[870] Küche, 1) Gemach in einem Hause, welches zur Zubereitung von Speisen eingerichtet ist. Größe, Einrichtung u. Ort der Anlage richtet sich nach dem Hause, der Familie u. nach der Bestimmung der K. In großen Privat- od. öffentlichen Gebäuden legt man die K. in den Souterrains, od. im Parterre an; nur wenn ein Haus für mehre Familien bestimmt ist, wird in jedem Stockwerk eine K. angelegt, wobei bes. Rücksicht auf Feuersicherheit u. darauf zu nehmen ist, daß die K. nach dem Hofe zu gelegen ist, um unreines Wasser etc. nach einem besonderen Behältniß in denselben abzuleiten. In gewöhnlichen Bürgerhäusern legt man die K. gerne in der Nähe der Wohnstube an, um den Rauch des Stubenofens in die K. leiten zu können u. so eine Esse zu ersparen. Der Haupttheil der K. ist der Küchenherd, welcher in großen K-n entweder ganz frei od. an eine Wand angesetzt steht, u. über welchem der Rauchmantel u. Küchenschornstein (s.u. Schornstein) angelegt ist, seine Größe hängt von der Größe der Wirthschaft ab. In neuester Zeit wird für kleinere Wirthschaften der Herd auch ganz od. theilweis durch Kochmaschinen ersetzt. Ferner der zur Abführung des unreinen Wassers u. zum Reinigen der Geschirre dienende Gußstein, welcher am zweckmäßigsten an einem Fenster, in der Vertiefung desselben, angebracht wird. Vorräthen ist die Zuleitung trinkbaren Wassers von einem Brunnen unmittelbar in die K. (was durch ein einfaches Druckwerk mit Leichtigkeit in die verschiedenen Stockwerke eines Gebäudes bewerkstelligt werden kann) u. des Regenwassers, anstatt in den Hof. Die übrigen Erfordernisse einer K. bestehen in den nöthigen Regalen zur Aufstellung der Kochgeschirre, einem Küchenschrank mit Ausziehkästen u. Regalen, einem od. mehren Küchentischen zur Zubereitung der Speisen, Raum für Feuermaterial. Dient die K. zugleich zum Aufenthalt der Köchin, so muß auch im Winter für Erwärmung derselben, entweder durch einen mittelst des Herdfeuers geheizten Ofen od. durch eine geschlossene Herdfeuerung, gesorgt werden. Der Fußboden der K. wird mit Ziegel-, Schiefer- od. Sandsteinplatten belegt. Die Decke der K. ist der Feuersicherheit wegen am besten gewölbt; in den Stockwerken behilft man sich indessen meist mit Balkendecken. Bei großen K-n nennt man den Theil derselben, wo die Braten zugerichtet werden, Bratseite, im Gegensatze der Mundseite. Zur Bequemlichkeit einer K. gehört ein Raum zur Aufbewahrung von Speisen u. Vorräthen (Speisekammer, Küchengewölbe), welcher dicht neben der K. durch eine Thür mit ihr verbunden wird; bei großen K-n in öffentlichen Gebäuden muß sich auch noch ein besonderer Raum zur Zurichtung der Speisen u. einer zum Aufenthalt der in der K. beschäftigten Personen befinden; beide sind gewöhnlich in einem Zimmer vereinigt, der Kochstube; es befindet sich dann auch ein Backofen u. ein Herd mit Löchern in derselben. Für große K-n in öffentlichen Gebäuden, namentlich in Gefängnissen, Kasernen, Kranken- u. Armenhäusern, sind in neuerer Zeit die Dampfküchen in Anwendung gekommen, in denen die zu kochenden Speisen nicht unmittelbar mit dem Feuer, sondern mit Wasserdämpfen in Berührung gebracht sind, welche jenes ersetzen; s.u. Dampfkochen. Eine tragbare K. erfand Darebuy in Wien. Sie ist für zwei bis zwölf Personen, braucht nur wenig Raum u. kann in jedem Winkel aufgestellt werden. In ihr können Suppe, Fleisch nebst Gemüs u. Braten zubereitet werden. Das Kochen verrichtet ein Sudbad bei sehr wenig Brennstoff. Der Apparat besteht in einer großen u. kleinen ovalen Blechbüchse mit einem Feuerrohr versehen, in welchem Holzkohlen brennen, welche das im Gefäß befindliche Wasser zum Kochen bringen. Eine zweite runde Blechbüchse mit Fleisch etc. gefüllt wird in das große Gefäß ins Wasser gestellt, auf ihm ruht wieder ein ovales Blechgefäß für das Gemüse. Neben dem Feuerrohr ist ein drittes Gefäß, in welchem gebraten od. gebacken wird. 2) (Färber), der gewöhnlich vertiefte Ort, wo das Feuer unter dem Kessel angemacht wird.