Гаспачо

Гаспачо
исп. gazpacho
Гаспачо, сервированный в глиняной миске
Входит в национальные кухни
испанская и португальская кухня
Страна происхождения	Испания
Компоненты
Основные	хлеб, томат, перец, огурец, репчатый лук, оливковое масло, уксус или лимонный сок, соль
Возможные	зелень, черешня, яблоко, дыня, свёкла
Подача
Тип блюда	холодный суп
Родственные блюда
Сходные	ахобланко, сальморехо, пипиррана
Рецепт в Викиучебнике
Медиафайлы на Викискладе

Гаспа́чо (исп. gazpacho) — традиционное блюдо и символ андалусской кухни^[2], лёгкий холодный суп красноватого оттенка из перетёртых в пюре свежих овощей (томатов, перцев и огурцов) с хлебом. Популярный жарким испанским летом холодный суп-салат богат клетчаткой, витаминами и антиоксидантами^[3]. Он отдалённо напоминает по вкусу окрошку или холодный борщ, а по способу приготовления — русскую тюрю^[4]. Гаспачо не содержит животных продуктов, поэтому включается в вегетарианскую и веганскую кухню.

Существуют три основных версии происхождения слова «гаспачо». До XV века в Аль-Андалусе проживали арабы, мосарабы и евреи. По латинской версии, название супа произошло от латинского лат. panis — «хлеб». Согласно мосарабской версии гаспачо произошло от «caspa» — «кусочки». Согласно еврейской версии, гаспачо созвучно еврейскому слову «gazaz», означавшему «дробить на кусочки». Институт Сервантеса на сайте Виртуального центра Сервантеса приводит португальскую версию происхождения от слова порт. caspacho, истоки которого теряются в дороманской Иберии^[5].

Гаспачо в Испании ведёт своё начало от простой еды бедного сельского труженика в VIII веке — размоченного в воде чёрствого хлеба, оливкового масла, уксуса, дроблёного миндаля и чеснока, но прообразом гаспачо считается своеобразная древнеримская «тюря» из хлеба, оливкового масла и воды. До XVI века в гаспачо не было перца и томата, поскольку эти растения появились в Европе после открытия Америки^[4][6]. Первые письменные упоминания гаспачо относятся к золотому веку Испании^[7]. Цезарь Уден в труде «Сокровищница испанского и французского языков» 1607 года определяет гаспачо как «суп, сделанный с уксусом, маслом, солью и хлебом». Себастьян де Коваррубиас в своей «Сокровищнице кастильского или испанского языка» 1611 года понимает под гаспачо «определённый вид мигаса из обжаренного хлеба, масла, уксуса и ещё кое-каких примешиваемых продуктов для измельчения». По мнению Коваррубиаса, это еда сенокосцев и прочего грубого люда, и они дали ей такое имя, как им заблагорассудилось^[5]. Самый древний из сохранившихся рецептов гаспачо с томатом был записан в Мексике в 1789 году, но завезённое в Новый Свет испанское блюдо не содержало дефицитного оливкового масла^[8]. В XIX веке гаспачо получил популярность как у испанской буржуазии, так и у аристократии, в том числе в королевской семье^[7], а томат закрепился в качестве обязательного ингредиента летнего супа. Ныне гаспачо занимает третью строчку в списке самых любимых блюд испанцев^[2]. Международный день гаспачо отмечают 21 июля^[7]. Испанские супермаркеты предлагают консервированный гаспачо^[9][10].

В базовом рецепте гаспачо начинают готовить с замоченного в воде хлеба, к которому добавляют оливковое масло, толчёные помидоры, перцы, огурцы, чеснок, приправляют уксусом или лимонным соком, солью и перцем, а также посыпают мелко нарубленным репчатым луком и сельдереем. В гаспачо вкусы и ароматы овощей должны быть сбалансированы как в слаженном оркестре. Существует множество региональных рецептов гаспачо, например, в Малаге добавляют кедровые орешки, дыню, яблоко и виноград, в Уэльве — кинзу, базилик, мяту^[11], петрушку, латук и эндивий. В авторских рецептах испанских поваров в гаспачо присутствуют морепродукты^[4][12]. Именитые испанские шеф-повара Дани Гарсия и Хосе Андрес спорят о том, допустим ли огурец в гаспачо^[13]. Имеются также рецепты гаспачо с черешней, клубникой, персиком^[14], дыней^[15] и даже свёклой^[16]: обычно с томатами, но без перца, огурца и лука^[2]. По традиции гаспачо сервируют в глубоких глиняных мисках, которые лучше сохраняют холод, часто со льдом. Гаспачо едят ложкой или пьют из стаканов, а также его подают в качестве тапас^[17]. К гаспачо иногда подают поджаренный хлеб, рубленое крутое яйцо и хамон^[18].

Другие известные холодные супы андалусской кухни — более густой томатный сальморехо и белый миндальный ахобланко. В отличие от гаспачо, в сальморехо не используются другие овощи кроме томата и не добавляется воды, то есть он представляет собой эмульсию. И другие варианты приготовления сальморехо недопустимы. Кроме того, сальморехо обязательно сервируют с рубленым крутым яйцом, ломтиками копчёной сёмги, хамоном серрано и гренками^[19][20]. Иногда для классического гаспачо требуется уточнение «по-андалусски», поскольку в Кастилии — Ла-Манче существует своё гаспачо — густое рагу из дичи^[7][21], а в Эстремадуре овощное гаспачо загущивают ещё и измельчённым крутым желтком^[22]. Похожий на гаспачо по ингредиентам салат на юге Испании — в Кадисе и Хаэне — называется «пипиррана», его поедают, макая кусочки хлеба, а также часто подают к тунцу^[23]. Помимо холодного овощного гаспачо в Малаге готовят горячий рыбный суп гаспачуэло, но это уже зимнее сезонное блюдо, чтобы согреться в холод^[24].

В романе «Дон Кихот» гаспачо упоминает Санчо Панса, в русском переводе — «похлёбка»: «Уж лучше мне наедаться досыта похлёбкой, чем страдать от скаредности нахального лекаря, который морит меня голодом»^[25][26]. Прабабушка короля Испании Филиппа VI Виктория Евгения Баттенбергская провела последние годы жизни в изгнании в Лозанне и угощала гостей гаспачо и тортильей. «Мало людей любит Испанию так сильно, как я, несмотря на то, что меня встречали бомбой, а на прощанье свергли с трона», — говорила она^[27]. Гаспачо был любимым блюдом 18-й герцогини Альбы^[28]. В песне Хоакина Сабины Qué hermosas eran гаспачо напоминает автору о его первой любви Софии. В фильме Педро Альмодовара «Женщины на грани нервного срыва» гаспачо формирует одну из сюжетных линий^[29][30]. Героиня Пепа в исполнении Кармен Мауры даёт канонический рецепт современного гаспачо: «Томат, огурец, перец, лук, зубчик чеснока, оливковое масло, соль, уксус, чёрствый хлеб и вода. Секрет в том, чтобы хорошо его перемешать»^[31]. В мае 2012 года в меню завтрака, на который первых леди G8 собрала в Белом доме Мишель Обама, был свежий гаспачо, приготовленный Хосе Андресом из овощей с её огорода^[32]. В июне 2019 года в Альмерии приготовили самый большой гаспачо объёмом 9800 литров, занесённый в Книгу рекордов Гиннесса. Для него потребовалось 200 кг огурцов, 200 кг репчатого лука, 300 кг красного болгарского перца, 350 кг льда, 550 литров оливкового масла и 1400 литров воды^[2]. Всемирный день гаспачо отмечается 21 июля^[33].

• Волкова Г. И. gazpacho // Учебный испанско-русский лингвострановедческий словарь-справочник. — М.: Высш. шк., 2006. — С. 289. — 656 с. — ISBN 5-06-004248-0.
• Зеленко П. М. Окрошка испанская «Гаспаджо» // Поварское искусство. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 177—179. — 585 с.
• С. Синельников, Т. Соломоник, И. Лазерсон. Андалусия // Испания. Кулинарный путеводитель. — М.: Центрполиграф, 2002. — С. 253—256. — 432 с. — (Весь мир на тарелке). — ISBN 5-7589-0035-4.
• Усов В. В. Гаспачо // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 297—298. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
• Харрис В., Ньютон Дж. Холодный томатный суп гаспачо // Испания. Гастрономическое путешествие. — М.: Евробукс, 2011. — С. 142. — 296 с. — ISBN 978-5-904332-03-7.
• Erhard Gorys. Gazpacho // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 170. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
• John F. Mariani^[вд]. gazpacho // The Dictionary of American Food and Drink. — First Edition. — New York: Hearst Books, 1983. — P. 134. — 379 p. — ISBN 0-68810139-9.
• Ruth Martin. Gazpacho // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 180. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.
• Elena Santonja^[вд]. gazpacho // Diccionario de cocina. — Madrid: Aldebarán Ediciones, 1997. — P. 92. — 269 p. — ISBN 84-88676-28-8.
• Charles G. Sinclair. gazpacho // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 242—243. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
• Patricia Solley. Chilled "pureed salad". Andalusian gazpacho // An Exaltation of Soups: The Soul-satisfying Story of Soup, as Told in More Than 100 Recipes. — 1st ed. — New York: Three Rivers Press, 2004. — 367 p. — ISBN 978-0-307-52313-6.

• El Mundo: Андалусский гаспачо: традиционный пошаговый рецепт (исп.)
• El Confidencial: Гаспачо для Лукулла (исп.)