Цукар

Цу́кар — крышталічны харчовы прадукт салодкага смаку. Мае ў сабе цукрозы 99,75 — 99,9%, мінэральных элемэнтаў 0,03%. Энэргэтычная каштоўнасьць 100 г каля 400 ккал. Атрымліваюць з цукраносных культур, у Беларусі пераважна з цукровых буракоў (маюць 17—20% цукрозы).

Вырабляюць цукар-пясок, цукар-рафінад (прасаваны, літы, рафінаваны пясок), цукровую пудру. Выкарыстоўваюць як самастойны харчовы прадукт, сыравіну ў кандытарскай, хлебапякарнай, кансэрвавай, вінаробнай і іншых вытворчасьцях. На цукровых заводах цукровыя буракі мыюць, рэжуць на дробную стружку, зь якой гарачай вадой выдаляюць цукрозу. Атрыманы дыфузны сок апрацоўваюць нягашанай вапнай (дэфекацыя) і вуглякіслым газам (сатурацыя), фільтруюць, абясколерваюць сярністым газам (сульфітацыя), выпарваюць. Утвораны утфель (цукровы сіроп, сумесь крышталікаў цукрозы і міжкрыштальнага сіропу) цэнтрыфугуюць, прамываюць, высушваюць і атрымліваюць цукар-пясок, зь якога шляхам ачышчэньня (рафінацыі) вырабляюць цукар-рафінад.

Цукровы трысьнёг паходзіць з Бэнгаліі, адкуль праз Іран трапіў на Блізкі Ўсход. Каля X стагодзьдзя яго пачалі вырошчваць у Эгіпце, Бізантыйскай імпэрыі. Заходняя Эўропа пазнаёмілася з цукрам пад час крыжовых паходаў XI—XII стагодзьдзяў, але доўгі час яго асноўным вытворцам заставалася Асманская імпэрыя. Эўрапейцы пачалі інтэнсіўна вырошчваць цукар у амэрыканскіх калёніях зь сярэдзіны XVI стагодзьдзя, але яшчэ вельмі доўга ён заставаўся прадметам раскошы, пра што сьведчыць польская прымаўка: «Кароль — вялікі пан, а цукру лыжкамі ня есьць». Станіславу Панятоўскаму, які праяжджаў праз Кобрынь у 1784 годзе, мясцовы яўрэйскі кагал паднёс у падарунак вялікую «галаву» цукру. Кошт 1 кг цукру ў Магілёве ў 1697 годзе складаў каля 120 асмакаў, або эквівалент 8—10 дзённага заробку некваліфікаванага працаўніка, або 4—5 дзённага кваліфікаванага.

У Беларусі XVII—XVIII стагодзьдзяў найбольш пашыранымі гатункамі былі «меласа» — дрэнна ачышчаны карычневы цукар, лепшай ачысткі дробны «канар» з Канарскіх астравоў (самы дарагі) і «кандысброт» з Асманскай імпэрыі (ад г. Канды на в. Крыт) — грубакрышталізаваны, г. зв. «лядовы» (накшталт ледзянцоў). Нават большасьць шляхты ўжывала цукар адносна рэдка, трактуючы яго як аптэкарскі тавар (гл. Аптэчка прыемная). Значная частка цукру ішла на выраб канфітураў. Пад час магнацкіх баляваньняў цукар выкарыстоўваўся ў дэкаратыўных дэсэртах (Драганты).

Вытворчасьць цукру з буракоў распрацаваная прускімі хімікамі А. Марграфам і Фр. Ахардам у 2-й палове XVIII стагодзьдзя. У 1801 годзе пабудаваная першая дасьледна-прамысловая цукраварня ў Прусіі, праз год — у Расейскай імпэрыі, і затым імкліва па ўсёй Эўропе, якая падчас напалеонаўскіх войн зазнала дэфіцыт трысьняговага цукру. Першая цукраварня ў Беларусі пушчана ў 1830 годзе ў Моладаве (Янаўскі раён).

Да пачатку 1860-х гадоў у Беларусі, галоўным чынам на поўдні, дзейнічала 33 цукраварні, найбуйнейшая ў Парэччы (Пінскі раён) і ў Беліцы пад Гомлем. У другой палове XIX стагодзьдзя яны не вытрымалі канкурэнцыі з танным украінскім цукрам, і да Першай сусьветнай вайны ніводнай зь іх не засталося, аднак сам цукар зрабіўся артыкулам першай патрэбы шырокіх пластоў насельніцтва, найперш у гарадах. У 1920-я гады кіляграм цукру з заходнебеларускіх цукровых буракоў каштаваў 1 польскі злоты і 55 грошаў у мясцовых цукернях. Пры вывазе ў Ангельшчыну той каштаваў 9-кратна таньней па 17 польскіх грошаў, бо ўрад Польскай Рэспублікі абкладаў яго вытворчасьць акцызам, за кошт якога завальваў ангельскі рынак танным цукрам. У выніку жывёлаводы Ангельшчыны пачалі карміць цукрам сьвіней, што зьбіла цэны на бэкон, які раней завозілі з Польшчы^[1]. Новая цукровая прамысловасьць у Беларусі створаная толькі пасьля Другой сусьветнай вайны. У сучаснай Беларусі дзейнічаюць 4 цукровыя заводы — у Гарадзеі, Жабінцы, Скідзелі і Слуцку.

Замест цукру можна ужываць мёд альбо садавіну, якая ўтрымлівае фруктозу. У вузах печані фруктоза фасфаруецца, а затым расшчапляецца на трыозы, якія альбо выкарыстоўваюцца для сынтэзу тлустых кісьляў, што можа прывесьці да атлусьценьня, а таксама да павышэньня ўзроўню трыгліцэрыдаў, альбо выкарыстоўваюцца для сынтэзу глікагену, часткова таксама ператвараючыся ў глюкозу ў ходзе глюканэагенэзу^[2]. Садавіна й ягады асабліва карысныя арганізму дзякуючы ўтрыманьню ў іх вітамінаў, арганічных кісьляў і мінэральных соляў. Пчаліны мёд таксама зьмяшчае вітаміны, арганічныя кісьлі, солі, фэрмэнты, бялкі й аказвае спрыяльны ўплыў на арганізм, але ўтрыманьне цукрозы (да 2%) і высокая каларыйнасьць таксама патрабуюць абмежаваньня ягонага спажываньня да 50-60 грамаў на дзень. Варта адзначыць, што мёд зьяўляецца алергенам.

Заменьнікі цукру (ксыліт, сарбіт, аспартам), якія па прысмаку й вонкавым выглядзе мала адрозьніваюцца ад харчовага цукру, могуць выкарыстоўвацца пры лячэньні атлусьценьня. Для забесьпячэньня патрэбнасьці чалавека ў салодкім досыць на дзень 40 грамаў ксыліту. Тым ня менш бесьперапыннае ўжываньне ксыліту ў паджылым узросьце можа паскорыць плынь атэрасклератычнага працэсу.

Сярод іншых, заменьнікаў цукру вылучаюць цыклямат натру, які на 2022 год быў 10-кратна даражэйшым за цукар, але яго выдатак было 50-кратна меншым. Урэшце, 600-кратна больш саладзейшай за цукар была бескалярыйная сукралёза, якую выраблялі з цукровых буракоў шляхам хлёраваньня. У 2021 годзе выручка ад продажу заменьнікаў цукру ў сьвеце дасягнула 20 млрд даляраў ЗША, што складала палову ад сусьветных продажаў цукру^[3].

Карычневы цукар - гэта трысьняговы нерафінаваны цукар. Карычневы цукар складаецца з крышталяў цукру, пакрытых трысьняговай мэлясай з натуральным водарам і колерам. Вырабляецца шляхам уварваньня цукровага сыропу па спэцыяльнай тэхналёгіі. Існуе вялікая колькасьць разнавіднасьцяў карычневага цукру, якія адрозьніваюцца паміж сабой галоўным чынам па колькасьці зьмяшчэньня патакі, мэлясы. Цёмны трысьняговы цукар мае больш інтэнсіўны колер і больш моцны водар патакі, чым сьветлы. Часам карычневы цукар называюць «гарбатавым» альбо «кававым». Вытворцамі карычневы цукар пазыцыянуецца як элітны экалягічна чысты далікатэсны прадукт. У той час як дыетолягі адзначаюць, што неабчышчаны цукар можа ўтрымліваць непажаданыя прымешкі і мае вялікую каларыйнасьць ^[4].

• Цукар-рафінад у форме кубікаў быў вынайдзены ў 1843 годзе ў Чэхіі. Вынаходнік — швайцарац Якаў Крыстаф Рад быў кіраўніком цукровага завода ў Дачыцы^[5]. На месцы, дзе знаходзіўся цукровы завод, зараз усталяваны помнік — белы куб, які сымбалізуе цукар-рафінад.
• Досьведы на пацуках паказалі, што ўжываньне цукру выклікае залежнасьць, пры гэтым «вырабленыя цукрам зьмены ў мозгу вельмі падобныя на тыя, што ўзьнікаюць пад дзеяньнем какаіну, морфію альбо нікатыну»^[6].
• Падпаліць кавалачак цукру атрымаецца, калі сыпнуть на месца падпальваньня крыху попелу, бо апошні ўтрымлівае солі літыя, якія каталізуюць гарэньне цукрозы.
• Цукар-рафінад (кубік 1 см) цалкам раствараецца ў шклянцы з вадой пры тэмпэратуры 60 °C на працягу 11—24 сэкундаў бязь мяшаньня вады.
• Хімічная формула цукру C₁₂H₂₂O₁₁.

• Жэліруючы цукар