Sakkaroosi

Sakkaroosilla ei ole sulamispistettä, vaan se hajoaa kuumennettaessa tavalla, joka riippuu lämmitysnopeudesta.^[1]

Sakkaroosi hajoaa ruoansulatuselimistössä glukoosiksi ja fruktoosiksi. Osa hajoamisesta tapahtuu jo suussa, kun sakkaroosi kastuu syljen sisältämän veden vaikutuksesta. Loput hajoamisesta tapahtuu vatsalaukun happohydrolyysissä ja ohutsuolessa.^[2] Sakkaraasi-entsyymi pilkkoo ohutsuoleen päätyneen sakkaroosin glukoosiksi ja fruktoosiksi. Suurin osa fruktoosista muuntuu sekin lopulta glukoosiksi.^[3]

Sokerin päätehtävä elintarvikkeissa on antaa makeutta. Sokeri lisää elintarvikkeiden painoa ja tilavuutta. Leivän tilavuus kasvaa, koska hiiva muodostaa sokerista tai siirapista hiilidioksidia, joka paitsi lisää tilavuutta, myös antaa leivälle huokoisen rakenteen. Koska sokeri sitoo vettä, vettä tarvitsevat reaktiot viivästyvät, jos tuote sisältää sokeria. Leivän säilyvyysaika pitenee, sillä sokeri saa veden säilymään leivässä pidempään. Leivonnassa sokeri nopeuttaa käymisprosessia. Sokerikakuista ja muffineista sokeri tekee kuohkeita pidättämällä tuotteisiin tehokkaasti ilmaa. Jos elintarvikkeen sokeripitoisuus nostetaan tietylle tasolle, sokeri sitoo riittävästi vettä niin, että mikrobien kasvu estyy. Sokeri vaikuttaa elintarvikkeiden jäätymispisteeseen: mitä suurempi sokeripitoisuus, sitä alhaisempi jäätymispiste. Jäätelölle ja jäädytetyille jälkiruoille alhainen jäätymispiste on tärkeä, sillä se estää suurten jääkiteiden muodostumista. Sokeri saattaa antaa elintarvikkeille myös väriä. Tämä voi johtua karamellisoitumisesta tai Maillardin reaktiosta.^[4]

 

Sokeriruoko on peräisin Uudesta-Guineasta, jossa sitä on viljelty vuosituhansien ajan. Sitä on kasvatettu muillakin trooppisilla alueilla pitkät ajat sen makeuden vuoksi ja pureskeltu raakana. Sokerin erottaminen kehittyi Lähi-idässä, Intiassa ja Kiinassa, jossa sokeria käytettiin ruoanlaittoon ja jälkiruokiin.

Kreikkalainen Herodotos tunsi sokeriruo’on jo 500 eaa. Vuonna 327 eaa. Aleksanteri Suuri kuljetti sokeria Eurooppaan. Noin vuonna 700 keksittiin keittää sokerilientä vedessä, johon oli lisätty kalkkia. Prosessi valkaisi sokerin tehokkaasti. Yleisemmin tunnetuksi sokeri tuli Euroopassa vasta ristiretkien aikoihin. Sokerista tuli nopeasti suosittu ja erittäin kallis vientiartikkeli Eurooppaan. Pian eurooppalaiset kuitenkin selvittivät sokerin valmistuksen salat, ja sitä alettiin kasvattaa Espanjassa ja Sisiliassa, missä kasvatus ei kuitenkaan tuottanut kovin hyviä tuloksia. Venetsialaiset kauppiaat sen sijaan ottivat haltuunsa miltei koko Euroopan sokerimarkkinat tuomalla ja välittämällä sokeria idästä ja etelästä.

Markkinat eivät olleet mitkään aivan pienet, sillä keskiajalla sokerin sanottiin olevan manteleiden ohella Euroopan suurimpia tuontiartikkeleita. Englannista peräisin oleva tieto vuodelta 1319 väittää paunan (450 g) sokeria maksavan kaksi šillinkiä, joka nykyrahassa vastaisi noin 100 euroa kilo. Tosin vasta vuonna 1099 ristiretkeläiset toivat ensimmäiset sokerimaistiaiset Englantiin. Platina sen sijaan mainitsee, että jo ensimmäisellä vuosisadalla elänyt roomalainen historioitsija Plinius vanhempi olisi kirjoittanut sokerista.^[5] Samaan hengenvetoon hän kylläkin hieman ihmettelee, miksi tätä ”mainiota maustetta” ei juuri esiinny vanhoissa resepteissä.^[5] Platina toteaa, että mitä valkoisempaa sokeri on, sen parempaa se on.^[5]

Myöhemmin sokeriruokoa alettiin suuressa määrässä viljellä Karibianmeren saarilla, Yhdysvaltojen eteläosissa ja Brasiliassa. Sen viljelyksessä käytettiin pitkään orjatyövoimaa. Neljänsadan vuoden kuluessa Afrikasta laivattiin Karibian saarille ja Brasiliaan 5–10 miljoonaa orjaa sokeriruokoplantaaseille. Yhdysvalloissa orjuus lakkautettiin vuonna 1865, Brasiliassa vasta 1888.

 

Saksalainen kemisti Andreas Sigismund Marggraf (1709–1782) uutti sokeria juurikkaasta ensimmäisen kerran vuonna 1747. Suuremmassa mitassa sokerijuurikasta alettiin viljellä vasta sen jälkeen, kun Napoleonin sotien yhteydessä kauppayhteydet Ranskan ja Karibian alueen välillä vuonna 1801 katkesivat.^[6] Sokerin teollinen valmistus juurikkaasta aloitettiin vuonna 1812. Valmistusprosessi on sinänsä yksinkertainen: juurikasviipaleita keitetään vedessä, ja lopulta keitinvesi siivilöidään ja vesi haihdutetaan, jolloin jäljelle jää kiteinen sokeri.^[7] Kemistit eivät kykene erottamaan ruokosokeria ja juurikassokeria toisistaan, vaikka usein virheellisesti uskotaan näiden kahden olevan ominaisuuksiltaan hyvinkin erilaisia.

Noin 70 prosenttia maailman sokerista valmistetaan sokeriruo’osta ja loput, lähinnä teollisuusmaissa, sokerijuurikkaasta. Useimmat maat pyrkivät säilyttämään omavaraisuutensa sokerin tuotannossa, ja pääosa sokerista kulutetaankin tuottajamaassa. Maailman vuosituotanto on noin 130 miljoonaa tonnia.

Sokerin kansainvälinen kauppa on tärkeää etenkin kehitysmaille, jotka tuottavat ⅔ sokerista. Suuria sokerintuottajia ovat Brasilia, Kuuba, Thaimaa ja Dominikaaninen tasavalta. Vuosittainen kansainvälinen kauppa on noin 30 miljoonaa tonnia. Sokeriruo’on viljely työllistää 10–15 miljoonaa ihmistä.

Euroopan unioni on toiseksi suurin sokerinviejä (Brasilia 18 %, EU 16 %), luku selittyy suurilla maataloustuilla ja suojatulleilla. Yhdysvallat on pitänyt korkeaa sokerin hintaa yllä kotimaassa korkeilla suojatulleilla, mikä on johtanut elintarvikevalmistajien siirtymiseen halvempaan maissisiirappiin tai ulkomaille.

Ruokosokerista, jota on puhdistettu ja käsitelty tavallista vähemmän, käytetään nimitystä raakasokeri.^[8]

Katso myös: Luettelo Suomen sokeritehtaista

Suomen ensimmäinen sokeritehdas, joka jalosti Länsi-Intian ruokosokeria, syntyi Turkuun vuonna 1756.^[9] Kotimaisen juurikassokerin tuotanto alkoi 1918 perustetussa Suomen raakasokeritehdas Oy:ssä (1958 Salon Sokeritehdas Oy ja 1980 Suomen Sokeri Oy Salon tehdas) Salossa vuonna 1920.^[10]

Suomessa sokeria valmistetaan sokerijuurikkaasta. Sucroksen sokeritehdas sijaitsee Säkylässä. Vuonna 2007 uutisoitiin, että osana EU:n sokerituotantokapasiteetin purkamista tämäkin tehdas saatoi tulla lakkautetuksi.^[11] Vuonna 2017 EU lakkautti valmistuskiintiöt, jonka jälkeen Sucros ilmoitti kasvattavansa tuotantoa noin 100 000 tonniin.^[12][13] Yhtiön sokeripakkaamo on Kirkkonummella.

 

Palasokerin tuotanto alkoi 1890-luvulla, vuonna 1935 sitä alettiin pakata kilon pakkauksiin, ja tuolloin sen osuus Suomen sokerin tuotannosta oli jo 60 prosenttia.^[14] Vielä 1950-luvulla sokeria myytiin toppina.^[15] Sokeritoppa on katkaistun kartion muotoinen sokeripaakku. Muoto syntyi tuotantotavasta: ruokosokeri kaadettiin muottiin, jonka pohjassa olevasta reiästä ylimääräinen kosteus pääsi ulos. Sokerin annettiin kuivua muotissa pari viikkoa, kunnes kiteet olivat asettuneet muotoonsa. Kotikeittiöissä topista murrettiin paloja käyttöön erityisillä sokerisaksilla.^[15]

Nykyään sokeria myydään etupäässä jauhettuna hienosokerina sekä kuutiomaisiksi paloiksi leikattuna palasokerina.

Pula-ajan sokerin säännöstely aloitettiin talvisodan puhkeamisen vuoksi jo loppuvuodesta 1939.^[16] Sokerin säännöstely loppui 1. helmikuuta 1954, kuukauden kuluttua kahvin.^[17]

Puhdistettu sokeri on valkeaa, mutta on myös sokerilaatuja, joihin jätetään enemmän raakasokerin maku- ja ravintoaineita. Ruskea sokeri ja fariinisokeri ovat tällaisia. Ne ovat aromikkaampia, mutta säilyvät huonommin kuin valkoinen sokeri.

Kidesokereiden kidekoot vaihtelevat. Kidekoko vaikuttaa sokerin liukenemiseen: hienojakoinen sokeri liukenee nopeimmin. Hienosokeri eli hienojakoinen kidesokeri soveltuu hyvin pöytäkäyttöön, keittojauheisiin, makeisten ja jäätelön valmistukseen. Taloussokeri, jota käytetään yleisesti ruoanvalmistuksessa, on kidekooltaan hienosokeria suurempaa. Tumma kidesokeri kiteytetään tavallisen kidesokerin tapaan raakasokeriliuoksesta, mutta se on ruskeaa ja aromikasta. Sitä voidaan käyttää esimerkiksi kuumiin juomiin, viiliin ja puuron pinnalle.

Hillosokeri on tavallista kidesokeria, johon on lisätty hyytymistä aiheuttavaa pektiiniä sekä happamuudensäätö- ja säilöntäainetta. Hillosokeria käytetään hillojen, hyytelöiden ja marmeladien valmistukseen. Niissä se saa aikaan kiinteän rakenteen ja parantaa säilyvyyttä.

Hyytelösokeri sisältää kidesokerin lisäksi tärkkelyssiirappia, pektiiniä ja happamuudensäätöainetta. Hyytelösokeria käytetään leivonnais- ja jälkiruokahyytelöiden valmistamiseen.

Fariinisokerin kiteet on päällystetty siirapilla. Se on aromikasta, ruskeaa, pehmeää ja kosteaa. Sitä käytetään siman valmistuksessa ja leivonnaisten makeuttajana.

Tomusokeri on hienojakoiseksi jauhettua kidesokeria, jota käytetään makeis-, keksi- ja leipomoteollisuudessa. Siihen lisätty paakkuuntumisenestoaine parantaa käsiteltävyyttä ja helpottaa säilytystä. Tomusokeria voidaan käyttää sellaisenaan koristeena tai valkuaiseen tai muuhun nesteeseen sekoitettuna kuorrutuksen tekemiseen.

Palasokeri syntyy kidesokerista puristamalla sokeri tangoiksi, jotka leikataan paloiksi. Palasokeria valmistetaan myös tärisyttämällä sokeri muotteihin. Palasokeria käytetään pöytäkäytössä kuumien juomien makeuttamiseen. Tummasta kidesokerista voidaan valmistaa tummaa palasokeria.

Raesokeria valmistetaan palasokerista murskaamalla se seulomalla. Raesokerilla voidaan koristella leivonnaisten pinta. Rakeet ovat niin suuria etteivät ne juuri muutu leivinuunissa. Raesokeria valmistetaan myös värillisenä.^[18]

Kiinalaiset kuluttivat teollisesti valmistettua eli lisättyä sokeria vuonna 2021 vain noin 16 grammaa vuorokaudessa, mikä vastaa noin kuutta sokeripalaa.^[19][20] Lisätty sokeri muodosti vain yhden prosentin kiinalaisten keskimääräisestä energiankulutuksesta ja sokerin kokonaiskulutus kuusi energiaprosenttia^[21].

Yhdysvalloissa kulutettiin lisättyä sokeria vuonna 2016 keskimäärin 126 grammaa henkeä kohti päivässä, mikä oli enemmän kuin missään muussa maassa.^[22] Sokeri muodostaa Norjassa ja Unkarissa aikuisilla vain 7–8 prosenttia ruoan kokonaisenergiasta mutta Isossa-Britanniassa ja Espanjassa 16–17 prosenttia. Lasten sokerin kulutus on kuitenkin huomattavasti suurempaa kuin aikuisilla vaihdellen Ruotsin, Slovenian ja Tanskan 12 energiaprosentista Portugalin lähes 25 energiaprosenttiin. Eroja on myös maaseutu- ja kaupunkialueiden välillä: Etelä-Afrikan maaseutuyhteisöissä saanti on 7,5 prosenttia energiasta, kun taas kaupunkiväestössä se on 10,3 prosenttia.^[23]

Sokerin kulutus oli Suomessa suurimmillaan vuosina 1956–1973, jolloin sitä kului vuodessa asukasta kohden runsaat 40 kiloa eli noin 110 grammaa päivässä. Sen jälkeen sokerin kulutus on laskenut tasaisesti.^[24] Luonnonvarakeskuksen ravintotasetilastojen mukaan sokerin henkeä kohti laskettu kulutus väheni vuosien 1990 ja 2023 välisenä aikana 95 grammasta 63 grammaan päivässä.^[25] Ravintotaseen kulutusluvuilla tarkoitetaan kulutukseen tarjolla ollutta määrää, eikä niissä ole huomioitu varasto- ym. hävikkejä.^[26]

Vuoden 2017 FinRavinto-tutkimuksessa haastateltujen 1 655 työikäisen aikuisen sakkaroosin kokonaissaannin mediaani oli aliraportoijien poistamisen jälkeen miehillä 46 grammaa ja naisilla 41 grammaa.^[27]

Maailman terveysjärjestö WHO suosittelee niin sanottujen vapaiden sokereiden rajoittamista korkeintaan 10 prosenttiin ravinnon energiasta. WHO tarkoittaa vapailla sokereilla glukoosin ja fruktoosin kaltaisia monosakkarideja sekä sakkaroosin eli pöytäsokerin kaltaisia disakkarideja, joita valmistaja, kokki tai kuluttaja lisää elintarvikkeisiin ja juomiin, sekä sokereita, jotka esiintyvät luontaisesti hunajassa, siirapeissa, hedelmämehuissa ja hedelmämehutiivisteissä. Suositus perustuu siihen, että useimmat sokerit aiheuttavat hammasmätää ja ylipainoa etenkin juomien mukana nautittuina. Lisäksi on todennäköistä että päivittäisen sokeriannoksen vähentäminen edelleen 25 grammaan eli viiteen energiaprosenttiin parantaisi vielä enemmän hammasterveyttä.^[30]

WHO:n suositus ei koske vihannesten, maidon ja kokonaisina nautittavien tuoreiden hedelmien luontaisesti sisältämää sokeria, koska niiden haitallisista terveysvaikutuksista ei ole olemassa tieteellistä näyttöä.^[30] Australian hammaslääkärijärjestö National Dental Care on kuitenkin esittänyt, että paljon sokeria tai happoja sisältävien hedelmien kuten ananaksen ja mangon runsas nauttiminen voi aiheuttaa hammasmätää tai kiillevaurioita^[31].

Suomen valtion ravitsemusneuvottelukunnan suositukset ovat määrällisesti samat kuin WHO:lla, mutta ne koskevat ainoastaan lisättyä sokeria.^[32]

Suositeltava lisätyn sokerin enimmäismäärä on 2000 kcal:n energiatasolla noin 50 grammaa. Tämä määrä kertyy helposti muutamasta sokeria sisältävästä elintarvikkeesta.

Yli viidessäkymmenessä valtiossa peritään ylimääräistä veroa sakkaroosilla makeutetetuista juomista.^[35] Myös Suomi kuuluu näiden maiden joukkoon.^[36]

Vuonna 2024 julkaistussa brittitutkimuksessa havaittiin, että ne, jotka siitettiin vajaat kolme vuotta ennen 1950-luvulla tapahtunutta sokerinsäännöstelyn loppumista, sairastuivat 50-60-vuoden iässä 35 prosenttia harvemmin diabetekseen kuin ne, jotka siitettiin heti säännöstelyn loputtua. Ensimmäiseen ryhmään kuuluneet altistuivat arviolta lähes puolta vähemmän sokerille sikiönä ja kahden ensimmäisen elinvuotensa aikana.^[37]

Sakkaroosin käyttö näyttäisi lisäävän sekä syöpäriskiä että syövän leviämisnopeutta.^[38] Mahdollisina selittävinä tekijöinä voisivat olla ylipainon lisäksi insuliiniresistenssi sekä tulehduksen lisääntyminen ja oksidatiivinen stressi. Vuonna 2020 julkaistussa väestötutkimuksessa havaittiin, että sillä väestöneljänneksellä, joka nauttii suhteellisesti eniten sakkaroosia, esiintyy 17 prosenttia enemmän syöpää ja 50 prosenttia enemmän rintasyöpää kuin vähiten sokeria nauttivalla neljänneksellä.^[39] Vuonna 2023 julkaistussa tutkimuksessa havaittiin lisäksi, että päivittäin vähintään yhden sokerilla makeutetun virvoitusjuoman nauttivat naiset sairastuivat maksasyöpään noin 85 prosenttia todennäköisemmin ja kuolivat krooniseen maksasairauteen 70 prosenttia todennäköisemmin kuin ne naiset, jotka joivat sokerijuomia korkeintaan kolme kertaa kuussa.^[40]

Vuonna 2017 julkaistussa tutkimuksessa havaittiin, että paljon sokeria sisältäviä juomia käyttävät menestyivät muita huonommin muistin toimintaa mittaavissa testeissä.^[41] On myös olemassa viitteitä siitä, että ruokavalio, jossa on paljon sekä sakkaroosia että rasvaa, heikentää oppimiskykyä.^[42]

Sakkaroosin nauttiminen ei piristä, kuten ei myöskään keinotekoisesti makeutetun tuotteen nauttiminen, vaan sillä on päin vastoin väsymystä ja tarkkaavuuden vähenemistä aiheuttavaa vaikutusta.^[43][44]

Sakkaroosilla makeutetut juomat lisäävät lihavuuden riskiä.^[45] Lisäksi on olemassa viitteitä siitä, että runsaan sokerinsaannin yhdistyminen runsaaseen rasvansaantiin lisää ruokahalua.^[42]

Yli kymmenen energiaprosenttia suuremman sakkaroosimäärän päivittäisen nauttimisen on havaittu nostavan veren rasva-arvoja haitallisella tavalla.^[46] Myös tärkkelyksen vaihtamisella sokeriin on havaittu olevan haitallisia terveysvaikutuksia. Esimerkiksi vuonna 2020 julkaistussa pienimuotoisessa 12 viikon interventiotutkimuksessa havaittiin, että niiden koehenkilöiden vyötärönympärys kasvoi 1,4 cm, joilla sokerin osuus ruokavalion kokonaisenergiasta oli nostettu 24 prosenttiin. Lisäksi heidän rasvakudoksensa määrä lisääntyi puolella kilolla. Vain kuuden energiaprosentin edestä sokeria nauttineiden vyötärönympärys kaventui puolestaan 2 cm ja rasvakudoksen määrä väheni 1,4 kiloa. Runsassokerisella ruokavaliolla olleiden veren triglyseridipitoisuus nousi keskimäärin 0,26 mmol/l ja laski vähäsokerisen ruokavalion ryhmässä 0,35 mmol/l. Lisäksi HDL-kolesterolin määrä nousi keskimäärin 0,11 mmol/l runsaasti sokeria nauttineilla ryhmällä ja LDL-kolesterolin määrä laski 10 prosenttia vähän sokeria nauttineilla. Tutkittavat noudattivat muutoin tavanomaista ruokavaliotaan, mutta osa nautitusta tärkkelyksestä vaihdettiin toisella ryhmällä sokeriin. Toisella ryhmällä osa tavanomaisen ruokavalion sisältämästä sokerista vaihdettiin puolestaan tärkkelykseen.^[47]

Sokerilla makeutettujen mehujen tai virvoitusjuomien runsaan nauttimisen on havaittu lisäävän jo kahdessa viikossa sydänsairauksia aiheuttavien apolipoproteiinien pitoisuuksia veressä.^[46]

Sakkaroosin on havaittu nostavan matala-asteista tulehdusta kuvaavan herkän CRP:n arvoa.^[48] Sakkaroosista suussa muodostuva glukoosi lisää riskiä sairastua hammasmätään. Tutkimuksissa on havaittu myös johdonmukaisesti, että sakkaroosilla makeutettujen virvoitusjuomien käyttö lisää diabeteksen sekä sydän- ja verisuonisairauksien kaltaisten tulehdustautien esiintyvyyttä. Vähintään kaksi annosta sokeroituja virvoitusjuoma päivittäin nauttivilla naisilla esiintyy yli 60 prosenttia muita enemmän nivelreumaa ja 2,6 kertaa enemmän 55 ikävuoden jälkeen alkavaa nivelreumaa. Muiden elintapoihin liittyvien riskitekijöiden vaikutus oli otettu laskelmassa huomioon.^[49]

Vuonna 2017 julkaistussa tutkimuksessa havaittiin, että paljon sokeria sisältäviä juomia käyttävät menestyivät muita huonommin muistin toimintaa mittaavissa testeissä.^[41]

Sakkaroosilla makeutetut juomat lisäävät riskiä sairastua verenpainetautiin.^[45]

Elintarvikkeiden ravintoarvomerkinnöissä ilmoitetaan Euroopan unionin alueella sekä hiilihydraattien kokonaismäärä että sokereiden määrä vielä erikseen. Sokereiksi lasketaan tällöin sakkaroosin kaltaiset monosakkaridit ja disakkaridit mutta ei polyoleja.^[50]

 

Wikimedia Commonsissa on kuvia tai muita tiedostoja aiheesta Sakkaroosi.

• Sakkaroosin kansainvälinen kemikaalikortti
• Liber Herbarum II: Luettelo sakkaroosia sisältävistä kasveista
• Fineli: Sakkaroosin lähteet ruoka-aineissa
• Sugar Is 'The Most Dangerous Drug Of The Times,' Senior Health Official Says Medical Daily. 17.9.2013. (englanniksi)