Pappardelle
| Pappardelle | |
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
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| Regione | Toscana |
| Diffusione | Nord e centro Italia |
| Dettagli | |
| Categoria | primo piatto |
Le pappardelle o dette più comunemente come “tagliatelle”(dal toscano pappare[1][2][3] oppure, ma meno attestato, dal provenzale papard[4]) sono un formato di pasta all'uovo del tutto simili alle tagliatelle ma di larghezza decisamente superiore [5]. Sono considerate un tipo di lasagne[2][4], nel senso generico di "strisce larghe di pasta sfoglia all'uovo".
Mentre le tagliatelle sono una forma di pasta di tradizione prettamente emiliano-romagnola, le pappardelle, sebbene risentano dell'influsso emiliano, sono di tipica tradizione toscana[6][7][8].
Le pappardelle sono nate in Maremma e nella Maremma hanno preso i sapori forti dei sughi con la cacciagione (cinghiale, lepre) o con i funghi.
Storia
[modifica | modifica wikitesto]Questa versione più larga delle tagliatelle veniva mangiata nella Toscana orientale già nel tardo medioevo, viene citata più tardi in scritti del XIII secolo.[1] Boccaccio le nomina nel Decameron (VIII,3) parlando del Paese di Bengodi dove le cuocevano in brodo di capponi, e poi le gettavano quindi giù, e chi più ne pigliava più se n’aveva; e ivi presso correva un fiume di vernaccia e più tardi nell'opera tarda Il Corbaccio fatte con il formaggio. In epoca rinascimentale vengono citate da Pier Aretino[9] Il nome si è poi imposto su formati di pasta simili in tutto il centro-nord, con la diffusione del volgare toscano come si evince da molti trattati della metà del millennio passato.[10] Nel XVI Secolo il cuoco di alto rango Domenico Romoli, detto il “Panunto” e conosciuto per il ricettario La singolare dottrina[11], le descrive come lasagne sottili delicate e morbide ed inserisce la minestra di pappardelle alla fiorentina nei menù riservati alle corti cardinalizie della Roma di quell'epoca. Già nell'ottocentesco Dizionario Italiano di Niccoló Tommaseo, “pappardelle” viene riconosciuto come termine della lingua italiana; qui vengono definite come un tipo di lasagne da cuocere in brodo, o con la carne battuta, o con la lepre.
Caratteristiche
[modifica | modifica wikitesto]A differenza delle cugine tagliatelle (per le quali l’Accademia della Cucina Italiana ha depositato le dimensioni ufficiali di 8 mm), la larghezza delle pappardelle può variare da 2 cm fino a 4 cm, a seconda delle regioni o delle ricette familiari.[12] Lo spessore è intorno a 0,8 mm e la lunghezza è almeno 20 cm.
L'impasto è costituito da farina, uova e sale. Tipiche della tradizione casalinga, l'impasto è rustico e al tatto risultano ruvide. Diffuse in tutto il centro nord, è la Toscana che le ha rese famose associandole a condimenti corposi e dal gusto deciso: al cinghiale, alla lepre, ai funghi porcini o con sughi a base di selvaggina[6][13][7]; ma soprattutto con sugo di carne di lepre e formaggio grattugiato[4].
In Romagna le pappardelle hanno immancabilmente il bordo seghettato (ottenuto tagliando la sfoglia con un'apposita rotella chiamata speronella) e tradizionalmente si cucinavano solo in brodo di carne, mentre l'uso come pasta asciutta, con vari sughi (anche di pesce), è stato introdotto successivamente. Similmente, in Toscana si chiamano semplicemente pappardelle anche i tipi di pasta di grano duro con arricciatura laterale, che nella culinaria italiana moderna si chiamano pappardelle ricce. Nella provincia sud di Siena e nell'aretino vengono indicate anche semplicemente con il nome generico di maccheroni.
Note
[modifica | modifica wikitesto]- ^ a b Il Cibo e i signori: La mensa dei priori di Firenze nel quinto decennio del sec.XIV (Quaderni degli Studi di lessicografia italiana pubblicati dallAccademia della Crusca) Unknown Binding – 1 Jan 1993 Giovanna Frosini
- ^ a b Nicola Zingarelli, Vocabolario della lingua italiana, 11ª ed., Bologna, Zanichelli, 1988.
- ^ http://www.treccani.it/vocabolario/pappardella/
- ^ a b c Giacomo Devoto, Gian Carlo Oli, Dizionario della lingua italiana, Firenze, Le Monnier, 1971.
- ^ Pappardelle all'uovo, su Barilla. URL consultato il 17 maggio 2016.
- ^ a b Cristina Ortolani, L'Italia della pasta, Touring Editore, 2003, p. 83, ISBN 978-88-365-2933-9.
- ^ a b Aldo Santini, La cucina maremmana Storia e ricette, TARKA, 2014, ISBN 88-98823-05-3.
- ^ https://www.gamberorosso.it/notizie/articoli-food/la-pasta-italiana-in-toscana-14-formati-tipici-e-la-ricetta-dei-pici/
- ^ Copia archiviata, su terreditalia.com. URL consultato il 7 maggio 2019 (archiviato dall'url originale il 7 maggio 2019).
- ^ Le ricchezze della lingua volgare sopra il Boccaccio, di Francesco Alunno da Ferrara (1557)
- ^ Domenico Romoli, “La” Singolare Dottrina Di. M. Domenico Romoli sopranominato Panunto, dell'ufficio dello Scalco: de i condimenti di tutte le vivande, le stagioni che si convengono a tutti gli animali, uccelli, et pesci, Banchetti di ogni tempo, et mangiare da apparecchiarsi di dì, in dì, per tutto l'anno a Prencipi. Con la dichiaratione della qualità delle carni dì tutti gli animali ... Nel fine un breve trattato del reggimento della sanità, per Michele Tramezino, 1560. URL consultato l'11 gennaio 2023.
- ^ https://www.aifb.it/calendario-del-cibo/giornata-nazionale-della-pappardelle/
- ^ (EN) Weight Watchers, Weight Watchers New Complete Cookbook, John Wiley & Sons, 2006, p. 286, ISBN 978-0-7645-7350-7.
Bibliografia
[modifica | modifica wikitesto]- Aldo Santini, La cucina maremmana Storia e ricette, TARKA, 2014, ISBN 88-98823-05-3.
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