Kahverengi şeker

Esmer şeker veya kahverengi şeker, melas mevcudiyeti nedeniyle kendine özgü kahverengi bir renge sahip bir sakaroz şeker ürünüdür.^[1] Bazı kalıntı melas içeriği (doğal kahverengi şeker) içeren şeker kristallerinden oluşan rafine edilmemiş veya kısmen rafine edilmiş bir yumuşak şekerdir veya rafine beyaz şekerin (ticari kahverengi şeker) pekmez ilavesiyle üretilir.^[2]

Codex Alimentarius, en az% 88 sukroz artı invert şeker içermesi için kahverengi şekere ihtiyaç duyar. Ticari kahverengi şeker, toplam hacme dayalı olarak% 3.5 melas (açık kahverengi şeker) ila% 6.5 melas (koyu kahverengi şeker) içerir. Toplam ağırlığa bağlı olarak, normal ticari kahverengi şeker% 10'a kadar pekmez içerir. Ürün, pekmezin higroskopik yapısından doğal olarak nemlidir ve genellikle "yumuşak" olarak etiketlenir. Ürün, endüstriyel kullanım için daha iyi akan bir ürün vermek üzere işlemden geçirilebilir. Bazı bölgelerde veya endüstriyel ürünler için boyaların veya başka kimyasalların eklenmesine izin verilebilir.^[3]

Parçacık büyüklüğü değişkendir, ancak genellikle toz beyaz şekerden daha azdır. Endüstriyel kullanım ürünleri (örneğin, keklerin endüstriyel üretimi), yaklaşık 0.35 mm'lik kristallere sahip olan pudra şekeri bazında olabilir.

Doğal kahverengi şeker veya çiğ şeker, ana likörden (kısmen buharlaştırılmış şeker kamışı suyundan) küçük veya büyük bir pekmez miktarını koruyan şekerlerdir. Tamamen rafine edildiğinde kahverengi şeker kamışı ağırlığına bağlı olarak,% 70 kadar beyaz şeker verir, bu da şeker kristallerinde ne kadar melas kaldığına bağlı olarak, bu da kahverengi şekerin santrifüjlenip edilmemesine bağlıdır. Doğal kahverengi şekerde daha fazla melas bulunduğundan, küçük besin değeri ve mineral içeriği içerir. Bazı doğal kahverengi şekerler, belirli adlara ve özelliklere sahiptir ve eğer büyük ölçüde santrifüj edilmişse, türbinado, demerara veya ham şeker olarak satılır. Sadece hafifçe santrifüjlenmiş veya rafine edilmemiş (santrifüjlenmemiş) kahverengi şekerler, çok daha yüksek bir melas derecesini muhafaza eder ve menşei ülkelerine göre dünya genelinde çeşitli isimler olarak adlandırılır: örn. panela, rapadura, jaggery, muskovado, piloncillo vb.^[4]

Kahverengi şeker, yatıştırıcı adet kramplarından yaşlanma karşıtı bir cilt tedavisi olarak hizmet etmeye kadar değişen sağlık yararlarına sahip olmasına rağmen, ihmal edilebilir miktardaki minerallere rağmen, rafine şekerlere daha sağlıklı bir alternatif olarak kahverengi şekeri desteklemek için beslenme temeli yoktur.^[5]

Turbinado, demerara ve "ham" şekerler, kristalize edilmiş, kısmen buharlaştırılmış şeker kamışı suyundan yapılır ve melasın neredeyse tamamını çıkarmak için santrifüjde döndürülür. Şeker kristalleri büyük ve altın renklidir. Bu şeker, olduğu gibi satılabilir veya beyaz şeker üretmek için rafineriye gönderilebilir.

Esmer şeker, tatlılara ve fırın ürünlerine lezzet katıyor. Akçaağaç şekeri ile ikame edilebilir ve tariflerde akçaağaç şekeri ile ikame edilebilir. Esmer şeker, rafine şekerden çok daha kolay karamelleşir ve bu etki pişirme sırasında kabukları kahverengi yapmak için kullanılabilir.

Evsel amaçlar için beyaz şekerin pekmezle karıştırılmasıyla tam olarak kahverengi şeker eşdeğeri oluşturulabilir. Uygun oranlar, her şeker kabına yaklaşık bir çorba kaşığı melas (toplam hacmin on altıda biri) kadardır. Melas, beyaz şeker ağırlığının yaklaşık dokuzda biri olan kahverengi şekerin toplam ağırlığının% 10'unu oluşturur. Pekmez ürünlerinin değişen nitelikleri ve renkleri nedeniyle, daha hafif veya daha koyu şeker için, tadına göre oranını azaltır veya arttırır.^[5]

"Kahverengi şekeri" belirten modern bir tarifin takip edilmesinde, genellikle amaçlanan anlamın açık kahverengi şeker olduğu, ancak hangisinin tercih edildiğini büyük ölçüde bir zevk meselesi olduğu varsayılabilir. Nem içeriğinin kritik olabileceği kekler gibi tariflerde bile, su miktarı önemli değil. Daha önemlisi, koyu kahverengi şeker veya melas ilave etmek, karamel önerisi daha fazla olan, daha güçlü bir lezzet verecektir.^[6]

Sertleşmiş kahverengi şeker, pekmez için yeni bir nem kaynağı eklenerek veya pekmezi ısıtıp tekrar eriterek tekrar yumuşatılabilir. Kahverengi şekeri bir dondurucuda saklamak, nemin kaçmasını ve pekmezin kristalleşmesini önleyerek raf ömrünün uzamasını sağlar.^[7]