Maslac
Maslac − poznat i kao posvojenica puter − je čvrsti mliječni proizvod koji se dobija putem tradicijskih ili industrijskog specijalnog uzburkvanja svježeg ili fermentiranog kajmaka ili mlijeka, kada se izdvoji masnoća iz mlaćenice. Općenito se koristiti kao premaz na običnim ili tost proizvodima kruh i kao začinima za kuhanom povrće, te ostalim jelima, kao što su pečenje, sosevi i prženje. Maslac sadrži mliječnu mast, proteine i vodu.
Najčešće se dobija od kravljeg mlijeka, ali maslac može biti proizveden od mlijeka drugih sisara, uključujući i ovce, koze bivole i jakove. Maslacu se ponekad dodaju soli, kao što je mliječna, okusi i konzervansi . Kuhinjski maslac proizvodi prečišćavanjem u oblik koji je gotovo u potpunosti maslac.
Maslac je emulzija vode u ulju – rezultat inverzije kajmaka ili pavlake; u ovoj emulziji, mliječni proteini su emulgatori. Maslac je i dalje čvrst u frižideru, ali omekšava za mazanje na sobnoj temperaturi, a topi u tečnost na 32-35 °C. Gustina putera je 911 g/L.[1]
Općenito je blijedo žut, ali varira od jako žute do skoro bijele boje. Nemodificirana boja zavisi od hrane za životinje, a u komercijalnim proizvodnim procesima, obično se manipulira bojama za hranu, a najčešće su anato ili karoten
Pregled
[uredi | uredi izvor]Maslac sadrži oko 84% mliječne masti, 14% vode te 2% laktoze, proteina i mineralnih soli. Masna tvar je emulzija u vodi, u vidu sitnih loptastih kapi, najčešćeg promjera od 1 do 5 μm. Zahvaljujući manjoj gustini (0,91 do 0,98 g/cm³), duljegim mirovanjem mlijeka, masnoća izdvaja na njegovoj površini u obliku slatke pavlake (vrhnja, milerama), koja se skida, a ostaje ostaje obrano mlijeko ili mlaćenica. U industrijskim uvjetima, slatko vrhnje mnogo se brže izdvaja s pomoću posebnih centrifuga za odvajanje od ostalih komponenti mlijeka Dalja obrada slatkoga vrhnja uključuje destabilizaciju emulzije masti u vodi u maslac, koji stabilizira emulziju vode u masti, a izvodi se u nekoliko koraka.
Pavlaka, sa oko 40% masti, najprije se toplinski obrađuje (85 - 95 °C), u trajanju od 10 do 30, da se unište mikroorganizmi i deaktiviraju lipaze, koje izazivaju užeglosti maslaca. Zatim se masa hladi sve dotle dok mliječna mast ne očvrsne, usljed kristalizacije glicerida i postane pogodna za destabilizaciju. To se postiže snažnim lupanjem ili mlaćenjem, čime se neke masne globule spajaju u veće nakupine. Tako nastaju zrna maslaca, otprilike veličine zrna graška, a odvaja se mlaćenica ili ajran. Pomoću spiralnih vijaka, zrna se gnječe uz uklanjanje preostale mlaćenice ispiranjem hladnom vodom. U nastavku procesa, suhim gnječenjem postiže se ravnomjern raspored dopuštenog udjela vode i nastaje maslac polutvrdo-plastične konzistencije.[2][3][4]
Maslac se može proizvesti i putem koncentriranja mliječne masti u separacijskim centrifugama, u dvije faze, do potrebnog udjela masti u maslacu. Nakon toga se masa homogenizira i stabilizira hlađenjem, a može se dobiti i od kisele pavlake, vrenjem, uz dodatak kulture bakterija mliječnokiselinskog vrenja kiseline, čime se dobijaju jači okus i miris.[5]
U bosanskohercegovačkoj tradiciji, svježe izdvojena masa mliječne masti, lupanjem u drvenoj napravi zvanoj stap, dobijalo se mlado maslo (maslac). Njegovim topljenjem i stvrdnjavanjem dobija se maslo, koje bezvodna mliječna mast, granulirane konzistencije, veoma ugodnog i prepoznatljivog okusa i mirisa. Za razliku od mladog masla (maslaca), koje se mora čuvati u zamrzivačima, maslo se nekada čuvalo na hladnom i tamnom mjestu (kao što su podrumi,npr.). Metafora za mlado(st), u smislu puter(ica), vezana je za asocijaciju sa mladim maslom.
Također pogledajte
[uredi | uredi izvor]Reference
[uredi | uredi izvor]- ^ Elert, Glenn. "Density". The Physics Hypertextbook. Arhivirano s originala, 3. 9. 2009. Pristupljeno 24. 9. 2016.
- ^ Voet D, Voet J. . (1995). Biochemistry, 2nd Ed. Wiley, http://www.wiley.com/college/math/chem/cg/sales/voet.html. Vanjski link u parametru
|publisher=(pomoć)CS1 održavanje: upotreba parametra authors (link) - ^ Alberts B.; et al. (2002). Molecular Biology of the Cell, 4th Ed. Garland Science. ISBN 0-8153-4072-9. Eksplicitna upotreba et al. u:
|author=(pomoć) - ^ Laidler K. J. (1978). Physical chemistry with biological applications. Benjamin/Cummings. Menlo Park. ISBN 0-8053-5680-0.
- ^ Bajrović K, Jevrić-Čaušević A., Hadžiselimović R., Eds. (2005). Uvod u genetičko inženjerstvo i biotehnologiju. Institut za genetičko inženjerstvo i biotehnologiju (INGEB) Sarajevo. ISBN 9958-9344-1-8.CS1 održavanje: više imena: authors list (link)
Dopunska literatura
[uredi | uredi izvor]- McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York, New York: Charles Scribner's Sons. ISBN 978-0-684-80001-1. LCCN 2004058999. OCLC 56590708. pp. 33–39, "Butter and Margarine"
- Michael Douma (editor). WebExhibits' Butter pages Arhivirano 2. 12. 2016. na Wayback Machine. Retrieved 21 November 2005.
- Crawford, R. J. M.; et al. (1990). The Technology of Traditional Milk Products in Developing Countries. Food and Agriculture Organization of the United Nations. ISBN 92-5-102899-0. Full text online
- Grigg, David B. (7 November 1974). The Agricultural Systems of the World: An Evolutionary Approach, 196–198. Google Print. ISBN 0-521-09843-2 (accessed 28 November 2005). Also available in print from Cambridge University Press.
Vanjski linkovi
[uredi | uredi izvor]
- Manufacture of butter, The University of Guelph
- "Butter", Food Resource, College of Health and Human Sciences, Oregon State University, 20 February 2007. – FAQ, links, and extensive bibliography of food science articles on butter.
- Cork Butter Museum: the story of Ireland’s most important food export and the world’s largest butter market
- Virtual Museum Exhibit on Milk, Cream & Butter