[762] Küche, der zur Bereitung der Speisen bestimmte Raum eines Gebäudes. In kleinern, nur von einer Familie bewohnten Häusern wird sie nach englischer Sitte oft in das Souterrain verlegt, von wo allerlei bei der Bereitung der Speisen sich entwickelnde Gerüche weniger leicht in die Wohnräume gelangen. In der Regel steht die K. mit Speisekammer, Spülküche, Anrichteraum und Küchenstube für den Aufenthalt der Dienstboten in Verbindung. Eine gut angelegte K. muß hell, geräumig, im Sommer kühl (also nach N. oder NO. gelegen), vom Vorplatz aus zugänglich, gut ventiliert und feuersicher sein; sie erhält deshalb einen guten Rauchabzug und einen wenigstens in der Nähe der Feuerstelle mit Tonplatten belegten oder mit Blech überzogenen hölzernen Fußboden oder einen Fußboden aus nicht wasserdurchlässigen (Mettlacher) Fliesen, die sich am leichtesten und gründlichsten reinigen lassen. Die Wände der Küchen werden, um abgewaschen werden zu können, am besten mit Ölfarbe gestrichen oder mit glasierten Platten oder Mettlacher Fliesen bekleidet. Sehr bequem ist die Zuleitung von Wasser zur K., sei es aus einem natürlichen Wasserlauf, aus einem unter dem Dach des Hauses aufgestellten Reservoir oder aus einer Wasserleitung, sowie ein Gußstein zum Ableiten des unreinen Wassers mit Wasserverschluß, um das Eindringen[762] übelriechender Gase aus dem Abflußkanal zu vermeiden. Die neuern Küchen in größern Städten enthalten auch Abwaschtische mit Zuleitung von kaltem und warmem Wasser. Über Kochherde und Kochmaschinen s. d. Als Heizmaterial benutzt man Holz, Torf, Braun- und Steinkohlen, Koks oder Grude, in neuerer Zeit mehr und mehr Gas, auch wohl Elektrizität. In größern Städten kocht man jetzt vielfach mit Gas, das vor dem Ausströmen mit so viel Luft gemischt wird, daß es nicht rußt.
Außer dem Ort, in dem gekocht wird, bedeutet K. auch das Produkt der Kochkunst (z. B. gute K., soviel wie gut zubereitete Speisen). Man bezeichnet damit aber auch den Charakter der zubereiteten Speisen, die Art und Weise dieser Zubereitung in den verschiedenen Ländern und unterscheidet französische, englische, italienische, russische, deutsche K. etc. Die französische K. ist die berühmteste und am weitesten verbreitet; fast auf der ganzen Welt und namentlich in allen Hotels der Großstädte genießt man Speisen, die auf französische Art zubereitet sind. Die charakteristischen Merkmale dieser K. bilden: die Sorgfalt bei der Zubereitung, die Leichtigkeit und der Wohlgeschmack der Speisen selbst, der Wert, den man auf seine Saucen legt, der Grundsatz, daß nur das beste Material zur Verwendung gelangen soll, und endlich das Überwiegen der Vor- und Zwischenspeisen (hors d'œuvres, entrées, relevées, entremets). Die echte französische K. ist die beste der Welt und hat nach und nach einen ganz wesentlichen Einfluß ausgeübt auf die Küchen der andern Länder. Die englische K. bevorzugt das Solide und Kräftige; große Stücke Fleisch (Roastbeef, Schinken), in Wasser gekochtes Gemüse und Pie (Pudding). Namentlich wird in den Häusern des Mittelstandes viel kaltes Fleisch auch zum Mittagstisch genossen. Zum Fleisch werden sehr scharfe Reizmittel gegeben: Pickles, scharfe Pfeffersaucen (die sogen. englischen Saucen) und andre Würzen. Beim Kochen werden Fleisch und die andern Speisen wenig gesalzen; man fügt das Salz und zwar in großen Quantitäten erst beim Essen hinzu. Daß der Engländer liebe, das Fleisch halbroh zu genießen, ist Aberglaube, entstanden durch den Mißbrauch, den man mit der sogen. »englischen K.« auf dem Kontinent getrieben hat. Rind- und Hammelfleisch sollen rasch und saftig gebraten sein und beim Anschneiden eine leicht rötliche Färbung zeigen. Dagegen verlangt auch der Engländer, daß Kalb- und Schweinefleisch, Geflügel und Wild richtig durchgebraten werden. Die alte englische K. verschwindet auch in England mehr und mehr; sie ist durch französische Einflüsse und Köche ganz wesentlich beeinflußt worden. Eine deutsche K. im eigentlichen Sinne des Wortes gibt es nicht; unsre moderne K. hat von den ausländischen Küchen mehr entlehnt als die K. irgend einer andern Nation. Dabei ist oft der Geist des Originals verloren gegangen und nur die verschwommene, geschmacklose Nachahmung der Form geblieben. Die K. Norddeutschlands lehnt sich sehr an England an. Das Fleisch wird meist gebraten genossen. Sehr beliebt sind Fische, Gemüse, auch Hülsenfrüchte und Kartoffeln. Die mitteldeutsche K. ist die schlechteste; bei ihr dominiert die Suppe und da wieder die Wassersuppe oder Suppe aus Bier, Milch, Obst etc. Fleisch wird am häufigsten gekocht, oft ausgekocht. Ferner findet das Innere der Tiere mehr als in andern Gegenden Verwendung: Gekröse, Kaldaunen, Kuttelflecke, Schöpsbutten, Bröschen, Euter etc. Gut zubereitet sind in der Regel die Gemüse, besser als in Frankreich. Die süddeutsche K. zeichnet sich aus durch gute Suppen, vortreffliches Rindfleisch und durch schmackhaftes Backwerk. Das Fleisch wird sehr viel gebacken und paniert gegessen: Kalb-, Lämmerfleisch, Geflügel und Fische. Kalbfleisch ist in verschiedener Zubereitung sehr beliebt, Hammelfleisch dagegen sehr selten, Schweinebraten häufiger. Das Gemüse wird vernachlässigt, Kartoffeln sind weniger beliebt. Anstatt mit Butter wird viel mit Schweinefett (Schmalz) und Öl gebraten und gebacken. Das Hauptgewicht wird aber auf die Mehlspeisen gelegt, in deren Zubereitung Ausgezeichnetes geleistet wird. Vgl. Kochkunst.