Кнели

Кне́ли (от фр. quenelle) — блюдо в виде шариков (также яйцевидной или, во французской традиции, продолговатой формы) из молотой рыбы, взбитой со сливками и яйцом. Кнели также готовят из молотого мяса, подобно фрикаделькам. В русской кухне кнели появились из французской аристократической кухни в XIX веке^[1].

В отличие от других изделий из рубленого мяса, кнели изготавливаются из полужидкого фарша, набираемого ложкой. Использование ложки и определяет традиционную форму. Рыбную кнельную массу готовят из филе без кожи, чёрствого пшеничного хлеба, молока или сливок и яичных белков. Рыбное филе вместе с замоченным в молоке или сливках хлебом пропускают несколько раз через мясорубку с мелкой решёткой, толкут в ступке и протирают через сито или на протирочной машине. Или просто используют блендер или куттер. К тщательно измельчённой массе добавляют яичные белки и взбивают её^[2].

Кнели характеризуются использованием мелкомолотого мяса или рыбы (клейкой и нежирной, вроде щуки или судака), для чего после первоначального измельчения мясо или рыба протираются сквозь сито. Как и большинство блюд из мелкомолотого мяса, кнели не жарят, а варят в кипятке.

• Ратушный А. С. Кнели // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 179. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
• Кнели (недоступная ссылка). // Толковый словарь иноязычных слов, 2004.
• Клёцка // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
• Рыбные и мясные кнели. // Е. Молоховец. Подарок молодым хозяйкам. Litres, 2013. С. 85.
• Ковалёв Н. И. Забытые приёмы // Блюда русского стола. История и названия. — СПб.: Лениздат, 1995. — С. 207. — 317 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-289-01718-6.

Это заготовка статьи о еде или напитках. Помогите Википедии, дополнив её.