Սուրճ

Սուրճ, ըմպելիք մը, որ կը պատրաստուի սրճենիի բոված սերմերէն։ Շնորհիւ սուրճի բաղադրութեան մէջ գտնուող քաֆէին անունով ալքալոիտի՝ սուրճը ունի օրգանիզմը խթանող ազդեցութիւն։

Այսօր, սուրճը աշխարհի ամէնատարածուած ըմպելիքներէն մէկն է։^[1]։

Կայ յայտնի պատմութիւն մը, ըստ որուն սուրճի ծառի հրաշալի յատկութիւնները առաջին բացայայտողը եղած է Քալտի անունով եթովպիացի հովիւ մը, մօտաւորապէս Ք.Վ. 850 թուականին։

Լեռներու լանջերուն իր հօտը արածելու ժամանակ հովիւը ուշադրութիւն դարձուցած է այծերու զարմանալի ընթացքին։ Այդ բոյսի տերեւները ուտելով, անոնք կը սկսէին վազվզել այս ու այն կողմ եւ ցատկռտել։

Քալտիի պատմածը լսելով, մօտակայ վանքի վանահայրը ինքը նոյնպէս կը փորձէ այդ հատիկները եւ կը զգայ անոնց աշխուժացնող յատկութիւնը։ Սուրճի տերեւներէն եւ պտուղներէն պատրաստուած թուրմի օգտագործումը կը դառնայ վանքի աւանդոյթ եւ շուտով սիրելի կը դառնայ նաեւ շրջակայ գիւղերուն բնակիչներուն մօտ։ Եթովպիոյ մէջ տարածուելէ ետք, ըմպելիքը կը ճանչցուի Եմէնի մէջ, իսկ յետագային նաեւ՝ ամբողջ աշխարհին մէջ։

Անյիշելի ժամանակներէն Արաբական թերակղզիին մէջ սուրճը կ'օգտագործուէր որպէս ըմպելիք, զոր արաբները, իբրեւ սովորոյթ, փոխ առած էին եթովպիացիներէն։ Բայց ժամանակի ընթացքին սրճենին մոռացութեան ենթարկուած է՝ «փառահեղ վերածնունդի» հեռանկարով։ Եւ մինչ 12-րդ դարուն Եւրոպան կը վայելէր Վերածնունդի բարիքները, արաբական աշխարհին մէջ «յարութիւն առաւ» սուրճը։ Ըստ աւանդութեան, ճգնաւոր տէրվիշ մը օր մը որոշեց սուրճը մտցնել իր համեստ ճաշացանկին մէջ՝ բառին բուն իմաստով. ան սկսաւ զայն օգտագործել իբրեւ սնունդ, թէեւ չյայտնագործեց զայն, բայց եւ այնպէս նպաստեց ըմպելիքի վարկանիշի աճին, որ մինչեւ 16-րդ դար բարձր կը պահուէր միայն մասնաւոր ընտանիքներու մէջ։ 16-րդ դարու կիսուն Շեմզա անունով հալէպցի արաբ մը՝ սրճագոյն հատիկներով բեռնաւորուած նաւով մը անցաւ Միջերկրականը եւ առաջին սրճարանը հիմնեց Վոսբորի ափին։ Արաբներէն ետք սուրճի մեծ գնահատողներ դարձան օսմանցիները, բայց մինչ անոնցմէ խաւ մը կը վայելէր սուրճի բոլոր առաւելութիւնները, այլ խաւ մը յորջորջեց զայն «մեղսալի նորամուծութիւն»։ Եւ եթէ գրողներէն մաս մը ջանք չէր խնայեր փառաբանելու «քահուան» (սուրճի արաբերէն անուանումը), միւս մասը ոչ պակաս ջանասիրութեամբ կ'ամբաստանէր որպէս «քունի եւ սիրոյ թշնամի», «սատանայի ընծայ»։ Չնայած այն հանգամանքին, որ Մուրատ 4-րդի օրով սուրճի նկատմամբ սէրը ենթական կրնար հասցնել մինչեւ կախաղան, Մուհամմէտ 4-րդի օրով սուրճը՝ այլ ընծաներու շարքին, նուիրուեցաւ Ֆրանսայի թագաւոր Լուի 14-րդին։ Երբ եւրոպացի ազնուական տիկինները հաւանութիւն տուին թանձր սեւ ըմպելիքին, անմիջապէս աւելցաւ Վենետիկի, Մարսէյլի եւ Փարիզի սրճարաններու այցելուներուն թիւը։ 1860 թ. Փալերմոյի ազնուականներէն մէկը՝ Փրոքոբիոյ Քուլթելլի յատուկ սրճարան մը կը բանայ միայն ազնուականներու եւ արուեստագէտներու համար։ Ասոր համար լաւագոյն տեղը Ֆրանսական Կոմետիի շէնքի դիմացի փողոցն էր։

Այսօր արդէն սուրճի վաճառականութիւնը կը համարուի երկրորդը իր շրջանառութեամբ՝ վառելանիւթի վաճառականութենէն ետք։

Գոյութիւն ունի սրճենիի մօտ 40 տեսակ, բայց մեր օրերուն կ'օգտագործուի այդ բուսաբանական տիպերէն ընդամէնը 4-ի բերքը։ Արապիքային (Coffea Arabica) բաժինին մէջ կ'իյնայ սուրճի համաշխարհային արտադրանքի 70%-ը, Ռոպիւսթային՝ (Coffea Canephora) մօտ 30%-ը։ Միւս երկուքը՝ Coffea Liberica–ն, Coffea Excelsa–ն, հազուադէպ կ'օգտագործուին սուրճի արտադրութեան մէջ։ Ասոնցմէ բացի կայ նաեւ Արապիքայի ծինային փոփոխութիւն կրած մէկ տեսակը համարուող (mutation) Մարակոճիբը, որ ունի աւելի մեծ հատիկներ։ Մինչեւ 70–ականները Եւրոպա կը ներմուծուէր հիմնականին մէջ Ռոպիւսթա տեսակի սուրճը. այն ժամանակ էսբրեսսօն կը պատրաստէին միայն անկէ, բայց այսօր Արապիքան անհամեմատ աւելի յարգի է։ Աշխարհի մէջ առկայ առաջատար սուրճերու 99 տոկոսը կը ստացուի Արապիքայէն։ Չնայած քիչերուն յայտնի է, որ Արապիքան եւ Ռոպիւսթան իրականութեան մէջ իտէալական ձեւով կը լրացնեն իրար։ Առաջինը կը պարունակէ աւելի շատ ածխաջրեր եւ աւելի քիչ քաֆէին, երկրորդը՝ հակառակը։ Պարզ ըսած, Արապիքան կը պայմանաւորէ սուրճի համն ու բոյրը, իսկ երկրորդը՝ թունդ ըլլալը։ Բայց այսօր «Պրազիլիական սուրճ» արտայայտութիւնը շատ աւելին կ'ըսէ սուրճի սիրահարներուն, քան այլ տեսակներու մասին երկար-բարակ զրոյցները, ուստի եւ տեղին է թուել այն երկրները, ուր աճեցուող սուրճը ամէնայարգին է՝ Պրազիլ, Վենեզուելլա, Հաուայեան կղզիներ, Կուաթեմալա, Հնդկաստան, Քոլոմպիա, Եմէն, Բորթօ Ռիքօ, Թանզանիա, էքուատոր, Եթովպիա, Ճամայքա։ Իսկ աշխարհի մէջ ամէնաթանկը կը համարուի ճաբոնական «Թոբի Լուվաքը»։ Այս տեսակը ստանալու համար սուրճի հատիկները նախ կը կերցնեն արմաւենաբնակ կզաքիսին, այնուհետեւ անոնք դուրս կը բերուին կենդանիի արտաթորանքէն։ Այսպիսի «սուրճի» 250 կրամը կ'արժէ մօտ 75 տոլար։ Միայն վերջին 130 տարիներու ընթացքին Ամերիկայի մէջ գիւտի արտօնագիր (patent) ստանալէ ետք ստեղծուած է աւելի քան 800 տեսակ սուրճ։ Այսպիսի վիճակագրութեան պայմաններուն մէջ կարելի չէ կողմնորոշուիլ Էսբրեսսոյի, մոքքայի կամ քաբուչինոյի առանձնայատկութիւններուն մասին։

1. 1777 թուականին Պրուսիոյ թագաւոր Ֆրետրիք Մեծը հրովարտակով մը կ'արգիլէր հասարակ մարդոց սուրճ խմել։ Այս հրամանի անսխալ կատարումը վերահսկելու համար կային նոյնիսկ յատուկ պաշտօնեաներ՝ kaffee schnuflers՝ սուրճի լրտեսներ։ Իսկ Տալլիի մէջ մինչեւ օրս կանգուն է հինաւուրց աշտարակ մը, որու անունն է Կիկին-դե-Կեկ՝ կը թարգմանուի «նայիր խոհանոցին»։ Ան մօտ 500 տարուան կառոյց է. այդտեղէն յաճախ կը յայտնաբերէին այն տուները, ուր սուրճ կը պատրաստուէր եւ պատրաստողներուն կ'ենթարկէին տուգանքի։ Մեր օրերուն սրճային բարքերը լրիւ ազատ են ճնշումներէ եւ առաւել հետաքրքրական: Օրինակ, Ճաբոնի մէջ սուրճը ո՛չ միայն կը խմեն, այլեւ կը լոգնան անով, աւելի ճիշդը՝ սովորութիւն կայ լոգանք առնելու սուրճի հատիկներով եւ չորցած անանասի կտորներով լեցուն լոգարաններու մէջ, հաւատալով որ այդ իսկական փրկութիւն է յատկապէս յոգնած մարդու համար։ Իսկ Գերմանիոյ մէջ գիտնականներ յայտարարած են, որ սուրճը կրնայ մարդիկը փրկել ճաղատացումէ. սակայն խօսքը մեծ քանակով սուրճ խմելու մասին չէ, որովհետեւ, ըստ անոնց, ճաղատացման դէմ ապահովագրուիլ կարելի է այն պարագային միայն, երբ մազերը սուրճով կը լուան։
2. Այժմ սուրճի արտադրութեան 40% կը կատարուի Պրազիլէն։
3. Սրճամոլներու 70%-ը կը խմէ «Արապիքա» տեսակի սուրճ, իսկ 30%-ը՝ «Ռոպիւսթա», որ աւելի ցած որակի է, բայց աւելի կը դիմանայ չորացման ու հիւանդութիւններու։ Այս վերջինէս 2 անգամ աւելի շատ բերք կարելի է ստանալ, քան Արապիքայէն։ «Արապիքա»-ն իր մէջ կը պարունակէ 1% քաֆէին, իսկ «Ռուպիսթա»-ն՝ 2%։ Լուծուող սուրճ արտադրողները հիմնականին մէջ իրարու կը խառնեն այս երկու տեսակի սուրճերը։
4. Սուրճի ծառի երկարութիւնը կրնայ հասնիլ 9 մեթրէն քիչ մը աւելի։ Սակայն նկատի ունենալով որ աւելի յարմար է սուրճը հաւաքել աւելի փոքր բարձրութենէն, այժմ սուրճի ծառերու բարձրութիւնը հազուադէպ կ'անցնի 3 մեթրը։
5. Սուրճի ամէնամեծ սիրահարները կ'ապրին ԱՄՆ-ի մէջ: Սուրճը ամէնաշատ կը խմուի ԱՄՆ-ի մէջ։
6. Գոյութիւն ունի սուրճի պատրաստման քանի մը հազար ձեւ, ընդ որում նաեւ կարմիր պղպեղով, սխտորով եւ նոյնիսկ կարագով։ Սակայն այս բոլոր ձեւերուն մեջ ամէնաօգտակարը սուրճի պատրաստման Սկանտինաւեան ձեւն է։
7. Աշխարհի մէջ ամէնաշատ վաճառուող ապրանքներուն մեջ սուրճը կը գրաւէ երկրորդ դիրքը: Առաջին դիրքի վրայ է նաւթը։
8. Սուրճը այժմ աւելի քան 700 տարեկան է։
9. Առանց շաքարաւազի սեւ սուրճը ունի 0 ջերմուժ։
10. Ամերիքանօ տեսակի սուրճը յառաջացած է Երկրորդ Համաշխարհային Պատերազմի ժամանակ, երբ ամերիկացի զինուորները չէին կրնար խմել եւրոպական սուրճը, այդ իսկ պատճառով անոնք ջուր կ'աւելցնէին եւրոպական սուրճին վրայ։
11. Սուրճի ակնթարթային ազդեցութիւնը երեւակայական է: Իրականութեան մէջ սուրճը կ'ազդէ խմելէն 30 վայրկեան ետք եւ անոր ազդեցութիւնը կը մնայ 2-6 ժամ։

Սուրճին հիլ աւելցնելու սովորութիւնը գոյութիւն ունէր արաբներուն մօտ դեռ 16-րդ դարուն։ Անոնք կը հաւատային, որ հիլը կը նուազեցնէ սուրճի վնասակար ազդեցութիւնը, կը նպաստէ կարողականութեան, եւ այլն։ Հիով սուրճը կրնան փորձել ո՛չ միայն ըմպելիքին այն սիրահարները, որոնք մտահոգուած են իրենց կարողականութեամբ, այլեւ բոլոր անոնք, որոնք նոր զգացողութիւններ կը փնտռեն սուրճի գաւաթին մէջ։ Իսկ այսօր, արեւմուտքի մէջ աւանդական համարուող դգալ մը սերը սուրճին հետ, կը հանդիսանայ որպէս «վիեննական սուրճի» բաղկացուցիչ մաս։ Այս սովորութիւնը կը կապուի Վիեննայի թրքական պաշարման ժամանակներուն հետ։ Լեհերու օգնութեամբ ազատագրուած աւստրիացիները կրցան գնահատել թուրքերէն խլուած 500 պարկ սուրճը, բայց որպէս հայրենասիրութեան դրսեւորում՝ իրենց ներդրումը ունեցան սուրճի պատրաստման մէջ։ 17-րդ դարէն անոնք, եւ ոչ միայն անոնք, սուրճին կ'աւելցնեն երեք դգալ կաթ եւ քիչ մը մեղր։ Ինչ կը վերաբերի տուրմով սուրճին, ապա անիկա սրճամոլութեան ժամանակակից դսեւորումն է։ Այսօր եւրոպական բազմաթիւ ճաշարաններու մէջ գաւաթ մը քոնեակի հետ անպայման կը պատուիրուի «Սուրճ տուրմով»՝ յատուկ ձեւով բովուած սուրճի ամբողջական հատիկներ՝ պատուած տուրմի նուրբ շերտով։ Սուրճի եւրոպացի սիրահարներու ճաշակին համապատասխան՝ տուրմով սուրճը սկսած է օգտագործուիլ որպէս քոնեակի համային առանձնայատկութիւնները բացայայտելու միջոց։

Որեւէ տեսակի սուրճ պատրաստելու ժամանակ, պէտք է գիտնալ անոր պատրաստման որոշ գաղտնիքները եւ կարգ ու սարքը։ Սուրճէն իսկական բաւականութիւն ստանալու համար, զայն պէտք է պատրաստել թարմ բոված հատիկներէ։ Խորհուրդ կը տրուի նաեւ չկուտակել աղացած սուրճի պաշարները, այլ պահել սուրճը ամբողջական եւ աղալ միայն քանի մը օրուան համար։ Չի թելադրուիր մէկ գաւաթ ջուրին երկու դգալ սուրճ աւելցնելու շատերու սովորութիւնը։ Ջուրը իր հերթին պէտք է մաքուր ըլլայ։ Արտահանման (ջուրի եւ սուրճի շփման ժամանակ սուրճէն համային եւ բոյրային նիւթերու անջատումը) ժամանակ ջուրի ջերմաստիճանը պէտք է մօտ ըլլայ եռալու աստիճանին, բայց չեռայ։ Բացի ասկէ, եփելէ առաջ սրճեփը պէտք է ողողել տաք ջուրով։ Սուրճը պէտք է խմել անմիջապէս։ Սուրճի իսկական սիրահարները, երբեք իրենք իրենց թոյլ չեն տար տաքցնել եւ օգտագործել նախորդ օրէն մնացած սուրճը։ Չափազանց կարեւոր է սուրճի սերը, որուն հանդէպ վերաբերումը կը տարբերի երկրէ երկիր։ Արաբական երկրներու մէջ՝ eshshe–ն՝ սերը, մինչեւ օրս ալ կը համարեն «սուրճին դէմքը»։ Իտալիոյ մէջ զայն կը համարէին բոյրի աղբիւր, իսկ Յունաստանի մէջ առանց սերի սուրճ մատուցելը կը համարուէր վիրաւորանք։ Այսօր սուրճի սերը ընդգծելու համար ընդունուած է զայն մատուցել սպիտակ գաւաթներով։ Իսկ ընդհանրապէս տարբեր ձեւերով պատրաստուած սուրճերը ունին իրենց առանձնայատկութիւնները ու մատուցման կարգ ու կանոնը։

Այս ըմպելիքին համար ամբողջ աշխարհին մէջ օգտագործուող coffee անուանումը կը կապուի Եթովպիոյ Քաֆֆա ծայրամասին հետ, ուր ըստ աւանդութեան, ոմն հովիւ, ապա եւ տեղի մենաստանի վանահայրը առաջին անգամ գնահատեցին սուրճի որակները։ Ինչ կը վերաբերի հայերուն, ապա անոնք աշխարհի մէջ թերեւս միակն են, որ զայն կ'անուանեն ո՛չ թէ coffee–ի որեւէ հնչիւնափոխուած տարբերակով, այլ անոր համար կ'օգտագործեն «սուրճ» բառը։ Կ'ըսեն, որ այս բառը իտալական փոխառութիւն է մեր լեզուին մէջ, չնայած կան նաեւ պնդումներ, իբրեւ թէ ըմպելիքի անուանման հայկական տարբերակը սերտօրէն կապուած է այն բանի հետ, թէ ինչպէս հայերը կ'ըմպէին զայն. սուրճը շուրթերով խմելով այսօր ալ կարելի է լսել «ս»ի նման հնչիւն, որ յետոյ կը փոխակերպուի «չ»ի նման ճպոցին։ Այստեղէն ալ «սուրճ» անուանումը։ Ամէն պարագայի՝ տրամաբանական է։ Սակայն պէտք է ըսել, որ սուրճի նկատմամբ մեր անսահման սէրը եւ ուրոյն վերաբերումը նաեւ այլ դրսեւորումներ ունեցած է, մասնաւորապէս ֆրանսական աղբիւրներէն կը պարզուի, որ Մարսէյլի մէջ առաջին բացօթեայ սրճարանը հիմնուած է հայերու կողմէ։ Ան կը վերագրուի սրճարանային բանուոր իզմիրցի Սերովբէին, որ նախ բացօթեայ սրճարան ստեղծելու իր առաջարկը ներկայացուցած է իր վարպետին, ապա՝ 1684 թ–ին, գաղափարը իրականութիւն դարձուցած է նաեւ Փարիզի մէջ։ Իսկ ընդհանրապէս բաւական մեծ է հայերու դերը Եւրոպայի մէջ, սուրճի տարածման իմաստով։ Կան փաստեր, ըստ որոնց Վիեննայի թուրքերու կողմէ պաշարման ժամանակ, սուրճի առաջին հատիկները քաղաք բերած են աւստրիաբնակ հայերը։

• Թեյ
• Մատե