Rendang

Kebanyakan bahagian daging yang digunakan untuk membuat rendang ialah daging batang pinang yang lembut. Rempah utama rendang ini pula sangat kaya dengan menggunakan santan kelapa (karambia), dan campuran pelbagai rempah khas yang dihaluskan di antaranya cili atau "lada"/lado, serai, lengkuas, kunyit, halia, bawang putih, bawang merah dan aneka rempah ratus lainnya yang biasanya disebut sebagai pemasak.

Proses memasak rendang asli dapat menghabiskan waktu berjam-jam (biasanya sekitar empat jam), kerana itulah memasak rendang memerlukan waktu dan kesabaran.^[10] Potongan daging dimasak bersama bumbu dan santan dalam panas api yang tepat, diaduk perlahan-perlahan hingga santan dan bumbu terserap daging.^[11] Setelah mendidih, apinya dikecilkan dan terus diaduk hingga santan mengental dan menjadi kering. Memasak rendang memakan memerlukan kesabaran tinggi menunggu lama, rendang sentiasa dikacau dengan berhati-hati agar santan mengering dan rempah-ratus rendang terserap sempurna tanpa menghanguskan atau menghancurkan daging - proses memasak ini dikenali dalam seni kulinari moden dengan istilah 'karamelisasi'. Penggunaan banyak jenis rempah memberikan rendang cita rasa yang kompleks dan unik.^[12][13]

Keunikan rendang adalah penggunaan rempah-ratus semula jadi yang bersifat antiseptik dan membunuh bakteria patogen sehingga bersifat sebagai bahan pengawet makanan yang semula jadi. Bawang putih, bawang merah, halia, dan lengkuas diketahui memiliki ciri antimikroba yang kuat.^[14] Tidak menghairankan jika rendang dapat disimpan dalam masa satu hingga empat minggu. Bahkan, sifat tahan lama dan kandungan gizi rendang menjadikan ia sangat dimanfaatkan sebagai bantuan makanan bagi mangsa bencana alam, seperti pada gempa bumi Lombok 2018, gempa bumi dan tsunami Sulawesi 2018, tsunami Selat Sunda 2018, dan banjir Bengkulu 2019.^[15][16][17]

Nama "rendang" atau "randang" dalam bahasa Minangkabau amnya dahulu merujuk kepada teknik memasak dalam suatu tempoh waktu lama yang boleh dipakai tidak sahaja untuk memasak daging, malah juga sayuran, menggoreng kacang tanpa minyak sehinggalah ke pemanggangan kopi.^[18] Bentuk penyajian masakan Rendang tercatat pada prasasti Taji abad ke-10 dengan gambaran daging yang dilapisi dengan rempah-rempah khas Minangkabau, Indonesia.

Sous chef Hotel Equatorial, Kuala Lumpur, Azhar Alias menyebut, jejak rendang dipastikan bisa dilacak dari Pulau Sumatera, Indonesia. "Adalah bagian dari kuliner Padang, yang dibawa oleh etnis Minangkabau ke Negeri Sembilan," kata dia, seperti dimuat The Star. Orang Minang diketahui pindah ke pantai barat yang kini bagian Malaysia pada awal abad ke-15.

Ashar Daud, Executive Sous Chef pada The 39 Restaurant di PNB Darby Park, KL, menyatakan hal senada. "Banyak masakan Malaysia memiliki akar di Indonesia atau dipengaruhi tradisi kuliner republik itu." Dua chef itu sepakat, dari Negeri Sembilan rendang menyebar ke sejumlah wilayah kerajaan di sepanjang Semenanjung Malaysia--di mana di tiap wilayah resepnya dimodifikasi sesuai selera lokal, yang kemudian melekat sebagai masakan otentik Malaysia, dan menjadi bagian dari kebudayaan negeri itu juga. "Rendang adalah bagian integral dari setiap kegiatan perayaan," kata Ashar Daud.[1]

Rendang juga disebut dalam kesusasteraan Melayu klasik seperti Hikayat Amir Hamzah yang memaparkan kewujudan rendang dalam masakan Melayu pada abad ke-16.

AHmz 10:4 ..... Buzurjumhur Hakim pun pergi pula ke kedai orang merendang daging kambing, lalu ia berkata: "Beri apalah daging kambing

AHmz 10:7 ... kambing rendang ini barang segumpal." Sahut orang merendang itu, "Berilah harganya dahulu." Maka kata Khoja Buzurjumhur, ^[19][20]

Asal usul rendang ditelusuri berasal dari Sumatera, khususnya Minangkabau. Bagi masyarakat Minang, rendang sudah ada sejak dahulu dan telah menjadi masakan tradisi yang dihidangkan dalam berbagai acara adat dan hidangan keseharian. Sebagai masakan tradisi, rendang diduga telah lahir sejak orang Minang menggelar acara adat pertamanya. Kemudian seni memasak ini berkembang ke kawasan serantau berbudaya Melayu lainnya; mulai dari Mandailing, Riau, Jambi hingga ke sejauh Negeri Sembilan yang banyak dihuni perantau asal Minangkabau. Kerana itulah rendang dikenal luas baik di dua-dua berang selat Melaka yakni Sumatera dan Semenanjung Malaya.

Sejarawan Universitas Andalas, Prof. Dr. Gusti Asnan menduga bahawa rendang telah menjadi masakan yang tersebar luas sejak orang Minang mula merantau dan berlayar ke Melaka untuk berdagang pada awal abad ke-16. “keranaperjalanan melewati sungai dan memakan waktu lama, rendang mungkin menjadi pilihan tepat saat itu sebagai bekal.”^[21] Hal ini kerana rendang kering sangat awet, tahan disimpan hingga berbulan lamanya, sehingga tepat dijadikan bekal kala merantau atau dalam perjalanan niaga.

Dalam memasak daging berbumbu dalam kuah santan, jika ditinjau dari kandungan cecair santan, sebenarnya terdapat tiga tingkat tahapan, mulai dari yang terbasah berkuah hingga yang terkering: gulai—kalio—rendang.^[22] Dari pengertian ini rendang sejati adalah rendang yang paling rendah kandungan cairannya. Akan tetapi, ada dua macam jenis rendang secara umumnya dikenal: rendang kering dan rendang basah.

Rendang ini dianggap rendang yang sejati dalam tradisi memasak Minang - rendang ini dimasak berjam-jam lamanya hingga santan mengering dan bumbu terserap sempurna dalam daging tampak lebih gelap agak perang kehitaman. Rendang kering dihidangkan untuk perhelatan istimewa, seperti upacara adat, kenduri, atau menyambut tamu kehormatan. Rendang kering yang dimasak dengan tepat, rendang kering dapat tahan disimpan dalam suhu ruangan selama tiga sampai empat minggu, bahkan dapat bertahan hingga lebih dari sebulan jika disimpan dingin, dan enam bulan jika dibekukan. Beberapa kalangan berpendapat bahwa cita rasa rendang asli Minang adalah yang paling lezat dan tiada dua—jauh berbeda dengan rendang di sejumlah kawasan Melayu lainnya.^[21]

Kalio adalah rendang "basah" yang dimasak dalam waktu yang lebih singkat, santan belum begitu mengering sempurna lalu berwarna perang terang keemasan dan lebih pucat. dan dalam suhu ruangan hanya dapat bertahan dalam waktu kurang dari satu minggu.

Kalio merupakan rendang paling cenderung ada di Malaysia^[23] serta dalam sajian rijsttafel yang ada di kota-kota Belanda seperti Den Haag, Utrecht, Rotterdam and Amsterdam.^[24]

Rendang umumnya menggunakan daging lembu, tetapi dikenal pula berbagai jenis bahan daging lainnya yang dimasak sesuai bumbu dan resep. Variasi rendang antara lain:^[21]

• Rendang daging (randang dagiang): rendang daging lembu (atau "sapi"), kerbau, kambing, atau bebiri (atau "domba"). Ia jenis rendang yang paling lazim ditemukan.
• Rendang ayam: rendang yang terbuat dari daging ayam.
• Rendang itik (randang itiak): rendang yang terbuat dari daging itik.
• Rendang hati: rendang yang terbuat dari hati lembu.
• Rendang telur (randang talua): rendang yang terbuat dari telur ayam dengan bentuk yang lebih menyerupai keripik, khas Payakumbuh.
• Rendang paru: rendang yang terbuat dari paru-paru lembu, khas Payakumbuh.
• Rendang ikan tongkol: rendang yang terbuat dari ikan tongkol.
• Rendang suir (randang runtiah): rendang khas Payakumbuh yang dibuat dari daging ayam atau lembu yang serat dagingnya disuir atau diurai kecil-kecil. Rendang suir mirip abon, perbedaannya adalah serat dagingnya lebih besar dan bumbu rendang keringnya yang khas.
• Rendang kerang (randang lokan): merupakan varian rendang yang terbuat dari kerang, khas dari daerah pesisir seperti Pesisir Selatan dan Pariaman.^[25]
• Rendang pensi: rendang khas Danau Maninjau, Kabupaten Agam, yang terbuat dari pensi (kerang air tawar yang berukuran kecil).^[26]
• Rendang belut: rendang khas Kabupaten Tanah Datar yang diolah dengan bermacam-macam daun sehingga menghasilkan rasa masam dan pedas.
• Rendang daging Tok/Rendang Tok yang merupakan salah satu jenis rendang yang terkenal di Malaysia, dikatakan berasal dari negeri Perak.^[27][28][29]
• Rendang Maranao: menerapkan campuran bumbu rempah palapa serta gula muscovado daripada Mindanao, Filipina.^[30][31][32]
• Rendang rempah kari Melayu: rendang khas dari Johor
• Rendang Hijau/Rendang cili api/Rendang cili padi : rendang khas di Negeri Sembilan

Rempah-rempah yang digunakan dalam membuat rendang ayam dan rendang daging di Malaysia tidak sama dengan rempah rendang di Indonesia. Resipi-resipi rendang di semenanjung Malaysia juga menambahkan kerisik.

Rendang memiliki kedudukan terhormat dalam budaya masyarakat Minangkabau di Sumatera Barat. Rendang memiliki falsafah tersendiri bagi masyarakat Minang,^[33] iaitu musyawarah dan muafakat yang berangkat dari empat bahan pokok yang melambangkan keutuhan masyarakat Minang. Secara simbolik, dagiang (daging lembu) melambangkan "niniak mamak" ("nenek mamak" - para pemimpin suku adat), karambia (kelapa) melambangkan "cadiak pandai" ("cerdik pandai" yakni kaum intelektual), lado (lada atau cili) melambangkan "alim ilama" yang tegas untuk mengajarkan syariat agama, dan pemasak (bumbu) melambangkan keseluruhan masyarakat Minangkabau.

Dalam tradisi Minangkabau, rendang adalah hidangan yang wajib disajikan dalam setiap perayaan upacara adat Minangkabau, kenduri, atau menyambut tamu kehormatan.

Dalam tradisi Melayu, baik di Riau, Jambi, Bengkulu, Palembang, Lampung, Medan (Indonesia) dan Semenanjung Tanah Melayu (Malaysia), rendang menjadi hidangan istimewa yang dihidangkan dalam kenduri bersunat, ulang tahun, pernikahan, barzanji, atau perhelatan keagamaan, seperti Hari-Hari Raya Buka Puasa dan Qurban; keterkaitan ia dengan sambutan Aidilfitri ini ada diabadikan dalam lagu Hari Raya dinyanyikan oleh Saloma.^[34]