Czy ser twarogowy to inne określenie białego sera?
Niezupełnie. Sery twarogowe to dosyć pojemna nazwa obejmująca wszystkie gatunki serów, które powstają w wyniku wytrącania z mleka tłuszczu i białka w postaci stałej, zwanej przez mleczarzy skrzepem. Poddaje się go następnie fermentacji lub fermentacji z jednoczesnym zastosowaniem podpuszczki. W grupie tej są więc zarówno białe sery, jak i twarożki, sery smażone zwane topionymi, a także serki homogenizowane i ziarniste.
Jaka jest różnica między serkami homogenizowanymi a ziarnistymi typu cottage cheese?
Przede wszystkim różnią się one konsystencją, ponieważ w procesie produkcji poddaje się je innym metodom rozdrabniania skrzepu. Silnie rozbity, gładki, czyli homogenizowany serek powstaje w wyniku wirówkowej metody oddzielania skrzepu od serwatki.
Podczas wytwarzania serków ziarnistych skrzep jest najpierw równomiernie krojony, później lekko podgrzewany, a na końcu schładzany wodą podczas trzykrotnego płukania. Oba gatunki należą do tzw. serków kwasowo-podpuszczkowych. Oznacza to, że w procesie produkcji oprócz bakterii mlekowych do pasteryzowanego mleka dodaje się także niewielką ilość podpuszczki.
Czy zawartość tłuszczu ma wpływ na walory odżywcze serów?
W pewnym stopniu tak. Sery o większej zawartości tłuszczu (śmietankowe, pełnotłuste, tłuste) są bogatsze w wapń i witaminę A, która w chudszych produktach (półtłustych i chudych) prawie nie występuje. W obu gatunkach porównywalna jest zawartość białka, witamin z grupy B, fosforu i żelaza.
W jaki sposób powstają twarożki?
Otrzymuje się je po roztarciu białego sera z wodą, mlekiem (także w proszku) albo jogurtem, maślanką lub masłem, w zależności od receptury. Mogą być naturalne albo smakowe - po zmieszaniu z różnymi dodatkami: solą, ziołami, warzywami, owocami i koncentratami smakowymi. Do wytwarzania twarożków używane są także stabilizatory, których zadaniem jest nadanie i utrzymanie właściwej konsystencji i pulchności produktu przez okres jego ważności.
Czy użyte do produkcji twarożków spulchniacze są obojętne dla zdrowia?
Tak. Stabilizatory nadające im pulchność i puszystość są pochodzenia naturalnego. Do najczęściej spotykanych należą pektyny z wytłoków cytrusowych i jabłek (E-440), mączka chleba świętojańskiego (E-410) i guma arabska, czyli zestalony sok z drzewa akacjowego (E-414). Dodatek stabilizatorów nie tylko nadaje pulchność twarożkom, ale też pozwala im zachować odpowiednią konsystencję. Zdecydowana większość twarożków wytwarzana jest bez użycia sztucznych barwników i konserwantów.
Co sprawia, że produkowane przemysłowo twarożki mają długi okres przydatności do spożycia?
O przydatności produktu do spożycia decyduje sposób jego utrwalenia i opakowania. Najmniej trwałe (od 48 do 72 godzin) są sery białe pakowane w papier pergaminowy. Większą trwałość zapewnia opakowanie w folię polietylenową, tzw. vacuum, bez dostępu powietrza. Najlepszą ochronę dla długotrwałego produktu stanowią opakowania z kartonów laminowanych lub z tworzyw sztucznych zamykane poprzez szczelne zgrzewanie z wieczkiem. Tak opakowane produkty wymagają jednak wcześniejszej termizacji.
Dlaczego sery białe i twarożki warto jadać na śniadanie?
Produkty te są znakomitym źródłem pełnowartościowego białka - budulca tkanek, kości, niezbędnego także do wytwarzania enzymów, hormonów i ciał odpornościowych oraz wapnia - podstawy do budowy kości. Sery zjedzone na śniadanie dostarczają organizmowi niezbędnych przez cały dzień składników odżywczych. Są także lekkostrawne, ponieważ bakterie użyte do zakwaszenia mleka rozkładają cukier mlekowy (laktozę), przekształcając go w łatwo przyswajany kwas mlekowy. Dlatego twarożki należą do najwcześniej wprowadzanych posiłków w diecie małych dzieci, a nawet niemowląt.
Na czym polega termizacja i czy proces ten nie wpływa niekorzystnie na walory odżywcze produktu?
Termizacja to metoda niszczenia mikroorganizmów gnilnych polegająca na podgrzewaniu sera przez kilka minut w temp. 60°C przed umieszczeniem go w opakowaniu. Zabieg ten nie wpływa negatywnie na jego walory odżywcze, ponieważ dodane do sera stabilizatory chronią białka przed destrukcyjnym wpływem wysokiej temperatury.
