Alerxia alimentaria

As alerxias alimentarias son un tipo particular de resposta inmune esaxerada (reacción alérxica) por consumo de certos alimentos que conteñen substancias capaces de provocar esta reacción en determinados consumidores.^[1] Estas substancias están presentes en condicións naturais nos alimentos, son de natureza proteica e denomínanse alérxenos. Unha particularidade deste trastorno é que se dá só en consumidores sensibles, independentemente da cantidade de alimento inxerido: as alerxias alimentarias non se deben a alteracións dos alimentos, que son perfectamente saudables para a maioría dos consumidores, senón ás características propias e particulares do consumidor que as sofre.

Os síntomas da alerxia adoitan aparecer inmediatamente trala inxestión do alimento (oscila entre minutos e unha hora). As posibles reaccións alérxicas son moi variables, desde formas leves e transitorias a formas graves e de longa duración. Tamén varían moito os posibles cadros que poden provocar: cadros cutáneos (urticaria, eccemas, dermatite atópica), cadros gastrointestinais (cólicos e diarrea), molestias dixestivas inespecíficas, náuseas e vómitos, dificultades para traga-lo alimento, asma. Poden darse tamén cadros graves con shock anafiláctico con risco de morte. A maiores das propias manifestacións clínicas, outra consecuencia das alerxias alimentarias é a perda de calidade de vida dos enfermos ó ter que renunciar a determinados alimentos, o que chegou en ocasións a provocar cadros de ansiedade.

Á parte do tratamento sintomático, a única forma eficaz de evitar estes trastornos alérxicos é evita-lo consumo do alimento fronte ó que se desencadeou a alerxia. Na práctica, isto non sempre é fácil.

A causa das alerxias son os alérxenos presentes no alimento. Trátase de proteínas ou glicoproteínas hidrosolubles, estables á calor, ós ácidos e ás proteases (é dicir, resistentes ós tratamentos culinarios habituais ^[2]). Existen alérxenos principais ou maioritarios (ante os que responde a maioría das persoas sensibilizadas ó alimento) e alérxenos secundarios ou minoritarios (ante os que responde só algúns dos individuos sensibilizados).

Hai alérxenos específicos dun alimento determinado e outros compartidos por grupos de alimentos; neste caso os alimentos implicados poden pertencer ó mesmo xénero ou familia do animal ou planta de que procedan ou a taxóns moi afastados filoxenicamente. Nuns casos están presentes en todo o alimento e noutros só en partes do mesmo (por exemplo, na pela da mazá).

Estímase que hai uns 70 alimentos capaces de provocar alerxias^[3], aínda que o 90% destas se deben a leite, ovo, cacahuete, froitos secos, peixes, mariscos, soia e trigo. Os alimentos responsables varían, naturalmente, cos hábitos alimentarios e, sobre todo, coa idade: co momento no que se introducen na dieta. O leite de vaca (o primeiro alimento estraño co que entra en contacto un meniño), o ovo e o peixe causan o 90% dos casos de alerxia en meniños de menos dun ano de idade. Segundo van medrando, a maior parte dos cativos terminan tolerando sen problemas o ovo e o leite cando chegan ós 2-3 anos de idade pero a partir destas idades comezan a aparece-las alerxias ó peixe, ós legumes e hortalizas, ás froitas (frescas ou secas) e ós mariscos. Na poboación adulta, o 36-37% das alerxias é ás froitas, seguido por un 12% a peixe e mariscos e un 6-10% ó ovo e os legumes.

Resulta difícil cuantifica-la prevalencia das alerxias alimentarias porque a relativa novidade do problema fai que non exista unha uniformidade nos criterios patoxénicos e diagnósticos, o que explica a confusión existente respecto a outras reaccións adversas ós alimentos. De feito, tódolos estudos comproban que hai unha prevalencia estimada pola poboación moi superior á real, é dicir, boa parte das persoas que cren ter alerxia a algún alimento sofren ou sufriron un problema que nada ten que ver coa alerxia. Isto implica que están a privarse de alimentos e seguindo unha dieta restritiva inxustificadamente.

Así, cando se segue un protocolo diagnóstico rigoroso que inclúe provoca-la reacción adversa ó alimento mediante técnicas inmunolóxicas e de exposición controlada, compróbase que só se pode confirmar unha alerxia ós alimentos no 30% dos meniños supostamente sensibles, e unha porcentaxe aínda menor de adultos ^[4]. Con estas limitacións, estímase que un 1-3% dos adultos e un 4-6% dos meniños presenta algún tipo de alerxia alimentaria (OMS, 2006; AESAN, 2007).

Sábese tamén que, aínda que a alerxia pode producirse a calquera idade, máis do 50% dos casos aparecen no primeiro ano de vida, e o 80% nos primeiros 3 anos de vida.

A Organización Mundial da Saúde recomenda prolonga-la lactación o maior tempo posible e atrasar simultaneamente a introdución na dieta dos meniños de ovos, peixe e froitos secos, como medidas preventivas para reduci-la incidencia das alerxias na infancia ^[5].

Outros factores que poden intervir, ademais da idade e da experiencia previa de consumo, son os factores xenéticos, que inflúen máis noutro tipo de alerxias, como a alerxia ó pole. Tamén se ten observada unha sensibilidade cruzada ante alérxenos de diferente tipo: así, os alérxicos ó cacahuete adoitan selo tamén ó pole de bidueiro e a leguminosas como o altramuz, pero rara vez reaccionan ante a soia.

Por último, un peso ó nacemento por baixo dos 2,5 kg adoita ir acompañado dunha resposta inmunitaria alterada e fai que estes meniños sexan máis propensos ás alerxias alimentarias (do mesmo xeito que tamén a enfermidades infecciosas e doutro tipo).

A posibilidade de provocar unha reacción alérxica constitúe un importante problema de seguridade alimentaria nos alimentos transxénicos. A introdución de novas proteínas en alimentos que non as contiñan esixe unha rigorosa comprobación da súa capacidade alerxénica no novo alimento.

A alerxia alimentaria prodúcese por inxestión de certos alimentos ^[6] e baséase nunha reacción inmunitaria, normalmente protagonizada por inmunoglobulinas tipo E.

O proceso debe comprender estes tres compoñentes:

• Contacto cos alérxenos dos alimentos.
• Aparición de inmunoglobulina tipo E (IgE): anticorpos que crea o organismos fronte ó alérxeno.
• Aparición de mastocitos e basófilos ^[7] que, ó capta-los IgE liberan histamina e outras substancias responsables dos síntomas alérxicos

Os síntomas dunha reacción alérxica son moi variados e nunca se poden considerar patognomónicos ^[8]. Varían desde un simple eritema ó redor da boca ata un cadro de anafilaxe mortal. Pódense clasificar en:

• Síntomas cutáneos: urticaria, prurito orofarínxeo ^[9], eritema na boca e zonas próximas. Por veces obsérvase anxioedema ^[10] e dermatite atópica ^[11].
• Síntomas dixestivos: vómitos ou diarrea. Os síntomas dixestivos acompañan sempre a outras manifestacións alérxicas.
• Síntomas respiratorios: conxuntivite, rinite (cunha exsudación acuosa). En casos graves hai un edema da glote que provoca dificultades respiratorias.

A anafilaxe consiste nun cadro grave no que interveñen varios sistemas, con liberación de histamina, serotonina e outras substancias farmacoloxicamente activas. Pode chegar a provocar perda de consciencia e ata a morte do paciente. Estímase que un terzo dos choques anafilácticos se deben a alerxia ós alimentos, pero se se incluísen os casos provocados por alimentos ocultos a cifra sería maior (Alonso Lebrero, 2001).

Como xa se dixo, o consumidor que teña alerxia a algún alimento deberá absterse de comelo, como única medida preventiva eficaz. No consumo doméstico deberá consultarse a etiqueta para rexeitar aqueles alimentos que os conteñan. Deberá, igualmente, almacena-los alimentos libres de alérxenos separados dos outros, e sempre ben identificados, así como evitar contaminacións cruzadas á hora de cociña-lo alimento.

En caso de comer nun restaurante deberá consulta-los ingredientes, tendo en conta a posible presenza de alérxenos nos alimentos compostos ^[12]. Os responsables dos restaurantes deberán ter unha ficha completa de cada prato, actualizada, para poder informa-lo consumidor con seguridade. Na elaboración dos pratos deberán seguirse as mesmas precaucións indicadas antes, recomendándose elaborar primeiro os menús destinados a persoas alérxicas e despois os menús normais. Uns e outros deberán estar perfectamente identificados.

A contaminación cruzada (entre alimentos con substancias alerxénicas e alimentos exentos) pode darse con cantidades mínimas, arrastradas coas mans, cos útiles de cociña, nas táboas de corte, co aceite, as pranchas de cociña etc. Retira-lo alimento alerxénico do prato nunca é suficiente. A cantidade mínima de aléxeno capaz de provocar unha reacción nun individuo sensibilizado varía desde centos de microgramos (partes por billón) a varios gramos de proteína, e cítanse casos de reaccións alérxicas provocadas polo bico de alguén que pouco antes comera un alimento [3]

O persoal que manipule alimentos deberá coñece-lo risco e diferencia-los produtos con posibilidade de provocar alerxias.

Numerosos alimentos poden ser causa dunha reacción alérxica. As normas que regulan a etiquetaxe ^[13] dos alimentos esixen que se faga mención expresa do seu contido no caso de que entre os seus ingredientes inclúan algunha materia prima considerada como alerxénica. Mesmo moitas industrias inclúen esta mención no caso de que exista a posibilidade de que os alimentos conteñan algún alérxeno, aínda que non forme parte como ingrediente: é o caso dos alimentos elaborados nunha industria que empregue estas materias primas simultaneamente ou utilice os mesmos equipos.^[14].

As materias primas que deben declararse na etiqueta, por razón da súa capacidade alerxénica, son as seguintes:

• Crustáceos e produtos a base de crustáceos.
• Moluscos e produtos a base de moluscos.
• Peixe e produtos a base de peixe.
• Ovos e produtos a base de ovos.
• Leite e produtos a base de leite.
• Cacahuete e produtos a base de cacahuete ^[15].
• Soia e produtos a base de soia ^[16].
• Froitos secos: améndoas, abelás, noces, anacardos, pecanas, noces do Brasil, pistachos, macadamias, así como produtos a base destes froitos.
• Apio e produtos derivados.
• Mostaza e produtos derivados.
• Sementes de sésamo e produtos a base destas sementes.
• Altramuces e produtos a base de altramuces.
• Anhídrido sulfuroso e sulfitos, a concentracións superiores a 10 mg/litro ou 10 mg/kg expresado como SO₂ ^[17].

A mesma normativa esixe tamén a mención na etiqueta da presenza de cereais que conteñan glute: trigo, centeo, cebada, avea, espelta, kamut^[18], así como as súas variedades e produtos derivados. A razón desta esixencia non radica en que sexan alerxénicos senón na capacidade desta proteína de provocar outro tipo de reaccións adversas no consumidor: a celiaquía ou intolerancia ó glute.

A norma exclúe da obrigatoriedade de aparecer indicados na etiqueta certos produtos derivados dos ingredientes citados na relación anterior e utilizados, principalmente, como coadxuvantes tecnolóxicos, como é o caso de xaropes de glicosa a base de trigo, cereais utilizados na elaboración de bebidas alcohólicas por destilación, xelatina de peixe, aceite de soia, lactosoro etc.

Aínda que non se trate de alimento ningún, cómpre lembrar tamén a alerxia ó látex, tendo en conta a posible transferencia de proteínas do látex desde os luvas ó alimento que se manipula con eles.

Outro caso semellante é a alerxia ós Anisakis, parasitos que están presentes en certas especies de peixe e que poden provocar unha inflamación intestinal moitas veces acompañada por manifestacións alérxicas.

A diagnose busca confirmar cal é o alimento responsable da reacción adversa e se esta se debe a unha resposta inmunitaria ou non (é dicir, se se trata dunha alerxia ou dunha hipersensibilidade ou intolerancia).

Normalmente consta de tres pasos:

• Historia clínica: que recolla o momento de introdución do alimento na dieta ^[19], os síntomas que manifesta e cando se presentaron, antecedentes familiares etc. Unha historia clínica exhaustiva permite facer un diagnóstico presuntivo.
• Dieta de exclusión e dieta de provocación. A primeira consiste en eliminar da dieta o alimento ou alimentos sospeitosos e vixia-la evolución do paciente. Debe aplicarse con coidado (para non producir carencias nutritivas) e durante non máis de 7-10 días. A dieta de comprobación consiste en subministrar cantidades crecentes do alimento sospeitoso e observa-la reacción do paciente. Só pode aplicarse baixo vixilancia médica que poida actuar inmediatamente ante unha posible reacción anafiláctica. Adoita seguirse o sistema denominado dobre cego, no que nin o paciente nin o médico que o vixía saben se a comida contén ou non o alimento problema.
• Investigación do mecanismo inmunolóxico da reacción, mediante probas cutáneas (menos fiables que as que se realizan con pneumoalérxenos) e de inmunoensaio.

Existen no mercado métodos de diagnóstico rápido para detectar intolerancias a diversos alimentos e aditivos, pero carecen de fiabilidade ^[20].

Cómpre diferencia-las alerxias alimentarias doutros trastornos tamén provocados por consumo de alimentos, como tal as intolerancias ó glute (enfermidade celíaca), a intolerancia á lactosa do leite ou á reacción á histamina presente nalgúns produtos da pesca. Estes trastornos, hoxe denominados hipersensibilidade non alérxica, non se deben a unha resposta inmunitaria -ou é que aínda non se demostrou-, é esa resposta inmunitaria é o elemento característico da alerxia. As diferentes formas de intolerancia alimentaria poden provocar cadros clínicos semellantes ó da alerxia alimentaria verdadeira, o que explica o que se dixo anteriormente dos diagnósticos inespecíficos e da nomenclatura confusa, ata o punto de que tamén circula na literatura técnica a denominación de pseudoalerxia alimentaria.

Moito máis lonxe están as intoxicacións alimentarias, producidas pola presenza de xermes ou toxinas nos alimentos e que non deben confundirse coas alerxias.

Non existe ningún tratamento eficaz contra as alerxias, pero debe intentarse unha terapéutica contra os síntomas: antihistamínicos, corticoides etc.

Probáronse medicamentos que, administrados antes de inxeri-lo alimento, pretendían reduci-la absorción intestinal e evita-la reacción adversa do organismo, pero non deron resultados satisfactorios.

Si que se comprobou que os alimentos probióticos, consumidos polas nais embarazadas ou polos meniños recentemente nados, poden proporcionar certa maduración no sistema inmunitario destes que se manifesta nunha redución na prevalencia de eccema atópico e de alerxia ó leite. No caso dos adultos os resultados de comer iogur durante longos períodos de tempo non foron concluíntes e os estudos do posible efecto na sintomatoloxía alérxica ou nos niveis inmunitarios foron contraditorios.

É moi común que a alerxia desapareza co paso do tempo: xa dixemos que só o 10% dos meniños alérxicos ó leite de vaca manteñen esta sensibilidade ó chegar á idade adulta. A tolerancia ó ovo adquírese con menor frecuencia e outras alerxias, que se adquiren máis tarde (como a alerxia ós froitos secos, ó peixe ou ó marisco), poden permanecer coa mesma sensibilidade durante toda a vida do individuo.

É tamén frecuente que os meniños que manifesten algunha alerxia ós alimentos rematen por adquiri-la mesma sensibilidade fronte a outro tipo de substancias (pole, ácaros, pelo de animais, medicamentos etc.).

• Intolerancia alimentaria
• Intoxicación alimentaria
• Anisaquíase

• ALONSO LEBRERO, E. (2001): "Alergia a alimentos" en Medicine 8, 2001, 1889-1896.
• Alergias alimentarias. Nota informativa INFOSAN nº 3/2006, FAO-OMS 9 de xuño de 2006.
• BARBERÁ MATEOS, J. M. (Dir.): Alimentos funcionales. Aproximación a una nueva alimentación. Dirección General de Salud Pública y Alimentación, Madrid 2008.
• Los alérgenos alimentarios en la restauración colectiva. Manual de Boas Prácticas de Elaboración da Generalitat de Cataluña. Barcelona, 2009.

• Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre Alergias Alimentarias (Revista AESAN nº 5, 2007, 19-76). Arquivado 14 de maio de 2018 en Wayback Machine.
• Alerxias alimentarias (Portal de Salud de Castilla y León)
• Etiquetado de ingredientes que causan alergias e intolerancias Arquivado 14 de maio de 2018 en Wayback Machine.
• Asociación de Alérgicos Alimentarios de Cataluña (en catalán).
• A prevención das alerxias alimentarias (en castelán).
• Alerxias alimentarias (en castelán).
• Alerxia á caseína do leite (en castelán).
• Alerxia ó ovo (en castelán).
• Alerxia ó peixe Arquivado 14 de decembro de 2009 en Wayback Machine. (en castelán).
• Alerxia ós froitos secos (en castelán).
• Aditivos e alerxia Arquivado 30/05/2009, en Wayback Machine. (en castelán).