Syrop glukozowy

Syropy glukozowe, glukoza cukiernicza to oczyszczone i zagęszczone wodne roztwory produktów hydrolizy (scukrzania) skrobi, zawierają oprócz glukozy, także maltozę i dekstryny. Jest to gęsta ciecz o płynnej konsystencji, mająca specyficzną słodycz. Dzięki obecności dekstryn skrobiowych nie ulega szybkiej krystalizacji^[1]. Jeśli środek spożywczy zawiera co najmniej 5% fruktozy w suchej masie nazywany jest glukozowo-fruktozowym^[2].

W wyniku przemysłowej hydrolizy skrobi otrzymuje się tzw. syropy cukiernicze (syropy skrobiowe).

Względna słodkość (ang. Relative Sweetness RS) glukozy względem sacharozy 100% wynosi ok. 70%^[3].

• 1811 – rosyjski chemik Gottlieb Kirchhoff(inne języki) ogrzewając skrobię z dodatkiem kwasu siarkowego otrzymał ciało stałe: słodkie, w kolorze bursztynu. Ten nowy cukier nazwano glukozą^[4]
• 1848 – na Węgrzech powstają pierwsze wytwórnie glukozy. Mniej więcej w tym okresie zostaje opracowany sposób pozwalający otrzymać glukozę w postaci syropu^[4]
• 1924 – Amerykanin W. B. Newkirk otrzymuje czystą glukozę w postaci krystalicznej, czyli dekstrozę, cukier gronowy^[4]

glukoza (94–98%), maltoza (1–3%), maltotrioza (maltodekstryna) (0,3–0,5%) i do 2% wyższych polisacharydów, woda^[5].

Syrop glukozowy produkowany jest głównie ze skrobi zbóż (pszennej, kukurydzianej), ziemniaczanej oraz innych roślin metodą enzymatyczną^[6]. Do klasyfikacji syropów glukozowych wykorzystuje się tzw. równoważnik glukozowy DE, informujący o zawartości cukrów redukujących w roztworze. Im proces hydrolizy jest bardziej zaawansowany, tym stężenie cukrów redukujących, a więc i DE, jest wyższe. Odpowiednio dobierając parametry hydrolizy skrobi takie jak: temperatura, czas i stężenie kwasu można otrzymać różne rodzaje syropów^[6]. W zależności od stopnia hydrolizy można otrzymać syropy: niskoscukrzone, normalne, średnioscukrzone, wysokoscukrzone^[7].

• syrop cukierkowy – nisko scukrzony
• syrop chałwowy – bardzo scukrzony, bezbarwny
• syrop konfiturowy – bardzo scukrzony, zabarwienie jasnożółte
• syrop glukozowy – bardzo scukrzony, bezbarwny

Początkowo na przełomie XIX i XX wieku syropy skrobiowe były wytwarzane metodą kwaśnej hydrolizy skrobi przebiegającej z zastosowaniem kwasów nieorganicznych w wysokiej temperaturze i pod wysokim ciśnieniem. Gotowy produkt miał DE ok. 42. Jakość depolimeryzacji w tej metodzie była zmienna ze względu na trudności w kontrolowaniu reakcji. Syropy o wyższej DE wytwarzane metodą kwaśnej hydrolizy miały zazwyczaj gorzki smak i ciemny kolor ze względu na obecność produktów ubocznych m.in. 5-hydroksymetylofurfurolu. Od czasu odkrycia enzymów amfolitycznych i opracowaniu sposobów ich pozyskania stosuje się metodę mieszaną z wykorzystaniem hydrolizy enzymatycznej.

Od końca XX w. stosuje się niemal wyłącznie enzymatyczną hydrolizę skrobi. Ta metoda umożliwia kontrolowanie każdego etapu hydrolizy polimerów skrobi.

Produkty scukrzania skrobi znajdują zastosowanie w przemyśle cukierniczym (m.in. ciasta, ciasteczka, cukierki, żelki, gumy do żucia, sezamki, chałwy, galaretki, masy karmelowe, cukierki twarde, nadziewane, wyroby piankowe, pomady, nadzienia cukiernicze), chłodniczym (lody, mrożone desery), piekarniczym (pieczywo o wydłużonym terminie do spożycia, pieczywo cukiernicze) owocowo-warzywnym (dżemy, marmolady, kompoty, konfitury), spirytusowym (produkcja napojów bezalkoholowych, piwa) oraz farmaceutycznym^[6][8].

Zobacz hasło syrop glukozowy w Wikisłowniku

• Syrop glukozowo-fruktozowy