Dashi

Dashi (出汁, ダシ) é um caldo rico em umami utilizado na culinária japonesa. Normalmente, o dashi contem uma ou mais das seguintes substâncias: ácido glutâmico, ácido inosínico e ácido de guanosina.^[1]

O dashi pode ser extraído de animais, hortaliças, cogumelos e algas marinhas.^[1] A sua forma mais comum é um simples caldo de pescado ou feito aquecendo-se kombu e katsuobushi (flocos de atum seco) em água.^[2]

Dashi forma a base para sopa de miso, caldo para macarrão, e vários outros tipos de comidas. Muitas pessoas usam granulado ou líquido instantâneo.

Dashi pode ser classificado pelo ingrediente utilizado ou modo de preparo.

• Katsuo dashi: é um caldo feito colocando-se katsuobushi ralado em água quente. O dashi de katsuobushi, que contem o ácido inosínico, é útil para substituir parcialmente o sal e outros condimentos no tempero dos alimentos, diminuindo a quantidade de sódio no alimento. O seu aroma é bastante apreciado entre os japoneses.^[1]
• Konbu dashi: é um caldo feito a partir de konbu. Este dashi apresenta o sabor do ácido glutâmico. Pode ser feito com água fria ou quente, mas não se recomenda cozinhá-la em água fervente.^[3]
• Niboshi dashi: é um caldo extraído de niboshi. Este dashi chega a conter o dobro de ácido inosínico do katsuo dashi, porém apresenta um odor de peixe mais forte.^[1] É preparado cozinhando o niboshi e coando o caldo após o cozimento.^[4]
• Ichiban dashi (o primeiro caldo): é o primeiro caldo extraído de um katsuobushi e konbu. Apresenta um aroma espetacular, porém com menos umami.^[5] É considerado um dashi refinado e próprio para preparo de sopas temperadas com sal ou shoyu.
• Niban dashi (o segundo caldo): é o caldo extraído, reutilizando katsuobushi e konbu que foram utilizados para fazer o ichiban dashi. Possui forte sabor de umami, porém com menos aroma que o ichiban dashi.^[5] Ao final do cozimento para extrair o caldo, pode se colocar o oigatsuo (katsuobushi acrescentado para reforçar o sabor). É considerado próprio para misoshirus e nimonos.^[6]

O caldo base do lámen é um tipo de dashi. Porém, os ingredientes utilizados diferem dos dashis tradicionais.

• Torigara (costela de frango): é um caldo extraído cozinhando-se por longo tempo somente os ossos do frango. É rico em ácido glutâmico e colágeno.^[7]
• Tonkotsu (osso de porco): é um caldo muito rico em colágeno, extraído cozinhando-se por bastante tempo o osso do porco. Pode apresentar uma coloração branca, quando cozinhada em água fervente, ou uma coloração dourada e semi-transparente, quando cozinhada em temperatura não tão elevada.^[8]

O dashi pode ser feito de outros ingredientes também:

• Shiitake: é utilizado o shiitake seco para o preparo deste caldo. O caldo é extraído colocando-se em água fria o shiitake seco, até ele se reidratar. Este dashi é também chamado de modoshi-jiru.^[9] É um caldo que contem ácido de guanosina.^[1]
• Hotate: é um caldo extraído de uma espécie de concha chamada hotate. Igualmente ao shiitake, o caldo é extraído colocando-se o hotate seco em água fria. É um dashi rico em glicogênio e taurina.^[10]

A descoberta de umami pelo professor Kikunae Ikeda em 1908, possibilitou a produção do glutamato monossódico, o dashi articial. Atualmente, os dashis industrializados são vendidos em forma de granulados ou líquidos instantâneos.

• Umami
• Kombu
• Niboshi
• Hondashi
• Tororo

Referências

1. ↑ ^{a b c d e} «だしの秘密» (em japonês). Dashi-Sommelier, Association. Consultado em 15 de junho de 2014. Arquivado do original em 28 de junho de 2014 
2. ↑ Tsuji, Shizuo (1980). Japanese Cooking: A Simple Art. New York: Kodansha International. p. 147. ISBN 0-87011-399-2 
3. ↑ «昆布だしの紹介» (em japonês). 味噌汁行脚. Consultado em 15 de junho de 2014 
4. ↑ «煮干だしの紹介» (em japonês). 味噌汁行脚. Consultado em 15 de junho de 2014 
5. ↑ ^{a b} «Katsuobushi». A gastronomia que todo japonês sabe. Adega de Sake. Consultado em 15 de julho de 2014 
6. ↑ «出汁（だし）の種類は？» (em japonês). Nihon Cooking Academy. Consultado em 15 de junho de 2014. Arquivado do original em 20 de julho de 2014 
7. ↑ «ラーメン大辞典» (em japonês). Shinyokohama Raumen Museum. Consultado em 15 de junho de 2014 
8. ↑ «こってり濃厚な豚骨スープ» (em japonês). スープ大辞典. Consultado em 15 de junho de 2014 
9. ↑ «干し椎茸の出汁(だし)の取り方» (em japonês). 松ヶ枝屋. Consultado em 15 de junho de 2014. Arquivado do original em 13 de dezembro de 2013 
10. ↑ «干し貝柱» (em japonês). スープ大辞典. Consultado em 15 de junho de 2014 

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