Hovädzie mäso
Hovädzie mäso alebo hovädzina[1] je mäso tura domáceho. Hovädzie mäso sa dostáva na stôl v mnohých rôznych úpravách. Surové (ako napr. carpaccio alebo tatársky biftek), vcelku (ako napr. hovädzia pečeň), nakrájané na plátky (napr. steak), na drobné kúsky (napr. guláš) alebo mleté (fašírka).
Charakteristika
[upraviť | upraviť zdroj]Hovädzie mäso je charakteristicky tehlovo červené, obsah svalového farbiva a výsledná farba mäsa však ďalej závisí na veku zabitého zvieraťa – u mladých kusov je bledo červená, u starších kusov a najmä býkov tmavo červená [2] – ďalej na jeho pohlaví, živej hmotnosti, plemennej príslušnosti, fyzickom zaťažení konkrétneho svalu[3] a samozrejme tiež na intenzite a kvalite výživy jatočného zvieraťa. Odtieň farby sa líši tiež podľa toho, z akej časti tela mäso pochádza.[4] Výraznejšie sfarbenie mäsa podporuje pohyb zvieraťa, kŕmenie zeleným krmivom a vysoký obsah železa v kŕmnej dávke. Kastrácia býkov a intenzívny výkrm naopak vedie k svetlejším odtieňom mäsa [5]
V priebehu technologického spracovania a skladovania jatočného trupu je farba mäsa ovplyvnená predovšetkým pH – pri pH nižšom než 5,6 je mäso svetlejšie, pri pH vyššom než 5,8 naopak tmavne[5]. Uvarením mäso nadobúda šedohnedú farbu[2]. Pri bežnom chladiarenskom skladovaní hovädzie mäso v štvťkách optimálne vyzreje za 10 až 14 dní.
Typická chuť a pach mäsa je ovplyvnená prítomnosťou prchavých mastných kyselín.[3]. Je výrazná najmä u starších zvierat. S chuťovými vlastnosťami mäsa úzko súvisí šťavnatosť a krehkosť mäsa. Najväčší vplyv na šťavnatosť má potom schopnosť mäsa udržať vodu (údržnosť), väznosť a stupeň mramorovania mäsa, krehkosť je spôsobená vysokým obsahom svalových bielkovín (hlavne aktínu a myozínu) a mramorovaním mäsa, čo nie je nič iné, než vyšší obsah intramuskulárneho tuku na úkor kolagénu a elastínu vo väzivovom tkanive medzi svalovými vláknami. Mäso od dobre vykŕmených zvierat je krehkejšie než mäso od zvierat chudších.
Zloženie hovädzieho mäsa
[upraviť | upraviť zdroj]
Hovädzím mäsom v užšom slova zmysle slova sa myslí priečne pruhovaná svalovina, k nej priliehajúce tkanivo (kosti, tukové tkanivo, spojivo, a to vrátane nervového tkaniva a krvných miazgových ciev). Najdôležitejšou a najhodnotnejšou časťou mäsa je svalové tkanivo[6]. Jeho akosť je daná jemnosťou svalových vláken, obsahom tuku a jeho typom, podielom svalového tkaniva a ďalšími faktormi[7].
Mladé kusy majú jemne vláknité mäso, svalovina starších jedincov je hrubo vláknitá. Starší býci a dojnice majú nízky obsah intramuskulárneho tuku, takéto mäso býva tvrdšie a menej chutné. U jalovíc a volov oproti tomu dochádza k skorému ukladaniu všetkých typov tukov, ktorými mäso výrazne podrastá, takže pri reze vidieť mramorovanie[2]. Vnútrosvalový tuk zreteľne zlepšuje chuťové vlastnosti mäsa, ale ak sa nazhromaždí väčšie množstvo medzisvalového tuku, je to vnímané ako nežiaduce[8]. Priemerný obsah tukov v jatočne opracovaných polkách by preto nemal presahovať 5,7 – 6,2 %,[5] chudé hovädzie mäso obsahuje do 3 % tuku.
Hovädzie mäso je biologicky veľmi hodnotné, má vysoký obsah esenciálnych aminokyselín, železa a vitamínu B2.
| výživová zložka | jednotka | množstvo |
|---|---|---|
| Energia | kJ | 920 |
| Bielkoviny | g | 24,00 |
| Tuky | g | 13,00 |
| Sacharidy | g | 10,00 |
Delenie hovädzieho mäsa
[upraviť | upraviť zdroj]
1. Špička krku a krk
2. Rebierko
3. Hruď
4. Podplecie
5. Vysoká roštenka
6. Nízka roštenka
7. Sviečkovica
8. Bôčik bez kostí
9. Bôčik s kosťou
10. Pliecko
11. Stehno, vrchný šál, spodný šál a orech
12. Predstehno
13. Špička stehna
14. Glejovka
- Predné (krk, hruď, rebierko, podplecie, glejovka)
- Zadné (roštenka, sviečkovica, bôčik, stehno)
Po rozporciovaní hovädzej polky sa rozlišujú rôzne diely hovädzieho mäsa:
- Stehno sa delí na vrchný šál, spodný šál, predstehno (orech) a kvetovú špičku
- Sviečkovica je pozdĺžny sval uložený pod bedrovými stavcami. Má najjemnejšie a najkrehkejšie mäso
- Roštenka sa delí na vysokú a nízku
- Hruď obsahuje pretučnené mäso
- Bôčik sa delí na vysoký, nízky
- Podplecie a krk, mäso má dlhé vlákna, je málo porastené tukom
- Glejovka (známa tiež ako Nožina alebo Močing), svaly sú viac porastené tukom
Výroba
[upraviť | upraviť zdroj]Najväčšími producentmi hovädzieho mäsa vo svete sú USA, Brazília a Čína. V Európe sú najdôležitejšími producentmi Francúzsko, Nemecko a Taliansko. Pre produkciu hovädzieho mäsa sa využívajú špecializované mäsové plemená alebo býci a jalovičky mliečnych a kombinovaných plemien, ktoré však majú nižšiu kvalitu mäsa, nižšie prírastky a vyššiu spotrebu krmiva.
Referencie
[upraviť | upraviť zdroj]- ↑ Slovenské slovníky
- ↑ a b c Ladislav Steninhauser a kol. Hygiena a technologie masa. Brno : LAST, 1995. ISBN 80-900260-4-4. Kapitola Charakteristika masa jednotlivých druhů jatečných zvířat, s. 177.
- ↑ a b Ústav vědeckotechnických informací. Naučný slovník zemědělský M. Praha : LAST, 1972. ISBN 80-900260-4-4. Kapitola maso, s. 113.
- ↑ Ústav vědeckotechnických informací. Naučný slovník zemědělský M. Praha : LAST, 1972. ISBN 80-900260-4-4. Kapitola maso, s. 119.
- ↑ a b c Vladimír Botto a kol. Chov hovädzieho dobytka. Bratislava : Priroda, 1988. Kapitola masná užitkovost, s. 153.
- ↑ Ústav vědeckotechnických informací. Naučný slovník zemědělský M. Praha : LAST, 1972. ISBN 80-900260-4-4. Kapitola maso, s. 115.
- ↑ Ústav vědeckotechnických informací. Naučný slovník zemědělský M. Praha : LAST, 1972. ISBN 80-900260-4-4. Kapitola maso, s. 111, 112.
- ↑ Václav Teslík a kol. Masný skot. Praha : AGROSPOJ, 2000. ISBN 80-239-4226-3. Kapitola Pohlaví a kastrace, s. 174.
- ↑ Zdeněk Dvořák. Nutriční hodnocení masa jatečných zvířat. Praha : SNTL, 1987. Kapitola nutriční zhodnocení potraviny jako celku, s. 102.
Iné projekty
[upraviť | upraviť zdroj]Commons ponúka multimediálne súbory na tému Hovädzie mäso
Externé odkazy
[upraviť | upraviť zdroj]Zdroj
[upraviť | upraviť zdroj]Tento článok je čiastočný alebo úplný preklad článku Hovězí maso na českej Wikipédii (číslo revízie nebolo určené).