Pengetinan

Pengetinan merupakan kaedah mengawet makanan yang mana kandungan makanan diproses lalu disimpan ketat di dalam bekas kedap udara. Pengetinan menawarkan hayat simpanan yang biasanya dari satu ke lima tahun, tetapi dalam keadaan-keadaan tertentu boleh jauh lebih lama. Produk bertin kering sejuk beku boleh kekal elok dimakan selama 30 tahun. Pada 1974, Persatuan Pemproses Makanan Kebangsaan Amerika Syarikat menguji sampel-sampel makanan bertin dari bangkai bot api Bertrand yang karam di Sungai Missouri pada 1865. Sungguhpun rupa, bau dan kandungan vitaminnya sudah banyak merosot, tetapi langsung tiadanya kesan pertumbuhan mikrob, maka makanan yang berusia 109 tahun itu ditentukan masih selamat untuk dimakan.^[1]

Pada 1795, tentera Perancis menawarkan hadiah wang tunai sebanyak 12,000 franc untuk kaedah baru mengawet makanan. Nicolas Appert mencadangkan pengetinan, dan proses tersebut mula-mula terbukti berkesan dalam ujian-ujian yang dikendalikan oleh Tentera Laut Perancis pada tahun 1806. Appert meraih hadiah itu pada 1810 daripada Count Montelivert, iaitu menteri dalam negeri Perancis.^[2] Bungkusan tin mencegah kemasukan dan merebaknya mikroorganisma di dalam.

Untuk mengelak makanan daripada rosak sebelum dan semasa disimpan, beberapa kaedah digunakan iaitu mempasteur, mendidih, menyejuk, menyejuk beku, mengering, merawat dengan hampagas, agen-agen antimikrob yang semula jadi dengan resipi makanan yang diawet, sinaran ion yang mencukupi, merendam dalam larutan salina, asid atau alkali yang kuat, dan persekitaran yang terlampau osmosis (contohnya terlalu banyak gula) ataupun mencabar kehidupan organisma.

Selain pensterilan, tiada kaedah yang 100% boleh diharap sebagai pengawet. Contohnya, mikroorganisma Clostridium botulinum (yang menyebabkan botulisme) hanya boleh dihapuskan pada suhu-suhu di atas takat didih.

Dari segi keselamatan umum, makanan yang rendah keasidan (iaitu pH melebihi 4.6) perlu disterilkan dalam suhu tinggi (116-130 °C). Untuk mencapai suhu-suhu melebihi takat didih itu memerlukan penggunaan "pengetin tekanan". Makanan yang perlu ditinkan dengan tekanan termasuklah kebanyakan sayur-sayuran, daging, makanan laut, ayam itik dan hasil tenusu. Makanan yang boleh selamat ditinkan dengan air didih biasa hanyalah yang tinggi keasidannya iaitu pH di bawah 4.6,^[3] seperti buah-buahan, sayur-sayuran jeruk, atau lain-lain jenis makanan yang ditambah dnegan bahan tambahan berasid.