Dồi

Dồi là một món ăn được làm từ lòng lợn, lòng chó hoặc thân động vật có dạng hình ống, được nhồi đầy hỗn hợp gồm tiết và các loại rau gia vị, các loại gia vị như muối, tiêu, mỳ chính, nước mắm, tỏi và lạc, đậu xanh. Sau khi nhồi đầy chặt thì được hấp cách thủy hoặc nướng.

Dồi lợn nướng sundae bắt đầu có từ triều đại Cao Ly (918-1392), khi thịt lợn nổi bật trên bán đảo Triều Tiên, đã được sử dụng trong các món ăn.^[1] Công thức nấu sundae được tìm thấy trong các sách dạy nấu ăn thế kỷ 19 bao gồm Gyuhap chongseo và Siuijeonseo.^[2]

Sundae truyền thống có thành phần từ ruột bò hay lợn nhồi với tiết (huyết), thịt băm nhỏ, gạo nếp và các loại rau, là một thực phẩm đam mê lạc thú tiêu thụ trong những dịp đặc biệt, lễ hội và họp mặt gia đình lớn.^[3] Sau Chiến tranh Triều Tiên, khi thịt khan hiếm trong thời kỳ đói nghèo sau chiến tranh, nangmyeon đã thay thế thịt nướng ở Hàn Quốc. Sundae đã trở thành một món ăn nhẹ đường phố rẻ tiền được bán ở bunsikjip (quán ăn nhanh), pojangmacha (quầy hàng đường phố) và các chợ truyền thống.^[3][4]

Ở Kenya, mutura là một món ăn truyền thống của người dân miền trung Kenya, mặc dù ngày nay rất phổ biến. Nó được làm bằng thịt, máu và gia vị, tất cả được bọc trong ruột hoặc dạ dày của động vật.^[5] Ở Kenya, chất độn bao gồm thịt dê hoặc thịt bò bằm tươi, mỡ và hành tím.

Thịt dê, bò hoặc cừu bị giết mổ sẽ được lấy máu để nhồi thịt, mặc dù ngày nay nhiều loại mutura, đặc biệt là các loại thương mại bán trên đường phố, không chứa máu. Thịt để làm nhân có thể là bất kỳ phần thịt nào, nhưng giống như bất kỳ loại xúc xích nào khác, các vết cắt chính thường không được sử dụng để nhồi. Thay vào đó, những vết cắt cứng hơn, gọn gàng hơn - ví dụ như cổ - được cắt bớt xương. Vỏ bọc để nhồi là túi dạ dày và ruột lớn hơn. Chúng được xả nhiều lần bằng nước để làm sạch chúng.

Thịt để nhồi được thái nhỏ hoặc băm nhuyễn, và phần mỡ bắt buộc thường được cắt bỏ từ các phần khác. Thịt được chiên sơ qua, trộn với hành tím thái nhỏ, muối và ớt tươi tùy ý. Các món ăn bổ sung khác bao gồm rau mùi tươi xắt nhỏ (dhania hoặc ngò), tỏi, hạt tiêu và thậm chí cả thịt bò kho. Sau đó, hỗn hợp này được trộn đều với máu tươi của con vật, và nhồi vào dạ dày và ruột, với các lỗ hở được khâu hoặc buộc lại bằng dây.

Món dồi này được luộc trong một nồi lớn (thường là các bộ phận khác của động vật không được rang và dùng để nấu súp) trong 30-45 phút và rang trên than cho đến khi có màu nâu. Sau khi cắt lát, nó được phục vụ với kachumbari - một món salad hành tây bao gồm cà chua, hành tím và rau mùi tươi, một chút ớt và vắt chanh. Tinh bột đi kèm là ugali.

Dồi sử dụng ruột động vật, thân động vật dạng ống, cổ của những loại thủy cầm được làm thật sạch. Nguyên liệu nhồi vào bên trong thường được xay, băm nhuyễn, phối trộn rất nhiều loại gia vị, các loại rau thơm tùy theo vỏ ngoài của dồi là động vật gì, sau đó nhồi chặt vào, thắt từng khúc bằng dây nếu đoạn dồi quá dài. Đem hấp cách thủy hoặc luộc và thỉnh thoảng dùng que nhọn xăm lỗ cho chảy bớt nước bên trong ra, không làm cho thành phẩm bị nứt vỡ. Một số loại dồi sau khi hấp chín được nướng để tăng hương vị, đồng thời làm hình thức sản phẩm hấp dẫn hơn.

• Dồi chó: thường dùng nguyên liệu được phối trộn rất cầu kỳ bao gồm các loại hạt đậu xanh, hạt điều, đậu nành rang vàng giã nhỏ, cơm nếp giã nhuyễn nát, các loại lá thơm như lá mơ tam thể, lá chanh, lá gừng, lá sung, búp ổi, húng lủi được gia giảm tùy địa phương, và không thể thiếu lá cúc tần là loại cây thường mọc hoang hoặc trồng làm bờ dậu. Gia vị thì phải đủ sả, tỏi, nước củ riềng, mắm tôm, mẻ. Nguyên liệu chính là thịt thì phải có thịt chó, thịt lợn, gan chó, óc lợn, mỡ gáy lợn, một chút mật chó, và tiết chó. Thịt lợn và mỡ gáy lợn cho món dồi chó vị ngọt đậm đà và có hình thức bóng mượt. Cơm nếp bóp trộn với tiết làm chất kết dính các nguyên liệu khác đã được băm nhỏ, nhồi vào lòng chó đã làm sạch. Sau khi nhồi xong, đem hấp chín và nướng vàng sậm màu cánh gián.
• Dồi lợn: Món lòng già được gọi là dồi thường làm rất công phu. Lòng già thông rửa rất kỹ, lộn trái để các lá mỡ của phía ngoài lòng quay vào trong trước khi nhồi thực phẩm. Món dồi nhồi nguyên liệu này lại phân chia ra hai trường phái miền Bắc và miền Nam^[1]. Người Nam dùng ruột non chứ không dùng ruột già và dùng thịt vai xắt hạt lựu cỡ một phân và huyết (tiết) chín cũng xắt cỡ đó, trộn chung với đậu xanh, hạt tiêu rang vàng đâm giập giập, rau răm, rau húng quế xắt nhỏ. Vì ruột non nên dồi không lớn và khi luộc (hấp) chín, miếng dồi được đem chiên vàng ruộm gọi là dồi sụn nướng/chiên (xem thêm lòng lợn).
• Dồi lươn: làm chết lươn, tuốt sạch nhớt moi bụng và mổ bỏ ruột. Dùng dao cắt lìa phần xương thịt ở phía cổ lươn nhưng không làm đứt rời, đảm bảo da lươn được liền từ đầu chí đuôi. Do phần đuôi lươn quá nhỏ nên khó lột da được, người ta phải cắt ngang cả thịt xương phần thân lươn cuối cùng cách đuôi lươn một đoạn khoảng từ 6-10 phân. Phần xương và thịt lươn được lọc bỏ xương, chỉ lấy thịt băm nhuyễn trộn với thịt nạc lợn, mộc nhĩ, miến, gia vị, đường, hạt tiêu để nguyên hạt, nước mắm, dùng muỗng nhồi trộn đều vào nhồi đầy vào da thân lươn đã lột trước đó. Xếp lươn vào nồi, cho hành tây đã bổ dọc củ lên và đổ nước cốt dừa đun xăm xắp. Khi ăn thì rắc chút lạc rang vàng giã dập (trong Nam gọi là đâm ba xồn) lên.
• Dồi rắn: cách làm tương tự dồi lươn nhưng thường không bỏ xương rắn mà băm thật nhuyễn, thường có rau răm băm nhỏ cho vào phối trộn với gia vị.
• Dồi cổ vịt, ngan, ngỗng: Vịt, ngan, ngỗng chọn loại chắc con không nên dùng loại quá nhỏ thịt kém ngon hay bị nát. Cắt tiết sát phần đầu để giữ lại đoạn cổ vịt, ngan, ngỗng được dài. Lấy đoạn cổ dài độ một gang tay trở lên và lột lấy phần da sống cổ, lấy thịt lợn và chút thịt vịt, ngan, ngỗng băm thật nhỏ trộn với một ít tiết, rau mùi, rau răm, hạt dổi, củ sả băm nhỏ, nhồi vào da cổ làm được một khúc dồi, đem luộc chín vớt ra cắt thành miếng vừa phải xếp lên đĩa. Dồi vịt, ngan, ngỗng ăn có vị đặc biệt béo, đậm đà rất ngon.

• Xúc xích: xúc xích có thể coi là một dạng dồi thường dùng thịt xay, tỏi, hạt tiêu, vỏ ngoài làm từ ruột non động vật (bò, lợn) bào thật mỏng. Nổi tiếng là các loại xúc xích Đức.
• Lạp xưởng: gần tương tự như xúc xích, nhưng thường có nhiều mỡ xắt hạt lựu làm nhân, dùng diêm tiêu tạo màu đỏ, hấp chín và phơi khô se lại để bảo quản lâu dài.

Xúc xích nhồi tiết cũng là món ăn truyền thống của nhiều nước khác, nhưng các món này có thành phần gia vị khác với các loại dồi của Việt Nam.

Ca dao Việt Nam có câu bất hủ về món dồi chó:

Sống ở trên đời (không được) ăn miếng dồi chó

Chết xuống âm phủ biết có hay không?

Wikimedia Commons có thêm hình ảnh và phương tiện truyền tải về Dồi.

• Sức hấp dẫn của món dồi Lưu trữ 2007-09-30 tại Wayback Machine