Szalonna (étel)

Ez a szócikk a sertés zsírszövetéből készült ételről szól. Hasonló címmel lásd még: Szalonna (egyértelműsítő lap).

A szalonna a házi sertésnek az a zsírszövete, mely közvetlenül a bőr alá rakódik le, és amit a házi sertés feldolgozásakor lefejtenek. Nagyobb darabokban ún. táblaszalonnát készítenek belőle. A táblaszalonna készítésből kihagyott részeket, a sertés bőrétől leválasztják, 2-3 cm-es kockákra vágva, lassú tűzön kezdve, majd a tüzet fokozva töpörtyűnek sütik ki. Amikor a töpörtyű pirulni kezd, a tűzet ismét alacsonyra véve (vigyázva, mert kifuthat), tejet adnak hozzá. A tejtől kellemesebb ízt kap, és ezután már gyorsan pirul. A pörc is ugyanígy készül, a különbség csak annyi, hogy a sertésbőrt rajtahagyva 8-10 cm-es darabokra vágják, ugyanúgy kisütik. A kiolvasztott szalonnát pedig sertészsír formájában sütéshez és főzéshez használják fel. A pörc és a töpörtyű általában a hideg ételek alapanyaga, de sütemény hozzávalója is lehet (pl. töpörtyűs pogácsa).

A szalonnát füstöléssel tartósítják. Ebben az esetben a szalonnán rajta hagyják a sertés bőrét és vastagon besózzák finomra őrölt konyhasóval, majd felfüstölik. Híres a debreceni, szegedi és a kolozsvári húsos szalonna. Régebben csak sózták a szalonnát, amit fehér szalonnának hívtak. A szalonna füstölésének szokása csak a 20. században terjedt el Magyarországon. Készíthetnek belőle abált szalonnát is, ebben az esetben a kifőzés után őrölt fűszerpaprikával hintik meg. Az abálás forráspont alatt történő (85-95 fok), többnyire ízesített lében való hosszú ideig tartó főzési eljárás, amely eljárással elérhető, hogy a szalonna porhanyós és emészthetőbb legyen. A szalonna a disznótoros ételek elengedhetetlen alapanyaga, felhasználják a kolbász és hurka készítéséhez is.

Világszerte kedvelt reggeli étel a sült szalonna tojással (bacon and eggs)

• Erdélyi szalonna
• Csécsi szalonna
• Császárszalonna
• Csemegeszalonna
• Kenyérszalonna
• Teaszalonna
• Tokaszalonna
• Kolozsvári szalonna
• Sós szalonna
• Sváb szalonna

• Guanciale

A tokaszalonna olasz megfelelője. Az olasz spagetti carbonara egyik alapvető összetevője.

• 2015-ben az Egészségügyi Világszervezet (WHO) rákkal foglalkozó részlege, az International Agency for Research on Cancer (IARC) a szalonnát, a sonkát és a kolbászt rákkeltő anyagnak nyilvánította.^[2]
• A zsidó étkezési hagyományok tisztátalan állatként tekintenek a sertésre, és ezért tilos a disznóhús és a szalonna fogyasztása. Azonban a libaszalonna (íneresz), ami a liba testhája, kóser ételnek számít. Ezt hasonlóan készítik, mint a fehér sertésszalonnát: besózzák, pirospaprikával és zúzott fokhagymával ízesítik. Az ilyen módon elkészített íneresz^[3] a zsidó kulinária egyik legfontosabb előétele.

• Magyar néprajzi lexikon – Szalonna
• A nagy szalonnahatározó, nlcafe.hu
• Tusor András: Gasztronómia – Nemzetek konyhái és étkezési szokásai, mek.niif.hu

A Wikimédia Commons tartalmaz Szalonna (étel) témájú médiaállományokat.

• A szalonna és a tepertő segít az agyi görcsök enyhítésében, origo.hu, 2011. október 21.
• Hot dogs, bacon and other processed meats cause cancer, World Health Organization declares, washingtonpost.com, 2015. október 26.

A magyar Wikikönyvekben
további információk találhatók

Disznótoros receptek témában.

Nézd meg a szalonna címszót a Wikiszótárban!