Wasabi

 

Selaku tanaman herba tahunan, seluruh bahagian tanamannya memiliki aroma harum sekali gus rasa pedas menyengat bila dimakan. Rimpangnya berwarna hijau terang, berbentuk bulat panjang dan mengecil di bahagian bawah.

Daun-daunnya melunjur dari tangkai panjang^[5]:54 yang tumbuh daripada rimpangnya dengan susunan bersilangan. Helai daunnya besar berukuran 3–6 inci (7.6–15.2 cm) panjang and 3–6 inci (7.6–15.2 cm) lebar berbentuk jejantung ringkas, tulang atau uratnya berbentuk jejari.^[6]

Pada musim bunga, tangkai bunga yang panjang akan keluar daripada rimpang pokok; bunga-bunga muncul di hujung tangkai ini yang kembang pada hujung musim sejuk akhir pada bulan Februari hingga awal musim bunga pada bulan Mac dan berwarna putih.^[6]

Dedaun, tangkai dan rimpangnya mempunyai aroma harum dan rasa tajam menusuk ke hidung seperti mustard, tapi bukan pedas di lidah seperti cili. Unsur kimia yang menjadikan wasabi memiliki rasa pedas ialah isotiosianat:^{[7][8][9][10]}

• 6-metiltioheksil isotiosianat
• 7-metiltioheptil isotiosianat
• 8-metiltiooktil isotiosianat

Bahan-bahan ini bersifat antimikrob yang menghalang pertumbuhan bakteria^[11] yang membolehkan hirisan ikan segar selalu dimakan bersama wasabi.

Penanaman wasabi bermula sekitar tahun 1596-1615^[12] di hulu Sungai Abe, Utōgi, Daerah Shizuoka. Pada waktu itu, penduduk desa Utōgi mencabut wasabi yang tumbuh liar dan memindahkannya ke kawasan di sekitar mata air yang terletak di Idōgashira. Penanaman wasabi di Idōgashira menjadi usaha pertanian wasabi yang pertama di Jepun. Hasilnya dipersembahkan kepada Tokugawa Ieyasu yang tinggal di Istana Sumpu. Menurut cerita, Ieyasu sangat menyukai rasa wasabi yang dihadiahkan oleh penduduk desa, dan begitu gembira dengan bentuk daun wasabi yang mirip lambang keluarga suku Tokugawa. Menurut cerita lain, penyebaran wasabi ke seluruh Jepun bermula pada pertengahan zaman Edo sejak penanaman wasabi yang diterima Itagaki Kanshirō iaitu setelah mengajarkan penanaman shiitake pada penduduk Utōgi.^[13]

Berdasarkan tempat penanaman, wasabi secara besar dibahagikan kepada dua jenis, wasabi air (sawa-wasabi) yang ditanam di anak sungai dan wasabi ladang (hatake-wasabi) yang ditanam di ladang. Wasabi ladang boleh dituai setelah berumur 18 bulan. Daun, tangkai, dan rimpang wasabi ladang dicampurkan dengan sekam hasil perahan sake. Hasilnya ialah makanan yang disebut wasabizuke sebagai pendamping nasi yang rasanya masin, manis dan pedas menyengat. Wasabi air pula ditanam untuk diambil bahagian rimpangnya yang dimakan mentah setelah diparut. Penanaman kecil-kecilan wasabi di saluran air dan anak sungai sering dijumpai di kawasan pergunungan di Jepun. Wasabi air memerlukan air yang bersih dan sejuk di tanah yang berpasir dan subur.

Wasabi air yang dihasilkan melalui perkebunan memiliki rimpang lebih besar dibandingkan wasabi ladang atau wasabi liar. Rimpangnya mengeluarkan alil isotiosianat yang bersifat antimikrob, hinggakan tanah di sekitarnya bebas mikrob. Tanaman tidak dapat membesar kerana tanah sekelilingnya tidak terdapat mikrob yang dapat menyuburkan tanah. Selain itu, wasabi perlu tumbuh di aliran air yang bersih dan bening supaya alil isotiosianat ikut terbawa bersama air, dan tanaman tidak ikut teracun. Rimpang wasabi air boleh membesar bila semua kondisi terpenuhi.

Penuaian wasabi tidak mengikut musim dan boleh dituai bila-bila masa. Tanaman boleh dituai setelah 3-4 tahun dan akar yang dapat dituai adalah sedikit, hinggakan wasabi terutama wasabi segar menjadi mahal. Hanya terdapat sedikit tempat yang sesuai dijadikan pusat penghasilannya di Jepun:^{[perlu rujukan]}

• Semenanjung Izu (Shizuoka)
• Nagano
• Shimane
• Yamanashi
• Iwate

Penghasilan dalam negeri tidak pernah mencukupi membuatkan wasabi berharga mahal, sehingga Jepun perlu mengimport sejumlah besar wasabi dari daratan China, Taiwan, dan New Zealand.

 

Selain wasabi segar, di pasaran turut terdapat serbuk wasabi dalam bekas dan wasabi tiub. Di Jepun, daun dan bunga wasabi digoreng sebagai tempura, dan wasabi digunakan sebagai perasa berbagai produk makanan ringan termasuk aiskrim.

Rimpang wasabi diparut dengan alat pemarut daripada logam iaitu oroshigane. Walaupun demikian, sebahagian kecil orang berpendapat aroma wasabi tidak hilang dan terasa lebih enak bila diparut dengan pemarut tradisional dari kulit ikan yu. Wasabi hanya diparut ketika diperlukan iaitu sebelum dimakan kerana aromanya akan hilang di udara terbuka. Rasa pedas hingga keluar air mata merupakan kenikmatan tersendiri bagi penikmat wasabi. Anak-anak kecil yang belum terbiasa, selalunya memakan susyi yang tidak diberikan wasabi (Jepun: sabinuki).

Rimpang wasabi mahal dan kaedah pengawetannya amat sukar hinggakan serbuk wasabi dan pes wasabi dalam tiub digunakan sebagai pengganti. Serbuk wasabi dan pes wasabi sering dibuat daripada bahan pengganti seperti lobak bercampur rimpang Armoracia rusticana (lobak kuda), dan bahan pewarna makanan. Serbuk wasabi pula perlu dicampurkan dengan air untuk menghasilkan pes wasabi yang siap untuk dihidangkan.

Kandungan serbuk wasabi dan pes wasabi bergantung pada pengilang. Apabila produk mengandung kadar wasabi asli lebih dari 50%, maka di bungkusannya ditulis, Hon Wasabi (wasabi asli) atau hon-wasabi shiyō (本わさび使用code: ja is deprecated , Menggunakan wasabi asli). Maksud "wasabi asli" boleh diertikan bahagian rimpang atau bahagian lain dari tumbuhan (daun dan tangkai). Apabila pes wasabi mengandung wasabi kurang dari 50%, maka pada bungkusan ditulis sebagai hon-wasabi iri (本わさび入りcode: ja is deprecated , Tidak mengandung wasabi asli).

• Halia
• Lada
• Sambal