Ит

Был мәҡәлә башҡорт Википедияһының һайланған мәҡәләләре исемлегенә керә.

Ит — һуйылған мал йә ашарға яраҡлы ҡырағай хайуан кәүҙәһенең май, тарамыш, тоташтырғыс туҡымалар менән бергә арҡыры-буй мускуллы өлөшө, һөйәк туҡымалары менән (һөйәкле ит) ҡуша йә тик мускул туҡымаһынан ғына ла (һөйәкһеҙ ит) була.

Шулай уҡ тел (анатомия), бауыр, бөйөр, мейе (анатомия), йөрәк, үпкә (анатомия), эс-ҡарынын да ит тип атайҙар. Ит башлыса ризыҡ булараҡ ҡулланыла. Ҡайһы бер илдәрҙә, мәҫәлән, балыҡ һәм диңгеҙ ризыҡтары ит төшөнсәһенә индерелмәй.

Ашау өсөн тәғәйенләнгән иттең күп өлөшө мал һуйыу урындарында махсус ит тоҡомло малды салыу юлы менән етештерелә. Ризыҡ итеп башҡа хайуандарҙың ите лә ҡулланыла (эре һәм ваҡ ҡырағай хайуандар, һөйрәлеүселәр, ер-һыу хайуандары һәм башҡалар). Донъя халыҡтарының аш-һыуында төрлө хайуандарҙың ите ҡулланыла. Был башлыса ит төрҙәрен табыу ысулдарына һәм традициялаына бәйле.

Итте«пробирка эсендә үҫтереү» юлдары ла өйрәнелә^[1].

«Ит» һүҙе күсмә мәғәнәлә лә ҡулланыла (мәҫәлән, «пушка ите»).

Иттең төп өлөшө — мускул туҡымалары. Уның составында һыу (73-77 %), аҡһымдар (18-21 %), липидтар (1-3 %), экстрактив матдәләр (1,7-2 % азотлы, 0,9 −1,2 % азотһыҙ), минераль матдәләр (0,8—1,10 %) бар.

Мускул туҡымаларынан башҡа иттең составында тарамыштар (тоташтырыу туҡымалары), май туҡымаһы һәм аҙ күләмдә нервы туҡымалары була.

Иттең ризыҡ булараҡ файҙаһы уның составындағы ҡиммәтле аҡһымдарына бәйле. Был аҡһымдарҙа алыштырғыһыҙ аминокислоталар (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин) һәм алыштырғыһыҙ туйындырылмаған май кислоталары (незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты — ПЖК) булған липидтар бар. Кешенең туҡланыуында ит — ул фосфор сығанағы ла; ит менән бергә кеше организмына микроорганизмдар һәм витаминдар инә. Экстрактив матдәләр иттең ризыҡ булараҡ татын арттыралар, кешенең аппетитын ҡуҙғыталар, аш эшкәртеү биҙҙәренең эшмәкәрлеген арттыралар.

Таблица 1. Төрлө хайуандар итендә булған матдәләр

Ризыҡ	Һыу, %	Аҡһымдар, %	Майҙар, %	Минераль матдәләр, %
Һарыҡ ите 1-се категориялы	67,6	16,3	15,3	0,8
Буйвол ите--//--	66,8	19,0	13,2	1,0
Һыйыр ите --//--	67,7	18,9	12,4	1,0
Йылҡы ите --//--	69,6	19,5	9,9	1,0
Болан ите --//--	71,0	19,5	8,5	1,0
Сусҡа ите (бекон) 1-се категориялы	54,8	16,4	27,8	1,0
Сусҡа ите (ит өсөн) 2-се категориялы	51,6	14,6	33,0	0,8
Быҙау (башмаҡ) ите 1-се категориялы	78,0	19,7	1,2	1,1
Дөйә ите	70,7	18,9	9,4	1,0

Төрөнә ҡарап төрлө хайуандың ите бер-береһенән химик составы һәм үҙенсәлектәре менән айырыла. Мәҫәлән, сусҡа ите йомшаҡ, майлы була, уның үҙенә генә хас күңелгә ятышлы еҫе һәм таты бар. Шуға күрә лә сусҡа итен етештереүҙә мускул туҡымаһы ла, май туҡымалары ла киң ҡулланыла. Һыйыр итенең мускул туҡымалары бер аҙ шыртыраҡ, сағыу төҫтә, экстрактив матдәләре аҙыраҡ була. Ул майының бик иреп бармауы менән айырыла. Һыйыр итенең технологик әһәмиәте — һыу һәм тоҙҙа ирей торған аҡһымдар күплегендә.

Төрлө хайуандар тере ауырлығы менән дә, ит сифаты менән дә бер-береһенән айырылалар. Ит өсөн махсус үрсетелгән һыйыр малының ит продукцияһында ныҡ үҫешкән мускул һәм май туҡымалары күп; бындай ит һутлыраҡ, йомшаҡ һәм татлы була. Һөт һәм ит-һөт тоҡомдарының итендә һөйәк һәм тарамыш күплеге, тән туҡымалары араһындағы майҙың аҙлығы, органолептик күрһәткестәрҙең насарыраҡ булыуы билдәле.

Ит сифатының төп күрһәткестәре: pH кимәле, йомшаҡлығы, мускул туҡымалары морфологик өлөшсәләренең үҫеш кимәле, автолиз характеры хайуандарға нәҫел буйынса бирелә.

Хайуандарҙың енесе, бестерелеүе лә үҫеү тиҙлегенә һәм хайуандың аҙыҡ үҙләштереүенә, шулай уҡ иттең сығышына, сифатына йоғонто яһай. Йәш хайуандар итендә енес айырмаһы бик һиҙелмәй; мал олоғая килә уның итендә һыу дәүмәле арта һәм бер үк ваҡытта аҡһым һәм май дәүмәле кәмей бара. Шулай уҡ үгеҙ малы итендә тоташтырыу туҡымалары (тарамыш) дәүмәле арта, ҡараһыу төҫ барлыҡҡа килә. Бестерелгән хайуандар яй үҫешә, әммә уларҙың итендә «мәрмәр һымаҡ» айырым бер һүрәт барлыҡа килә. Ата сусҡа һәм түлһеҙ инә сусҡа итенә тәмһеҙ еҫ инә. Инә сусҡаларҙың тән туҡымалары нәҙек сүсле һәм сағыуыраҡ төҫлө була.

Йәше арта барған һайын хайуандарҙың ите мускул туҡымаһы сүстәренең йыуанайыуы, тарамыштарҙа эластин сүстәренең артыуы һәм коллаген сүстәрҙең нығыныуы арҡаһында шыртыраҡ була бара. Иттең химик составы ла үҙгәрә: майы арта, һыуы кәмей. 12-нән 18 айға тиклемге арала һыйыр малы итенең төп компоненттары нисбәте уны сифатлы итә. Сусҡаларҙа иһә улар 8 айлыҡ булғас та сифаты отошло кимәлгә етә. Малдың енесе һәм бестерелеүе йылдар үтә килә ит сифатына нығыраҡ тәьҫир итә.

Колбаса етештереүҙә сифат йәһәтенән һыйыр малын иткә ҡулланғанда йәшенә ҡарап ике төркөмгә айыралар: 3 йәштән оло мал (эре мал ите) һәм 3 айҙан 3 йылға тиклемге мал (йәш мал ите).

Һуйылған малдың кәүҙәһенә кислород килеүе туҡтай, әсеү үҙгәрештәре һәм ҡан әйләнеше юғала, химик синтез һәм энергия эшләү тотҡарлана, туҡымаларҙа алмашыу продукттары туплана һәм күҙәнәктәрҙәге осмос баҫымы боҙола. Былар барыһы ла иттә тере саҡта булған системаларҙың үҙенән-үҙе емерелеүе һәм үҙенән-үҙе ферменттар барлыҡҡа килеү эшмәкәрлеген булдыра. Был ферменттар үҙҙәренең каталитик әүҙемлеген оҙаҡ ваҡытҡа һаҡлай ала. Был эшмәкәрлек һөҙөмтәһендә туҡыма (биология) компоненттары тарҡала, иттең сифат күрһәткестәре (механик ныҡлығы, һыу кимәле, тәме, төҫө, еҫе) һәм микробиологик процестарға тотороҡлоғо үҙгәрә бара.

Артабанғы мөҙәл (исемлек) төрлө мәҙәниәттә ҡулланылған хайуан иттәренең төрҙәрен күрһәтә:

Һөтимәрҙәр:

• Һөтимәр йорт хайуандарының ите:
  • Һыйыр ите: һыйыр, як, бизон.
  • Һарыҡ ите
  • Сусҡа ите
  • Йылҡы ите: ат, зебра.
  • Кәзә ите
  • Дөйә ите
  • Эт ите: төлкө, бүре
  • Бесәй ите: арыҫлан, юлбарыҫ
  • Кимереүселәр ите: ҡуян, ҡыр ҡуяны, ҡомаҡ, тейен, шәшке, дикобраз, һыу сысҡаны.
  • Муҡсалылар: көңгөрә, опоссум (терпе төрө).
  • Приматтар: горилла, орангутан, шимпанзе, маймыл, кеше (каннибализм).
  • Пар тояҡлылар: болан, мышы, антилопа, жираф, носорог.
  • фил
  • айыу ите һ.б.

Ҡоштар: тауыҡ ите, өйрәк ите, ҡаҙ ите, күркә ите, (күгәрсен, бүҙәнә, фазан, сел (ҡор), вальдшнеп) һ.б.

Һөйрәлеүселәр: ташбаҡа, кеҫәртке, йылан, игуана, крокодил, аллигатор.

Гомер, Платон, Ксенофонт (б.э.т. IV б.), Плутарх (б.э. I б.), Лукиан (б.э. II б.), Афеней, Апиций (б. э. III б.) кеүектәрҙең антик әҙәбиәт яҙмаларында мәжлес, байрам һыйын һүрәтләүҙәр табылған. Боронғо авторҙар ит ризыҡтарының төрлө төрҙәрен телгә ала. Мәҫәлән, Афина мәжлестәрендә йорт һәм ҡыр хайуандарының итен ашағандар, ә деликатес итеп  ҡуян, ҡыр күгәрсене ите бирелгән. Ит, ярма һәм тәмләткестәрҙе ҡушып (тултырма) колбасалар яһағандар. Тоҙло һәм ыҫланған ит хәҙерге ветчинаны хәтерләткән. Рум халҡында сусҡа, һарыҡ, һыйыр, ишәк иттәрен яратҡандар. Ҡыр хайуандарынан ҡыр сусҡаһы (ҡабан ите) ҡулланылған. Малдың эс-бауырынан яһалған сосиски һәм колбасаларҙы, йорт ҡоштары һәм ҡыр ҡоштары итен дә яратҡандар.^[2]

Геродот яҙмаларына ярашлы скифтарҙа «таш менән йылытыу» киң таралған булған. Һыу тултырылған соҡорға һыу ҡайнап сыҡҡанға ҡәҙәре ҡыҙған таш ташлағандар. Шунан һуң ул һыуҙа ит бешергәндәр. Йыш ҡына скифтар итте көлдә лә бешергән.

Руста христианлыҡты ҡабул иткәнгә тиклем ҡорбан килтереү өсөн генә хайуандарҙы салғандар. Христианлыҡ ҡабул ителгәс, халыҡ христиан ураҙаһын (пост) тота башлай һәм ит ашаусылар барлыҡҡа килә. Ит етештереүсе һөнәрселәр, тире эшкәртеүселәр, һөйәк һырлаусылар күбәйә.

Петр I дәүеренә тиклем малды баҙарҙарҙа, ихаталарҙа, махсус «ит шалаштары»нда, ҡырҙа, йылға ярҙарында, соҡор янындағы асыҡ урындарҙа һуйғандар. Петр I мал һуйыу урындары төҙөргә бойора һәм ит һатыуҙы көйләүсе махсус указ сығара.

В рядах и местах, где столовые харчи продаются, всё держать здоровое… Ежели кто будет чинить не по сему, и в том будет пойман, за первую вину будет бит кнутом, за вторую будет сослан на каторгу, за третью будет смертная казнь учинена.

Ошо осорҙа армия өсөн тоҙло һәм ыҫланған итте бик күп етештерә башлайҙар һәм шунан башлап колбаса етештереү үҫешә.

Итте консервалауҙың ябай ысулдары бик борон уҡ билдәле булған. Төтөндә ыҫлап, итте оҙаҡ һаҡлай белгәндәр. XIX быуат уртаһында Рәсәйҙә төрлө ыҫланған ризыҡ етештереү өсөн сусҡа ите күбәйә. Сит илдәрҙән ит ыҫлау һәм колбаса өсөн төрлө ҡоролмалар, тәмләткестәр килтерелә башлай.

XX быуат башында Мәскәүҙә колбаса һымаҡ ризыҡ төрҙәрен етештереү ҡоролмаларын эшләүсе заводтар («Торговый дом Фриц Фюрле», «Вернер и Пфлейдерер») асыла.

Башҡорт, ғөмүмән төрки халҡында ла, ит эшкәртеү бик ныҡ үҫешкән була. Бигерәк тә оло малдың итен йәй көндәре һыуытҡысһыҙ оҙаҡҡа һаҡлау, оҙон юлға сыҡҡанда яугирҙарға биреп ебәреү өсөн итте ҡаҡлау киң таралған булған. Мал итен генә түгел, ҡош-ҡорт итен дә ҡаҡлағандар. Шулай уҡ мал һуйғандан һуң тиҙ боҙола торған эс-бауыр, үпкә иттәрен бөйөр майы һәм тәмләткестәр ҡушып ваҡ итеп турап, малдың йыуан эсәгенә тултырып бик татлы тултырмалар яһағандар. Был йолалар ауылдарҙа бөгөнгө көндә лә һаҡлана. Киптерелгән йылҡы ҡаҙылыҡтары, ҡаҙ түшкәләрен етештереүсе предприятиелар үҫешә.

Итте донъя кимәлендә етештереү йылына 53-54 млн тонна тәшкил итһә лә, халыҡтың йән иҫәбенә етештереү дәүмәле төрлөсә. Мәҫәлән, донъя буйынса йән башына уртаса 33,2 кг ит етештерелә тип алһаҡ, Европа илдәренә ул 83,5 кг, Ҡытайға — 29,4 кг, Данияға — 326,9 кг, Бельгияға — 144,2 кг тура килә.

Ит төрҙәре буйынса сусҡа ите беренсе урында — 39,1 %, икенсе урында ҡош ите — 29,3 %, артабан һыйыр ите — 25,0 %, һарыҡ ите — 25,0 %, башҡа төр иттәр — 1,8 %.

• Донъя кимәлендә һыйыр һәм быҙау итен һатыу буйынса экспортер һәм импортер илдәр айырылып тора. Мәҫәлән, экспорт лидерҙары: Австралия һәм Яңы Зеландия (донъя кимәлендә һатыу күләменең 25 % тәшкил итә), шулай уҡ Бразилия, Аргентина, Уругвай, Европа илдәре һәм АҠШ. Улар оҙатҡан иттең импортерҙары булып Япония, Корея Республикаһы, Иран, Мысыр тора.
• Сусҡа итенең донъя экспорты 5095,3 мең тонна. Күп өлөшө Европаға тап килә — 74,1 %. Төп экспортер булып Дания тора — 951 мең т. (18,7 %), артабан Нидерланд килә — 635 мең т (12,5 %). Башҡа ил-экспортерҙар 500 мең т аҙыраҡ ебәрәләр һәм донъя экспортындағы өлөштәре 10 % тәшкил итә. Рәсәй сусҡа итен ситкә бөтөнләй сығармай тиерлек.
• Һарыҡ һәм бәрәс итенең экспортерҙары — Яңы Зеландия һәм Австралия.
• Ҡош ите экспорты буйынса Европа Берләшмәһе илдәре һәм АҠШ тора.

Донъя кимәлендә ит һәм ит ризыҡтары һатыуҙа АҠШ айырым урын биләй. Был ризыҡҡа донъя хаҡтарының сағыштырмаса түбән булыуы арҡаһында илдә үҙҙәре етештереүгә ҡарағанда ситтән һатып алыуға өҫтөнлөк бирәләр. АҠШ-тың аграр сәйәсәте күберәк ашлыҡты, бигерәк тә фураж (мал аҙығы өсөн) ашлығы экспортлауға ҡоролған. АҠШ үҙ мөмкинлектәрен малсылыҡты түгел, ә малсылыҡ өсөн «сеймал» экспортлауға көйләй.

2007 йылда Рәсәйҙә ҡулланылған һыйыр итенең 43%-ы импортҡа ҡайтып ҡала. 2008 йылда был өлөш 46 % була. Белгестәр был хәлде ресторан һәм дөйөм туҡланыу селтәрендә һорауҙың артыуы, ә ил эсендә һыйыр ите етештереүҙең кәмеүе менән аңлата.

2012 йыл йомғаҡтарына ҡарағанда Рәсәйҙә мал һәм ҡош ите күләме (тере ауырлыҡта) хужалыҡтарҙа 11 млн. 630 мең тонна булған. Итте импортлау 2,5 млн тонна тәшкил иткән. Тимәк, Рәсәйҙә ит импорты ҡулланыуҙың 17%-ын тәшкил итә.^[3]

Итте төрлө ашамлыҡтар менән бергә ҡушып әҙерләргә мөмкин, шуға ла унан бик күп төрлө ризыҡ бешереп була.

Ит ризыҡтарын әҙерләгәндә төрлө йылытыу ысулдары ҡулланыла: һыуҙа бешереү, ҡурыу, быҡтырыу (кулинария) һәм мейестә томалау.

Һыйыр, быҙау, һарыҡ, ҡуян һәм сусҡа иттәрен икенсе тәғәм (вторые блюда) өсөн аҙ ғына һыу ҡушып (1 кг иткә 1—1,5 л һыу) бешерәләр. Бешереү өсөн әҙерләнгән ит, башлы һуған, петрушка (үлән), кишер һәм сельдерейҙы (1 кг иткә 1,5 кг йәшелсә) эҫе һыуға һалалар, ҡайнатып сығаралар һәм 90—95° эҫелегендә ит бешеп еткәнсә ҡайнаталар. Был ысул менән бешергәндә иттәге иреп юғалыр матдәләр аҙыраҡ бүленеп сыға. Ит бешеп сығыр алдынан тоҙ һалалар. Ит бешкән һурпаны төрлө соус һәм аштар әҙерләүҙә ҡулланалар.

Иттең бешеү ваҡыты хайуан төрөнә, йәшенә һәм һимеҙлегенә бәйле. Төрлө ит төрлөсә (ит киҫәге ҙурлығына, ҡайһы өлөш алыныуына ҡарап 40 минуттан 3 сәғәткә тиклем) бешә.

Әҙер булыуын белеү өсөн ит киҫәгенең иң итле урынына повар энәһе ҡаҙайҙар. Әгәр энә ауырлыҡ менән инһә һәм энәне алғас, тишегенән ҡыҙғылт һут сығып, ул ҡайнар һыуҙа ойошһа, тимәк әле был ит бешеп етмәгән була.

Бешкән ит киҫәктәрен тәрилкәгә рәт менән теҙеп һалалар, өҫтөнә аҙ ғына һурпа ҡоялар, ҡапҡас менән ябалар һәм өҫтәлгә ҡуйғанса 60—65° йылылығында һаҡлайҙар. Быҙау һәм һарыҡтың түш ите бешеп сыҡҡас та, ҡабырға һөйәктәрен һурып алалар.

Һыйыр ите (һум ит, арҡа һәм бил өлөшө). Ит өҫтөнә тоҙ, борос һибәләр, эҫе туң май (май кимәле 1-1,5 см) һалынған табаға һалып көслө утта тыш яғынан кетерҙәк барлыҡҡа килгәнсә ҡуралар. Ит киҫәктәрен араһында 0,5 см ара ҡалдырып һалабыҙ (май һыуынып китмәһен өсөн). Тығыҙ итеп һалғанда май һыуына башлай, кетерҙәк тиҙ генә барлыҡҡа килмәй, иттән күп һыу сыға һәм ит һутһыҙ, ҡаты була.

Плитәлә ҡурғандан һуң итте мейестә ҡурып алалар. Ҡурған ваҡытта һәр 10-15 минут һайын ит өҫтөнә һурпа һәм май ҡоялар.

Әгәр мөмкинлек булһа, ҡурыр алдынан мейесте 300—350° тиклем йылытып итле табаны (алдан ҡурып тормайынса) шунда уҡ мейескә ҡуйырға була. Был осраҡта кетерҙәк тиҙерәк барлыҡҡа килә һәм тигеҙ була.

Бешеү ваҡыты киҫәктәр ҙурлығына бәйле.

Быҙау, һарыҡ, сусҡа ите

Быҙау, һарыҡ, сусҡа иттәрен эре киҫәктәр менән ҡурыу өсөн ҡабырға, түш иттәрен ҡулланалар. Шулай уҡ быҙау (башмаҡ), һарыҡтың бөйөр тапҡырындағы итен эре киҫәктәр менән ҡуралар.

Һарыҡ ите киҫәктәренә, ҡурыр алдынан, һарымһаҡ һыларға мөмкин; һарымһаҡты тоҙ һәм ҡара борос менән төйөргә һәм ҡурыр алдынан 2-3 сәғәт алдан ит киҫәктәренә һыларға кәрәк.

Әҙерләнгән ит киҫәктәренә тоҙ һәм борос һибәләр, ара ҡалдырып иттең тыш яғын өҫкә ҡаратып табаға теҙәләр. Һәр табаға бер үк ауырлыҡтағы һәм бер ҙурлыҡтағы киҫәктәрҙе теҙәләр. Ит өҫтөнә туң май (майлы сусҡа ите өҫтәнә һыу) ҡоялар. Мейестә тулыһынса ҡурылғанса ҡуралар. Ҡурған ваҡытта табала шыйыҡлыҡ аҙ булырға тейеш, сөнки ул күп булһа кетерҙәк барлыҡҡа килмәй. Шуға ла ҡурыу мәлендә һыу йәки һурпаны аҙ-аҙлап ҡына, 10-15 минут һайын, ҡойоп торорға.

Сусҡа итен тиреһе менән ҡурғанда тәүҙә эҫе һыуға тығып алалар, ә тиреһен квадрат йәки ромбиктар килеп сығырлыҡ итеп киҫә бирәләр.

Ит киҫәктәренең бешеүен белеү өсөн ашнаҡсы энәһе менән тишеп ҡарайҙар. Энә тигеҙ һәм еңел инһә, ағып сыҡҡан һут үтә күренмәле булһа — бешкән тигән һүҙ.

Эҫелеген тигеҙләп торған хәлдә ит өҫтө тигеҙ генә кетерҙәк менән ҡаплана. Әгәр мейестең махсус көйләүесе булмаһа, эҫелек артып киткәндә мейес ҡапҡасын аса биреп, ит өҫтөн еүеш ҡағыҙ менән ҡаплап алырға кәрәк.

Өлөшлө һәм бәләкәй киҫәкле итте йыш ҡына аҙ майҙа һәм һирәкләп — күп күләмдәге майҙа (фритюрҙа) ҡуралар. Тәүге ысул менән — тәбиғи һәм сохари вағында әүәләнгән сей ит киҫәктәрен, ә икенсеһе менән  бары тик әүәләнгән итте ҡуралар. Һирәкләп әйләнеп торған сыбыҡта ла ҡуралар.

Йоҡа ғына өлөшлө ит киҫәктәрен — лангет, антрекот — тимер йәки суйын табаларҙа ҡуралар. Тәбиғи сусҡа һәм быҙау кәтлиттәре, филе, бифштекстарҙы ваҡ тишекле иләктәрҙә, ҡалын тышлы таба йәки суйын табаларҙа ҡуралар. Ҡурыр алдынан иткә тоҙ һәм борос һибәләр. Ҡурыу өсөн итте 130—140° эҫелегендә ҡыҙҙырылған туң майлы һауытҡа һалалар.

Кетерҙәк барлыҡҡа килеү менән итте әйләндереп һалалар. Ут ҡыҙыулығы ҡурып бөткәнсә кәмемәҫкә тейеш. Бары тик ҡалын ит киҫәктәрен (филе, бишфтекс) генә бер аҙ һүрән эҫелеҫтә ҡурып бөтөрәләр.

Өлөшлө киҫәктәрҙе әҙер булғанса ҡуралар, ә әүәләнгән киҫәктәрҙе, кетерҙәк барлыҡҡа килгәндә бешеп өлгөрмәһә, мейестә бешереп бөтөп ҡуялар.

Фритюрҙа ҡурыу өсөн бешкән йәки ҡурылған ризыҡты онда, йомортҡала йәки сохариҙа әүәләйҙәр. Әүәләнгән киҫәктәрҙе 160—170° тиклем эҫетелгән туң майға һалалар. Майҙың күләме 4:1 булырға тейеш.

Күмерҙә рәшәткә өҫтөндә йәки шешлек мейесендә итте тәбиғи килеш, 8-20 минут тирәһе, ҡуралар.

Быҡтырылған ит күләме 1,5 кг-дан да артмаһа яҡшыраҡ.

Быҡтырыр алдынан итте кетерҙәк барлыҡҡа килгәнсә ҡуралар һәм өҫтөнә аҙ ғына һыу ҡойоп, һауыт ҡапҡасын ябып, төрлө тәмләткестәр өҫтәп, хатта әҙер соус та ҡойоп быҡтыралар. Быҡтырыу өсөн башлыса мал ботоноң ҡабырға һәм өҫкө өлөшө һәм ҡалаҡ һөйәге ите алына.

Иттең тәме һәм еҫен тәмләткестәр, хуш еҫле йәшелсәләр тулыландыра. Хуш еҫ биреүсе йәшелсәләр: башлы һуған, кишер, сельдерей һәм петрушканы (үҫемлек) 1 кг иткә 100 г иҫәбенән ҡушалар.

Итте быҡтырғанда сама менән: ҡара борос, лавр япрағы — 0.5 г, петрушка үләнен — 5 г, упроп — 3 г ҡушалар. Быларға тағы ла дәрсен (корица), ҡәнәфер, мускат сәтләүеген өҫтәргә мөмкин (1 кг иткә һәр береһенән 0.5 г). Иткә ҡырҡыу тәм өҫтәр өсөн аҡ йәки ҡыҙыл йөҙөм шарабы, кеүәҫ, һеркә, шулай уҡ маринадланған емештәр һәм һуты менән емеш-еләк тә (1 кг иткә 100—150 г) ҡушырға мөмкин. Был һуттарҙы ҡушҡанда томат иҙмәһенең күләмен ҡап яртыға кәметәләр.

Әҙер итте 50—60° эҫелегендә ябыҡ һауытта һаҡлайҙар һәм кәрәк булғанда 2-3 киҫәкте тураҡлап ҡуялар. Әҙер булғас 3 сәғәт эсендә ҡулланмаған хәлдә, уны һыуыталар, ә ашар алдынан эҫе соуста йылыталар.

Ит ризыҡтарын бешерер алдынан быҡтырып йәки ҡурып алалар. Мейестә юғары температурала (300—350°) бешерәләр.(Ризыҡ 80-85° эҫегәс, өҫтөндә кетерҙәк барлыҡҡа килгәс, әҙер тип һанала). Әҙер ризыҡты һаҡларға ярамай, сөнки уның йөҙө һәм тәме тиҙ арала насарая.

Ит аҡһым (15-20 %), минераль матдәләр (яҡынса 0,8-тан 1,6 % тиклем) сығанағы булып тора. Минераль матдәләрҙән башлыса калий фосфаты, кальций, магний, цинк һәм баҡыр, шулай уҡ тимер бар. Минералдар бауыр һәм башҡа ағзаларҙа, шулай уҡ ҡанда күп. Бауыр В төркөмө, D һәм А витаминдарына бай ₁₂.^[4]

Хәҙерге ваҡытта диетологтар итте аҙыраҡ ашарға тәҡдим итәләр (урта һәм аҙ күләмдәге физик көсөргәнешлектә дөйөм ҡулланған ризыҡтың 25-30 % тәшкил итергә тейеш). Бигерәк тә майлы ит ҡулланыуҙы сикләргә кәңәш итәләр. Шул уҡ ваҡытта бер сикләүһеҙ ҡош ите, балыҡ һәм диңгеҙ ризыҡтарын ҡулланырға була.^[5][6][7] Ҙур молекуляр массалы майы булған иттәрҙе ҡәтғи сикләргә ҡушыла. Бындай май кислоталары булған иттәр ашарға башҡа ризыҡ ҡалмағанда йәки бик күп энергия сарыф ителгәндә генә ҡулланылыуы мөмкин.^[6][8]

Ит ашауҙы сикләүҙең сәбәбе шунда: итте артыҡ күп ашағанда башҡа ризыҡтарҙы ҡулланыу сикләнеүе иҫәбенә кәрәкле файҙалы матдәләр дәүмәле кәмеүе арҡаһында төрлө сирҙәргә килтерә. Бигерәк тә йөрәк-ҡан тамыры сирҙәре: гипертония һәм инсульт ҡурҡынысы ҙур.^{[9][10][11][12][13]} Шулай уҡ бөйөр ауырыуҙары;^[10] подагра;^[10] шәкәр диабеты;^[9] остеопороз; яман шеш барлыҡҡа килеүе, шул иҫәптән һөт биҙҙәре,^{[9][10][14][15][16]}, аналыҡ,^{[9][10][15][16]} йыуан һәм тура эсәктәрҙең яман шештәрен тыуҙыра;^{[9][10][15][16][17]} ашҡаҙан-эсәк сирҙәренә килтереүе ихтимал;^[10] һимереү һ.б.). Ҡайһы бер диетологтар, сирҙәрҙе булдырмау йәки дауалау өсөн, ваҡытлыса йәки даими иттән ваз кисергә лә кәңәш итәләр.^{[6][12][18][19][20]}

Итте саманан тыш ҡулланыу зыяны булып организмға экзоген холестерин инеүе һанала. Был фактор атеросклероз тыуҙырыу менән янай. Шулай уҡ азот ҡушылмалары концентрацияһы ла арта. Бәүел кислотаһы алмашыныуы боҙолған осраҡта был фактор подаграға килтерә.^[10]

Ҡайһы бер диндә ит ашауҙа төрлө сикләүҙәр, тыйыуҙар йәшәй.

Мәҫәлән, иудаизмда ҡайһы бер хайуандарҙың ите «кашрут» (йәғни, ҡуллануға яраҡлы), ә ҡайһы берҙәренеке «кашрутһыҙ» тип һанала.

Христиан динендә ураҙа мәлендә ит ҡулланыу сикләнә йәки тыйыла.

Буддизмда хайуанды ашау өсөн үлтереү тыйыла, сөнки был кармаға кире эҙемтәләр бирә. Шулай ҙа буддист ашау өсөн махсус үлтерелмәгән хайуан итен ҡуллана ала.

Индуизмда һыйыр изге мал һанала, шуға дөйөм алғанда ит ашаһалар ҙа, һыйыр итен ашау тыйыла. Уны буйвол ите менән алыштыралар.

Исламда хәләл ит кенә ашау рөхсәт ителә. Сусҡа һәм ярамағанса һуйылған хайуан итен ашау тыйыла. Ҡорбанға салынған хайуан итен ашау ислам дини байрамы — Ҡорбан байрамының төп йолаһы булып тора.

• ГОСТ Р 52427-2005 «Мясная промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения».
• Кулинария / Под ред. О. Н. Боголюбовой. — М.: «Дабахов, Ткачёв, Димов», 1994. — 336 с. — ISBN 5-8438-0011-3.
• Головков А. Э. Разносолы деревенской кухни. — М.: Росагропромиздат, 1990. — С. 149—150. — ISBN 5-260-00194-X.
• Разуваев А. Н., Ключников А. Б. Основы современных технологий переработки мяса. Краткие курсы фирмы «Протеин Технолоджиз Интернэшнл».
• Бараников А. И., Приступа В. Н., Колосов Ю. А. и др. Технология интенсивного животноводства: учебник / Под ред. В. Н. Приступы. — Ростов н/Д: Феникс, 2008. — ISBN 978-5-222-12679-0.
• Жолондз М.Я. Вегетарианство. Загадки и уроки, польза и вред. — ИГ «Весь», 1999. — ISBN 5-266-00009-0.
• Хлопин Г. В. Мясо // Брокгауз һәм Ефрондың энциклопедик һүҙлеге: 86 томда (82 т. һәм 4 өҫтәмә том). — СПб., 1890—1907. (рус.)
• Ayyıldız, Esat. “Klasik Arap Edebiyatında Et Motifi”. International Malatya Gastronomy Culture and Tourism Conference. ed. Aynur Ismayilova – Gunay Rzayeva. 19-24. Malatya: IKSAD Publishing House, 2022.

• [ Ит] — Ҙур совет энциклопедияһында мәҡәлә
• Мясные блюда
• Торговля мясными товарами в СССР
• Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов от 27 декабря 1983 года.(недоступная ссылка)