Sphungatum
Sphungatum[1][2] (etiam Latinitate culinaria ova spongia[3] aut frictata)[4][5] est ferculum ex ovis commixtis in sartagine confectum. Praeceptum iam saeculo fere IV Latine in Apicius sive De re coquinaria datum est; ferculum aevo medio in fontibus tam Europaeis quam Sinicis descriptum est; hodie in Europa Asiaque orientali et per totum fere mundum comeditur.
Vocabulum Francogallicum saepe saeculo XIV exeunte in libro Le Mesnagier de Paris usitatum alumelle (ut qui "lamella" Latine diceret) ac semel alumette,[6] postea sub formis omelette,[7] amelette, aumelette, reperitur. Quod vocabulum et Anglice legitur, a principio omelet,[8] sive omlet[9] sive et amulet,[10] recentius a Britannis omelette modo Francogallico sed ab Americanis omelet etiam hodie scribitur.
Sphungata Europaea
[recensere | fontem recensere]Praeceptum Apicianum his verbis datur:
- OVA SPONGIA EX LACTE: ova quattuor, lactis heminam, olei unciam in se dissolvis, ita ut unum corpus facias. In patellam subtilem adicies olei modicum, facies ut bulliat, et adicies impensam quam parasti. una parte cum fuerit coctum, in disco vertes, melle perfundis, piper adspargis et inferes.[11]
Auctor monasticus carminum Prodromicorum δίπλον σφουγγᾶτον, scilicet sphungatum duplex vel plicatum, laudat. An hac locutione ova spongia Francica futura a fritatis seu tortillis Mediterraneis primus omnium distinxit?[2] Sed e duobus verbis haud licet historiam construere. Damascenus Studites(el) praedicator Thessalonicensis medio saeculo XVI in oratione σφουγγᾶτον ("sphungatum") inter exempla adhibuit hisque verbis Neograecis breviter descripsit:
- Εἴναι αὖγα συντετριμμένα καὶ τηγανισμένα με κρομίδια καὶ ἄλλα μυροδικά ("constat ex ovis commixtis et sartagine frictis cum cepis aliisque aromaticis").[12]
Praecepta plura ovorum spongiorum (alumelles) in libro Le Mesnagier de Paris, anno fere 1393 confectum, Francogallice dantur;[13] anno 1653 in Le Pastissier Français praecepta fere viginti quinque ovorum spongiorum (aumelettes) a Francisco de La Varenne enumerantur.[14]
Martinus Comensis, qui anno circiter 1470 de arte culinaria Italice scripsit, sphungatum descripsit quod medio inter ova spongia Francica recentiora et frictatas Italicas recentiores iacet, caseo semper addito, insuper herbis si placeat. Ibi Martinus "frictata" rubricat;[15] amicus autem Platina, eandem rem Latine recitans, nomen neque Latinum neque Italicum huius ferculi praeponit:
- OVA QUOVISMODO COCTA, AC DE AGITATIS ET CONFRACTIS PRIMO Ova cum modico aque ac lactis bene agitata et confracta aut tudecula aut cochleare caseo trito commiscebis. Mixta ex butiro vel oleo coques. Suaviora erunt si et parum cocta et dum coquuntur nunquam voluta fuerint. Herbacei coloris si voles, his blete petroselini plusculum, succi buglossi mente amaraci salvie parum, addes. — Aliter easdem herbas concisas et frictas modicum in butyro aut oleo superiori impense admiscebi ac coques.[16]
Varietates
[recensere | fontem recensere]- Ova spongia (ex arte coquinaria Francia evoluta)
- Ova spongia e caseo, confectio Francica
- Ova spongia e fungis, confectio Francica
- Ova spongia e thunno a Brillat-Savarin curiose descripta
- Ova spongia ex herbis aromaticis, confectio Francica
- Ova spongia ex ostreis Europaea et Asiatica
- Ova spongia matris Poulard in gastronomia Normannica
- Aliae traditiones
- Frictata Italica
- Sphungatum e piscibus ex Italia et Francia relatum
- Sphungatum e tuberibus ex Italia relatum
- Ova hibiscea (Foo young), ferculum Sinense peregrinum
- Tortilla ovacea vel Hispanica
Notae
[recensere | fontem recensere]- ↑ Σφουγγᾶτον atque semel σφογγᾶτον, vocabulum Graecolatinum in fontibus Graecis repertum: Dalby (2003) pp. 230-31.
- ↑ 2.0 2.1 Ptochoprodromica (Hans Eideneier, ed., Πτωχοπρόδρομος [Heraclei Cretae: Πανεπιστημιακές Εκδόσεις Κρήτης, 2012] Γ 129, Γ*128, Δ* 60
- ↑ "ova sfongia" etc.: Apicius; "ova spongia": editores Teubneriani.
- ↑ "Frictata" (titulo Latino, praecepta Italice scripta): Martino
- ↑ Latinitate recentiore "ovorum intrita": Dictionnaire universel (1704)
- ↑ Mesnagier: de nominibus vide notas subiunctas pp. 207 et 208 editionis Pichon
- ↑ Franciscus Rabelaesus, Le Quart Livre (1548) cap. iv quaternion D1 v; sed editioni 1552, orthographia nimis erudita, homelaicte: lib. IV cap. ix
- ↑ "Omelette [vv.ll. Haumelotte, Homelette], an omelet, or pancake of egges" R. Cotgrave, Dictionary of the French and English Tongues (1611)
- ↑ Evelyn (1699)
- ↑ Glasse (1747)
- ↑ Apicius
- ↑ Dalby (2003) p. 230; "Δύσπεπτη ομελέτα" (17 Iunii 2013)
- ↑ Mesnagier
- ↑ La Varenne (1653) (pp. 470-479 versionis 2006)
- ↑ Martino
- ↑ Platina (1471?)
Bibliographia
[recensere | fontem recensere]- Fontes antiquiores
- saec. IV? : Apicius sive De re coquinaria (Christopher Grocock, Sally Grainger, edd., Apicius. A critical edition with an introduction and an English translation [Totenais: Prospect Books, 2006. ISBN 1903018137] pp. 252-253) ("ova sfongia") textus Giarratano et Vollmer ("ova spongia")
- c. 1393 : Le Mesnagier de Paris 2.5.225-231 (Jérôme Pichon, ed., Le ménagier de Paris ... par un bourgeois parisien (Lutetiae, 1846-1847) vol. 2 pp. 206-209
- c. 1470 : Maestro Martino (Gillian Riley, interpr., Maestro Martino: Libro de Arte Coquinaria (CD-ROM. Quercupoli: Octavo, 2005. ISBN 1-891788-83-3) p. 90 versionis Anglicae
- 1471? : Bartholomaeus Platina, De honesta voluptate et valetudine lib. 8
- 1570 : Bartolomeo Scappi, Opera (Venetiis: Tramezzino, 1570) lib. 2 cap. 234-238, lib. 3 cap. 25-26, 276-279, lib. 6 cap. 156-159[b 1]
- ante 1577 : Damascenus Studites(el), Sermones 14 ("σφουγγᾶτον")
- 1611 : Randle Cotgrave, A Dictionarie of the French and English Tongues. Londinii: Adam Islip Editio interretialis
- 1653 : La Varenne, Le Pastissier françois. Lutetiae: J. Gaillard, 1653 (cap. 32 pp. 198-216 apud Google Books) (Terence Scully, interpr., La Varenne's Cookery [Totenais: Prospect Books, 2006] cap. 33 pp. 470-479)[b 2]
- 1656 : Pierre de Lune, Le Cuisinier (Lutetiae: David, 1656) pp. 66, 299-308, 342-343, 359-360[b 3]
- 1691 : François Massialot, Le Cuisinier roial et bourgeois. Lutetiae (pp. 334-336 et alibi apud Google Books); versionis Anglicae 1702 (pp. 168-170 et alibi)[b 4]
- 1699 : John Evelyn, Acetaria: A Discourse of Sallets. Londinii: Tooke (p. 18 apud Google Books)
- 1704 : Dictionnaire universel françois et latin (Trévoux: E. Ganeau) (vol. 1 s.v. "Amelette" apud Google Books), (vol. 1 s.v. "Aumelette" apud Google Books), (vol. 3 s.v. "Omelette" apud Google Books)
- 1721 : "Amelette, Aumelette, Omelette" in Dictionnaire universel françois et latin (Trévoux: F. Delaulne) vol. 1 col. 338, 732-733, vol. 4 col. 281
- 1723 : John Nott, The Cooks and Confectioners Dictionary (1723) O no. 36-39[b 5]
- 1733 : Vincent La Chapelle, The Modern Cook (3 voll. Londinii: Nicolas Prevost, 1733) vol. 3 pp. 203-213; versio Francogallica aucta 1742 vol. 4 pp. 208-223[b 6]
- 1742 : François Marin, Suite des Dons de Comus. 3 voll. Lutetiae: veuve Pissot, 1742 (vol. 3 pp. 239-259 apud Google Books)[b 7]
- 1747 : Hannah Glasse, The Art of Cookery Made Plain and Easy (Londinii, 1747) p. 103[b 8]
- 1811 : Manuel de la cuisine, ou, L'art d'irriter la gueule (Lutetiae) pp. 289-292[b 9]
- 1813 : Louis Eustache Ude, The French Cook (Londinii) pp. 364-366[b 10]
- 1814 : Antonius Beauvilliers, L'Art du cuisinier vol. 2 pp. 174-176[b 11]
- 1847 : Antonin Carême, Armand Plumerey; C. F. A. Fayot, ed., L'Art de la cuisine française au dix-neuviême siècle (Lutetiae, 1847) vol. 5 pp. 381-402[b 12]
- 1870 : Urbain-Dubois, Cosmopolitan cookery: popular studies (Londinii: Longmans, 1870) no. 238, 668, 1013-1047 passim, 1130-1137 passim; versionis Francogallicae editio 3a 1872 pp. 126, 460-490 passim[b 13]
- 1873 : Alexandre Dumas, Grand Dictionnaire de cuisine (Lutetiae: Lemerre, 1873) pp. 772-778
- 1895 : George Augustus Sala, The Thorough Good Cook; vide indicem editionis Neo-Eboracensis 1896[b 14]
- 1907 : Auguste Escoffier, Le Guide culinaire (2a ed. Lutetiae, 1907) pp. 375-382, 1090-1094
- 1928 : Austin de Croze, Les Plats régionaux de France. 1400 succulentes recettes traditionnelles de toutes les provinces françaises. Lutetiae: Editions Montaigne p. 75 et passim[b 15]
- Eruditio
- "Omelette" in The Oxford English Dictionary (Oxonii: Clarendon Press, 1989. 20 voll.)
- Andrew Dalby, Flavours of Byzantium. Totenais: Prospect Books, 2003
- Elizabeth David, "An Omelette and a Glass of Wine" in Besides (Decembri 1959); reimpressa in Elizabeth David, An Omelette and a Glass of Wine (1984)
- Bertrand Guégan, "Histoire de l'omelette" in Fémina (1 Augusti 1934)
- Notae ad bibliographiam subiunctae
- ↑ "... Frittata di sangue di porco o di capretto, frittata d'uova in un'altro modo; frittata con uova di storione ed uova di polli, frittate d'uova di storione fatta in caviale; frittate doppie, frittate con herbicini battute ed altri materie, frittate communi, frittata in acqua; frittata verde, frittata con mandole, frittata con diverse herbuccie, frittata nell'acqua"
- ↑ "Aumelette simple, aumelette à la Celestine, aumelette cretonneuse, aumelette aux pommes, aumelette à la mode, aumelette à l'escorce de citron, aumelette au lard, aumelette à la cresme, aumelette aux herbes, aumelette au persil, aumelette à la sciboulette, aumelette farcie avec cichorée, aumelette au fromage, aumelette aux concombres, aumelette à la Turque, aumelette asu rougnon de veau, aumelette ou tourte aux œufs et hachis de poisson, aumelette à la farce, aumelette aux asperges, aumelette au pain ou ratton"
- ↑ "Omelette de foye de lapin ou de levrau; omelette farcie et coupée, omelette farcie de laitances de carpes, omelette d'asperges, omelette de champignons, omelette à la cresme, omelette au fromage, omelette d'escorce de citron, omelette aux pistaches, omelette farcie d'herbes, omelette à l'orange, omelette avec fines herbes et anchois, omelette à la Celestine; omelette de citron, omelette de champignons, omelettes de pistaches; omelette avec fines herbes, omelette à la cresme"
- ↑ "Omelette au sucre, omelettes de fèves vertes et autres choses à la crême, omelette de jambon, omelette farcie". "Omelet with sugar, omelets of green beans and other things with cream, gammon-omelet, farced omelet"
- ↑ "Omelet of eggs, omelet with sugar, farced omelet, to make an omelet the Turkish way"
- ↑ "Omelet with gammon of bacon, omelet of a calf's kidney, omelet puff'd with kidney of veal, omelet with sugar, omelet with beans or other greens with cream, omelet the Noailles way, omelet with marrow, omelet roll'd with crusts of bread, omelet with oysters, omelet with craw-fish, omelet in galantine, omelet with blood, omelet farcée, omelet with the liver of a roe buck, omelet in poupiet, omelet with eels"
- ↑ "Omelette au naturel, omelette glacée, omelette à l'italienne, omelette d'un oeuf, omelette à la farce, omelette soufflée, omelette au jambon, omelette à la crême, omelette à la moëlle, omelette au rognon, omelette de petites fèves à la crême, omelette en chausson garnie de croutons, omelette aux huitres, omelette au sang, omelette de venaison, omelette en bâton, omelette aux écrévisses, omelette aux champignons à la crême, omelette aux pointes d'asperges, omelette à l'oignon, omelette aux harengs sores, omelette au pain, omelette à la Provençale, omelettes au lard et croutons, omelette en galantine glacée, omelette en galantine en maigre, omelette en paupiette au parmesan, omelette à la Suisse"
- ↑ "Amulet of beans"
- ↑ "Omelette simple au beurre, omelette au lard, omelette aux croûtons, omelette aux queues d'écrevisses, omelette aux rognons de veau, omelette au foie de chevreuil, omelette à l'oseille, omelettes farcies, omelette soufflée et glacée"
- ↑ "L'omelette baveuse" etc.
- ↑ "Omelette aux truffes" etc.
- ↑ "Omelette aux fines herbes, omelette au lard, omelette à la provençale, omelette au fromage, omelette aux truffes, omelette à la purée d'oseille nouvelle, omelette à la jardinière, omelette à la Soubise, omelette au jambon, omelette au rognon de veau, omelette au thon, omelette aux queues d'écrevisses, omelette aux queues de crevettes, omelette aux queues d'homards, omelette aux laitances et aux truffes, omelette aux foies de lottes à la Dubelloy, omelette aux morilles à la Toulouse, omelette soufflée à la vanille, omelette soufflée à l'orange, omelette soufflée au marasquin, omelette soufflée à la cannelle, omelette au sucre, omelette à la gelée de groseilles, omelette garnie de crême de riz à la vanille, omelette à la crême de riz au chocolat, omelette de crême de riz au café, omelette au rhum, petites omelettes à la Célestine"
- ↑ "White-bait omelette Neapolitan fashion, omelet with ham, omelet of the desert, German omelet, omelet with artichokes, omelet with sprue-asparagus, omelet with spinach, omelet with tomatas Provence fashion, omelet stuffed with apples Berlin fashion, omelet soufflé with vanilla, omelet with strawberries, omelet with apples". "Omelette de poissons blancs à la Napolitaine, omelettes du chasseur, omelette à la Lyonnaise, omelette du désert, omelette à l'Allemande, omelette aux pointes d'asperges vertes, omelette aux artichauts, omelette aux tomates à la Provençale, omelette aux fraises, imelette aux pommes, omelettes fourrées aux pommes, omelette au kirsch, omelettes au sucre à l'Allemande"
- ↑ "Omelette with bacon, omelette with crab, omelette with fine herbs, omelette with green corn, omelette with kidneys, Mexican omelette, plain omelette, potato omelette, sweet omelette"
- ↑ "Omelette aux coques, omelette aux crevettes, omelette aux vérons, omelette bravaude, omelette limousine, omelette Périgord, omelette Bayonnaise, omelette Bordaberry, omelette aux pignons, omelette pascale, omelette au sang de volaille, omelette aux queues d'écrevisses, omelette lyonnaise, omelette savoyarde, omelette aux artichauts, omelette aux moules, omelette au Brocciu"
Nexus interni
Nexus externi
[recensere | fontem recensere]- "Omelettes" apud Hertzmann
- "Omelettes, pannequetes e crepes" apud Cucina medievale
- Marcellus Boulestin, "How To Make an Omelette" (quomodo ova spongia parantur) e serie BBC Cook's Night Out (Ianuario 1937)