Woda, która wypływa z mięsa podczas smażenia, często wzbudza naszą nieufność. Wyobrażamy sobie, że znalazła się w nim dlatego, że wstrzyknęli ją do środka producenci. Okazuje się jednak, że to zupełnie naturalne zjawisko. Dr inż. Ryszard Kowalski z Katedry Technologii Mięsa Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu w naszej archiwalnej rozmowie z serwisem Ugotuj.to wyjaśniał, że wynika to ze składu mięsa oraz jego reakcji na obróbkę termiczną.
Tak zwane "chude" mięso (o niewielkiej zawartości tłuszczu: 2-10 proc.), pozyskane z mięśni szkieletowych zwierząt rzeźnych, składa się w ponad 70 proc. właśnie z wody. Podczas obróbki termicznej - nie tylko podczas smażenia, ale również pieczenia, gotowania, duszenia - na skutek degradacji białek następuje jej uwolnienie.
Ekspert dodał, że w związku z tym raczej nie szukałby wyjaśnienia w działaniach producentów. Nie wyklucza jednak, że takie praktyki mogą czasem się zdarzać.
Smażysz tak mięso? Nic dziwnego, że wypływa z niego woda
Skoro już wiemy, że to normalny proces, to czy w takim razie da się mu w jakiś sposób zapobiec? Tak, wypływanie wody można ograniczyć. Ma to związek ze sposobem smażenia. Po pierwsze chodzi o to, by nie wrzucać na patelnię zbyt dużej ilości mięsa na raz. Jeden z szefów kuchni wyjaśniał naszej redaktorce Paulinie Zduniak, że wówczas "gwałtownie obniża się temperatura tłuszczu, w wyniku czego zewnętrzna powierzchnia kawałków mięsa nie zdąży się "zasklepić" na czas i z mięsa wydobywa się więcej wody". Dr inż. Kowalski potwierdza i tłumaczy, że gdy dojdzie do szybkiej denaturacji białek w mięsie, np. podczas podsmażania, to wyciek będzie mniejszy.
Inna zasada, o której trzeba pamiętać, by zminimalizować wyciek wody z mięsa, to moment solenia. Specjalista z Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu podkreśla, że należy zrobić to dopiero pod koniec obróbki termicznej. Sól ma bowiem właściwości wyciągające wodę z komórek, dlatego gdy dodamy ją na początku, soki szybciej wyciekną.
