ez duten aminoazidoen eta karbohidrato kantitatea duela eta nutrizioaren ikuspegitik, proteinak ez diren beste konposatu nitroso batzuk ematen duen haragia delako.

Haragiaren koipe-edukia, animalia-espezieen araberakoa da, aukeratutako ebakiaren araberakoa, hazkunde-fasean animalia nola zaindu den, fase horretan eskaintzen diren elikagaien araberakoa eta haragia ebakitzeko eta zatikatzeko erabiltzen diren metodoen araberakoa ere. Haragiaren koipeak bi ondorio ditu: batetik, zaporeak areagotzen dituela, eta, bestetik, haragiaren bitamina lipodisolbagarriak garraiatzen dituela.

Mikronutrienteen ikuspegitik, haragi gorria burdina-iturri garrantzitsua da eta B12 bitamina^[21] izaten dute (ia ez dago landare-elikagaietan). Okela batzuk, hala nola arkumearena edo ardiarenak, azido foliko ugari dute eta hortik datoz, haragiaren nutrizio-ekarpenak gehienak, neurri handi batean.

Nutrizionista askok aholkatzen dute haragi pixka bat jatea, dieta orekatu bat izateko. Haragia jan gabe bizitzea egokia ez dela diote nutrizionistek, landare-elikagaiek behar ditugun funtsezko 9 aminoazidoak badituzte. Baina, beste batzuk ez dituzte, adibidez omega-3a gantz-azidoak… Haragia jaterakoan kontsumitu behar dugun funtsezko gantz-mota ematen digu, gure gorputza ez baita berez hori ekoizteko gai.

Haragi bakoitzak ematen dituen nutrienteak:

Iturria	kcal	proteinak	karbohidratoak	grasa (g)	Kolesterola (mg)
Arraina	110-140kcal	20-25 g	0 g	1-5 g	54mg
Oilaskoa	97kcal	22 g	0g	1 g	73-80mg
Arkumea	250kcal	30 g	0g	14 g	97mg
Txerria	139kcal	14,5	1g	35g	67mg
Filetea (behia)	275kcal	30 g	0g	18 g	71mg
Untxia	100-130kcal	21g	0,2g	0,2	123mg

Animalia-gantzak, gantz eta kolesterol eduki handia du. Bi konposatuen kontsumoak osasun-arazo batzuk ekar ditzake, besteak beste, kardiopatiak eta arteriosklerosiak.^[22] Koloneko minbiziaren agerpenari eta eraginari buruz, 47 ikerketa daude honi buruz, koipe kontsumoan eta, bereziki, haragiaren kontsumo elkartuan oinarrituta. ^[23]

Kreufeld-Jacoben entzefalitis espongiformea,^[24] bezalako gaixotasunak agertzearen ondorioz, behien kontsumoari buruzko irudia aldatzen hasi zen. 1990eko hamarkadatik aurrera, haragian oinarritutako produktu askoren osaera aldatu egin zen, salmenta-indize txikiak saihesteko, adibide garbi bat da haragi-estraktuetan oinarritutako elikagaien kasua: behi-aziendaren kasua edukiaren aldatutako produktuaren adibide bat da, merkatu-kuotei eusteko. Beste kasu batzuek, hala nola 1997an gertatutako hegazti-gripeak, zenbait hegaztitatik datozen haragien kontsumoari eragin diote, batez ere Asiako toki batzuetzuetatik zetozenei.^[25]

XX. mendearen amaieran izandako kontsumo-eskasiari esker, hazkunde-hormonak erabili ziren espezie batzuen haragi-ekoizpena handitzeko (somatropinaren estimulazioan oinarrituta). Hala ere, esan daiteke ez dagoela frogarik praktika horien toxikotasunari buruz, nahiz eta pentsa daitekeen Estatu Batuetan egindako azterketek osasunerako arriskua ukatzen dutela, Europan egindako azterketek kontrakoa adierazten dute; hala, Elikagaien Segurtasunerako Europako Agintaritzak (European Food Safety Authority ―EFSA―) 2002an kontrakoa esan zuen.^[26]

Txerri-haragiak gutxi eginda badira (edo tenperatura baxuetan), parasitoetan oinarritutako gaixotasunak kutsa ditzakete, hala nola zistizerkosia eta trikinosiak. Batzuetan, prozesu industrialean oilasko-haragia Salmonella enterikoaren bakteriotik kutsatzen da.^[27]

Oro har, haragia prestatzean konposatu kimiko kantzerigenoak sortzen dituzte, hala nola karbohidrato aromatiko poliziklikoak (adibidez, benzopirenoa) material organikoetan agertzen dira (koipea eta zura barne), berotzen direnean eta erretzeko puntuan daudenean. Horrela, parrilada bat egiten da kearekin erretzen ari den egur zati baten gainean, eta karbohidrato polizikliko horiek haragiaren gainazalean uzten dira.^[28] Karbohidratoen 57% «kerik gabeko» suteetan prestatu dira, eta ez dute halako karbohidratorik. Sukaldatzen agertzen den beste konposatu kantzerigeno bat amina heteroziklikoak dira, haragiaren konposatu aminoazidoekin tenperatura altuetan eratzen direnak (kreatina eta kreatinina), konposatu hori azalera handian bero-iturri bizi baten eraginpean dauden haragietan agertzen da, eta kontzentrazio handiagoa dago haragi (oso egindako) haragietan, eta gutxiago (sukalde ia gordinetan).^[29]

Nitrosaminak agertzen dira, nitritoek haragiaren aminoazidoekin erreakzionatzen dute, urdailean eta zartagin oso beroetan erreakzioa gertatzen denean. Nitrosamina DNA agente kaltegarri gisa ezagutzen da, baina ez dakigu zer ondorio dituen minbizia agertzean. Horregatik, gatzetan dauden haragi onduak, pastramia eta abar gutxi prestatzea gomendatzen da.^[29]

Barazkizaletasuna edo begetarianismoa: Osasun eta jakien inguruko bizi-filosofia bat da.^[30] Haren oinarri nagusia haragia ez jatean datza. Begetarianismo barruan kontzepzio eta planteamendu desberdinak ematen dira baina, orokorrean, animaliekiko errespetuan oinarritzen da. Barazkizaletasun joera desberdinak daude, Begetarianismoa, Esne-begetarianismoa, Arrautz-begetarianismoa eta beganismoa.^[31]

Motak	Haragia	Esnea	Arrautzak
Begetarianismoa	Ez	Bai	Bai
Esne-begetarianismoa	Ez	Ez	Bai
Arrautz begetarianismoa	Ez	Bai	Ez
Beganismoa	Ez	Ez	Ez

Barazkizaletasuna, ez da gaur egungo gauza, aspalditik existitu izan da filosofia hau, hain zuzen, Indian eta Grezian hasi ziren, hasieran pitagorasen jarraitzaleak hasi ziren eta hasiera batean, dieta Pitagorikoa, deitzen zitzaion. Ondoren Erromatar garaian ideologia desagertu zen, XIX. mendean, Inglaterran berriz hasi arte. Manchesterren, 1842an Vegetarian Society sortu zen, munduan ezagutzen den lehenengo elkarte begetarianoa. 1906an horrelako elkarteak koordinatu ziren, eta International Vegetarian Union (IVU) sortu zuten.

Barazkizaleak izateko hainbat arrazoi daude. Batzuek osasuna edo munduko kutsadura ekoizteko egiten dute. Beste askok, ekologismoagatik, edo animalien eskubideak defenditzen dituztelako, edo animaliei maitasun handia dietelako. Haragia ez jateko beste arrazoi bat erlijioa da, erlijio askotan haragi mota batzuk debekatuta daude eta ezin dute haragi espezifiko hori kontsumitu, adibidez, Kristauak, Hinduak, Musulmanak, etab.

Begetariano eta beganoak, beste produktu batzuez egindako haragiak sortzen dituzte haragiak dituen proteinak lortzeko: Tofu, Seitan, dilistekin egindako hanburgesak... kontsumitzen dituzte.^[32]

Gaur egun, VRG-ek (Vegetarian Resource Group) egindako galdeketa batek dioenez, munduko barazkijale kopurua %6,7a da. India, munduan barazkijale gehien duen herrialdea da, %35arekon, aldiz, Europan, Erresuman Batua da begetariano gehien duen herrialdea %7arekin.

Gaur egun, eztabaida handia dago haragiaren ekoizpenak atzean izan dezakeen interes ekonomikoari buruz. Eztabaida nagusia, Begetarianismo eta beganismoarekin du zerikusia. Jende askok, haragia jateari uzten dio munduari kalte gutxiago egiteko baina haragiak dituen proteina desberdinak, beste haragi mota batzuekin lortzen dituzte (tofu, seitan...) eta hor hasiko litzateke eztabaida^[33].

Haragijaleek diote, azkenean begetariano eta beganoek haragi “faltsu” hori kontsumitzean, enpresa handi eta boteretsuei ematen dietela dirua eta ez dutela ekoizpen lokala babesten^[34]. Beste aldetik, begetariano eta beganoek animaliek bizitzeko eskubide bera dutela diote eta horregatik erabaki dutela produktu mota horiek kontsumitzea^[35].

Baina aurrekoa ez da eztabaida bakarra. Gaur egun iruzur asko daude haragiaren jatorriaren gainean. Haragi askotan, jatorri zehatz bat jartzen du baina askotan hori gezurra izaten da. Askotan, gaur egun daramagun bizi-erritmoak gauza bakoitza bere lekuan erosteko ohitura hain polita galtzea eragiten digu, horrek dakarren balio-ekarpen handiagatik; denbora faltaren eta produktuak erretiluan erostearen artean, gehienek haragia supermerkatuan erosten dute, eta itxurari eusten diote, erosten ari diren pieza mota nondik datorren jakin gabe^[36]. Jatorri desberdin bat jartzearen arrazoia, haragi hori gehiago salduko dela da. Horretarako, marka desberdin batzuk sortu dira herrialde desberdinetan, zihurtatzen dutenak haragi horren jatorria tokikoa dela. Horien adibide batzuk hauek dira: “Herriko”, “Eusko Label”...

Herrialde garatuetan, haragiaren ekoizpen eta kontsumoa, gaur egun bizi de klima aldaketa arazoaren eragileetako bat da.

Haragi elikagaiak ekoizterako orduan baliabide ezberdin asko erabiltzen dira, ekoizteko, ontziratzeko eta garraiatzerako. FAO (United Nations Food and Agriculture Organisation), eta USAID (US Agency for International Development) egindako ikerketek diotenez. Ekoizpen honek ingurumenean eragin desberdinak ditu.^[37]

Abeltzaintza sektoreak berotegi efektu gehiago sortzen du, munduko kausa nagusia da berotze globalean. Ikerketek diotenez, abeltzaintzaren sektorea gizakien jardueren CO2ren% 9ren erantzule dela, baina berotegi-efektuko gas kaltegarrien ehuneko askoz handiagoa sortzen duela eta giza jatorriko oxido nitrosoaren% 65 sortzearen eragiletako da.

Haragiaren kontsumoak klima-aldaketan eragina dauka, kargobono dioxidoaren sortzailetako bat izanez gain, berotegi efektuan ere eragina dauka. Mundu mailako berotegi efektuaren isuriaren %14,5a abeltzaitzak sortzen du, eta azken hamarkedetan isuri horrek azkundea izan du munduan zehar.

Gaur egun, abeltzaintzak munduko azaleraren %30a erabiltzen du, hortik gehiena belardia da, baina landu daiteztekeen zelaietatik %33a okupatzen du, gehiena pentsua sortzen.^[38]

Lantzeko zelaiak sortzeko, basoak garbitzen dira eta deforestazioaren %20 lan soroak egiteko da.

FAO (United Nations Food and Agriculture Organisation), eta USAID (US Agency for International Development) egindako ikerketek diotenez, abeltzaintzak ura kontaminatzen du, eta abeltzaintza da ur-baliabide eskasiaren eragile nagusietako bat da, batez ere, ura kutsatzen dutelako. Animalien hondakinak, antibiotikoak, hormonak, larruak tindatzeko erabiltzen diren produktu kimikoak, ongarriak eta bazka-laboreak fumigatzeko erabiltzen diren pestizidak ekosistema kutsatzen dute. Gainera, animaliek eta abeltzaintzak munduko uraren %8 kontsumitzen dute.

Haragia, alde batetik bestera garraiatu behar da, abere ustiategietara garraiatzen dute kamioi batzuek, baina animaliak hiltegira eramateko beste kamioi batzuk erabiltzen dira. Ondoren, garraio gehiago etxeetara iristeko, are gehiago ontzi eta hegazkinak haragia beste herrialde batzuetara esportatzeko. Garraioa, mundu osotik zehar doa haragia banatzen eta garraiobideak karbono dioxidoaren eragile nagusiak dira. Autobus batek, 68 gramo karbono dioxido eragiten du bidaiari eta kilometro bakoitzeko, 104 gramo auto batek eta 158 gramo furgonetak. Hegazkinez aldiz, 285 gramo bidaiari bakoitzeko eta 2019an 2,1 miloi hegaldi egin ziren munduan zehar haragia banatzeko.^[39]

Animaliak elikatzerako orduan hiru mota ezbedin daude. Haragijaleak, haragiataz elikatzen direna, belarjaleak, belarrarekin (sustrai, osto, egur…) elikatzen direnak eta Orojaleak, bietaz elikatzen direnak dituztenak, adibidez, gizakiak.

Animali haragijaleak, haragia janez elikatzen diren animaliak dira, beste animalia batzuk ehizatu eta jaten dituztenei harrapariak deitzen zaie eta behin hilda dauden animaliak jaten dituztenei, sarraskijaleak.^[40]

• Haragijaleak, bere harrapakina ehizatzen dute eta ondoren jan, normalean, harrapakina baino handiagoak dira ehizariak, baina batzuetan taldean joaten dira ehizaren bila, adibidez, lehoiak, otsoak, iñurriak…
• Sarraskijaleak, normalean animalia hilaren azalarekin elikatzen dira, denbora asko pasatzen dute animali hilaren bila, normalean, beraiek ez direlako gai beste animalia bat hiltzeko, adibidez, saia, hiena…

Animali haragijale batzuk ez dute haragia bakarrik jaten, askotan beste animalietaz gain, intsektu eta anfibioekin ere elikatzen dira. Animali haragijale jaten duten haragi mota desberdinak daude.^[41]

• Hegazainak: hegaztiak kontsumitzen dituzte.
• Hematofagoak: odola kontsumitzen dute.
• Intsektujaleak: intsektuak kontsumitzen dituzte.

• Ipurziboroak: arrainak kontsumitzen dituzte.

• Bizitzaileak: arrautzak kontsumitzen dituzte.

• Vermivoro: zizareak kontsumitzen dituzte.

Animaliak beraien habitateko dieta desberdinetara ohitzen dira, guztiak ez dira guztiz haragijaleak, askok barazkiak, fruta edo beste elikagai batzut jaten dituzte, adibidez, gizakiak edo txakurrak.^[42]

• Haragijale zorrotzak edo egiazkoak: haien haragi dieta% 100 edo ia da. Hartz polarra, lehoia, krokodiloa...
• Hiperkarniboroak: hauen haragiaren dieta% 70etik gorakoa da. Adibide gisa, katuak, arranoak, izokinak, marrazoak...
• Mesokarniboroak: beren dietan, haragiak % 50-70 osatzen du,  Adibideak; txakurrak, azkonarrak, furetak, mustelak eta azeriak.
• Hipokarniboroak: beren dietan, haragia % 30 baino gutxiago da, adibidez, hartz beltzak eta gizakiak.

Animali haragijaleen adibide batzuk hauek dira:

• Afrikako eta Asiako felinoa: Pumak, tigreak edo jaguarrak.
• Canidae basatiak: Otsoak eta txakur basatiak.
• Itsas harrapariak: Marrazoak, barrakudak, morenak.
• Araknidoak: Mantisa, armiarma, eskorpioia edo intsektuak.
• Hegazti arrapariak: Belatzak, kondorrak edo arranoak.
• Hegazti pisciboroak: Pelikanoak eta ubarroiak

Haragi freskoa berehala jateko sukaldatu daiteke, edo prozesatu ere egin daiteke, hau da, epe luzera kontserbatzeko eta ondoren kontsumitzeko tratatu daiteke, normalean prestatu ondoren egiten da. Haragi freskoen ebakidurek edo ebakidura prozesatuek iridesentzia eragin dezakete, normalean, hondakinak sortzen zaizkio, baina, berez, haragiaren kolorazioak eta difrakzioak eragindakoak dira, bai kontserbatzeko orduan, bai dekolorazioa prebenitzeko prozesatzean. Substantzia hori osasun-kezken iturri da, berotzen denean nitrosamina kantzerigenoak sor ditzakeelako.^[43]

Haragi batzuk erretzean sendatzen dira, hau da, elikagaiak usaindu, prestatu edo gordetzeko prozesuan, landare-materialak erretzeko edo berotzeko kearen eraginpean jartzen baitira. Europan, erretzerako orduan ohikoa tabako zura da, baina haritza gehiago erabiltzen da. Haragia desugerketaz ere ondu daiteke, gatzetan edo gatzunetan kontserbatuz. Beste haragi mota batzuk marinatuak eta erreak dira, edo, besterik gabe, egosita, erreta edo frijituta.

Sukaldatzeko modu ohikoenetako bat haragi errea da, barbakoa-pieza bat edo kebab zatiak, esaterako, albondigak, enpanaden barrualdeak edo hanburgesak bezalako prestakinak egin daitezke. Haragi erre hauek saltsa hauetan jan daitezke: Napoliko sukaldaritzako Rag bezalakoetan, Gravy Ingelesetan, tomate saltsan, Indiako curry batzuetan, Venezuelako sancochoetan edo turkiar sukaldaritzako dolmenetan^[44]. Haien prestakinak ohikoak izaten dira, hestebeteen, saltxitxak, odolosteak, gazituak, urdaiazpikoa, zezena edo kehetuak, marinatuak, pateak edo haragi-pastelak. Zenbait prestakin exotiko daude, hala nola, txiletar kurantoa, txilia haragiarekin edo lekaleak haragiarekin.^[45]

Kultura gehienetan haragia jan aurretik egosi egiten da, baina badaude plater batzuk gordinik jaten direnak steak tartarra edo carpaccioa adibidez.

Haragia sandwichak egiteko oinarri tipikoa da, haragiaren sandwichak edo bokatak aldaera herrikoiak dira urdaiazpikoa, txerria, salamia, hala nola haragi errea, res haragia, oilasko haragia eta pepperonia. Haragia moldekatu edo prentsatu ere egin daiteke, ohikoa da haragia lataratuta egotea, patea edo oilaskoa esate baterako.

Mendeetan zehar, haragi deshidratatua edo gatzia osagai garrantzitsuak izan dira eta oraindik munduko eskualde askotako gastronomian kontsumitzen dira. Ontzearen bidez, hobetu egin ziren teknikak, eta hala sortu ziren urdaiazpikoak, jakak, hestebeteak, eta argiaren, tenperaturaren eta hezetasunaren kontrolpeko inguru produkzioaren industrializazioa. Urdailazpiko iberiarra, hirugiarra edo zezina dira hauetako eredu batzuk.

Herrialde bakoitzean kontsumitzen den haragi kopurua, neurri handi batean, baldintza sozial, ekonomiko eta politikoen, erlijio-sinesmenen eta eragin geografikoaren araberakoa da. Munduko populazioak gora egin ahala, haragi-kontsumoa gero eta handiagoa da munduan, eta gero eta haragi gehiago kontsumitzen da buruko^[46]. Efektu hau, adibidez, XIX. mendeko errezeten konposizioa aztertzean ikus daiteke, non haragia "kantitate txikietan" erabiltzen zen platerei zaporea emateko. Munduko okela kontsumoa, 2004an, honela banatzen da: txerria % 38ra iritsi zen, hegaztiak % 30era eta txahala % 25era, obidoak % 7ra, gutxi gorabehera. Kontsumo horren ondorioz, herrialde garatu batean bizi den pertsona batek 30 kilo haragi inguru kontsumitzen ditu urtean^[46]. Haragiaren kontsumoaren igoera Upton Sinclair idazleak aurreikusi zuen "La Jungla" (The Jungle) eleberrian 1906an, non haragi-industriak herrialde garatuetako ekonomian garrantzi handia izango zuen mundu bat deskribatzen duen.

Posizioa	Herrialdea	Kontsumoa	Posizioa	Herrialdea	Kontsumoa
1	Txina	72.640	13	Australia	3.751
2	Estatu batuak	38.852	14	Polonia	3.266
3	Brasil	19.919	15	Erresuma Batua	3.212
4	Alemania	6.758	16	Japonia	3.006
5	Frantzia	6.319	17	Filipinak	2.405
6	India	6.032	18	Vietnam	2.375
7	Espainia	5.726	19	Holanda	2.278
8	Errusia	5.138	20	Indonesia	2.132
9	Mexico	5.058	21	Dinamarka	2.121
10	Kanada	4.533	22	Pakistan	1.985
11	Italia	4.153	23	Hegoafrika	1.853
12	Argentina	3.951	24	Tailandia	1.774

Haragiaren kontsumoa handia izaten da herrialde ekoizleetan, eta larre-animaliena handiagoa da hegaztiena baino. Urtero, munduko populazioa 73 milioi pertsonako erritmoan hazten da, eta haragi-kontsumoaren eskaria bikoiztu egin da 1995etik 2021ra bitarteko tartean^[47]. Herrialde garatuetan, 1990eko hamarkadan, haragi eskaria garapen bidean dauden herrialdeetan baino ia hiru aldiz gehiago hazi zen^[48]. Herrialde garatuetako biztanleek haragi-ekoizpenaren heren bat eta esnearen eta haren deribatuen ekoizpenaren heren bat kontsumitzen dute batez beste, baina egoera hori azkar aldatzen ari da. Garapen bidean dauden herrialdeetan kontsumitzen den haragi kopurua hiru aldiz hazi da XX. mendearen amaieran, herrialde garatuetan kontsumitzen denarekin alderatuta.

Nahiz eta une honetan Afrikako txerri izurriaren agerraldiek eragina izan Asian, munduko haragi kontsumoa % 12 haziko da hurrengo hamarkadan, eta kostu txikiagoko hegaztiak igoeraren erdia izango dira, ELGAk eta FAOk esan dutenez. Batera ekoitzitako Nekazaritzako Perspektibari buruzko txostenak ere esan zuen akuikulturak "harrapaketa-arrantzak" gaindituko zituela 2024rako mundu osoko arrain-iturri nagusi gisa.

Koronavirusen pandemiak "aurrekaririk gabeko presioa egiten ari da munduko nekazaritza eta elikadura kateetan", dio informeak^[49]. Aurtengo hazkunde ekonomiko txikiak "nekazaritzako produktuen prezioek behera egitea ekar lezake, epe laburrean behintzat. COVID-19ari eusteko neurriak eraginkorrak badira eta ekonomia globala 2021ean berreskuratzen hasten bada... nekazaritzako produktuen eskaria eta prezioak hurrengo urteetako erreferentzia-mailetara itzuliko dira pixkanaka".

Bi faktorek bultzatuko dute haragiaren kontsumoa txostenaren arabera. Elikadura-kostu txikiak direla eta, abeltzaintzak eta hegazti-hazkuntzak irabazi handiagoak izango dituzte. Era berean, diru-sarrera ertainak dituzten herrialdeetako kontsumitzaileek "beren diru-sarrera gehigarriak oinarrizko produktuetatik balio handiagoko produktuetara (haragia, adibidez) aldatzeko erabiltzea" espero dute.

Garapen bidean dauden herrialdeetan, batez ere Asian eta Afrikan, haragiaren kontsumoa bost aldiz azkarrago haziko litzateke herrialde garatuetan baino. Gaur egun, biztanle bakoitzeko haragiaren kontsumoa txikia da garapen bidean dauden herrialdeetan, baina mundu garatuko saturazio-mailetatik gertu dago.

Garapen bidean dauden herrialdeetan haragia jateko gogoa handia bada ere, eta munduko haragi-eskaria biztanleriaren hazkundearen eta diru-sarreren onuraz baliatu bada ere, mugak egon daitezke. "Diru-sarrera handiko herrialdeetako ingurumen- eta osasun-kezkek animalia-jatorriko proteinatik iturri alternatiboetarako trantsizioa bultzatuko dutela espero da, bai eta haragi gorritik (bereziki, behi-haragitik) hegaztietara eta arrainetara berehala ordezkatzea ere", esan dute ELGAk eta FAOk^[49].

Euskal Herrian, haragiaren kontsumoa ez da estatuko batez bestekoa baino "handiagoa", baina bai produktu ziurtatuan egindako inbertsioa, trazabilitate-zigiluarekin, abere-buru bat nork hazi duen eta animaliaren zuhaitz genealogikoa zein den jakiteko aukera ematen duena. Ez da txuleta bera aire libreko larreetan elikatutako abelburu batena eta pentsuz gizendu eta ukuilututako beste batena^[50].

Euskal Herria oso ezaguna da bere haragi kontsumo altuarengatik. Hori datu hauetan ikusi dezakegu. EAEn haragi eta eratorrien eguneroko kontsumoa, bataz beste, 136,88 gramokoa da. Egunean horrelako elikagaien ingesta eta erdia egiten da, hau da dietaren % 8. Ingesta bakoitzeko 90 gramo kontsumitzen dira.

Haragi motaren arabera, % 50 haragi gorria da eta batez ere, behia kontsumitzen da. Behi haragiaren kontsumoa, txerri haragiaren kontsumoaren halako hiru da, txerri haragiaren eratorrien kontsumoa kontuan izan gabe.

Haragi zuriaren kontsumoa okelaren eta eratorrien guztizko kontsumoaren % 26,1 da, eta oilaskoaren kontsumoa ia % 90. Azkenik, haragi-eratorriak, batez ere hestebeteak, kontsumo globalaren gainerako % 21,7 dira. Hestebeteen artean, gehien kontsumitzen dena txorizoa da, eta ondoren urdaiazpiko serranoa eta urdaiazpiko egosia. Oro har, elikagai-talde hori garrantzitsuagoa da gazteenen dietan; hala, 65 urtetik gorakoen dietaren % 8,1 da, eta 18 eta 29 urte bitartekoen dietaren % 10,1 da.

Haragi gorriaren kontsumoa kontuan hartuta, behi-haragiaren kontsumoa murriztu egiten da adinean aurrera egin ahala; zerri-haragiaren kontsumoa, berriz, 2,5 aldiz handitzen da gazteenen artean (18-29 urte). Aitzitik, ardi- eta untxi-haragiaren indize handiagoa ikusten da, kontsumitzaileen adinak gora egin ahala.

Haragi zuriaren kontsumoari dagokionez, adinaren araberako kontsumoa nahiko konstantea da, eta 45 eta 65 urte bitartekoen artean soilik egin du gora pixka bat. Bestalde, haragi zuriaren kontsumoa handiagoa da dietak egiten dituztela adierazten duten pertsonen artean, haragi gorriaren kaltetan^[51].

Haragi-deribatuen kontsumoa kontuan hartuta, biztanleriaren adinaren arabera, ikusten da kontsumitzaileen adinak behera egiten duen heinean haragi-deribatuen ahorakinak gora egiten duela nabarmen, eta haragi zuriarenak baino haragi-deribatu gehiago hartzen dituztela 44 urtetik beherako biztanle-taldeek. Haragi-eratorrien tipologiari dagokionez, txorizoaren eta saltxitxen kontsumoan izan da hazkunderik handiena izan duena.

Eusko Jaurlaritzak EAEn kontsumitzen diren elikagaien azterketa kuantitatiboaren emaitzak hauek dira:

“Gizonezkoek (dietaren % 9,2) emakumezkoak (dietaren % 6,7) baino haragi eta eratorri gehia- go kontsumitzen dituzte. Nahiz eta kuantitatiboki gizonezkoek gehiago kontsumitu, kualitatiboki bada aldea: emakumezkoek haragi gorri gehiago (batez ere behi-haragia) eta haragi zuri gehiago jaten dute. Gizonezkoek, ordea, eratorri gehiago kontsumitzen dute (saltxitxak eta txorizo, batez ere). Hala ere, urdai egosia gizonezkoek halako hiru jaten dute emakumezkoek. Halaber, gizonezkoek emakumezkoek baino askoz ere txerri haragi gehiago hartzen dute.”

“Urtearen barruko kontsumoari dagokionez, kuantitatiboki ez da ia alderik. Kualitatiboki, berriz, udaberrian haragi zuriaren kontsumoak zertxobait gora egiten du. Halaber, udaberrian behi-haragi gutxiago, baina txerri-haragi eta ardi-haragi gehixeago kontsumitzen da.

Haragi eratorriei dagokienez, udaberrian saltxitxa eta urdai (bai ondua bai egosia) gehiago kontsumitzen da. Neguan, ordea, txorizoaren kontsumoak egiten du gora; baliteke lekaleen kontsumoaren gorakadarekin zerikusia izatea".^[52]

2008an 60,7 kilo haragi kontsumitzen ziren Nafarroan, eta 2013an 51,45 kilora jaitsi zen. Pentsa liteke krisiaren beste ondorio bat izan zela, baina ez da hala, jaisten jarraitzen duelako: gaur egun nafar bakoitzak 46,24 kilo kontsumitzen ditu batez beste urtean, eta, beraz, hamarkada batean okelaren kontsumoa % 23,82 jaitsi da Foru Erkidegoan, Nekazaritza, Arrantza eta Elikadura Ministerioak emandako datuen arabera, kontsumoa Espainiako batez bestekoaren azpitik ere badago, 47,27 kilo per capita baita^[53].

Azkeneko 12 hilabeteetan, Nafarroan 28,53 milioi kilo haragi kontsumitu ziren 204,60 milioi euroren truke, hau da, kiloko 7,17 euroko batez besteko prezioa. Buruko kontsumoa 46,24 kilokoa izan zen eta gastua 331,57 kilokoa. Aldi horretan, espainiar bakoitzaren batez besteko kontsumoa 47,27 kilokoa izan zen, nahiz eta prezio txikiagoko haragia izan (kiloko 6,64 euro), eta, ondorioz, biztanle bakoitzeko gastua ere zertxobait txikiagoa izan zen, 313,87 euro^[54].

“Herriko” haragia, Ipar Euskal Herriko marka bat da. Euskal Herrian sortu, hazi eta ekoizten dena. Herriko elkarteak lau lantegi eta bi sindikatu ditu. Angeluko ‘Arcadie’ lantegia, ‘Bayonnaise de Viandes’, Axuria eta Pascal Massondo lantegiak eta ELB eta FDSEA sindikatuak.

Lantegiek, Ipar Euskal Herrian kokatzen diren laborariei behiak erosten dizkiete, Maulen, Donibane Garazi eta Angelun kokatzen diren hiltegietan ekoizteko^[55].

Herriko elkartearen engaiamenduak besteak beste, “tokiko laborantza eta behi gizentzea garatu”, laborariek eta “gure arbasoek” utzitako paisaiak mantendu, ekoizteko ziklo guztia Euskal Herrian ekoitzitako kalitatezko behi haragia komertzial eta ostalariei proposatu, eta azkenik, produktuaren jatorriaren kontsumitzaileen jakiteko nahia betetzea dira^[56].

Ipar Euskal Herrian behi haragiaren sektorea “osasun” onean aurrera doa. Frantziar estatuan haragiaren kontsumoa apaltzen ari den bitartean, Herriko Haragiak bere salmentak azkarki emendatu ditu 2019ko lehen seihilekotik gaur egunerarte.

Kalitatezko tokiko haragiak kontsumitzaileen artean harrera ona duela erakusten dute Herriko Haragia sailak lorturiko emaitzek, iazko urteko seihilekoarekin alderatuz %11n emendatu baititu bere salmentak^[57].

Haragia giza dietaren parte da kultura gehienetan, eta askotan esanahi sinbolikoa eta gizarte-funtzio garrantzitsuak ditu.^[58] Pertsona batzuek haragia ez jatea (begetarianismoa) edo animaliekin egindako edozein janari (beganismoa) ez jatea aukeratzen dute. Haragi guztia edo zerbait ez jateko arrazoiek animaliak hiltzeko eragozpen etikoak ekar ditzakete, hala nola elikagaiak, osasun-kezkak, ingurumen-kezkak edo lege dietetiko erlijiosoak.

Haragiaren debekua normalean erlijioarekin loturiko debeku bat da. Batzuetan erlijioaren debekuak herrialdeko lege bihurtzen  dira. Hemen ikus daitezke erlijio bakoitzak debekatzen duen animalia:

Erlijio desberdinetan debekatuta dauden haragi motak

Erlijioa Animalia	Islama	Judaismoa	Kristautasuna	Budismoa
Txerria	Bai	Bai	Testamentu zaharrean bai	Ez
Behia	Ez	Ez	Ez	Bai
Astoak	Bai	Ez	Ez	Ez
Untxia	Ez	Bai	Ez	Bai
Heriotz naturala izan duen animalia	Ez	Ez	Ez	Bai
Txakurra	Bai	Bai	Ez	Ez
Katua	Ez	Bai	Ez	Ez
Gamelua	Ez	Bai	Ez	Ez
Zaldia	Ez	Bai	Ez	Ez
Lehoia, hartza eta tigreak	Bai	Ez	Ez	Ez
Urtxintxa	Ez	Bai	Ez	Ez
Arranoa eta saia	Bai	Ez	Ez	Ez
Txingurriak eta erleak	Bai	Ez	Ez	Ez

• Islama:
  • Koranaren 2, 2,173; 5, 3; 6, 145; eta 16, 115, halal, baimenduta, eta haraam, debekatuta dauden haragi motak zehazten ditu.
• Judaismoa:
  • Lebitarrenaren 11. atalean eta Deuteronomioa 14. atalean, 3-21, jan daitezkeen eta debekatuak dauden animaliak zehazten dira
• Budismoa:
  • Budismo erlijioa praktikatzen duten gehienak begetarianoak dira, berraragiztatzean sinesten dutelako.
• Kristiautasuna
  • Bibliako 14:3-8 Deuteronimoan zehazten dira nolako animaliak jan daitezken ("Ez duzu ezer nazkagarririk jango. Hauek dira jan ditzakezuen animaliak: idia, ardia, ahuntza, oreina, gazela, orkatza, basahuntza, antilopea eta basharia. Eta apatx zatitua duen edozein animalia, bi zatitan hazia duena eta hausnartzen duena, jan ahal izango duzue. Baina hauek ez duzue jaten hausnarketan ari direnen artean edo bular-muturra bitan zatituta dutenen artean: gamelua, untxia eta damana; izan ere, hausnarketan ari diren arren, ez dute bular-muturra zatituta; zuentzat, berriz, lohiak izango dira. Eta txerriak, apatxak zatituta dituen arren, ez du zurrumurrurik egiten, mundiala izango da zuentzat. Ez duzue haren haragia jango, ezta haren gorpuak ukituko ere".) Hala ere, gaur egungo kristautasunean, ez dago edozein haragi mota debekatuta. Hala eta guztiz ere, testamentu berria idatzi baino lehen txerria zegoen debekatua.^[59]

Behia, legalki herrialde batzuetan dago debekatua.

• India
  • India bufalo-haragiaren esportatzaile handienetako bat da. Indiako estatu batzuek debekatu egiten dute haragia, arrazoi erlijioso eta politikoengatik,^{[60][61][62][63]} nahiz eta Indiako erlijio-gidoiek ez duten zigortzen abelburuen kontsumoa.^[64] Hala ere, kasta eta sekta hinduek beren dietetan abelbururik ez izateko ahaleginak egiten jarraitzen dute.
• Nepal
  • Behia Nepaleko animalia nazionala da, eta horregatik legeak hiltzea debekatzen du.^[65][66]
• Kuba
  • 2003an, Kubak behiak hiltzea debekatu zuen, esne eta esnekien eskasia larria zela eta.

Haragi mota desberdinak egunaren, herrialdearen eta kulturaren arabera kontsumitzen dira.

Gabonetako sinbolo asko, hala nola mihura eta Gabonetako txartelak, Britainia Handitik zabaldu ziren. Horregatik, garai batean Inperio Britainiarreko kide ziren herrialde askok - Australia, Zeelanda Berria eta Hegoafrika, adibidez - Gabonetako ohitura antzekoak dituzte.^[67]

Eguberriekin lotuta egon ohi diren elikagai gehienak, hala nola, haragi pastela eta fruta-pastela, tradizio britainiarretik ere sortu ziren. Australian, gero eta ezagunagoa da itsaskiak jatea Eguberri egunean, haragia eta urdaiazpikoa erre beharrean, hango klima beroagatik.

Eguberrietako elikagai tradizionalak desberdinak dira gizarte-talde batetik hurrengora, tokian tokiko eskuragarritasunaren eta kultura-esanahiaren arabera. Hona hemen adibide batzuk:

Frantzian: budina, zuria eta beltza, haragiz beteriko saltxitxa da.

Nikaraguan: oilaskoa fruta eta barazki sortaz betea, tomateaz, tipulaz eta papaiaz adibidez.

Hauek dira urteberri eguneko elikagai tradizionalak munduan zehar:

Eskozian: haggis (avenaz egindako oreaz eta barrukiz betetako ardi-urdaila)^[67]

Euskal Herrian: Arkumea labean jan ohi da

Vietnamn: haragiz betetako arroz pastelak jan ohi dira.^[67]

Munduan zehar ezkontzen eremua antzerakoa da. Ez dio axola erlijioa edo kultura zein den, ezkontza tipikoa familientzako ospakizun bat da, ezkontza-pastela eta janari tradizionalak tartean direla. Hauek dira ezkontzetan nabarmentzen diren haragizko platerak:

Txinan: txerri errea, usoa, oilaskoa, otarraina eta loto-haziz betetako ogi-motak eskaintzen dira. Bereziki garrantzitsua da otarraina eta oilaskoa eskaintzea: otarraina herensugea da, eta oilaskoa, berriz, fenixa. Hori dela eta, uste da biek harmonizatzen dutela menuan elkartu berri diren familien Yin-a eta Yang-a.^[67]

Ghanan: haurraren urtebetetze-gosaria hanburgesa frijitua da, patata- eta arrautza-purez lagunduta.^[67]

Ameriketako Estatu Batuetan: Esker Ematearen egunean indioilarra kontsumitu ohi da.

Herri bazkarietan: zikiroa jan ohi da. Ohitura hori zabalduago dago Ipar Euskal Herrian.

Azoka egunetan: Azoka egunetan axoa, lapurdiko jaki tradizionala, kontsumitu ohi da, txahal edo idi gisatua.

Hiltegia edo ganbara estatuko industria-instalazio pribatu bat da, non baserriko animaliak hiltzen diren ondoren prozesatu, biltegiratu eta merkaturatzeko, hala nola haragia edo animalia-jatorriko beste produktu mota batzuk egiteko.. Kokalekua, eragiketa eta erabilitako prozesuak hainbat faktoreren arabera aldatzen dira, hala nola ekoizlearen hurbiltasuna, logistika, osasun publikoa, bezeroaren eskaria eta agindu erlijioso edo moralen arabera.

Antzinako hiltegietatik aire zabaleko, usain txarreko eta harrapariz betetako hiltegietatik egungo hozkailuetara eboluzioa amoniakoarekin hozteko prozesuen aurkikuntzarekin hasi zen. Haragi kantitate handiak bildu eta garraiatzeko aukerak jarduera hori hiritik eta bere inguruetatik kentzeko eta ekoizpen lekuetara hurbiltzeko aukera eman zuen.

Biologiaren bilakaerak, gaixotasunak eragiten zituzten mikroorganismoak aztertzean, higiene eta garbitasun handiagoa bilatzen jarraitu zuen.

Gaur egun, salmenta guneetan, Europatik adibidez, Uruguai, Australia edo Argentinatik datorren haragia, Brasilgo oilaskoa edo Estatu Batuetako hirugiharretik datorrena aurki daitezke; industriaren bilakaerari esker.

Hiltegira iristean, animaliak egun batez edo gehiagoz egoten dira zain. Gero, albaitarien eskutik lehenengo osasun-ikuskapena jasotzen du.

Hil aurretik, animalia zorabiatu egiten da, sufrimendua saihesteko. Zorabio hori bala-pistola gatibu batekin edo deskarga elektriko batekin egin daiteke, baina hori aldatu egin daiteke espezie bakoitzaren arabera. Oiloak bezalako animalia txikiak ere gasarekin zorabiatzen dira. Zorabioaren ondoren exanginatzen dira, eta, horretarako, animalia zintzilik jartzen da eta burua mozten diote zorabioaren efektua igaro baino lehen. Ondoren, lurrunarekin garbitzen da eta erraiak kentzen dira, eta, txerriaren kasuan izan ezik, larruazala^[68].

Giza kontsumorako egokia den jakiteko beste osasun-ikuskapen bat egin ondoren, hozte-ganberetara pasatzen da. Hozte-ganberetako tenperatura 0 ° C eta 5 ° C artekoa da, eta mikroorganismoek eragindako kutsadura murrizten du. Bertan, gau batez egon behar du. Orduan, haragia prest dago azken prestaketa jasotzeko, bere erabileraren arabera. Eskuz moztu, paketatu, freskatu edo izoztu egiten da, eta biltegiratu egiten da azken bidalketara arte. Kontuan izan behar da haragia tenperatura baxuan erabiltzen hasten denetik ez dela prozesu guztietan zehar lortutako hotz-katea galdu behar^[69].

Ehiza edo harrobia, jateko ehizatua den edozein animalia da. Kontsumitzeko ehizatutako animalien mota eta barietatea aldatu egiten da munduko leku guztietan. Horren arrazoiak, kliman desberdintasunak, biodibertsitatea, tokiko gustuak, eta baita tokietan onartutako ikuspuntuaren arabera zein animalia ehizatu ahal den edo ez, dira. Batzuetan animalia jakin baten aldakiak eta espezieak bereizten dira, adibidez, indioilar basatia edo etxekoa^[70].

Herrialde batzuetan haragia sailkatuta dago, legez dauden derrigorrezko lizentziengatik, hala nola ehiza xehea edo ehiza larria. Lizentzia txikienak animalia txikiak barne hartzen ditu, hala nola untxiak, faisaiak, saguak, antzarak edo ahateak. Ehiza xeheko baimen bakar batek ehiza xeheko espezie guztiak har ditzake, eta urteko ehiza-kupoen mende egon daiteke. Ehiza larrian, besteak beste, oreinak, hartzak edo altzak erabiltzen dira, eta, askotan, banakako lizentziak behar izaten dira. Gainera, animalia bakoitzarentzat lizentzia bereiziak eskatzen dira^[71].

Prozesatutako haragia zaporea hobetzeko edo iraungitze data luzatzeko aldatua izan den edozein haragi da. Haragia prozesatzeko metodoak gazitzea, ontzea, hartzitzea eta tabakismoa dira. Prozesatutako haragia, oro har, txerrikiz edo behikiz osatuta egoten da, baina baita hegazti haragiz osatuta egon daiteke. Prozesatutako haragi-produktuak hauek izan ohi dira: urdaia, urdaiazpikoa, hestebeteak, salamia, haragi ontziratua eta haragiz egindako saltsak. Haragia prozesatzeko prozesuan haragi freskoa aldatzen duten prozesu guztiak sartzen dira, prozesu mekaniko sinpleak izan ezik, hala nola ebakitzea.

Haragia prozesatua egiten, janaria prestatu eta gatza botatzeak haragi freskoaren bizitza luzatzen duela konturatzean hasi zen. Ez dakigu noiz gertatu zen hori; hala ere, eguzkiak eragindako gazitze- eta lehortze-prozesua Egipto zaharrean gertatu zen; izotza eta elurra lehen erromatarrek erabili zituzten, eta ontziratzea Nicolas Appert-ek garatu zuen. Nicolas Appertek sari bat jaso zuen 1810ean, Frantziako gobernuak emanda bere asmakizunagatik. ^[72]