Orecchiette

Orecchiette jest rodzajem makaronu typowego dla regionów Apulii i Basilicaty. Jego kształt przypomina małe uszy, stąd wywodzi się jego włoska nazwa ("orecchie" - uszy) .

Do produkcji używa się wyłącznie mąki z pszenicy durum, wody i soli. Rozmiar wynosi średnio około 3/4 palca kciuka. Owalny kształt przypomina małą kopułę z cieńszym środkiem i chropowatą powierzchnią^[1]. Wytwarza się je za pomocą noża, lub ręcznie.

Istnieje również wersja wykonana bez wypukłości, znana jako strascinati - rozpowszechniona w Basilicacie.

Początki orecchiette są odległe, należy ich szukać w regionach Apulia i Basilicata w historycznym obszarze doliny Tavoliere, gdzie od średniowiecza makaron w kształcie dysku wydrążonego pośrodku kciukiem dłoni wytwarzano z pszenicy durum. Później ten typ makaronu rozprzestrzenił się resztę terytorium Apulii i Lukanu^[2].

Jedna z hipotez sugeruje, że orecchiette powstało w okresie między królestwem dynastii normańskiej a szwabskiej w Sannicandro di Bari^[3].

Typowym przepisem jest orecchiette z nadzieniem z rzepy^[4]. Wariant apulijski obejmuje dodatek anchois, podczas gdy w Basilicacie, a głównie w Vulture i Materano, danie często przyprawia się pokruszonym lub sproszkowanym pieprzem crusco.

W Capitanata i Salento typowy jest również wariant z sosem pomidorowym (solo, lub z gulaszem mięsnym, klopsikami lub brasciole), a także z ricottą z owczego mleka.

W Cisternino orecchiette są wytwarzane z nierafinowanej mąki pszennej, są większe i przybierają inny kształt, są bardzo podobne do małżowiny usznej. Klasyczny przepis świąteczny zawiera sos z ragoût z królika.

• Sagra ti li Stacchioddi: pierwsza niedziela października w Latiano - pierwsze wydanie miało miejsce w 1978 roku^[5].
• Festa dell'Orecchietta 8 i 9 sierpnia odbywa się w Vignacastrisi od ponad trzydziestu lat^[6].

• Kategoria orecchiette w Wikimedia Commons.