Paxlava

Paxlava
Paxlava
Aid olduğu milli mətbəxlər
	Türk mətbəxi, Azərbaycan mətbəxi, İran mətbəxi, Ərəb mətbəxi, İsrail mətbəxi
Mənşəyi	Osmanlı imperiyası;
Tərkibi
Əsas	Kövrək,; şəkər,; Darçın,; Sirop;

Paxlava — Türk, Orta Şərq, Balkan və Cənubi Asiya mətbəxlərində əhəmiyyətli bir şirniyyatdır. Bölgəyə görə nazik qatlar arasında qoz, püstə, badam və ya fındıq qoymaqla edilir. Ayrıca, bal şərbətindən istifadə edilə bilər. Bəzi ticarət şirkətləri öz xüsusi şərbətlərindən istifadə edirlər.

Mənşəyi

Paxlava sözü türk mənşəlidir.^[1] Keçmiş Türkcədə "baklağu", "baklağı" kimi adlanır. Paxlava sözünün Türkcə olduğuna dair digər bir sübut xəmirin açılmasında istifadə olunan oxlov, keçmiş dilde "oklava", "oklağu", "oklâ", "oklağı" kimi adları olan,^[2] 1500-dən əvvəl yazılmış əsərlərdə istifadə edildiyi üçün qədim dildə sənədləşdirilə bilən bir sözdür. Buell (1999) "paxlava" adının 'balala' sözünün üstünə -v şəkilçisinə Türk şəkilçisi şəkilçisini əlavə etməklə əmələ gələ biləcəyini ifadə etdi, lakin bu, köhnə türk dilindən alınmışdır.^[3]

Paxlava şirinliyini göstərmək üçün balqabaqdan alınır, yani Azəri kələmedir.

Bölgələrinə görə

Azərbaycan

Bakı paxlavası

Əla buğda unu — 240 qram, ərinmiş yağ — 60 qram, üzlü süd — 80 qram, yumurta — 1 ədət, maya — 8 qram, təmizlənmiş badam və ya qoz ləpəsi — 200 qram, şəkər — 200 qram, zəfəran — 0,4 qram, vanilin — 0,2 qram, bal — 20 qram. Xəmirin yoğrulması və için hazırlanması şəkərburada olduğu kimidir. Xəmir 0,5 mm qalınlığında yayılır. Tavanın dibinə yağ sürtülür və xəmir qatı sərilib üstünə 3–04 mm qalınlığında iç tökülür. İçliyin üstünə ikinci xəmir qatı salınır, yağ sürtülüb yenidən içlik tökülür və bu qayda 8–10 qata qədər davam etdirilir. Sonra paxlava 10x4 sm ölçüdə romb şəklində kəsilir, üst qatına zəfəran şirəsi qatılmış yumurta sarısı çəkilir. Hər paxlavanın ortasına yarım ləpə və ya püstə qoyulur. Paxlavanı 180–200 S-də 35–40 dəqiqə bişirirlər. Hazır olmağa 15 dəqiqə qalmış üstünə şərbət və yaxud bal tökülür.

Şəki paxlavası

Düyü unu — 280 qram, şəkər — 420 qram, fındıq ləpəsi — 140 qram, lumu turşusu — 1 qram, keşniş toxumu — 2 qram, hil — 0,5 qram, zəfəran — 0,2 qram. Düyü ununa 120 ml su əlavə etməklə duru xəmir hazırlanır. Həmin xəmiri 11 gözcüyü olan xüsusi qıfdan qızdırılmış tiyana tökməklə tor formalı riştə bişirlir. Fındıq ləpəsi üyüdülür, döyülmüş keşniş toxumu və hil ilə qarışdırılır. Mis məcməyi yağlanır, 8 ədəd riştə üst-üstə qoyulub üzərinə iç tökülür. Üzərinə 5 ədəd riştə qoyulub dairəvi formaya salınır. Paxlavanın səthi zəfəranla kvadrat şəklində ələnir. 15–20 dəqiqə kömür od üzərində hər iki üzü bişirilir. Paxlavaya şəkər, lumu turşusu və 100 ml Sudan hazırlanmış qaynar şərbətlə isladılır. 8–10 saat saxlanılır ki, şərbət paxlavanın içinə hopsun.

Gəncə paxlavası

Xəmir üçün: əla növ buğda unu — 300 qram, yumurta 1/2 ədəd, duz — 3 qram; İçlik üçün: Badam- 180 qram, şəkər tozu — 180 qram, darçın — 3 qram; Şərbət üçün: şəkər — 160 qram, bal — 40 qram; Təbəqələrin arasına sürtmək üçün yağ — 40 qram, səthinə sürtmək üçün yumurta — ½ ədəd. Xəmir və içlik şəkərburada olduğu kimi hazırlanır. Xəmir 1–3 mm qalınlığında yayılır və yağ sürtülmüş listin içinə sərilir. Xəmirin üzərinə əridilmiş yağ sürtülür, bunun da üstünə yağ sürtülmüş ikinci qat xəmir salınır. Hər üç qatdan sonra 4–5 mm qalınlığında içlik yayılır. Gəncə paxlavası 23 qatdan ibarət olur, o cümlədən 18 qat xəmir, 5 qat isə badam içliyi. Sobaya qoymazdan əvvəl paxlava romb şəklində kəsilir, üstünə yumurta sürtülür. Paxlava istiliyi 180–200 °S olan peçdə 30–35 dəq. ərzində iki dəfəyə bişirilir. Sobaya qoyulandan 10–12 dəqiqə sonra list çıxarılıb paxlavanın üstünə şərbət tökülür. Şərbət şəkər və baldan hazırlanır. Üstünə şərbət tökülmüş paxlava sobada hazır olana qədər bişirilir. Paxlava bişirildiyi listdə də soyudulur.

Quba Paxlavası

Azərbaycanın Quba rayonu yalnız səfalı yerləri ilə ad qazanmayıb. Regionun özünəməxsus şirniyyatları olan paxlava və bükmə də Qubanın simvollarına çevrilib.

Paxlava ustası Rüstəm Həsənov "Report"a müsahibəsində bu sənətlə vaxtilə atasının da məşğul olduğunu deyir. Elə bu səbəbdən həm qardaşları, həm də Rüstəm ustanın özü bu sənətin davamçısı olmağı seçiblər. Ustanın sözlərinə görə, paxlavanın dadı ustanın səbr və bu sənətə olan bağlılığından asılı olaraq dəyişir. Çünki bu şirniyyatın hazırlanma prosesi çox uzun və əziyyətlidir: "Yay fəslində iş prosesi həm xarici mühitin istiliyi, həm də paxlava ocağının istiliyindən çox əziyyətli olduğundan gənclər bu işə ya uzaqdan baxır, ya da paxlavanın dadına baxmaqla kifayətlənirlər".

Paxlavanın hazırlanma prosesinə ilk olaraq "rişdə" adlandırdıqları paxlava laylarını hazırlamaqla başlayırlar. Ortalama 50 rişdə paxlava sinisinə üyüdülmüş qoz ləpəsi ilə birlikdə düzülür. Daha sonra rişdələr paxlava formasında səliqə ilə doğranılır və üzərinə zəfəran çəkilir. Paxlavanın həm ləziz, həm də estetik görünüşlü olması üçün üzərinə qoz ləpəsi qoyulur. Bundan sonra paxlava sabit temperatur altında 20 dəqiqə müddətində bişirilir. Hazırlanma prosesinin sonuncu mərhələsi isə paxlavanın üzərinə qaynar şərbətin tökülməsi ilə yekunlaşır.