Sos

 

• Sos yang digunakan dalam masakan Jepun tradisional biasanya berasaskan shōyu (kicap), miso atau dashi. Ponzu, sos soya berperisa sitrus, dan yakitori no tare, kicap pekat manis, adalah contoh sos berasaskan shōyu. Sos berasaskan miso termasuk gomamiso, miso dengan bijan kisar, dan amamiso, miso manis. Dalam masakan Jepun moden, perkataan "sos" sering merujuk kepada sos Worcestershire, diperkenalkan pada abad ke-19 dan diubah suai sesuai dengan selera Jepun. Tonkatsu, okonomiyaki, dan yakisoba berasaskan sos ini. Sos atau wasabi Jepun digunakan pada sushi dan sashimi atau bercampur dengan kicap untuk membuat wasabi-joyu.
• Sesetengah sos dalam masakan Cina adalah kicap, doubanjiang, sos hoisin, sos kacang manis, sos cili, sos tiram, dan sos masam dan manis.
• Masakan Korea menggunakan sos seperti doenjang, gochujang, samjang, aekjeot, dan sos soya.
• Masakan Asia Tenggara, seperti masakan Thai dan Vietnam, sering menggunakan sos ikan, yang diperbuat daripada ikan yang diperam.
• Masakan India menggunakan sos seperti sos kari berasaskan tomato, sos asam jawab, sos kelapa/berasaskan santan, dan chutney. Terdapat variasi serantau yang besar dalam masakan India, tetapi banyak sos menggunakan campuran bawang, halia dan bawang putih sebagai asas pelbagai kuah dan sos. Pelbagai minyak masak, minyak sapi dan/atau krim juga merupakan bahan biasa dalam sos India.
• Masakan Filipina lazimnya menggunakan "toyomansi" (kicap dengan kapur kapur) serta pelbagai jenis suka, patis, bagoong dan sos tomato, antara lain.
• Masakan Indonesia menggunakan sos khas seperti kecap manis, kuah kacang dan taucu, manakala sos pedas popular adalah sambal, dabu-dabu dan rica-rica.

Dalam masakan British tradisional, kuah adalah sos yang digunakan untuk makanan panggang. Satu-satunya yang masih ada daripada sos yang dipekatkan roti abad pertengahan, sos roti adalah salah satu sos tertua dalam masakan Inggeris. Sos epal, sos pudina dan sos lobak digunakan pada daging (biasanya daging babi, kambing dan daging lembu). Jeli redcurrant, jeli pudina, dan sos putih juga boleh digunakan. Krim salad kadang-kadang digunakan pada salad. Sos tomato dan sos perang digunakan pada hidangan jenis makanan segera. Mustard Inggeris yang kuat juga digunakan pada pelbagai makanan, seperti sos Worcestershire. Kastard adalah sos pencuci mulut yang popular. Sos popular lain termasuk sos cendawan, sos ros marie (seperti yang digunakan dalam koktail udang), sos wiski (untuk berkhidmat dengan haggis), sos Albert (sos lobak untuk meningkatkan rasa daging lembu rebus) dan sos cheddar (seperti yang digunakan dalam kubis bunga atau makaroni dan keju). Dalam masakan British kontemporari, kerana kepelbagaian masyarakat Inggeris hari ini, terdapat juga banyak sos yang berasal dari Inggeris tetapi berdasarkan masakan negara-negara lain, terutamanya bekas tanah jajahan seperti India.

 

 

Sos dalam masakan Perancis bermula pada Zaman Pertengahan. Terdapat banyak beratus-ratus sos dalam repertoire masakan. Dalam masakan classique (kira-kira dari penghujung abad ke-19 hingga kehadiran masakan nouvelle pada tahun 1980-an), sos adalah ciri khas masakan Perancis.

Pada awal abad ke-19, chef Marie-Antoine Carême mencipta senarai banyak sos, banyak yang resipi asal. Tidak diketahui berapa banyak sos yang Carême cipta, tetapi dianggarkan beratus-ratus. Sos krim, dalam bentuk yang paling popular di seluruh dunia, pada masa yang sama dicipta oleh seorang chef lain, Dennis Leblanc, bekerja di dapur yang sama dengan Carême. Carême menganggap empat grandes sauces sebagai espagnole, velouté, allemande, dan béchamel, dari mana pelbagai jenis sos petite dapat dibuat.^[2]

Pada awal abad ke-20, chef Auguste Escoffier menyempurnakan daftar sos asas Carême dalam empat edisi klasik Le Guide Culinaire^[3] dan penterjemahan Bahasa Melayu ringkasnya Panduan Panduan Masakan Moden.^[4] Dia menggugurkan allemande ketika ia menganggapnya variasi velouté,^[4] dan menambahkan hollandaise dan sauce tomate, mendefinisikan lima "sos ibu" yang masih digunakan hari ini:

• Sos béchamel, sos berasaskan susu, menebal dengan roux putih
• Sos espagnole, sos stok daging lembu muda perang, dipekatkan dengan roux perang
• Sos velouté, sos berasaskan stok ringan, dipekatkan dengan roux atau liaison, campuran kuning telur dan krim
• Sos Belanda, emulsi kuning telur, mentega dan lemon (atau cuka)
• Sos tomato, berasaskan tomato

Sos yang berasal dari salah satu sos ibu dengan menambahkan bahan tambahan kadang-kadang dipanggil "sos anak" atau "sos sekunder".^[5] Kebanyakan sos yang biasa digunakan dalam masakan klasik adalah sos anak. Sebagai contoh, béchamel boleh dibuat menjadi Mornay dengan tambahan keju parut, dan espagnole menjadi bordelaise dengan penambahan pengurangan wain merah, bawang merah, dan sumsum lembu.

Pelaksanaan khusus, sudu sos Perancis, diperkenalkan pada pertengahan abad ke-20 untuk membantu memasak sos dalam masakan Perancis, menikmati populariti yang semakin meningkat di restoran mewah.

 

Sos Itali mencerminkan pelbagai jenis masakan Itali yang kaya dan boleh dibahagikan kepada beberapa kategori termasuk:

Contohnya ialah:

• Besciamella dari Tuscany dan Emilia-Romagna
• Bagna càuda dari Piedmont
• Salmoriglio dari Sicily
• Gremolata dari Milan
• Salsa verde dari Emilia-Romagna dan Tuscany

 

Terdapat beribu-ribu sos seperti itu, dan banyak bandar mempunyai sos tradisional. Antara yang terkenal di peringkat antarabangsa ialah:

• Ragù alla Bolognese dari Bologna
• Pesto dari Genoa
• Carbonara dan amatriciana dari Lazio
• Ragù alla Napoletana dari Campania

• Zabajone dari Piedemont
• Crema pasticciera dibuat dengan telur dan susu dan biasa di seluruh semenanjung
• "Crema al mascarpone" digunakan untuk membuat Tiramisù dan untuk panettone pada Krismas dan biasa di Utara negara.

• Salsa ("sos" dalam Sepanyol) seperti pico de gallo (tomato, bawang dan cili yang dicincang dengan jus lemon), salsa cocida, salsa verde, chile, dan salsa roja adalah bahagian penting dalam banyak masakan Latin dan Sepanyol-Amerika di Amerika. Ramuan yang biasa termasuk cili, tomato, bawang, dan rempah; sos pekat sering mengandungi avokado. Masakan Mexico mempunyai sos yang mungkin mengandungi coklat, biji dan cili yang dikenali secara kolektif oleh nama Nahua 'mole' (seperti guacamole). Masakan Argentina menggunakan lebih banyak sos yang berasal dari Itali, seperti sos tomato, sos krim, atau sos merah jambu (campuran kedua-duanya).
• Masakan Peru menggunakan sos berasaskan kebanyakannya dalam pelbagai jenis ají yang digabungkan dengan beberapa bahan, terutamanya salsa huancaína yang berasaskan keju segar dan salsa de ocopa berdasarkan kacang tanah atau kacang lain.

• Sos
•  
  Sos cendawan
•  
  Sos Béarnaise diperbuat daripada mentega jernihan dan kuning telur yang diperisakan dengan taragon, bawang merah dan cervil.
•  
  Sos epal
•  
  Sos roti
•  
  Daging steak disajikan dengan sos lada biji yang disediakan dengan lima jenis lada hitam.

• Peterson, James (1998). Sauces. John Wiley & Sons. ISBN 0-471-29275-3.
• Sokolov, Raymond (1976). The Saucier's Apprentice. Knopf. ISBN 0-394-48920-9.
• McGee, Harold (1984). On Food and Cooking. Macmillan. ISBN 0-02-034621-2.
• McGee, Harold (1990). The Curious Cook. Macmillan. ISBN 0-86547-452-4.

• Corriher, Shirley (1997). "Ch. 4: sauce sense". Cookwise, the Hows and Whys of Successful Cooking (ed. 1st). New York: William Morrow & Company, Inc. ISBN 0688102298.
• Murdoch (2004) Essential Seafood Cookbook Seafood sauces, p. 128–143. Murdoch Books. ISBN 9781740454124

 

Buku resipi Wikibuku mempunyai resipi

Sauces

• "Sauce" entry at Encyclopædia Britannica