Kruche ciasto jest niezastąpione w kuchni. Przygotujemy z niego zarówno mazurka, jak i wykwintne tarty, słodkie ciasteczka do popołudniowej kawki, słone tartaletki na drugie śniadanie. Ogranicza nas praktycznie tylko wyobraźnia i ilość masła, które mamy w lodówce. Gdyby bowiem nie masło, nie byłoby uniwersalnego i pysznego kruchego ciasta. Gdyby nie masło, nie byłoby też problemów z nim związanych. O czym mowa? Oczywiście o pracy z kruchym ciastem.
Kruche ciasto trudno się wałkuje? Never ever
Kruche ciasto jest pyszne, nieskomplikowane, uniwersalne, jednak w pewnym momencie przygotowania może przysparzać trudności. Po tym jak już zagnieciemy składniki, ciasto kruche należy włożyć do lodówki, aby odpoczęło i się schłodziło. Co dzieje się w tym czasie? Miło wyobrazić sobie naszą kulę ciasta z drinkiem z palemką, słuchającą smooth jazzu, jednak prawda jest bardziej prozaiczna. Gdy ciasto "odpoczywa", to tak naprawdę pracuje. Gluten zawarty w mące ma czas na uwolnienie się, dzięki czemu ciasto staje się bardziej elastyczne.
Gdy jednak gluten pracuje, masło próżnuje. Niska temperatura sprawa, że masło, rozgrzane ciepłem rąk i pracą przy wyrabianiu, wraca do swojej twardej i nieprzystępnej formy. Efekt? Po 30 minutach odpoczywania ciasta w lodówce otrzymujemy twardą jak kamień kulę, z którą musimy się srogo namęczyć, aby ją rozwałkować. I tu cały jest ambaras. Latami książki kucharskie, blogi, babcie, ciotki, matki wprowadzały nas w błąd. Nie warto wkładać kuli ciasta do lodówki.
Kruche ciasto "na Gesslera"
Podczas jednego z wydarzeń miałam okazję zobaczyć, jak pracuje Mateusz Gessler, który przygotował kilka dań. Jednym z nich był quiche lorraine, do którego bazą jest oczywiście kruche ciasto. Kucharz wyrobionego ciasta nie zwinął jednak w kulkę przed włożeniem do lodówki. Stwierdził, że jest to błąd.
Większość osób zwija w kulkę, ja jednak tak nie robię. Ja robię to tak, jak nauczył mnie szef kuchni i jak robią to kucharze na całym świecie. Z ciasta robię płaski placek i w takiej formie wkładam do lodówki. Dzięki temu ciasto szybko się potem wałkuje, nie trzeba go kroić itd. Nie utrudniajmy sobie życia w kuchni!
Taki sposób schładzania ciasta kruchego w znaczący sposób skraca pracę. Dodatkowo ciasto nie kruszy się i łatwiej wałkuje. Zmarzniętą kulę, aby w ogóle móc z nią pracować, trzeba ponownie nieco wyrobić, by rozgrzać masło. Jeśli jednak ciasto będzie zbyt miękkie, rozpłynie się w piekarniku i nici z pysznych wypieków. Najlepszy przepis na kruche ciasto znajdziesz tutaj: Idealne ciasto kruche z przepiśnika babci. Sekret smaku tkwi w temperaturze i złotej zasadzie 3:2:1.
