ਖੰਡ

ਖੰਡ ਜਾਂ ਸ਼ੱਕਰ (C12H22O11) ਖਾਣ-ਪੀਣ ਵਾਲੀਆਂ ਚੀਜ਼ਾਂ ਵਿੱਚ ਵਰਤਿਆ ਜਾਣ ਵਾਲਾ ਇੱਕ ਮਿੱਠਾ ਕਾਰਬੋਹਾਈਡ੍ਰੇਟ ਪਦਾਰਥ ਹੈ। ਚੀਨੀ ਗੰਨੇ ਜਾਂ ਸ਼ਕਰਕੰਦੀ ਦੇ ਰਸ ਤੋਂ ਬਣਾਈ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਖੰਡ ਗਲੂਕੋਸ (ਸ਼ੱਕਰ) ਇੱਕ ਰਵੇਦਾਰ ਹੈ। ਖੰਡ ਮੁੱਖ ਤੌਰ ਉੱਤੇ ਸੁਕਰੋਜ਼, ਲੈਕਟੋਜ਼, ਅਤੇ ਫਰੈਕਟੋਜ਼ ਆਦਿ ਕਿਸਮਾਂ ਦੇ ਰੂਪ ਵਿੱਚ ਪਾਈ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਮਨੁੱਖ ਦੀਆਂ ਸੁਆਦ ਗ੍ਰਰੰਥੀਆਂ ਦਿਮਾਗ ਨੂੰ ਇਸ ਦਾ ਮਿੱਠਾ ਸੁਆਦ ਦੱਸਦੀਆਂ ਹਨ। ਮੁੱਖ ਤੌਰ ਉੱਤੇ ਚੀਨੀ ਗੰਨੇ (ਕਮਾਦ) ਅਤੇ ਚਕੁੰਦਰ ਤੋ ਬਣਾਈ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਫਰੈਕਟੋਜ਼ ਖੰਡ, ਫ਼ਲਾ, ਸ਼ਹਿਦ, ਅਤੇ ਹੋਰ ਕੇਈ ਸਰੋਤਾਂ ਵਿੱਚ ਪਾਈ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਖੰਡ ਨੂੰ ਬਹੁਤ ਜ਼ਿਆਦਾ ਮਾਤਰਾ ਵਿੱਚ ਖਾਣ ਨਾਲ ਟਾਈਪ -2 ਸ਼ੱਕਰ ਰੋਗ ਹੋਣ ਦੀ ਸੰਭਾਵਨਾ ਬਹੁਤ ਹੁੰਦੀ ਹੈ। ਇਸ ਤੋ ਇਲਾਵਾ ਮੋਟਾਪਾ ਅਤੇ ਦੰਦ ਖ਼ਰਾਬ ਹੁੰਦੇ ਹਨ। ਵਿਸ਼ਵ ਵਿੱਚ ਬ੍ਰਾਜ਼ੀਲ ਵਿੱਚ ਚੀਨੀ ਦੀ ਪ੍ਰਤੀ ਵਿਅਕਤੀ ਜ਼ਿਆਦਾਤਰ ਖਪਤ ਹੈ। ਜਦਕਿ ਭਾਰਤ ਇੱਕ ਦੇਸ਼ ਦੇ ਰੂਪ ਵਿੱਚ ਖੰਡ ਦੀ ਜ਼ਿਆਦਾਤਰ ਖਪਤ ਕਰਦਾ ਹੈ।^[1]

ਗੰਨੇ ਦੇ ਰਸ ਨੂੰ ਕਾੜ੍ਹ ਕੇ ਜੋ ਮੱਕੀ ਦੇ ਆਟੇ ਵਰਗਾ ਭੁਰ-ਭੁਰਾ ਪਦਾਰਥ ਬਣਦਾ ਹੈ, ਉਸ ਨੂੰ ਸ਼ੱਕਰ ਕਹਿੰਦੇ ਹਨ। ਪਹਿਲੇ ਸਮਿਆਂ ਵਿਚ ਹਰ ਜਿਮੀਂਦਾਰ ਗੰਨਾ ਬੀਜਦਾ ਸੀ। ਹਰ ਪਿੰਡ ਘੁਲ੍ਹਾੜੀ ਲੱਗੀ ਹੁੰਦੀ ਸੀ। ਹਰ ਘਰ ਸਾਰੇ ਸਾਲ ਜੋਗੀ ਸ਼ੱਕਰ ਜ਼ਰੂਰ ਤਿਆਰ ਕਰਦਾ ਸੀ। ਜਦ ਤੱਕ ਚੀਨੀ ਬਣਾਉਣ ਦੀ ਕਾਢ ਨਹੀਂ ਨਿਕਲੀ ਸੀ, ਉਸ ਸਮੇਂ ਤੱਕ ਸ਼ੱਕਰ ਤੇ ਗੁੜ ਦੀ ਚੜ੍ਹਤ ਸੀ। ਬਹੁਤ ਸਾਰੇ ਸ਼ਗਨ । ਸ਼ੱਕਰ ਨਾਲ ਕੀਤੇ ਜਾਂਦੇ ਸਨ। ਮੁੰਡੇ/ਕੁੜੀ ਦੀ ਮੰਗਣੀ ਸ਼ੱਕਰ ਦੀ ਰੋੜੀ ਨਾਲ ਮੂੰਹ ਮਿੱਠਾ ਕਰਵਾ ਕੇ ਕੀਤੀ ਜਾਂਦੀ ਸੀ। ਸ਼ੱਕਰ ਹੀ ਵੰਡੀ ਜਾਂਦੀ ਸੀ। ਸ਼ੱਕਰ ਘਿਉ ਨਾਲ ਖਵਾਈ ਰੋਟੀ ਨੂੰ ਫੰਨੇ ਖਾਂ ਸੇਵਾ ਮੰਨਿਆ ਜਾਂਦਾ ਸੀ। ਹਾੜੀ ਦੀ ਫਸਲ ਵੱਢਣ ਤੇ ਕੱਢਣ ਸਮੇਂ ਸ਼ੱਕਰ ਘਿਉ ਜ਼ਰੂਰ ਖਾਧਾ ਜਾਂਦਾ ਸੀ। ਕਿਉਂ ਜੋ ਫਸਲ ਦੀ ਗਾਹੀ ਤੇ ਉਡਾਈ ਕਰਨ ਸਮੇਂ ਜੋ ਮਿੱਟੀ-ਘੱਟਾ ਕੰਮ ਕਰਨ ਵਾਲਿਆਂ ਦੇ ਸਰੀਰ ਅੰਦਰ ਚਲਿਆ ਜਾਂਦਾ ਸੀ, ਉਹ ਸ਼ੱਕਰ ਘਿਉ ਖਾਣ ਨਾਲ ਸਰੀਰ ਵਿਚੋਂ ਨਿਕਲ ਜਾਂਦਾ ਸੀ। ਠੰਡਿਆਈ ਸ਼ੱਕਰ ਨਾਲ ਬਣਾਈ ਜਾਂਦੀ ਸੀ। ਚੂਰੀ ਸ਼ੱਕਰ ਨਾਲ ਕੁੱਟੀ ਜਾਂਦੀ ਸੀ।

ਸ਼ੱਕਰ ਬਣਾਉਣ ਲਈ ਪਹਿਲਾਂ ਗੰਨੇ ਨੂੰ ਪੀੜ ਕੇ ਰਸ ਕੱਢਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਰਸ ਨੂੰ ਕੜਾਹੇ ਵਿਚ ਪਾ ਕੇ ਬਹਿਣੀ ਉੱਪਰ ਰੱਖ ਕੇ ਕਾੜ੍ਹਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਜਦ ਕਾੜ੍ਹਾ ਲਾਲਾ ਬਣ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਤਾਂ ਉਸ ਨੂੰ ਲੱਕੜ ਦੇ ਬਣੇ ਗੁੰਡ ਵਿਚ ਪਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਜਦ ਲਾਲਾ ਥੋੜ੍ਹਾ ਠੰਡਾ ਹੋ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਤਾਂ ਉਸ ਨੂੰ ਚੰਡਣੀ ਨਾਲ ਚੰਡ ਕੇ ਇਕ ਥਾਂ ਕੱਠਾ ਕਰ ਲਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਫੇਰ ਕਈ ਬੰਦੇ ਲੱਗ ਕੇ ਹੱਥਾਂ ਨਾਲ ਮਲ ਮਲ ਕੇ, ਭੋਰ ਭੋਰ ਕੇ ਸ਼ੱਕਰ ਬਣਾ ਲੈਂਦੇ ਹਨ।

ਹੁਣ ਦੁਆਬੇ, ਮਾਝੇ, ਰੋਪੜ ਅਤੇ ਮੁਹਾਲੀ ਜਿਲ੍ਹਿਆਂ ਦੇ ਕੋਈ-ਕੋਈ ਪਰਿਵਾਰ ਹੀ ਸ਼ੱਕਰ ਬਣਾਉਂਦੇ ਹਨ। ਹੁਣ ਦੀ ਪੀੜ੍ਹੀ ਸ਼ੱਕਰ, ਮਿੱਠਾ ਘੱਟ ਹੀ ਖਾ ਕੇ ਰਾਜੀ ਹੈ। ਮੰਗਣੀ ਵਿਆਹ ਦੇ ਸ਼ਗਨ ਹੁਣ ਲੱਡੂਆਂ ਅਤੇ ਬਰਫੀ ਨਾਲ ਕੀਤੇ ਜਾਂਦੇ ਹਨ। ਨਾ ਹੁਣ ਕੋਈ ਸ਼ੱਕਰ ਘਿਉ ਖਾਂਦਾ ਹੈ, ਨਾ ਚੂਰੀ ਖਾਂਦਾ ਹੈ, ਨਾ ਹੀ ਠੰਡਿਆਈ ਪੀਂਦਾ ਹੈ।^[2]