אספרסו

אספרסו

מאכלים
סוג	caffè
מוצא	איטליה, צרפת
תאריך יצירה	1884
מרכיבים עיקריים	caffè crema

אספרסו הוא משקה קפה מרוכז הנוצר מחליטה באמצעות הזרמת כמות קטנה של מים על סף רתיחה ובלחץ גבוה דרך פולי קפה קלויים, טחונים ודחוסים. בזכות הלחץ שבו הקפה נחלט בשיטה זו, הקפה נוטה להכיל קצף רב שמשתנה כתלות באיכות פולי הקפה, טריותם, רמת הלחץ וסוג הידית המשמשת להכנה. כתוצאה מהליך החליטה בלחץ, הטעמים והחומרים הכימיים בכוס אספרסו רגילה מרוכזים מאוד. באספרסו מתרחש מיצוי מקסימלי של הטעמים, החומרים הכימיים והשמנים הארומטיים שבפולי הקפה, ובשל כך האספרסו משמש גם כבסיס למשקאות קפה רבים אחרים, כגון לאטה, קפוצ'ינו, מקיאטו, קורטדו, מוקה, אפוגטו ואמריקנו.

יחס הקפאין ליחידת נפח משקה גבוה יותר באספרסו מאשר ברוב משקאות הקפה האחרים. לדוגמה, ריכוז הקפאין שבאספרסו גבוה מריכוז הקפאין שבקפה פילטר בערך ב-70%.^[1]

המשקה פופולרי במיוחד בדרום אירופה. בפורטוגל הוא ידוע כביקה.

המונח אספרסו (espresso) באיטלקית קשור למונח אקספרס, ובא לציין שמדובר בקפה "מהיר" מבחינת הכנתו או צריכתו.
באיטליה מקובל לעצור לשתייה זריזה של אספרסו בבית קפה בעמידה, ליד הבר, ולהמשיך הלאה ללא שהיות.

הפרמטרים הטכניים המתוארים על ידי המכון הלאומי האיטלקי לאספרסו להכנת "אספרסו איטלקי מוסמך" הם:

פָּרָמֶטֶר	ערך
מנת קפה טחון	7 ± 0.5 גרם
טמפרטורת יציאה של מים מהיחידה	88 ± 2 מעלות צלזיוס
טמפרטורה בכוס	67 ± 3 מעלות צלזיוס
לחץ מים בכניסה	9 ± 1 בר
זמן חלחול	25 ± 5 שניות
נפח בכוס (כולל קרמה)	25 ± 2.5 מ"ל

הפרמטרים עשויים להשתנות בהתאם לסוג פולי הקפה והעדפת המשתמש.

הכנת אספרסו נעשית כאמור על ידי הזרמת מים חמים בלחץ רב דרך קפה טחון. תהליך זה יוצר משקה במרקם סמיך, מכיוון שהוא מחלץ מן החליטה הן נוזלים והן מוצקים. הקצף האופייני למשקה, נוצר באמצעות אמולסיה של השמנים שבקפה הטחון לידי קולואיד, אשר אינו נוצר בשיטות חליטה אחרות.

להכנת אספרסו אין תקן מחייב, אך קיימות מספר הגדרות מקובלות אשר מנסות להגביל את כמות וסוג הקפה הטחון, דקות הטחינה, הטמפרטורה ולחץ המים, וקצב החליטה. כל ההגדרות הללו משפיעות מאוד גם על טעמו של הקפה. ככלל, על מנת להכין משקה אספרסו יש צורך במכונה ייעודית מתאימה.

בזמן המיצוי הראשוני יוצאים טעמי הקפה החמוצים יותר, לאחר מכן מתמצים הטעמים המתוקים ולאחר מכן הטעמים המרים יותר של הקפה. על פי כלל זה (שמשתנה בין סוגי קפה ורמת הקליה שלו) אפשר לקבוע ולדייק את הטעם המועדף של האספרסו.

ככלל, טחינת הקפה לאספרסו תהיה דקה יותר מאשר בשיטות הכנת קפה אחרות (להוציא קפה טורקי) על מנת ששטח הפנים של הקפה יגדל וכך יתמצה יותר טעם קפה לכוס.

טמפרטורת החליטה נעה בין 90 ל־96 מעלות לערך, כאשר בטמפרטורות הגבוהות יותר המיצוי מתרחש מהר יותר.

נמצא כי כאשר פולי הקפה נטחנים, החיכוך ביניהם יוצר תגובה חשמלית שלילית, שמשתנה לפי סוג הפול, דרגת הקלייה וכמות הלחות שבו. מניחים כי התהליך החשמלי מחליש את הטעמים. הוספת מים לפני הטחינה מקטינה את החיכוך ומשפרת את טעם האספרסו.^[2]

במכונה בעלת ידית חליטה, הקפה יטחן דק במטחנה ייעודית, ויועבר לתוך ה"סל" של הידית. שם, נוהגים לפרק את הגושים שנוצרו בטחינה, ליישר את הקפה וללחוץ אותו בעזרת טמפר (Tamper) על מנת ליצור מעבר יותר איטי של המים דרך הקפה. הידית תוכנס למכונה ושם יופעל עליה לחץ מים (בדרך כלל 9 באר) והקפה יתמצה.

כמות הקפה בסלסלה נקבעת לפי עומקה וקוטרה. רוב היצרנים יכתבו טווח כמות קפה מומלץ על צד הסלסילה.

ישנם כמה קטגוריות בסלסילות הקפה, הנפוצות הן:

• סלסילת מנה בודדת (single) - מכילה בין 7–9 גרם קפה.
• סלסילת מנה כפולה (double) - מכילה בין 14–18 גרם קפה.
• סלסילת מנה משולשת (triple) - מכילה בין 20–24 גרם קפה.

• סל לחץ - בסל הלחץ, הקפה יתמצה דרך חור קטן בתחתית הסל וכך ייווצר יותר לחץ. בשיטה זו הקפה יטחן מעט גס יותר כדי לא לגרום ללחץ מרובה מידי. סל זה נוצר על מנת לתת "קרמה" לקפה ובעיקר כדי להקל את הכנת הקפה על משתמשים מתחילים.
• סל "ללא תחתית" (Bottomless) - סל זה מעוצב כמסננת עם חורים קטנים מאוד בתחתית ומה שיוצר מעבר מים איטי הוא רק לחץ הקפה ורמת הטחינה שלו. בסל זה הקפה יטחן דק יותר על מנת לייצר מעבר מים איטי. סל הבוטומלס נחשב ליותר מקצועי בתחביב הקפה.

קוטר סלי הקפה נמדד במילימטרים, סוג נפוץ הוא סל ה־58 מ"מ שמתאים כמעט לכל מכונות הקפה ברמה המקצועית.

אספרסו מעורבב לעיתים קרובות, בעיקר עם חלב - מאודה (ללא קצף משמעותי), מוקצף רטוב ("מיקרו-קצף") או מוקצף יבש, ועם מים חמים. משקאות אספרסו בולטים על בסיס חלב (מסודרים לפי גודל) כוללים: מקיאטו, קפוצ'ינו, ולאטה ; שילובי חלב ואספרסו אחרים כוללים לאטה מקיאטו, קורטאדו וגלאו, שעשויים בעיקר עם חלב מאודה ומעט קצף או ללא קצף. שילובי אספרסו ומים כוללים אמריקנו ושחור ארוך. שילובים אחרים כוללים קפה מבושל עם אספרסו, הנקרא לפעמים "עין אדומה" או "שוט בחושך".

לפי סדר הגודל, ניתן לארגן אותם באופן הבא:

• ריסטרטו - אספרסו מרוכז במיוחד, 20 מ"ל.
• מקיאטו מסורתי: 35-40 מ"ל, מיצוי אחד (30 מ"ל) עם כמות קטנה של חלב (בעיקר מאודה, עם קצף קל).
• מקיאטו מודרני: 60 מ"ל או 120 מ"ל, מיצוי אחד או שניים (30 או 60 מ"ל), עם חלב 1:1.
• קורטאדו: 60 מ"ל, מיצוי אחד עם חלב 1:1, מעט קצף.
• פיקולו לאטה: 90 מ"ל, מיצוי אחד עם חלב 1:2, מעט קצף.
• גלאו: 120 מ"ל, מיצוי אחד עם חלב 1:3, מעט קצף.
• לבן שטוח: 150 מ"ל, מיצוי אחד או שניים (30 או 60 מ"ל), עם חלב ביחס של 1:4 או 2:3, וכמות קטנה (בדרך כלל 6 מ"מ) מיקרו-קצף .
• קפוצ'ינו: משקה חלב מוקצף ואספרסו פופולרי מאוד ללא תקני נפח מקובלים, אך מוגש בדרך כלל ב-120 עד 160 מ"ל, כולל מנה אחת או (בדרך כלל) כפולה של אספרסו.
• לאטה: 240-600 מ"ל, שתי זריקות או יותר של אספרסו (60 מ"ל), עם חלב ביחס של 1:3-1:9.
• מלוכלך: 200 מ"ל, כ-150 מ"ל חלב קר, כוס אחת או שניים של אספרסו שיוצקים על החלב הקר ישירות.

מספר שילובים נפוצים מסודרים בטבלה באופן הבא:

		מעורבב עם
		חלב מוקצף	מים חמים
מקום האספרסו	חלק עליון	לאטה מקיאטו	שחור ארוך
	תַחתִית	קפה לאטה	קפה אמריקנו

• ביצ'רין
• מקינטה

• אספרסו באתר המון קפה - מגזין קפה ישראלי.

• אספרסו, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית)