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Obstwein

[889] Obstwein (Cider, Fruchtwein), gegorner Saft unsrer Obstarten mit Ausnahme der Weintrauben, die den Wein liefern. Am wichtigsten ist der Apfelwein, zu dessen Darstellung man vollkommen reife Früchte kräftiger, gut genährter Bäume wählt. Obst vom Gebirge und dessen Hängen liefert kräftigern, haltbarern Wein als Niederungsobst. Böden mit feuchtem Untergrund liefern wenig geeignetes, wässeriges Obst. Auszuschließen ist Fallobst und überreifes, fauliges Obst. Man verarbeitet am besten Gemische von süßen und sauren Äpfeln und bevorzugt »brühige« Sorten, die viel Saft geben. Sommerobst gibt wenig haltbaren, Herbstobst guten, sich leicht klärenden Wein, Winterobst ist meist wenig lohnend. In den verschiedenen Gegenden bevorzugt man gewisse Apfelsorten (trierischer Weinapfel, Luikenapfel, rheinischer Bohnapfel etc.), vielfach aber verarbeitet man Gemische verschiedener Sorten. Sehr vorteilhaft setzt man den Äpfeln Birnen zu. Fehlende Säure ersetzt man durch Zusatz von Weinsäure, bei fehlendem Gerbstoff benutzt man herbe Birnen, bittere Äpfel, Holzäpfel, Mispeln, Quitten, reife Schlehen und am besten Speierlinge. Man läßt das Obst 8–10 Tage im Freien unter leichter Bedeckung lagern und wäscht es dann in Trögen, in denen sich eine senkrechte Welle mit Querhölzern dreht, oder in Waschtrommeln. Zum Zerquetschen des Obstes dient die Obstmühle, ein aufrecht stehender Mühlstein, der in einem Trog hin und her gewälzt wird oder eine kreisförmige Bahn durchläuft. Bei größerm Betrieb benutzt man Maschinen, die das durch einen Wolf zerrissene Obst zwischen Walzen zerquetschen oder es mit Hilfe einer rotierenden Walze mit eingelegten Sägeblättern zu Brei zerreiben. Zum Auspressen (Kellern) dienen hauptsächlich Spindelpressen, in neuester Zeit aber auch hydraulische Pressen, die aus 100 kg Obst 80 Lit. Saft (Most) liefern, gegen 55–60 L. bei Anwendung von Handpressen. Tafel »Obstverwertung« (bei S. 882), Fig. 7, zeigt eine hydraulische Kelter von Ferd. Kleemann u. Sohn in Obertürkheim, und zwar bei der Arbeit mit bereits etwas zusammengepreßten Paketen. Nachdem der Brei 2–4 Tage in bedeckten Zubern gestanden hat, wird er in grobmaschige feste Preßtücher geschlagen, worauf man die Pakete mit Böden aus geschälten Weiden in der Presse schichtet. Eine Kelter verarbeitet an einem Tage 60–70 Ztr. Obst. In Württemberg verarbeiten Dampfmostkeltereien ihnen geliefertes Obst und führen den Most an die Auftraggeber ab. O., der sich mehrere Jahre halten und transportfähig sein soll, muß aus dem reinen Brei hergestellt werden. In Württemberg, wo man nur eine einjährige Haltbarkeit des Weines (Most) verlangt, wird das gemahlene Obst mit 33, selbst 50 Proz. Wasser vermischt. Ost werden auch die Trester mit Wasser angerührt und nach 12 Stunden abgepreßt. Man rechnet auf 100 kg Obst 10–20Lit. Wasser und löst in jedem Hektoliter Wasser 10–12 kg Hutzucker, auch ersetzt man häufig je 1 kg Zucker durch 2 kg Rosinen. An Stelle des Preßverfahrens hat man auch das Diffusionsverfahren, wie es in den Zuckerfabriken zur Gewinnung des Rübensaftes angewandt wird, empfohlen, doch scheinen die Ergebnisse nicht zu befriedigen. Unter besondern Verhältnissen wird auch aus Fallobst (unter Zusatz von Zucker), aus Dörrobst, aus herben Birnen und aus Birnen mit sauren Trauben O. bereitet.

Der abgepreßte Saft wird durch ein Sieb gegossen und in große, gut gereinigte Fässer gebracht, die man, zu neun Zehnteln gefüllt, in einem lustigen Keller bei 10–15° lagern läßt. In neuester Zeit werden rein gezüchtete Hefen mit großem Vorteil angewandt, sie verhindern Erkrankungen des Weines, bewirken gleichmäßigere Gärung und erzeugen weinigen Geschmack und weiniges Bukett; auch begünstigen sie die Klärung des Weines. Man verschließt den Spund mit dem Gärspund, wenn der Most nicht mehr Unreinigkeiten ausstößt, und kann nun den hellen, unverdünnten Most aus gutem Obst auf andre, schwach geschwefelte Fässer abziehen, wodurch er mehr Glanz, größere Dauer und feinern Geschmack erhält. Weniger haltbaren Most darf man aber nicht abziehen, weil durch die Berührung mit der Luft Essigbildung veranlaßt wird. Mehrfach sieht man vom Abziehen ab, weil es den für Apfelwein charakteristischen Kohlensäuregehalt mindert. Allzu sauren Apfelwein entsäuert man durch doppeltkohlensaures Natron, zum Schönen benutzt man meist Gelatine, auch läßt man den Apfelwein vor dem Füllen auf Flaschen durch Filtrierapparate gehen. Als Filtriermaterial benutzt man Asbest, Kohle, Papiermasse etc. Mit letzterer arbeitet der ganz aus Holz konstruierte Apparat von Rauschenbach in Frankfurt a. M. unter Luftabschluß (Fig. 5). Da der Wein beim Schönen und Filtrieren Kohlensäure verliert, die für den Geschmack und die Haltbarkeit des Weines wesentlich ist, so wird er oft nach diesen [889] Operationen mit Kohlensäure imprägniert. Vermischt man den Most mit einer Quantität von auf die Hälfte eingekochtem Most, so wird der Wein haltbarer und feurig er. Setzt man mehr eingekochten Most (besonders Birnmost) hinzu, so erlangt der O. nach längerer Lagerung Ähnlichkeit mit südlichen Weinen. Auch durch Zuckerzusatz wird der Wein alkoholreicher, und durch getrocknete Holunderblüten verdeckt man den Obstgeschmack; färben kann man ihn mit Klatschmohn, Heidelbeeren und gebranntem Zucker. Alle diese Zusätze werden aber verworfen, wo der Apfelwein, wie in Württemberg, das tägliche Getränk bildet. Viel zu wenig beachtet ist dagegen noch das Gallisieren, das hier wie beim Traubenwein die größte Empfehlung verdient. Der Gehalt des Apfel- und Birnweins an Alkohol und Extrakt unterliegt großen Schwankungen. Im allgemeinen vergären Äpfelmoste vollständiger als Birnmoste. Letztere pflegen extrakt- und zuckerreicher zu sein als erstere. Apfelwein enthält keine Weinsäure und unterscheidet sich hierdurch und durch hohen Kalkgehalt von Wein.

Vorzüglichen O. liefern auch die Johannisbeeren. Man kann weiße, rote und schwarze verwenden (aus roten Beeren bereiteter Wein heißt Korrianenwein), muß sie aber gut reisen und nach der Ernte einige Tage auf Haufen oder in Körben nachreisen lassen. Zum Zerquetschen dient eine Quetschmühle von Kleemann u. Sohn, wie sie Fig. 6 zeigt, oder für kleinern Betrieb eine amerikanische Maschine, deren Einrichtung aus Fig. 2 der Tafel leicht erkennbar ist. Zum Abpressen des Breies sind verschiedene Pressen konstruiert worden. Für die weitere Verarbeitung des Saftes ist das Gallisieren sehr empfehlenswert; will man davon absehen, so nimmt man zur Bereitung von Likörwein auf 1 Lit. Saft 2 L. Wasser und 1 kg Zucker. Beerenmost für Tischwein sollte auf 16 Proz. Zucker, solcher für halbschweren Wein auf 17–20, für schweren auf 21–27, für Likörwein auf 28–35 und 40 Proz. Zucker gestellt werden. Die erhaltene Flüssigkeit läßt man wie gewöhnlich vergären und wendet mit großem Vorteil auch hier Reinhefen an. Stachelbeerwein ist um so vorzüglicher, je größere Dichtigkeit der Most besitzt. Kirschwein ist fade und nicht sehr haltbar, man mischt daher die Kirschen am vorteilhaftesten anderm Obst bei; in Polen bereitet man aus Kirschsaft und Honig den Wischniak und aus Himbeersaft und Honig den Malinnik. Sehr wohlschmeckend ist auch Brombeerwein. Heidelbeerwein, von Fromm in Frankfurt a. M. zuerst dargestellt und als roter Beerwein in den Handel gebracht, gleicht in Farbe und Geschmack von allen Obst weinen am meisten dem Rotwein. Er hat in kurzer Zeit weite Verbreitung gefunden (auch als Schaumwein, Beerchampagner, Beerensekt) und wird in Krankenhäusern benutzt. Dem O. schließt sich der Wein aus Rhabarberblattstielenan, der wie die Beerenweine hergestellt wird und nach längerer Lagerung madeiraartigen Charakter erhält.

Die Bereitung von Apfelwein blüht in Deutschland besonders in Frankfurt a. M. und Württemberg, wo der Most Haustrunk ist. Württemberg besitzt 7 Mill. Obstbäume, bezog aber 1895 aus andern Teilen Deutschlands und dem Ausland 1,467,000 Ztr. Äpfel. In neuester Zeit wird Apfelwein auch in Ost- und Westpreußen dargestellt.

Die Ausfuhr von deutschem O. betrug 1895: 7136 Ztr., dav an mehr als die Hälfte nach Westafrika. Auch die Schweiz stellt viel Apfelwein dar, und in Frankreich wurden 1895 gepreßt 25,5 Mill. hl und davon ausgeführt 23,000 hl. Vgl. Gräger, Die Obstweinkunde (3. Aufl., Weim. 1895); Timm, Der Johannisbeerwein etc. (4. Aufl., Stuttg. 1906); Tensi, Johannis- und Stachelbeerwein und die Bereitung der übrigen Beerenweine (2. Aufl., das. 1899); Cluß, Die Apfelweinbereitung (das. 1900); Barth, Die Obstweinbereitung mit besonderer Berücksichtigung der Beerenobstweine (5. Aufl., das. 1900); Böttner, Die Obstweinbereitung (7. Aufl., Oranienburg 1904); J. Schneider, Die Obst- und Beerenweinbereitung (3. Aufl., Leipz. 1904); Meißner, Die Obstweinbereitung (Stuttg. 1904); Jacquemin und Alliot, La cidrerie moderne (Par. 1902), und Literatur bei Artikel »Obstverwertung«.