Barruki

Barruki
janari, sukaldaritzako osagai eta haragi
Historia
Honen produktua	Ornodun

Euskaraz, barruki^[1] ez ezik, haltsar, barru, biriki, barrunbe, errai, tripotx... ere esaten zaie eta haragitarako animalien atal jangarriak dira, kanal kontzeptuan sartzen ez direnak, hala nola: (lehorreko animalien) gibela, barea, giltzurrunak, gongoilak, birikak, bihotza, burmuinak, hezur muina, guruinak (timoa, tiroidea, pankrea, suprarrenalak, barrabilak), hausnarkarien urdaila eta hesteak (tripakiak), baresarea, hankak, maskuria, burua, mingaina eta odola.

Barrukien kontsumoa ez da homogeneoa mundu zabalean: kultura edo erlijio jakin batzuek tabu jotzen dituzten barrukiak, bestetan arras preziatuak dira eta, tradizioz, jai seinalatuetan kontsumitzen dituzte. Euskal Herrian hazkurria ez da ugaria izan, orokorki, eta horrek lehorreko zein itsasoko animalia erabat aprobetxatu behar izatea ekarri du. Hortik, legatzaren kokotxak eta kokotea, bakailaoaren hestekiak, atunaren mendrezka eta beste asko jangarritzat jotzea; hori areagotu egiten da lehorreko animalien kasuan.

Europar Batasuneko legearen arabera, gizakiak kontsumitzeko egokiak diren, lesiorik edo gaixotasunik ez duten eta higiene baldintza egokietan hildako animalienak izan behar dira erraiak. Okela-piltzar, zirtzil edo zarpailak ez dira aintzat kontsumitzen gurean, eta batzuetan hesteki-industriara doaz.

Erraiak egun bazterrekotzat hartuak badaude ere, etxeko sukaldaritzan garrantzi eta presentzia handia izan dute, proteina iturririk merkeena izan direlako mahaian. Iraganean etxean hozkailurik etxean ez egotea eta barrukiek agintzen dituzten berariazko prestaerak egokiro burutzeko denbora eta teknikarik ez edukitzea izan dira baztertze luze baten arrazoietako batzuk.

Itsastarren barrukiak

Arrandegiko taulan ere, errai edo barruki preziatuak ohi daude salgai. Iraganean, adibidez, kokotxa arrantzaleen etxean baizik ez zen jaten, XX. mende hasiera arte. Horri esker, tostartekoak (arrantzaleak, marinel xeheak) beste sos batzuk ateratzen zion berak harrapatutako arrainari: tripoilak (hesteak), arrabak, kokotea… erauzi eta etxerako eraman edo kalean saltzen zituen. Baina sukaldariak arrantzaleari ikasi zion arrainari probetxu handiagoa ateratzen, arrain kondarren merkaturako ateak zabalduz. Hona, haltsar horietako batzuk:

• Bakailaoaren azala: oliotan ondo gorrituta, kraskatsua.
• Kokotxa: legatz edo bakailaoarena, saltsa berdean, arrautzaztatua, plantxan errea...
• Zapoaren gibela: paderan gorritu eta gurinetan igurtzitako ogi-xerra txigortuen gainean.
• Barbarinaren gibelak arrain horrixe ematen dio «estra» bat, bereiz frijituta, puntu egokia hartzeko.
• Misera edo otarrainaren burua: gurinez erre eta kraskatsu zerbitzaturik.
• Arrabak: kabiarraz gainera, arrain askorenak (atun, lanpo, amuarrain...) jangarri dira aspaldi.
• Kokotea: legatz, berruenda, abadira eta beste hainbaten buruak ere goxoak dira parrillan erreta, saltsa berdean, etab.
• Tripoil edo hesteak baliatuz, tripaki lehortarren baliokidea prestatu izan da kostaldean bakailao, zapo eta beste hainbatekin.
• Zefalopodoen garroak, irineztatu eta frijiturik.
• Sardina eta antxoaren hezurrak, lehortu eta friji-friji eginik.
• Beste batzuk, aldiz, oraindik ez dira ezagun edo aprobetxagarriak gure artean, egungo sukaldariak ahaleginetan dabiltzan arren, hala nola: izokinaren odola, sardinaren gantzak, berdel eta txitxarroen gibelak, arrain handien igeri-maskuriak, begietako humore bitreoa, atun-bihotza, berdelen hazia, zapoaren eta beste askoren hezur edo kartilago nagusia...^[2]